江南大学21秋《食品加工卫生控制》期末考核试题及答案参考53

江南大学21秋食品加工卫生控制期末考核试题及答案参考1. 一个生产商的利润由三个关键因素组成，分别是( )A.生产性B.生产成本C.产品质量D.产品服务参考答案：ABC2. 将湿空气等压升温，则湿空气的相对湿度( )。 A增大 B不变 C减小将湿空气等压升温，则湿空气的相对湿度()。A增大B不变C减小C3. 工业微生物发酵生产时，( )期的污染会导致挽救处理很困难，其危害性也最大A.种子培养时期B.发酵前期C.发酵中期D.发酵后期参考答案：A4. 秸秆气化技术 名词解释秸秆气化技术 名词解释参考答案秸秤气化技术：农作物秸秆经高温热解而汽化成可燃烧气体，其主要成份包括甲烷、一氧化碳、乙烯、氢气等。5. 质量特性是与要求有关的，( )的固有特性A.产品B.过程C.体系D.服务参考答案：ABC6. 在企业现场核查后，核查组长在食品生产加工企业必备条件现场核查报告上上填写核查结论，并在企业现场核查后，核查组长在食品生产加工企业必备条件现场核查报告上上填写核查结论，并签上姓名后，该核查报告上报县级以上质量技术监督部门批准后生效。( )参考答案：错7. 茶叶尤其绿茶含有较多的_，对肿瘤有预防作用。茶叶尤其绿茶含有较多的_，对肿瘤有预防作用。茶多酚8. 一定质量的理想气体，在等温情况下将压强增加一倍，此时该气体的密度是原来的_倍。一定质量的理想气体，在等温情况下将压强增加一倍，此时该气体的密度是原来的_倍。29. 设计连续操作的双效并流蒸发器，将15%的NaOH水溶液浓缩到45%(均为质量分数)，进料量为24000kg/h，沸点进料，加设计连续操作的双效并流蒸发器，将15%的NaOH水溶液浓缩到45%(均为质量分数)，进料量为24000kg/h，沸点进料，加热蒸汽采用500kPa(绝压)的饱和水蒸气，冷凝器操作压力为40kPa。已知各效传热面积相等，传热系数分别为K1=1500W/(m2)、K2=900W/(m2)，原料液的比热容为3.55kJ/(kg)。若不计因液层高度引起的沸点升高，不考虑稀释热和热量损失，且无额外蒸汽引出。试求加热蒸汽消耗量和蒸发器的传热面积。D1=8100kg/h；A=238m210. 谷类食品含蛋白质为_%。谷类食品含蛋白质为_%。7.51511. 抗逆性 名词解释抗逆性 名词解释参考答案抗逆性：指植物对逆境的适应或抵抗能力。12. 下列烟熏方法中属于直接烟熏法的有哪些( )A.燃烧法B.热熏法C.冷熏法D.温熏法E.摩擦发烟法参考答案：BCD13. 下列不属于衰老的现象是( )。 A. 叶绿素分解 B. 蛋白质降解 C. 核酸降解 D. 糖合成增加下列不属于衰老的现象是( )。A. 叶绿素分解B. 蛋白质降解C. 核酸降解D. 糖合成增加参考答案D14. 612月龄婴儿喂养指南建议，动物性食物添加的顺序为：蛋黄泥、鱼泥、全蛋、肉末。( )612月龄婴儿喂养指南建议，动物性食物添加的顺序为：蛋黄泥、鱼泥、全蛋、肉末。()正确15. 许多消费者在超级市场挑选食品时，往往喜欢挑选那些用透明材料包装的食品，其理由是透明包装可以直接看到包装许多消费者在超级市场挑选食品时，往往喜欢挑选那些用透明材料包装的食品，其理由是透明包装可以直接看到包装内的食品，这样心里有一种安全感。分析：这样的做法有什么问题。能直接看到包装内的食品并不能代表所选购的食品就一定安全，且不说食品的包装与食品内部的卫生程度并没有直接的关系，而且透明的包装可能会造成太阳光线对食品营养的破坏。比如，牛奶暴露于光线之下，无论是何种光线，都会引起风味上的变化。所以，世界上许多国家在食品包装上大量采用阻光包装。16. Ac是( )A.合格数B.合格判定数C.不合格数D.不合格判定数参考答案：B17. 食物中毒发病潜伏期_，发病急，病程短，具有暴发性。食物中毒发病潜伏期_，发病急，病程短，具有暴发性。短18. 为有效保证终产品安全，农产品加工企业应具备的基本管理体系是( )。 A. GMP、SSOP、HACCP B. GMP为有效保证终产品安全，农产品加工企业应具备的基本管理体系是( )。A. GMP、SSOP、HACCPB. GMP、ISO、HACCPC. HACCPD. ISO、SSOP、HACCP参考答案A19. 简述单倍体的概念及其在育种中的作用。简述单倍体的概念及其在育种中的作用。