项目四西餐宴会摆台(2)

课题：西餐宴会摆台(2)课型：新课、理论课、实训课课时：5课时教学目的：知识：1、学生通过学习掌握西餐宴会摆台操作要领与程序，提高西餐宴会摆台技能。2、掌握西餐用餐的各种杯具。能力：1、通过对西餐杯具的讲解，使学生掌握西餐相关的餐饮杯具和服务用具。2、培养学生动手操作能力，在实际工作中能够根据宴会需要熟练应用摆台技能。德育：1、树立良好的服务意识；2、培养学生团队合作精神；3、提高专业素养。岗位联系：西餐宴会摆台是餐饮工作人员要掌握的基本技能之一，学习本节课程能够使学生为今后从事西式餐饮工作打下良好的知识技能基础。三、小组练习1、分组练习学生按照事先分组进行小组练习，教师巡视指导并及时指出存在的问题，对己摆好的同学的台面进行检验、点评。2、小组测试评分标准:评分细则分值扣分得分整理工作台（1分）餐饮用具整理摆放有序0.5分工作台上最多不能超过两个托盘，所有物品不可事先摆在托盘上0.5分台(2铺布缶采用平铺、推拉两种方式，中心线对齐，置于餐桌的正中0.5分四次整理成形0.5分两块台布中间重叠5公分，接缝朝里0.5分四周下垂均等0.5分拉定1(3椅子之间距离基本相等，椅背正对餐位2分椅子与下垂台布距离1公分1分展zF盘（4分）从主位开始，顺时针方向进行0.5盘边距离桌边两公分，徽标正向2分间距基本相等（左右成线），相对座位中心成一直线1.5分在托盘上放六套餐具，摆放顺序由里往外，先右后左，站在餐位右边操作，持刀叉柄部2分右依次为主刀（距展示盘1公分）、鱼刀、汤匙、沙拉刀，刀口朝盘、匙心向上；左依次为主叉（距展示盘1公分）、鱼叉、沙拉叉，叉尖向上，摆完一套在摆第二套3分刀叉最宽处距离0.5公分，鱼刀叉距离桌边5公分，其余餐具的手柄底部与桌边距离2公分3分展示盘正上方3公分处放甜品叉，叉柄向左，甜品匙在甜品叉正上方，匙柄向右3分先摆面包盘，再摆黄油刀（黄油刀在面包盘右三分之一处），后黄油碟，完整摆完一套再摆第二套3分面包盘与展示盘圆心成一直线，距离沙拉叉1公分3分黄油碟圆心正对黄油刀刀尖，黄油碟圆心与水杯圆心成一直线3分水杯定位（于主刀上方5公分处），再红葡萄酒杯，后白葡萄酒杯，间距1公分3分三杯与桌边成45度角6分种类：至少三种盘花，能正确辨别正副主人位1.5分难度：手折四折以上，比例合适（餐巾初始状态为对折成长方形）3分卫生：使用托盘折叠，分清正反面0. 5分形象：造型逼真，大小一致，线条挺括、平整3分动作：规范、熟练、优美、一次成型2分从主人位开始，按顺时针方向进行，观赏面朝向客人1分摆放在盘中，位置一致，左右成一直线3分放置在桌布的中线上，在桌的中心点，徽标朝向主人1分在桌布的中心线上，花瓶的左右两侧，距离花瓶20公分2分烛台方向一致1两个牙签瓶，距离烛台10公分，徽标朝向正副主人2分在餐桌中心线的两侧，卉:椒右盐，两瓶之间最宽距离1公分，徽标朝向正副主人2分位置准确，距离牙签瓶2公分1分两个烟缸压中心线，徽标朝向正副主人1分与椒盐瓶距离2公分1分火柴在烟缸上方，徽标向上1分斟酒前应示瓶1分倒水及斟酒顺序：水、白葡萄酒、红葡萄酒，从主宾开始顺时针方向进行1.5分拿酒的手法：白葡萄酒酒标朝外包裹餐巾斟倒，红葡萄酒酒标朝向客人斟倒2分三种酒水分别斟倒完一种再倒下一种1. 5分水及酒量的控制：水八分满、白葡萄酒三分之二杯、红葡萄酒二分之一杯6分不滴不溢：滴一滴扣0.5分，溢出一滩扣1分6分U!课堂小结1、总结西餐杯具名称和用途。