江南大学21秋《食品加工卫生控制》期末考核试题及答案参考29

江南大学21秋食品加工卫生控制期末考核试题及答案参考1. 植物缺铁时，首先表现在_叶_。植物缺铁时，首先表现在_叶_。参考答案幼 发黄2. 试论糖尿病人群的营养治疗原则，并为其设计一天的食谱。试论糖尿病人群的营养治疗原则，并为其设计一天的食谱。(1)合理控制总热能，热能摄入量以达到或维持理想体重为宜； (2)平衡膳食，选择多样化、营养合理的食物； (3)限制脂肪摄入量，适量选择优质蛋白质； (4)放宽对主食类食物的限制，减少或禁食单糖及双糖的食物； (5)无机盐、维生素、膳食纤维要合理充足； (6)餐次安排要合理。 在正常饮食基础上选择膳食纤维含量多的食品原料来制定食谱。 早餐：全麦面包(馒头)、小米粥(燕麦粥)、煮鸡蛋、菠菜拌粉条(炝黄瓜) 午餐：米饭、肉丝炒芹菜、虾皮萝卜丝汤 晚餐：全麦烙饼、杂面汤(海带骨头汤)、牛肉炒豆角、拌白菜心。 3. 脱胶 名词解释脱胶 名词解释参考答案脱胶：脱除毛油中胶性杂质的工艺过程叫作脱胶。4. 寄生虫在终未宿主和中间宿主中发育的过程不同，弓形虫的终末宿主为_寄生虫在终未宿主和中间宿主中发育的过程不同，弓形虫的终末宿主为_参考答案猫和猫科动物5. 一般春茶萌发(第1轮梢)多要求适宜的温度是( )。A、5B、l0C、15D、20一般春茶萌发(第1轮梢)多要求适宜的温度是( )。A、5B、l0C、15D、20参考答案：B6. 论述水稻烂秧、死茵的原因及防止措施。论述水稻烂秧、死茵的原因及防止措施。参考答案1.水育秧的烂秧死苗 水稻育秧期间，天气多变，温度偏低，寒潮频繁，加之水育秧田环境条件较难控制，烂秧死苗时有发生。 (1)烂秧包括烂种、烂芽，发生时期在现青以前。 n防止烂种办法:选用发芽率、发芽势高，饱满的种子作种;进行晒种、选种、消毒;漫种时间要够，让种子吸足水分;催芽时要严格按要求办，勤检查、勤处理，促芽齐、芽壮;注意播种后的温度、水分控制。 防止烂根、烂芽关键是播种后不要长时间淹水，采用湿润灌溉。在施肥上要施用腐熟有机肥料。 (2)死苗:多发生在现青以后，尤其在23叶期，分为急性青枯死苗和慢性黄枯死苗两种。 防止死茵的措施首先是选用耐寒品种、掌握好播期，促进秧苗早扎根。其次是改善秧苗生活环境，提高秧苗生活力的综合管理措施是防止烂根死苗的重要途径。2. 旱育秧的烂秧死苗 防止旱育秧烂秧死苗应注意苗床的选择与培肥;适期播种，防止低温死苗;科学施肥;及时揭膜炼苗，防止高温烧苗;高度重视立枯、青枯病以及虫害鼠害。7. 膳食宝塔利用_不同反映了各类食物在膳食中的_。膳食宝塔利用_不同反映了各类食物在膳食中的_。各层位置和面积的$地位和应占的比重8. 绿茶中能够自动氧化产生令人不愉快的陈味物质是( )。A、叶绿素B、茶多酚C、脂质D、蛋白质绿茶中能够自动氧化产生令人不愉快的陈味物质是( )。A、叶绿素B、茶多酚C、脂质D、蛋白质参考答案：C9. 离心泵的输水系统，若维持流量不变，而改为输送密度大于水密度的液体，则离心泵的扬程( )。 A增加 B不变离心泵的输水系统，若维持流量不变，而改为输送密度大于水密度的液体，则离心泵的扬程()。A增加B不变C减小D不能确定B10. 在实践中对检验腐败产物具有较高的参考价值的是( )。 A蛋白质 B脂肪 C生物盐 D碳水化合物在实践中对检验腐败产物具有较高的参考价值的是()。A蛋白质B脂肪C生物盐D碳水化合物ABD11. 并流传热时，热流体出口温度的最低极限值是冷流体的进口温度。( )并流传热时，热流体出口温度的最低极限值是冷流体的进口温度。()错误12. 