亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究发展论文

亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究发展摘要肉类制作食品在制作和储藏历程中，会生成一定的多少的含氮化合物， 在肉类制作食品制作历程中，含氮化合物作为发颜色剂和防腐剂增添至肉 中，赋予肉类制作食品特有的红颜色，同时能改善肉类制作食品的构造组织， 遏抑肉毒杆菌的生长。在肉类制作食品制作中，常用的Nitrite有亚硝酸钾和NAN02，俗称“硝”和“工业盐”，通常 为微黄颜色或者白颜色的晶体，外观和食用碱、食盐、味精相类似。 由于含氮化合物特有的功效而广泛的用于肉类制作食品制作中。述了含氮化合物在肉类制作食品制作中的功效、对身体的损伤以及含氮化合物取代物的探索发展。随着经济 的进步和我们对身体生理机能意识的不断增强，我们对内制品低硝化或无硝化的关注会越来越多，寻找含氮化合物的取代物， 尤其是既能够减少含氮化合物在肉类制作食品中的应用的多少、又能够强化肉类制作食品营养的additive agent，将成为肉品工业探索的重要领 域，也是功能性肉类制作食品开发的又一途径，是未来肉类制作食品制作的进步走向。硝盐是肉类制作食品中重要的食品additive agent，其功效是经过发颜色赋予产品良好外观、遏抑放置历程中bacterium的生长和脂肪的失电子反应 酸败，以及增强产品味道。由于硝盐应用不当可能致使的对产品健康性的影响始终存在，寻找可以发挥硝盐功效的代换增添物的 探索也长期受到关注，但至今还没能找到更为健康，而又能完全达到硝盐多功能和廉价性的代换物。各个国家和地区均从法律法 规上对硝盐应用的多少、应用范围及其在产品中的残留等标准予以了强制性规定，以保障肉类制作食品的健康性。未来的进步走向是在严格 应用法规和按需应用的同时，积极开发健康高效的代换物。关键词：含氮化合物 肉类制作食品功效 取代物abstractin the process of meat production and storage, a certain amount of nitrogen compounds will be generated. In the process of meat production, nitrogen compounds are added to meat as hair color agent and preservative, giving meat a unique red color. At the same time, it can improve the structure of meat products and inhibit the growth of Botulinum toxin. Nitrite is commonly used in meat production, including potassium nitrite and NAN02, commonly known as "nitrate" and "industrial salt". Nitrite is usually a yellowish or white crystal with similar appearance to edible alkali, salt and monosodium glutamate. Nitrogen compounds are widely used in meat production because of their unique functions. The effects of nitrogenous compounds in meat production, the damage to the body and the research progress of substitutes for nitrogenous compounds were reviewed. With the progress of economy and the enhancement of our awareness of body physiological function, more and more attention will be paid to the low nitrification or non-nitrification of domestic products. The search for substitutes for nitrogenous compounds, especially the additive agent, which can reduce the application of nitrogenous compounds in meat-making foods and