2、强调西餐宴会摆台（餐具、饮具、用具、斟酒）中普遍存在的问题，并进行集中讲解，重新演练。五、作业布置西餐宴会摆台（餐具、饮具、用具、斟酒）操作要点?六、教学反思重点难点：1、西餐各种杯具；2、西餐宴会摆台（餐具、饮具、用具、斟酒）。教学方法：提问教学法、讲授教学法、示范教学法、小组练习法。教学环节：新课引入一新课内容一小组练习一课堂小结一作业布置一教学反思。教学过程：一、新课引入【提问】1、西餐宴会摆台的铺台布时采用的是什么方法？2、西餐展示盘距离桌边多少？二、新课内容【讲解】西餐杯具23图5-2-2香槟酒杯1-浅碟形香槟酒杯2-空心脚香槟酒杯3-郁金香形香槟酒杯12图5-2-3鸡尾酒杯1-大口杯2-V形杯图5-2-4白兰地酒杯12345图5-2-6酒杯1-古典杯2、3-利口杯4、5-雪利杯图5-2-7啤酒杯图5-2-8各式果汁杯冰激淋或圣代，同时也装水果，点心等。如图5-2-9所示:图5-2-9冰激凌及圣代杯23图5-2-11咖啡用具1 -小杯咖啡杯和碟2-咖啡杯和碟3-咖啡壶4-奶油壶5-糖缸【教师示范讲解】西餐宴会摆台（餐具、饮具、用具、斟酒）1、刀叉匙（1）在托盘上放六套餐具，摆放顺序由里往外，先右后左，站在餐位右边操作，持刀叉柄部。右依次为主刀（距展示盘1公分）、鱼刀、汤匙、沙拉刀，刀口(2) 朝盘、匙心向上；左依次为主叉(距展示盘1公分)、鱼叉、沙拉叉，叉尖向上，摆完一套在摆第二套。(3) 刀叉最宽处距离0.5公分，鱼刀叉距离桌边5公分，其余餐具的手柄底部与桌边距离2公分。(4) 展示盘正上方3公分处放甜品叉，叉柄向左，甜品匙在甜品叉正上方，匙柄向右。2、面包盘、黄油刀、碟(1) 先摆面包盘，再摆黄油刀(黄油刀在面包盘右三分之一处)，后黄油碟，完整摆完一套再摆第二套。(2) 面包盘与展示盘圆心成一直线，距离沙拉叉1公分。(3) 黄油碟圆心正对黄油刀刀尖，黄油碟圆心与水杯圆心成一直线。3、杯具(1) 水杯定位(于主刀上方5公分处)，再红葡萄酒杯，后白葡萄酒杯，间距1公分。(2) 三杯与桌边成45度角。4、餐巾折花(1) 种类：至少三种盘花，能正确辨别正副主人位。(2) 难度：手折四折以上，比例合适(餐巾初始状态为对折成长方形)。(3) 卫生：使用托盘折叠，分清正反面。(4) 形象：造型逼真，大小一致，线条挺括、平整。(5) 动作：规范、熟练、优美、一次成型。5、摆放餐巾花(1) 从主人位开始，按顺时针方向进行，观赏面朝向客人。(2) 摆放在盘中，位置一致，左右成一直线。6、花瓶放置在桌布的中线上，在桌的中心点，徽标朝向主人。7、烛台(1) 在桌布的中心线上，花瓶的左右两侧，距离花瓶20公分。(2) 烛台方向一致。8、牙签瓶两个牙签瓶，距离烛台10公分，徽标朝向正副主人。9、椒盐瓶(1) 在餐桌中心线的两侧，左椒右盐，两瓶之间最宽距离1公分，徽标朝向正副主人。(2) 位置准确，距离牙签瓶2公分10、烟缸、火柴(1) 两个烟缸压中心线，徽标朝向正副主人。(2) 与椒盐瓶距离2公分。(3) 火柴在烟缸上方，徽标向上。11、斟酒(1) 斟酒前应示瓶。(2) 倒水及斟酒顺序：水、白葡萄酒、红葡萄酒，从主宾开始顺时针方向进行。(3) 拿酒的手法：白葡萄酒酒标朝外包裹餐巾斟倒，红葡萄酒酒标朝向客人斟倒。(4) 三种酒水分别斟倒完一种再倒下一种。(5) 水及酒量的控制：水八分满、白葡萄酒三分之二杯、红葡萄酒二分之一杯。(6) 不滴不溢：滴一滴扣0.5分，溢出一滩扣1分。