江南大学21秋《食品加工卫生控制》期末考核试题及答案参考66

江南大学21秋食品加工卫生控制期末考核试题及答案参考1. 用于窖制花茶的香花有茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、抽子花、桂花、玫瑰花等，其中又以白兰花为主用于窖制花茶的香花有茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、抽子花、桂花、玫瑰花等，其中又以白兰花为主( )。参考答案：错2. 选择育种以自然产生的_为基础，以_为单位进行选择。选择育种以自然产生的_为基础，以_为单位进行选择。参考答案变异 单株3. 低温贮藏条件下，食品不易发生变质的原因( )A.食品酶的的活性大大降低B.水变成冰，水分活度降低C.抑制微生物的生长与繁殖D.低温将微生物全部冻死参考答案：ABC4. 现有一冷库，其外层为200mm的红砖，热导率为0.7W/(mK)，内层为厚150mm，热导率为0.07W/(mK)的软木层，其热阻可现有一冷库，其外层为200mm的红砖，热导率为0.7W/(mK)，内层为厚150mm，热导率为0.07W/(mK)的软木层，其热阻可忽略不计，冷库内外层温度为20和-2，求红砖与软木层接触面处的温度。t2=17.45. 植物缺铁时，首先表现在_叶_。植物缺铁时，首先表现在_叶_。参考答案幼 发黄6. 只要是在食品中使用食品添加剂，就会对人体健康有损害。( )只要是在食品中使用食品添加剂，就会对人体健康有损害。()错误7. 在气流干燥器中，每小时将3000kg的粒状湿物料从X1为0.25干燥到X2为0.003(均为干基)。干燥介质为用空气稀释了在气流干燥器中，每小时将3000kg的粒状湿物料从X1为0.25干燥到X2为0.003(均为干基)。干燥介质为用空气稀释了的重油燃烧气，进口温度t1为400，湿度H1为0.025。物料的进口温度1为20，临界含水量Xc为0.02，平衡水分视为零。绝对干料的比热容为1.26kJ/(kg)。若气体出口温度t2为95%，试求物料的出口温度2。假设干燥器的热损失可忽略。求解物料的出口温度2，必须知道气体出干燥器时的状态。为了求出H2，先需求绝干空气流量L，而L及H2的求解又与物料的出口温度2有关，因此求2必须用试差法。 绝干物料量为： 干燥器的物料衡算式为： L(H2-H1)=Gc(X1-X2) 即 L(H2-0.025)=2400(0.25-0.003)=593 设2=80，作干燥器的热量衡算得： LI1+GcI1=LI2+GcI2 其中 I=(1.01+1.88H)t+2490H 所以 I1=(1.01+1.880.025)400+24900.025=485(kJ/kg) 及 I2=(1.01+1.88H2)95+2490H2=96+2669H2 又 I=cs+cWX 所以 I1=1.2620+4.1870.2520=46(kJ/kg) 及 I2=1.2680+4.1870.00380=102(kJ/kg) 将，I1，I2，I1，I2代入式得： 485L+240046=L(96+2669H2)+2400102 联立式及式，解得： L=5340kg/h H2=0.136kg水/kg绝干气 由H-I图查得： tW2=59 由附录水蒸气表查得于59下水的气化潜热为2357kJ/kg。 将有关数据代入物料的出口温度2计算式得： 解得2=79.8 计算结果与初设的2值基本相符，不再试算，280即为所求。 8. 简述食用菌初级加工的特点。简述食用菌初级加工的特点。参考答案(1)原料外貌没有发生巨大变化，从加工产品的形状、特征仍能识别出食用菌的种类。初级加工技术比较简单，可以家庭作坊式生产，也可以工厂化大规模生产。(2)食用菌产品的初级加工技术主要有盐渍技术、糖渍技术、干制技术、罐藏技术和速冻加工技术。