临界暗期 名词解释临界暗期 名词解释参考答案临界暗期：在光暗周期中，短日植物能够开花的最小暗期长度或长日植物能够开花的最大暗期长度。13. 同宗结合 名词解释同宗结合 名词解释参考答案同宗结合:由同一担孢子萌发生成的初生菌丝自行交配并产生子实体的有性生殖方式。14. 一个生产商的利润由三个关键因素组成，分别是( )A.生产性B.生产成本C.产品质量D.产品服务参考答案：ABC15. 20空气在一内径为200mm的钢管中流过。U形管压差计中指示剂为水，用皮托管在管中心处测得读数R为20mm，测点处20空气在一内径为200mm的钢管中流过。U形管压差计中指示剂为水，用皮托管在管中心处测得读数R为20mm，测点处的压强为2.5103Pa(表压)，求管截面上的平均流速。已知当地大气压强为105Pa。在20、2.5103Pa(表)下空气的密度为 已知水=1000kg/m3，皮托管的校正系数取C=1，R=0.02m 管中心处最大流速为： 由附表查得20下空气的黏度为=1.8110-5Pas 此时，管中心处的Re值计算如下： 再根据得u=0.84 umax=0.8417.9=15m/s，即平均流速为15m/s。 16. 抗逆性 名词解释抗逆性 名词解释参考答案抗逆性：指植物对逆境的适应或抵抗能力。17. 根据pA=Py，Pi=Pyi及cA=cx，ci=cxi，试将传质速率方程NA=kG(pA-pi)=kL(ci-cA)变换成NA=ky(y-yi)=kx(xi-x)的形根据pA=Py，Pi=Pyi及cA=cx，ci=cxi，试将传质速率方程NA=kG(pA-pi)=kL(ci-cA)变换成NA=ky(y-yi)=kx(xi-x)的形式。ky与kG、kx与kL有何关系。ky=p；kG=ckL18. 烹调或熟制海产品、凉菜拼盘时加入_作为调味品比较安全。烹调或熟制海产品、凉菜拼盘时加入_作为调味品比较安全。参考答案醋/蒜泥19. 湿空气的总压为101.3kPa，湿空气的总压为101.3kPa，H=0.0284kg水/kg干气；I=113.3kJ/kg$=0.754；H=0.0629kg水/kg干气20. 食品冻藏时，食品冰点温度比水的冰点0( )A.低B.高C.相等D.不确定参考答案：C21. 食品质量是指食品的一组( )满足要求的程度A.固有特性B.营养指标C.卫生指标D.理化指标参考答案：A22. 精馏是运用部分汽化和部分冷凝的蒸馏方法，使混合液得到较完全分离，以获得接近纯组分的操作。 ( )精馏是运用部分汽化和部分冷凝的蒸馏方法，使混合液得到较完全分离，以获得接近纯组分的操作。()23. 醋酸发酵 名词解释醋酸发酵 名词解释参考答案醋酸发酵：乙醇在醋酸菌的作用下氧化为乙酸的过程称为醋酸发酵。24. 我国的食品法典协调小组的副组长单位是农业部。( )我国的食品法典协调小组的副组长单位是农业部。( )参考答案：对25. 选择育种以自然产生的_为基础，以_为单位进行选择。选择育种以自然产生的_为基础，以_为单位进行选择。参考答案变异 单株26. 花生连作病虫害严重，但也不宜与( )轮作。 A. 禾谷类作物 B.纤维作物 C. 豆类作物 D. 薯类花生连作病虫害严重，但也不宜与( )轮作。A. 禾谷类作物B.纤维作物C. 豆类作物D. 薯类作物参考答案C27. 现有一台型号为IS1000-80-125的离心泵(转速为2900r/min)准备用于输送密度为1300kg/m3的某液体，流量为60m3/h现有一台型号为IS1000-80-125的离心泵(转速为2900r/min)准备用于输送密度为1300kg/m3的某液体，流量为60m3/h时，问该泵此时的有效功率?