江南大学21秋《食品加工卫生控制》期末考核试题及答案参考41

江南大学21秋食品加工卫生控制期末考核试题及答案参考1. 有温度为25、流量为60m3/min的空气，从101kPa压缩到505kPa(均为绝对压力)，绝热指数为1.4，试求空气绝热压缩后有温度为25、流量为60m3/min的空气，从101kPa压缩到505kPa(均为绝对压力)，绝热指数为1.4，试求空气绝热压缩后的温度，并求等温压缩和绝热压缩所需理论功率。假设为理想气体。199，163kW，207kW2. 在分娩后_内，乳母分泌的乳汁呈淡黄色，质地黏稠，称之为_。在分娩后_内，乳母分泌的乳汁呈淡黄色，质地黏稠，称之为_。7天$初乳3. 一定质量的理想气体，在等温情况下将压强增加一倍，此时该气体的密度是原来的_倍。一定质量的理想气体，在等温情况下将压强增加一倍，此时该气体的密度是原来的_倍。24. 膳食宝塔利用_不同反映了各类食物在膳食中的_。膳食宝塔利用_不同反映了各类食物在膳食中的_。各层位置和面积的$地位和应占的比重5. 寄生虫在终未宿主和中间宿主中发育的过程不同，弓形虫的终末宿主为_寄生虫在终未宿主和中间宿主中发育的过程不同，弓形虫的终末宿主为_参考答案猫和猫科动物6. 长管垂直降膜式蒸发器的优点有( )A.有利于减少风味和芳香物质损失B.适用于蒸发粘稠或有颗粒物料C.较低热分解程度D.获得较高的品质参考答案：CD7. 既是是叶绿素卟啉环的中心原子，也是茶氨酸合成酶的重要组分的元素是( )。A.镁B.锌C.铜D.铁既是是叶绿素卟啉环的中心原子，也是茶氨酸合成酶的重要组分的元素是( )。A.镁B.锌C.铜D.铁msg:,data:,voicepath:8. 已知湿空气的水蒸气分压为4.2474kPa，总压为0.1MPa，求已知湿空气的水蒸气分压为4.2474kPa，总压为0.1MPa，求查表得：t=30，水的饱和蒸汽压Ps=4.2474kPa 相对湿度 $查表得：t=90，水的饱和蒸汽压Ps=70.136kPa 相对湿度 9. 双组分混合液体在相对挥发度为( )时，不能用普通蒸馏法分离。 A小于1 B等于1 C小于1双组分混合液体在相对挥发度为()时，不能用普通蒸馏法分离。A小于1B等于1C小于1B10. 现有一面积为130m2的单效蒸发器，将15%的KNO3溶液浓缩到45%(均为质量分数)，处理量为6000kg/h，沸点进料，蒸发现有一面积为130m2的单效蒸发器，将15%的KNO3溶液浓缩到45%(均为质量分数)，处理量为6000kg/h，沸点进料，蒸发器的传热系数为1000W/(m2)，二次蒸汽的汽化潜热为2340kJ/kg，则蒸发水量为_kg/h，第二效蒸发器的完成液浓度为_。4000$2011. 危害分析与关键控制点简称( )A.HACCPB.GMPC.SSOPD.ISO22000参考答案：A12. 同宗结合 名词解释同宗结合 名词解释参考答案同宗结合:由同一担孢子萌发生成的初生菌丝自行交配并产生子实体的有性生殖方式。13. 植物缺铁时，首先表现在_叶_。植物缺铁时，首先表现在_叶_。参考答案幼 发黄14. 粮食类食物的主要卫生问题有哪些?粮食类食物的主要卫生问题有哪些?参考答案(1)霉菌和霉菌毒素污染；(2)农药残留超标；(3)起量使用食品添加剂；(4)环境污染带来的有毒有害物质；(5)仓储害虫；(6)其他物理污染；(7)掺假和违法添加非食用物质。15. 保证食品安全就是保证消费者购买的食品绝对安全。( )保证食品安全就是保证消费者购买的食品绝对安全。()错误16. 在肌肉中起持水性和结着性作用的蛋白质是以下哪一种?( )A.肌溶蛋白B.肌动蛋白C.间质蛋白D.肌球蛋白参考答案：D17. 用常压精馏塔分离苯-甲苯混合液。已知：xF=0.44，xD=0.975，xW=0.0235(均为摩尔分数)，回流比R=3.5。