9. 抽检样品采集的原则是( )A.交叉抽样B.指定抽样C.随机抽样D.区组抽样参考答案：C10. 612月龄婴儿喂养指南建议，动物性食物添加的顺序为：蛋黄泥、鱼泥、全蛋、肉末。( )612月龄婴儿喂养指南建议，动物性食物添加的顺序为：蛋黄泥、鱼泥、全蛋、肉末。()正确11. 我国的食品法典协调小组的副组长单位是农业部。( )我国的食品法典协调小组的副组长单位是农业部。( )参考答案：对12. 用热力致死时间 (TDT) 表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间。采用热力致死时间 (TDT) 表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间。采用( )C 作为标准温度。A.100B. 110C. 121D. 115参考答案：C13. 婴幼儿添加辅食时，每次添加一种新食物，由少到多、由稀到稠循序渐进。( )婴幼儿添加辅食时，每次添加一种新食物，由少到多、由稀到稠循序渐进。()正确14. 下列哪一种均质设备主要用于牛乳加工中?( )A.超声波均质机B.喷射式均质机C.胶体磨D.离心式均质机参考答案：D15. 当冷凝器内压力为40kPa时，试用近似公式法计算下列溶液的沸点升高，并与杜林法则的计算结果进行比当冷凝器内压力为40kPa时，试用近似公式法计算下列溶液的沸点升高，并与杜林法则的计算结果进行比较。(1)40(质量分数)的NaOH水溶液；(2)242(质量分数)的NaCl水溶液。正确答案：(1)用近似公式法计算,查饱和水蒸气表,当p=40kPa时,T=750,r=2312kJkg查常压下无机物水溶液的沸点表,40的NaOH水溶液的沸点为tA=1284,则有：常=1284100=284由近似公式法进行计算：溶液的沸点为：t1=T+=750+241=991()按杜林法则计算,查NaOH水溶液沸点图,40的NaOH水溶液在40kPa下的沸点为100,则有：=100_75=25()溶液的沸点为：t1=100(2)用近似公式法计算查常压下无机物水溶液的沸点表,242的NaCl水溶液的沸点为tA=1066,则有：常=1066100=66()由近似公式法进行计算：=f常=08566=56()溶液的沸点为：t1=T+=750+56=806()按杜林法则计算,查无机水溶液沸点图,242的NaCl水溶液在40kPa下的沸点为81,则有：=81-75=6()溶液的沸点为：t1=8116. 砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。( )砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。()正确17. 繁殖或再组成本品种时，品种的特异性和一致性能保持不变是指品种的( )。 A. 地域性 B. 特异性繁殖或再组成本品种时，品种的特异性和一致性能保持不变是指品种的( )。A. 地域性B. 特异性C. 一致性D. 稳定性参考答案D18. 茶叶审评场地室内相对湿度不高于( )。A.40%B.50%C.70%D.80%茶叶审评场地室内相对湿度不高于( )。A.40%B.50%C.70%D.80%参考答案：C19. 食品低温保藏时要求( )。 A急冻缓化 B急冻急化 C缓冻急化 D缓冻缓化 E以上都不是食品低温保藏时要求()。A急冻缓化B急冻急化C缓冻急化D缓冻缓化E以上都不是A20. 腌肉制品中常添加BHA、BHT作为发色剂。( )腌肉制品中常添加BHA、BHT作为发色剂。( )参考答案：21. 下列属于真空冷冻干燥的优点的有( )A.操作温度低，适合热敏物料干燥B.产品含水量可以很低C.干燥速度快，热的经济性好D.易于大型化和连续化生产参考答案：ABC22. 氨气与苯蒸气混合气体的总压力为102.4kPa。