泵此时的有效功率为P有=7.614kW28. 影响重力沉降速度的因素有颗粒的形状、大小、密度、流体的种类、密度、黏度等。( )影响重力沉降速度的因素有颗粒的形状、大小、密度、流体的种类、密度、黏度等。()正确29. 下列情况，( )为非均相混合物的分离方法。 A沉降 B筛分 C离心分离 D蒸发下列情况，()为非均相混合物的分离方法。A沉降B筛分C离心分离D蒸发ABC30. 砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。( )砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。()正确31. 下列属于HACCP的定义的有( )。A成产(加工)安全食品的一种控制手段B对原料、关键生产工序及影响产下列属于HACCP的定义的有( )。A成产(加工)安全食品的一种控制手段B对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节C建立、完善监控程序和监控标准D采取规范的纠正措施正确答案：ABCD32. 棉花三桃中，棉纤维品质通常表现为( )。 A. 伏前挑品质最好，伏挑其次，秋挑最差 B棉花三桃中，棉纤维品质通常表现为( )。A. 伏前挑品质最好，伏挑其次，秋挑最差B.伏前挑品质好，伏桃最好，秋桃差C.伏前桃品质较差，伏桃最好，早秋桃次之，晚秋桃最差D.伏前桃品质最差，伏桃最好，早秋桃次之，晚秋桃较差参考答案C33. 试计算直径为60m玻璃球在20水中自由沉降速度。已知玻璃球的密度为2500kg/m3，水的密度为1000kg/m3，水在20试计算直径为60m玻璃球在20水中自由沉降速度。已知玻璃球的密度为2500kg/m3，水的密度为1000kg/m3，水在20条件下的黏度为1.010-3Pas。自由沉降速度为2.9410-3m/s。34. 粮食类食物的主要卫生问题有哪些?粮食类食物的主要卫生问题有哪些?参考答案(1)霉菌和霉菌毒素污染；(2)农药残留超标；(3)起量使用食品添加剂；(4)环境污染带来的有毒有害物质；(5)仓储害虫；(6)其他物理污染；(7)掺假和违法添加非食用物质。35. 食品质量特性包括哪些内容?参考答案：有两大内容：(1)内在质量特性：食品安全性和健康性感官品质和货架期产品的可靠性和便利性(2)外在质量特性：生产系统特性环境特性市场特性。36. 现将待测溶液置于玻璃容器内，测定一个钢球在其中的沉降时间，从而计算出液体的黏度。再用此法测糖蜜的黏度，已现将待测溶液置于玻璃容器内，测定一个钢球在其中的沉降时间，从而计算出液体的黏度。再用此法测糖蜜的黏度，已知直径为4mm的钢球在糖蜜中沉降150mm所需时间为4.80s，钢球的密度为7800kg/m3，糖蜜的密度为1400kg/m3，求糖蜜的黏度。已知d=4mm=0.004m，H=150mm=0.15m，t=4.80s，s=7800kg/m3，=1400kg/m3 根据斯托克斯定律： 钢球在糖蜜中沉降，可近似看作直线运动 37. 食品掺杂掺假也属于食品物理性污染的一种形式。( )食品掺杂掺假也属于食品物理性污染的一种形式。()正确38. 某设备进口处的表压为160kPa，出口处的真空度为60kPa，则两处的压强差为_kPa。某设备进口处的表压为160kPa，出口处的真空度为60kPa，则两处的压强差为_kPa。22039. 用例54附图所示的装置在温度为4822、总压力为101.325kPa条件下测定CCl4蒸气在空气中的分子扩散系数。