参考答案单倍体是指由未经受精的配子发育成的仅含有配子染色体数的细胞或个体。作用：(1)提供遗传研究和育种材料； (2)提高选择效果；(3)缩短育种年限，节省人力、物力；(4)提高育种效率。20. 常见的食品速冻装置有哪些?常见的食品速冻装置有哪些?参考答案(1)平板式速冻装置，其中有卧式平板速冻装置和立式平板速冻装置两种，(2)隧道式连续速冻器，(3)螺旋式(链条)连续速冻机。21. 用常压精馏塔分离苯-甲苯混合液。已知：xF=0.44，xD=0.975，xW=0.0235(均为摩尔分数)，回流比R=3.5。试求泡点进料用常压精馏塔分离苯-甲苯混合液。已知：xF=0.44，xD=0.975，xW=0.0235(均为摩尔分数)，回流比R=3.5。试求泡点进料，冷进料q=1.362情况下的理论塔板数，加料板位置。苯-甲苯汽液平衡数据如下。t/80.1859095100105110.6x1.0000.7800.5810.4110.2580.1300y1.0000.9000.7770.6320.4560.2610根据汽液平衡数据绘出y-x图 (1)泡点进料 在图中找出a(x-xD)，b(x=xW)，e(x=xF)点，并求出精馏段操作线截距 在y轴上找到c(0，0.217)点，联接ac即为精馏段操作线。由e点作垂线即为q=1时的q线，此线与精馏段操作线ac相交于d点，联接bd即为提馏段操作线。从a点开始在操作线与平衡线之间绘直角梯级即可得到所需理论塔板数。此时理论塔板数为12块(包括再沸器)，进料板为第6块。 (2)冷进料 此时精馏段操作线不变，精馏段操作线方程如下： q线方程： 将q线与精馏段操作线的两个方程联立求解交点坐标xq=0.482，yq=0.592。 根据坐标在图上找到d点，联接bd即为提馏段操作线。从a点开始在操作线与平衡线之间绘直角梯级即可得到所需理论塔板数。此时理论塔板数为11块(包括再沸器)，进料板为第5块。对一定的分离要求，在回流比保持恒定的条件下，进料状态不同，直接影响理论塔板数的多少，进料温度越低，所需的理论塔板数越少。但如果计算热负荷的话，会发现热负荷增大。 22. 玉米子粒完全成熟的标志是子粒_消失，此时苞叶干枯变白。玉米子粒完全成熟的标志是子粒_消失，此时苞叶干枯变白。参考答案：乳线23. 293K的水在内径为20mm的钢管中流动，速度为1.5m/s，求流体在管内流动类型。293K的水在内径为20mm的钢管中流动，速度为1.5m/s，求流体在管内流动类型。流体在管内流动类型为湍流。24. 糖尿病人脂肪代谢紊乱，血脂高，动脉粥样硬化发展快。食物中必须控制胆固醇含量，一般不超过( )mg/日，相当于每糖尿病人脂肪代谢紊乱，血脂高，动脉粥样硬化发展快。食物中必须控制胆固醇含量，一般不超过()mg/日，相当于每日一个鸡蛋。A200B300C400D500B25. 下列做法不会导致食品对人体健康有害的是( )。 A用干冰保藏易变质的食品 B用硫黄熏制白木耳、粉丝等食品下列做法不会导致食品对人体健康有害的是()。A用干冰保藏易变质的食品B用硫黄熏制白木耳、粉丝等食品C用甲醛浸泡易腐烂的食品D用含亚硝酸钠的工业用盐腌制食品A26. 在分娩后_内，乳母分泌的乳汁呈淡黄色，质地黏稠，称之为_。在分娩后_内，乳母分泌的乳汁呈淡黄色，质地黏稠，称之为_。7天$初乳27. 不论是在茶叶生产、贸易还是消费中，感官审评都被世界各国广泛采用，作为首选的茶叶品质评价方法不论是在茶叶生产、贸易还是消费中，感官审评都被世界各国广泛采用，作为首选的茶叶品质评价方法。所以通常所说的茶叶审评，往往是指茶叶感官审评( )。参考答案：28. 下列属于真空冷冻干燥的优点的有( )A.操作温度低，适合热敏物料干燥B.产品含水量可以很低C.干燥速度快，热的经济性好D.易于大型化和连续化生产参考答案：ABC29. 食品冻藏时，食品冰点温度比水的冰点0( )A.低B.高C.相等D.不确定参考答案：C30. 种质资源在原来所处的生态环境中，不经迁移，采取措施加以保护，这属于种质资源保存方法中的( )。种质资源在原来所处的生态环境中，不经迁移，采取措施加以保护，这属于种质资源保存方法中的( )。A. 就地保存B. 迁地保存C. 贮藏保存D. 离体保存参考答案A31. 绿茶中能够自动氧化产生令人不愉快的陈味物质是( )。A、叶绿素B、茶多酚C、脂质D、蛋白质绿茶中能够自动氧化产生令人不愉快的陈味物质是( )。