试求泡点进料用常压精馏塔分离苯-甲苯混合液。已知：xF=0.44，xD=0.975，xW=0.0235(均为摩尔分数)，回流比R=3.5。试求泡点进料，冷进料q=1.362情况下的理论塔板数，加料板位置。苯-甲苯汽液平衡数据如下。t/80.1859095100105110.6x1.0000.7800.5810.4110.2580.1300y1.0000.9000.7770.6320.4560.2610根据汽液平衡数据绘出y-x图 (1)泡点进料 在图中找出a(x-xD)，b(x=xW)，e(x=xF)点，并求出精馏段操作线截距 在y轴上找到c(0，0.217)点，联接ac即为精馏段操作线。由e点作垂线即为q=1时的q线，此线与精馏段操作线ac相交于d点，联接bd即为提馏段操作线。从a点开始在操作线与平衡线之间绘直角梯级即可得到所需理论塔板数。此时理论塔板数为12块(包括再沸器)，进料板为第6块。 (2)冷进料 此时精馏段操作线不变，精馏段操作线方程如下： q线方程： 将q线与精馏段操作线的两个方程联立求解交点坐标xq=0.482，yq=0.592。 根据坐标在图上找到d点，联接bd即为提馏段操作线。从a点开始在操作线与平衡线之间绘直角梯级即可得到所需理论塔板数。此时理论塔板数为11块(包括再沸器)，进料板为第5块。对一定的分离要求，在回流比保持恒定的条件下，进料状态不同，直接影响理论塔板数的多少，进料温度越低，所需的理论塔板数越少。但如果计算热负荷的话，会发现热负荷增大。 18. 简述防止马铃薯退化的途径。简述防止马铃薯退化的途径。参考答案(1)抗病毒育种，是最经济有效的途径; (2)建立马铃薯元病毒良种繁育体系; (3)实生薯的利用; (4)防蚜防病; (5)淘汰病株病薯; (6)调节播种期和收获期。19. 用水将1500kg/h的苯胺由353K冷却至313K，冷却水的初温为290K，终温为300K，求冷却水用量，在60条件下，比热容为用水将1500kg/h的苯胺由353K冷却至313K，冷却水的初温为290K，终温为300K，求冷却水用量，在60条件下，比热容为2.22kJ/(kg)。冷却水用量为3186.6kg/h。20. 研究对象的全体称为( )A.总体B.样本C.样本量D.样本数据参考答案：A21. 产品质量一般包括( )、经济性以及外观质量等A.性能B.寿命C.可靠性D.安全性参考答案：ABCD22. 常见的食品速冻装置有哪些?常见的食品速冻装置有哪些?参考答案(1)平板式速冻装置，其中有卧式平板速冻装置和立式平板速冻装置两种，(2)隧道式连续速冻器，(3)螺旋式(链条)连续速冻机。23. 准备怀孕的妇女应当补充一种维生素以减少新生儿畸形风险，这种维生素是_准备怀孕的妇女应当补充一种维生素以减少新生儿畸形风险，这种维生素是_参考答案叶酸24. 现将待测溶液置于玻璃容器内，测定一个钢球在其中的沉降时间，从而计算出液体的黏度。再用此法测糖蜜的黏度，已现将待测溶液置于玻璃容器内，测定一个钢球在其中的沉降时间，从而计算出液体的黏度。再用此法测糖蜜的黏度，已知直径为4mm的钢球在糖蜜中沉降150mm所需时间为4.80s，钢球的密度为7800kg/m3，糖蜜的密度为1400kg/m3，求糖蜜的黏度。已知d=4mm=0.004m，H=150mm=0.15m，t=4.80s，s=7800kg/m3，=1400kg/m3 根据斯托克斯定律： 钢球在糖蜜中沉降，可近似看作直线运动 25. 简述单倍体的概念及其在育种中的作用。简述单倍体的概念及其在育种中的作用。参考答案单倍体是指由未经受精的配子发育成的仅含有配子染色体数的细胞或个体。作用：(1)提供遗传研究和育种材料； (2)提高选择效果；(3)缩短育种年限，节省人力、物力；(4)提高育种效率。