48时的用例54附图所示的装置在温度为4822、总压力为101.325kPa条件下测定CCl4蒸气在空气中的分子扩散系数。48时的CCl4饱和蒸气压为37.6kPa，液体密度为1540kg/m3。垂直管中液面到上端关口的距离在实验开始时为2cm，终了时为3em，CCl4的蒸发时间为1.556104s。试求48时，CCl4蒸气在空气中的的分子扩散系数。0.0912cm3/s40. 求密度为2.50kg/m3的烟灰球粒在20空气中做层流沉降的最大直径。求密度为2.50kg/m3的烟灰球粒在20空气中做层流沉降的最大直径。将层流区雷诺数的上限代入斯托克斯定律可求得最大粒径。 Re0=1， 又因为，所以 已知空气=1.8110-5Pas，=1.205kg/m3，s=2150kg/m3 41. 食品的腐败变质的控制措施，常用的方法包括_、冷冻_、脱水干燥_、_、食品辐射保藏。食品的腐败变质的控制措施，常用的方法包括_、冷冻_、脱水干燥_、_、食品辐射保藏。低温冷藏$高温杀菌$腌渍$烟熏42. 水稻生产中应用最广泛的育秧方式是( )。A.地膜保温育秧B.露地湿润育秧C.旱育秧D.薄膜保温育秧水稻生产中应用最广泛的育秧方式是( )。A.地膜保温育秧B.露地湿润育秧C.旱育秧D.薄膜保温育秧参考答案： B43. 食品生产加工小作坊的质量安全管理也要执行福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范(试行食品生产加工小作坊的质量安全管理也要执行福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范(试行)。( )答案44. 取样的数量和方法因审评检验的要求、茶类和取样环节的不同而有所区别，由于取样极其重要，我国专取样的数量和方法因审评检验的要求、茶类和取样环节的不同而有所区别，由于取样极其重要，我国专门制定了茶叶取样的国家标准是下面哪一项?( )A、GB/T14456B、GB/T20354C、GB/T8302D、GB/T18745参考答案：C45. 食品药品监督管理部门发现已取得餐饮服务许可证的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的，应当( )。A、责令立即纠正，并依法予以处理B、不再符合餐饮服务许可条件的，应当依法撤销餐饮服务许可证C、口头警告D、转交公安机关处理正确答案：AB46. 一份大米是_克，一份瘦猪肉_克，一份西红柿是_克，一份嫩玉米_克，一份花生油_克，一一份大米是_克，一份瘦猪肉_克，一份西红柿是_克，一份嫩玉米_克，一份花生油_克，一份鸡蛋_克，一份鲜牛奶_克，一份苹果_克，一份北豆腐_克，一份面包_克。50$50$500$750$10$60$250$250$100$7547. 对糖尿病人来说，与淀粉类食物餐后血糖上升速度有关的一个重要指标是_对糖尿病人来说，与淀粉类食物餐后血糖上升速度有关的一个重要指标是_参考答案血糖指数48. 煎酒 名词解释煎酒 名词解释参考答案煎酒：又称灭菌，为了便于贮存和保管，必须进行灭菌工作，俗称“煎酒”。49. 长管垂直降膜式蒸发器的优点有( )A.有利于减少风味和芳香物质损失B.适用于蒸发粘稠或有颗粒物料C.较低热分解程度D.获得较高的品质参考答案：CD50. 简述防止马铃薯退化的途径。简述防止马铃薯退化的途径。参考答案(1)抗病毒育种，是最经济有效的途径; (2)建立马铃薯元病毒良种繁育体系; (3)实生薯的利用; (4)防蚜防病; (5)淘汰病株病薯; (6)调节播种期和收获期。