A、叶绿素B、茶多酚C、脂质D、蛋白质参考答案：C32. 品种权 名词解释品种权 名词解释参考答案品种权：是由国家新品种保护审批机关授予植物新品种所有者对其新品种事有的专有权。33. 为适应学龄前儿童的消化功能特点，餐次安排以一日_制为宜。为适应学龄前儿童的消化功能特点，餐次安排以一日_制为宜。三餐加两间食34. 以下哪一种材料是用作烟熏材料的最好材料?( )A.山毛榉B.杂树锯末C.鲜松柏枝D.谷壳参考答案：A35. 逆流操作比并流操作节约面积和冷却剂或加热剂的用量。( )逆流操作比并流操作节约面积和冷却剂或加热剂的用量。()正确36. 植物缺铁时，首先表现在_叶_。植物缺铁时，首先表现在_叶_。参考答案幼 发黄37. 食品包装材料及容器包括：_、金属包装材料及容器，纸、纸板包装材料及容器，塑料包装材料及容器和木材及木食品包装材料及容器包括：_、金属包装材料及容器，纸、纸板包装材料及容器，塑料包装材料及容器和木材及木制包装容器。玻璃包装材料38. 烹调或熟制海产品、凉菜拼盘时加入_作为调味品比较安全。烹调或熟制海产品、凉菜拼盘时加入_作为调味品比较安全。参考答案醋/蒜泥39. 失败模式和效果分析简称( )A.FEMAB.FMEAC.FAMED.FAEM参考答案：B40. 长宽高为3m2.4m2m的降尘室与锅炉烟气排出口相连接，操作条件下，锅炉烟气量为2.0m3/s，气体密度为0.7kg/m3长宽高为3m2.4m2m的降尘室与锅炉烟气排出口相连接，操作条件下，锅炉烟气量为2.0m3/s，气体密度为0.7kg/m3，黏度为2.810-5Pas，飞灰可作球形颗粒，密度为2200kg/m3，试求假设规定了待分离临界直径dc其自由沉降速度u，即规定了含尘气体的最大处理量qv。 故 ， 假设沉降处于层流区，则根据斯托克斯定律 验证流动类型： 故此沉降在层流区，临界直径为8.0610-5m。$已知dc=75m，其沉降必属层流区。 根据斯托克斯定律： 检验流速： 故流速在0.33m/s之间较为适宜。(1)最大的气体处理量不仅与粒径相对应，还与降尘室底面积有关，底面积越大处理量越大，但处理量与高度无关，为保证分离效率，室底面积也必须较大，在计算过程中，面积为长宽。另外验证流速时，面积为宽高是流体流经的面积。 (2)为了更好地沉降颗粒，流型必在层流区。 41. 糖尿病患者不能吃甜食。( )糖尿病患者不能吃甜食。()错误42. 多不饱和脂肪酸中的常见3脂肪酸包括_，EPA和亚麻酸等。多不饱和脂肪酸中的常见-3脂肪酸包括_，EPA和-亚麻酸等。参考答案DHA43. 食品生产经营人员_必须进行健康检查；_参加工作和_参加工作的食品生产经营人员必须进行健康食品生产经营人员_必须进行健康检查；_参加工作和_参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可产加工作。每年$新$临时44. 单位体积流体的质量，称为_。单位体积流体的质量，称为_。密度；45. 过滤操作的实现必须具备两个前提条件：一是具有实现分离过程所必需的设备；二是过滤介质两侧要保持一定的_过滤操作的实现必须具备两个前提条件：一是具有实现分离过程所必需的设备；二是过滤介质两侧要保持一定的_。压力差；46. 求干空气在常压(p=101.3kPa)、20下的密度。求干空气在常压(p=101.3kPa)、20下的密度。47. 下列在高山茶区发生普遍而严重茶病是( )。A、茶饼病B、白星病C、轮斑病D、茶霉病下列在高山茶区发生普遍而严重茶病是( )。A、茶饼病B、白星病C、轮斑病D、茶霉病参考答案：B48. 长管垂直降膜式蒸发器的优点有( )A.有利于减少风味和芳香物质损失B.适用于蒸发粘稠或有颗粒物料C.较低热分解程度D.获得较高的品质参考答案：CD49. 下列属于HACCP的定义的有( )。A成产(加工)安全食品的一种控制手段B对原料、关键生产工序及影响产下列属于HACCP的定义的有( )。A成产(加工)安全食品的一种控制手段B对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节C建立、完善监控程序和监控标准D采取规范的纠正措施正确答案：ABCD50. 根据对顾客满意的影响程度不同，也可将质量特性分为( )A.关键质量特性B.重要质量特性C.次要质量特性D.部分质量特性参考答案：ABC