strengthen the nutrition of meat-making foods, will become the exploration of meat industry. Important areas, but also another way to develop functional meat products, meat production is the future direction of progress in food production. Nitrate is an important food additive agent in meat production. Its effect is to give the product a good appearance by hair color, to restrain the growth of bacterium and the oxidation and acidity of fat during storage, and to enhance the taste of the product. Due to the improper application of nitrate, the impact on the health of products always exists, and the search for substitution additives which can play the role of nitrate has also attracted long-term attention, but so far no more healthy substitutes which can fully achieve the multi-function and low-cost of nitrate have been found. In order to ensure the health of meat products, various countries and regions have made mandatory regulations on the application of nitrate, its scope of application and its residues in products in accordance with laws and regulations. The future trend of progress is to actively develop healthy and efficient substitutes while strictly applying laws and regulations and applying them on demand. Key words: nitrogen-containing compounds meat production food efficacy substitute目录摘要21亚硝酸盐在肉制品加工中的功效611亚硝酸盐的护色作用612亚硝酸盐的抑菌作用613亚硝酸盐的抗氧和增强风味作用72亚硝酸盐对身体的危害73 硝盐替代品的研究及应用发展73 1 发色替代品研究发展83 2 抑菌防腐替代品研究发展103 3 抗氧化替代品研究发展113. 4 增味替代品研究发展123.5亚硝胺生产阻断剂134 多组分肉类腌制剂14结论15致谢16参考文献17附件191亚硝酸盐在肉制品加工中的功效11亚硝酸盐的护色作用 动物被屠宰后，外界停止供氧，机体在无氧前提下代谢， 机体中的血色素和肌红多肽极易发生化学变化，生成高铁血红蛋 白和高铁肌红多肽，使肉变成灰红颜色或灰棕颜色。糖酵解在无 氧前提下生成乳酸，使得机体处于酸性状态，含氮化合物被加入 到肉类制作食品中后会发生化学变化，被得电子反应成为活泼的亚硝酸，亚硝 酸会继续进一步分解，生成nitroso group，nitroso group会和肉类制作食品中的血 红多肽以及肌红多肽生成为nitroso group血色素和nitroso group肌红蛋 白，致使肉呈现成红颜色，提高肉类制作食品的感官质的多少2】。若含氮化合物未能充分改变生成nitroso group，就不能生成足够的多少的nitroso group血红 多肽和nitroso group肌红多肽，从而影响产品的颜颜色效果，所以，常 有一些非法商贩，为了使肉类制作食品颜色泽光鲜而非法过的多少增添含氮化合物。 12亚硝酸盐的抑菌作用 含氮化合物广泛应用于肉类制作食品制作的另一个原因为其对肉 毒梭状芽孢杆菌拥有较强的遏抑功效。肉毒杆菌为革 兰染颜色阳性菌，广泛存在于自然界中，在一定的前提下产生芽 孢，为厌氧型菌，在生长历程中会产生肉毒毒素，是最强的神 经麻痹毒素之一，比氰化钾毒性强，食用被肉毒杆菌 污染的食品24h后会表现出临床症状，死亡率高达50，因食 用肉类制作食品而引起肉毒毒素中毒和死亡的报道在国内外均有。