在24时，混合气体的相对湿度为60%。试计算：氨气与苯蒸气混合气体的总压力为102.4kPa。在24时，混合气体的相对湿度为60%。试计算：0.213；$0.0639kg苯蒸气/kg氨气；$270.9kPa23. 食品冻藏时，食品冰点温度比水的冰点0( )A.低B.高C.相等D.不确定参考答案：C24. 在真空度为60mmHg柱的单效蒸发器中，蒸发密度为1200kg/m3的某水溶液。设蒸发器内的液面高度可取为1.5m，试求此在真空度为60mmHg柱的单效蒸发器中，蒸发密度为1200kg/m3的某水溶液。设蒸发器内的液面高度可取为1.5m，试求此时由于液柱静压头引起的沸点升高。 P=760-600=160(mmHg)=21.33(kPa) 分别查P、Pm下对应的饱和温度61，66.5 所以 =66.5-61=5.5() 25. 准备怀孕的妇女应当补充一种维生素以减少新生儿畸形风险，这种维生素是_准备怀孕的妇女应当补充一种维生素以减少新生儿畸形风险，这种维生素是_参考答案叶酸26. 发酵最常用的碳水化合物原料是以下哪两种( )A.纤维素B.糖C.木质素D.淀粉参考答案：BD27. 下列烟熏方法中属于直接烟熏法的有哪些( )A.燃烧法B.热熏法C.冷熏法D.温熏法E.摩擦发烟法参考答案：BCD28. 用单效蒸发器浓缩CaCl2溶液，已知完成液的浓度为40%(质量分数)，加热蒸汽的压力为300kPa，冷凝器操作压力为50k用单效蒸发器浓缩CaCl2溶液，已知完成液的浓度为40%(质量分数)，加热蒸汽的压力为300kPa，冷凝器操作压力为50kPa，蒸发器内的液层高度为2m，溶液的密度为1350kg/m3。试计算：t1=104.9；$t=28.429. 液体在管内作连续的稳定流动，在物性数据和流量不变的情况下，仅将管径减少一倍，小管内流速是大管内流速的(液体在管内作连续的稳定流动，在物性数据和流量不变的情况下，仅将管径减少一倍，小管内流速是大管内流速的()倍，小管内雷诺数是大管内雷诺数的()倍。AB1C2D4D$C30. _指单位体积的气体通过风机所获得的能量，也称_。_指单位体积的气体通过风机所获得的能量，也称_。风压、全风压；31. 我国腐乳生产的类型是依各地环境、条件、生活习惯而定的。一般根据豆腐坯是否有微生物繁殖而分我国腐乳生产的类型是依各地环境、条件、生活习惯而定的。一般根据豆腐坯是否有微生物繁殖而分为_和_两种。参考答案脂制型 发霉型32. 串花属于品种混杂退化中的( )。 A. 生物学混杂 B. 机械混杂 C. 近亲繁殖 D. 基因突变串花属于品种混杂退化中的( )。A. 生物学混杂B. 机械混杂C. 近亲繁殖D. 基因突变参考答案A33. 现有一面积为130m2的单效蒸发器，将15%的KNO3溶液浓缩到45%(均为质量分数)，处理量为6000kg/h，沸点进料，蒸发现有一面积为130m2的单效蒸发器，将15%的KNO3溶液浓缩到45%(均为质量分数)，处理量为6000kg/h，沸点进料，蒸发器的传热系数为1000W/(m2)，二次蒸汽的汽化潜热为2340kJ/kg，则蒸发水量为_kg/h，第二效蒸发器的完成液浓度为_。4000$2034. 绿茶中能够自动氧化产生令人不愉快的陈味物质是( )。A.叶绿素B.茶多酣C.脂质D.蛋白质绿茶中能够自动氧化产生令人不愉快的陈味物质是( )。A.叶绿素B.茶多酣C.脂质D.蛋白质参考答案：C35. 食品质量特性是指产品所具有的满足用户(明确和隐含的)需要的，能体现产品使用价值的，有劣于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本特性。( )A.错误B.正确参考答案：B36. 