26. 试述甘煎产量构成因素及其对产量的影响。试述甘煎产量构成因素及其对产量的影响。参考答案甘蔗产量是由单位面积收获的有效茎数和茎重构成，即:蔗产量=单位面积有效茎数单茎重。单位面积有效茎数是由母茎和分蘖茎组成。 母茎与分蘖茎比例的大小与种性、下种量及栽培管理水平有密切关系。 n单茎重由茎径，茎长和茎相对密度三者共同决定，但它们都受到茎数的影响。在一定范围内，甘煎产量随着有效茎的增加而提高，也随着单茎重的增大而提高。但是产量构成因素间存在着相互促进和制约的矛盾关系，栽培上要注意促控兼施，协调两者的关系。27. 外在质量特性包括生产系统特性。( )A.错误B.正确参考答案：B28. 苹果削皮后变褐色，是( )。 A. 多酚氧化酶的作用 B. 乙醇酸氧化酶的作用 C. 交替氧化酶的作苹果削皮后变褐色，是( )。A. 多酚氧化酶的作用B. 乙醇酸氧化酶的作用C. 交替氧化酶的作用D. 细胞色素氧化酶的作用参考答案A29. 液体在管内作连续的稳定流动，在物性数据和流量不变的情况下，仅将管径减少一倍，小管内流速是大管内流速的(液体在管内作连续的稳定流动，在物性数据和流量不变的情况下，仅将管径减少一倍，小管内流速是大管内流速的()倍，小管内雷诺数是大管内雷诺数的()倍。AB1C2D4D$C30. 维生素D的缺乏症有_、骨质软化症、_和_。维生素D的缺乏症有_、骨质软化症、_和_。佝偻病$骨质疏松症$手足痉挛症31. 由种子的胚根垂直向下生长的根是( )A.不定根B.须根C.侧根D.主根由种子的胚根垂直向下生长的根是( )A.不定根B.须根C.侧根D.主根参考答案：D32. 秸秆气化技术 名词解释秸秆气化技术 名词解释参考答案秸秤气化技术：农作物秸秆经高温热解而汽化成可燃烧气体，其主要成份包括甲烷、一氧化碳、乙烯、氢气等。33. 对某两组分理想溶液进行简单蒸馏，已知xF=0.5(摩尔分数)，若气化率为60%，试求釜残液组成和馏出液平均组成。已对某两组分理想溶液进行简单蒸馏，已知xF=0.5(摩尔分数)，若气化率为60%，试求釜残液组成和馏出液平均组成。已知常压下该混合液的平均相对挥发度为2.16。设原料液量为100kmol，则W1=F=100kmol D=1000.6=60(kmo1) W2=F-D=100-60=40(kmo1) 因该混合液平均相对挥发度为=2.16，则可用简单蒸馏物料衡算关系式求釜残液组成x2，即： 试差解得： x20.328 馏出液平均组成可由物料衡算关系式求得，即： 所以 计算结果表明，若气化率相同，简单蒸馏较平衡蒸馏可获得更好的分离效果，即馏出液组成更高。但是平衡蒸馏的优点是连续操作。 34. 野生小龙虾比养殖小龙虾更安全。( )A.对B.错野生小龙虾比养殖小龙虾更安全。( )A.对B.错正确答案：B35. 工商部门应当建立信息发布制度，不能向社会公开取得食品流通许可证的食品经营者相关信息。工商部门应当建立信息发布制度，不能向社会公开取得食品流通许可证的食品经营者相关信息。参考答案：错36. 要求是指( )需求或期望A.明示的B.通常隐含的C.必须履行的D.机动的参考答案：ABC37. 铅作业人员：少饮酒、尤其不要使用锡壶盛酒饮用，同时少食脂肪含量高的食物。汞作业人员：少食脂肪含量高的动物铅作业人员：少饮酒、尤其不要使用锡壶盛酒饮用，同时少食脂肪含量高的食物。汞作业人员：少食脂肪含量高的动物脂肪性食物。()正确38. 简述地震灾害情况下食品安全控制措施简述地震灾害情况下食品安全控制措施答：地震可造成食物、炊具、食具缺乏；食品加工环境遭受破坏，容易交叉污染；供水中断或被污染，可采取以下措施有效控制食品安全：（1）组织食品安全专业技术人员对原有食物清挖整理及卫生质量鉴定工作。（2）加强救援食品及原有蔬菜、畜禽食品的卫生监测。