肉 制品在制作历程中容易受到肉毒杆菌的污染，火腿、 香肠和发酵肉类制作食品等肉类制作食品，其深层为无氧的环境，有利于肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖和生长，在肉类制作食品制作历程中增添含氮化合物，含氮化合物在一定前提下可以释放出NO和O：，在深层组 织中有痒的存在，从而能够遏抑肉毒杆菌的生长和繁 殖，使肉毒杆菌停止产生毒素，防止肉毒梭状芽孢杆 菌引起食物中毒9】。 13亚硝酸盐的抗氧和增强风味作用含氮化合物可以与不饱和脂肪酸化学变化形成稳定的脂质构成， 遏抑脂质失电子反应，减少因脂肪失电子反应所产生了不良味道，加入含氮化合物的肉类制作食品会使产品产生独特的味道，同时可以防止肉类制作食品 在放置历程中产生不良的味道，遏抑腐烂味道的产生，使肉类制作食品保持特有的味道。2亚硝酸盐对身体的危害当身体吸收过的多少的含氮化合物后，由于机体来不 及分解改变，它被大的多少吸收进入血液，其得电子反应性可将 血色素中的Fe2+迅速改变为Fe3+，使正常的血红 多肽迅速地被失电子反应为高铁血色素，引起高铁血红 多肽含的多少的升高，从而丧失了血色素的携氧功能， 同时还会阻碍正常的血色素释放氧，最终造成机 体组织缺氧，引发呼吸困难、皮肤发绀、血压下降等 症状，严重者昏迷惊厥、抽筋、大小便失禁、呼吸衰竭 而死亡。 含氮化合物在酸性前提下会分解生成亚硝酸，亚硝酸很活泼，容易分解产生nitroso group。而nitroso group能 够与身体多肽质代谢产物仲胺类化合物结合生成亚 硝胺。探索表明，亚硝胺对身体拥有致突变、致畸、导致癌症功效。身体胃液的pH值低，适合亚硝胺类物质 的生成，所以含氮化合物的摄人的多少不容忽视旧J。 其次，含氮化合物的大的多少摄人能够干扰碘的代谢， 使甲状腺摄取碘的能力下降，从而造成甲状腺肿大； 还可以松弛血管的平滑肌，可使末梢血管扩张而导 致外周循环衰竭【9】。3 硝盐替代品的研究及应用发展含氮化合物在肉类制作食品制作中功效虽然很多，然而 其对身体损伤之大使肉类制作食品实现低硝化或无硝化已然十分紧迫。然而肉类制作食品无硝化制作体系的费用较 应用含氮化合物要高，当下还很难实现商业化生产。 其次，我们获取的含氮化合物的途径较多，相对而言， 谈及肉类制作食品无硝化为时过早。所以，在肉类制作食品制作 中，提倡低硝化，生产低硝肉类制作食品。随着我们饮食水平的提高，盐浸渍肉类已成为我们每日饮食中不可缺 少的部分。只有寻找含氮化合物取代物，减少含氮化合物的应用的多少，减少其在肉类制作食品中的残留的多少，才能保证我们的身体生理机能。 当下，我们寻求应用的含氮化合物取代物有两类： 一类是部分或完全代换含氮化合物的additive agent，这种物 质应该由护颜色剂、抗失电子反应剂、螯合剂和抑制菌剂混合组 成；另一类是在常规含氮化合物浓度下能够阻断亚硝 胺形成的additive agent。迄今为止，还没有找到一种物质 能够完全代换含氮化合物，而是采用相当于含氮化合物 的某一功效的一种或几种物质构成的盐浸渍剂代换亚 硝酸盐的全部功效。如今含氮化合物取代物盐浸渍体系 主要有红大米米颜色素一己二烯-（2，4）-酸钾盐浸渍体系，抗坏血 酸一玉米葡糖体系，尼辛体系，麦芽酚一有机 铁盐体系等。 3 1 发色替代品研究发展 应用到肉类制作食品中代换硝盐发颜色功效的多为天然 颜色素，主要的如红大米红、焦糖颜色素、nitroso group血色素 颜色素、西红柿红素等，而能否作为代换的关键为其颜色度 和稳定性。 天然红大米红颜色素是最为常用的代换物之一，是 红大米以大米为原料经深层发酵获得，主要用于香 肠、火腿、叉烧肉、肉禽罐头等肉类制作食品制作。探索表 明增添红大米红颜色素的腊肉红颜色稳定、上颜色泽效果，此 外红大米红还拥有一定的抑制菌和抗失电子反应功效，从而对 延长产品保存期有利。与红大米红功效类似的还有番 茄红素等，富含西红柿红素的的西红柿酱、西红柿汁、西红柿 粉及西红柿皮渣等西红柿制品比纯的西红柿红素稳定，用 西红柿粉可部分代替含氮化合物于西式低温肠等肉类制作食品 的制作，不仅拥有上颜色功能，且能够延迟脂肪失电子反应。 焦糖颜色素是以淀粉糖浆、蔗糖、木糖母液等为原 料制得的一种拥有甜香味及焦苦味的粉状或液体胶 状物，主要用于罐装肉和炖肉、以植物多肽为原料的 模拟肉。除了上颜色以外，由于麦芽中含有麦芽芳烃含羟基衍生物 和吡嗪类等典型的增香化合物，以及焦糖颜色素是发 生美拉德化学变化的产物，这种产物中含有拥有抗失电子反应 功效的得电子反应酮类，使得焦糖颜色素拥有了掩盖异味和 抗失电子反应的功效。 nitroso group血红白蛋颜色素是以鲜血为原料制成，用 于肌红多肽含的多少低的肉类制作食品的着颜色，如鸡肉、猪肉 等。