食品生产经营人员_必须进行健康检查；_参加工作和_参加工作的食品生产经营人员必须进行健康食品生产经营人员_必须进行健康检查；_参加工作和_参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可产加工作。每年$新$临时37. 下列何种物质收敛性强，有苦涩味?( )A、简单儿茶素B、复杂儿茶素C、氨基酸D、糖类下列何种物质收敛性强，有苦涩味?( )A、简单儿茶素B、复杂儿茶素C、氨基酸D、糖类参考答案：B38. 我国食物成分数据的研究工作经历了三个发展时期：_、_和_。我国食物成分数据的研究工作经历了三个发展时期：_、_和_。第一个发展时期是以吴宪教授在1928年发表的中国食物的营养价值一书的附录中刊出的一份“食物成分表”为代表$第二个发展时期是解放初期到20世纪70年代末$第三个发展时期是20世纪80年代39. ( )是用测量工具可以连续测取的数据A.计量值数据B.计数值数据C.统计数据D.原始数据参考答案：A40. 一般春茶萌发(第1轮梢)多要求适宜的温度是( )。A、5B、l0C、15D、20一般春茶萌发(第1轮梢)多要求适宜的温度是( )。A、5B、l0C、15D、20参考答案：B41. 双组分混合液体在相对挥发度为( )时，不能用普通蒸馏法分离。 A小于1 B等于1 C小于1双组分混合液体在相对挥发度为()时，不能用普通蒸馏法分离。A小于1B等于1C小于1B42. 冷却水在一换热器中与某热流体进行逆流换热，冷却水温度从t1升高至t2，热流体温度从T1降低至T2，现保持t1、T1、T冷却水在一换热器中与某热流体进行逆流换热，冷却水温度从t1升高至t2，热流体温度从T1降低至T2，现保持t1、T1、T2不变，t2升高，则传热平均温度差将()。A增大B不变C减小C43. 由a、b两种厚度相同的材料组成的保温层，a材料的热导率大于b材料的热导率，则a层内的温度变化( )b层内的温度由a、b两种厚度相同的材料组成的保温层，a材料的热导率大于b材料的热导率，则a层内的温度变化()b层内的温度变化。A大于B等于C小于C44. 工厂的气流干燥器中送出12000m3/h、温度为70的含尘热空气，尘粒密度为2000kg/m3，采用标准旋风分离器除尘。试工厂的气流干燥器中送出12000m3/h、温度为70的含尘热空气，尘粒密度为2000kg/m3，采用标准旋风分离器除尘。试求器身直径分别为1600mm和1000mm时理论上能被完全除去的最小颗粒直径和旋风分离器压降。1600mm时：15.1m，447Pa；1000mm时：7.44m，2928Pa45. 莽麦一般要求全株子实有70%呈现_时就可收割。莽麦一般要求全株子实有70%呈现_时就可收割。参考答案：黑褐色46. 求在50kPa真空度下30%桃汁溶液的沸点。已知取大气压为101.3kPa。求在50kPa真空度下30%桃汁溶液的沸点。已知取大气压为101.3kPa。蒸发器的绝对压强为101.3-50=61.3kPa，该压强下水的沸点为86，其汽化潜热为2379.5kJ/kg，从教材中查得，由下列公式计算： 该压强下30%的桃汁的沸点为：359+0.53=359.53K 47. ( )是指从一大批产品中随机抽取若干个，通过检验这几个产品的质量来判断整批产品的质量是否合格的检验方法A.抽样检验B.抽样方法C.统计检验D.验收方法参考答案：C48. 食品生产加工小作坊的质量安全管理也要执行福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范(试行食品生产加工小作坊的质量安全管理也要执行福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范(试行)。( )答案49. 维生素D的缺乏症有_、骨质软化症、_和_。维生素D的缺乏症有_、骨质软化症、_和_。佝偻病$骨质疏松症$手足痉挛症50. 外在质量特性包括生产系统特性。( )A.错误B.正确参考答案：B