（3）对简易条件下开展食品供餐的食堂或饮食单位进行严格的卫生管理。（4）利用各种途径向灾区群众宣传食品安全知识。39. ( )是指对检验涉及的活动、过程和资源做出规范化的书面文件规定A.质量检验计划B.质量方针C.质量目标D.质量改进参考答案：A40. 甘薯贮藏养料的主要器官是( )。A.纤维根B.块根C.梗根D.芽眼根甘薯贮藏养料的主要器官是( )。A.纤维根B.块根C.梗根D.芽眼根参考答案：B41. 所谓理想溶液，是指在这种溶液内组分A、B分子之间作用力与纯组分A分子间作用力或B分子间作用力不相等。( )所谓理想溶液，是指在这种溶液内组分A、B分子之间作用力与纯组分A分子间作用力或B分子间作用力不相等。()错误42. 离心泵在操作过程中，开大泵出口阀，则泵的流量( )，扬程( )。 A增大 B不变 C减小离心泵在操作过程中，开大泵出口阀，则泵的流量()，扬程()。A增大B不变C减小AC43. 用热力致死时间 (TDT) 表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间。采用热力致死时间 (TDT) 表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间。采用( )C 作为标准温度。A.100B. 110C. 121D. 115参考答案：C44. 下列在高山茶区发生普遍而严重茶病是( )。A、茶饼病B、白星病C、轮斑病D、茶霉病下列在高山茶区发生普遍而严重茶病是( )。A、茶饼病B、白星病C、轮斑病D、茶霉病参考答案：B45. 黑茶是后发酵茶，其基本工艺为( )。A.杀青揉捻干燥B.杀青揉捻渥堆干燥C.萎凋做青杀青揉黑茶是后发酵茶，其基本工艺为( )。A.杀青揉捻干燥B.杀青揉捻渥堆干燥C.萎凋做青杀青揉捻干燥D.萎凋揉捻发酵干燥参考答案：B46. 系统工程预警理论是对于同样的输入情况，不同的流程，消耗的能量不一样，需要的工装设备不一样，系统工程预警理论是对于同样的输入情况，不同的流程，消耗的能量不一样，需要的工装设备不一样，完成的产品即预警输出也不一样。( )参考答案：正确47. 食品质量安全市场准入制度中所涉及到的食品是指( )A.加工食品B.天然食品C.微生物发酵的食品D.烘培食品参考答案：A48. 离心泵的输水系统，若维持流量不变，而改为输送密度大于水密度的液体，则离心泵的扬程( )。 A增加 B不变离心泵的输水系统，若维持流量不变，而改为输送密度大于水密度的液体，则离心泵的扬程()。A增加B不变C减小D不能确定B49. 离心泵的转速与扬程的关系是_。离心泵的转速与扬程的关系是_。50. 在单效蒸发器内，若将某物质的水溶液从8%浓缩至32%(质量分数)，原料的流量为1800kg/h，溶液在常压下蒸发，其沸在单效蒸发器内，若将某物质的水溶液从8%浓缩至32%(质量分数)，原料的流量为1800kg/h，溶液在常压下蒸发，其沸点为373K，该物质的比热容为1.2kJ/(kgK)，加热蒸汽的温度为403K，汽化潜热为2180kJ/kg，求水分蒸发量 根据公式 $在293K加料时的加热蒸汽的消耗量 原料液的比热容c=cmW(1-x)+cmBx=4.187(1-0.08)+1.20.08=3.95kJ/(kgK)，查得常压下水蒸气的汽化潜热为2260kJ/kg。 在373K加料时的加热蒸汽的消耗量 原料液的比热容c=cmW(1-x)+cmBx=4.187(1-0.08)+1.20.08=3.95kJ/(kgK)，查得常压下水蒸气的汽化潜热为2260kJ/kg 在393K加料时的加热蒸汽的消耗量 原料液的比热容c=cmW(1-x)+cmBx=4.187(1-0.08)+1.20.08=3.94kJ/(kgK)，查得常压下水蒸气的汽化潜热为2260kJ/kg