探索表明将其增添到香肠中，产品呈颜色效果良 好、味道独特、稳定持久、亚硝酸根( NO 2 ) 的残留的多少 仅为1 75mg/kg。将其增添到香肠、鸡肉火腿中，呈 颜色效果还优于红大米红颜色素，产品中亚硝酸根( NO 2 ) 残留的多少均为痕的多少水平。实验 表 明 5 , 添 加 甜菜 红 咒m留k g 的 样 品 ,其颜色泽与增添 5 0 m创kg 含氮化合物发 颜色的对 照样品 相似 , 但味道稍差 ; 如果在增添甜菜红的同时再增添约 5 0 Orn g /k g 的抗坏血酸 ( V c ), 则其 颜色泽与味道均与增添含氮化合物 的样品相似 ; 但 由于甜菜红对 热活泼 , 故还需增添茶抽汁和抗坏血酸以增加其 热稳定性 。探索发现 , 一定的多少的蛋黄细粒可 以代替亚硝酸 盐发颜色 。 将 5 % 一 1 5 % 的蛋 黄细粒增添 到鱼 肉、 畜 肉中 , 在一定的多少的食盐 、 抗坏血酸等的酸菜液中浸 渍 3 一 5 0 h , 由于蛋黄细粒 中的硫化氢拥有和 亚硝 酸盐相似的功能 , 容易和鱼 肉、 畜肉中的血红蛋 白 结合 , 产生 固定颜色素的效果 。 应用的蛋黄细粒要求 是蛋黄的冻结干燥品或喷雾干燥品等所谓瞬间干燥 细粒品 , 浸溃 间隔 根据 种类 、 形态 、 目的等进行 3 一5 0 h 的处理 (一般为 2 0 一5 0 h )。间隔太短 , 达不到效果 ; 间隔太长 , 不经济 。 例如以金枪鱼为原料 , 增添 肉重 1 0 % 的酸 菜 液 , 浸渍 24h , 然后经过温火焙烤 , 即可得到金枪 鱼酱制品 。 其中酸菜液 由 4% 细粒蛋黄 、 3 % 食盐 、0.3% 抗 坏血酸 、 5% 山梨糖 醇和 8 8 % 的水组 成 。 得到的金枪鱼酱无论表面和 内部都能很好地保持 自 然 的颜色调 。 经过 比较发现 , 此发 明拥有充分保持颜色调的效 果 , 而且含氮化合物残留的多少可 以忽略不计 , 解决 了使 用含氮化合物存在的问题 , 得到了 良好的效果 。一般认为 , 能赋予腌 肉颜色泽的物质是nitroso group亚 铁血颜色原 , 它是腌 肉在加热历程中由含氮化合物 (更 确切 地说是一失电子反应氮 ) 和肌肉颜色素 肌红蛋 白形 成的 。 当然 , 也可以预先制定nitroso group亚铁血颜色原 , 然 后加到肉中从而赋予其典型的腌 肉颜色泽 ; 因为亚硝 基亚铁血颜色原能由血色素迅速地制成 , 而血色素是猪、 牛等家畜屠 宰后的一种丰 富的副产品 。 这 种血色素含有与肌红蛋 白相同的血红素基 , 两步 即能获得高产的多少和高纯度的颜色素 ; 最近 探索表明3 , 在低温前提下用 中等剂的多少 的了一 射线辐照并结合应用 CC M P , 可达到遏抑微生 物的功效 , 又能产生 良好 的颜颜色和味道 , 其效果与 应用 15 6 m留k g 的含氮化合物盐浸渍的肉相同。3 2 抑菌防腐替代品研究发展 应用到肉类制作食品中代换硝盐抑制菌防腐，延长产品 保质期包括尼辛( Nisin) 、天然植物提取物 和化学防腐剂己二烯-（2，4）-酸钾等。在含氮化合物的各种代换物中 , 探索得最为广泛 的是己二烯-（2，4）-酸钾 , 它被公认为是当下比较健康的一 种 食品 additive agent 。 如果向肉中增添 2 60 0 n lg /kg 己二烯-（2，4）-酸钾 , 则其对肉毒杆菌的遏抑效果相当于增添了 156 n l g 压g 含氮化合物; 用 2 6o o n l g /kg 己二烯-（2，4）-酸钾和 4 0 m岁kg 的含氮化合物共同处理肉类 , 其滋 味 、 气味等感官质的多少与直接用 12 0 m留k g 含氮化合物盐浸渍没有显著差异 , 同时还能遏抑肉毒梭菌的生长和肉 毒毒素的产生 。 尼辛( Nisin) 是由乳酸链球菌合成的 一种多肽抑菌和杀菌素，能有效遏抑革兰氏阳性菌，还可有效阻止肉毒杆菌芽孢萌发，是国际上公认的天然防腐剂，主要用于是罐装、海产和低温肉类制作食品中。探索表明在不影响颜色泽和防腐的情况下，加人一定的多少的 Nisin，可使含氮化合物的含的多少大大减少，并发挥极为有效的抑制菌功能。乳酸链球菌应用迷迭 香提取物不仅抑制菌效果好，且菌范围较大，比苯甲酸 抑制菌效果更好，也更为健康。香辛料姜、辣椒、花椒 等对大肠埃希氏菌、金葡菌、枯草芽孢杆菌也显 示一定的遏抑能力。 己二烯-（2，4）-酸钾是是一种不饱和脂肪酸，可以在体内 参与新陈代谢，最终被分解成二失电子反应碳和水，毒性几 乎没有，所以成为肉类制作食品中最常应用的防腐剂之一， 可在肉、鱼、蛋、禽类制品中应用，用于遏抑霉菌、酵 母菌及需氧菌，但对革兰氏厌氧性芽孢菌几乎没有 遏抑功效。而将己二烯-（2，4）-酸钾与双醋酸钠和 Nisin 等配伍应用则可以发挥更佳的抑制菌效果。 红大米米是红大米发酵的次级代谢产物，它拥有对pH值稳定、耐热、耐光照、不易被失电子反应得电子反应、对蛋 白质着染性好、健康性高等长处。己二烯-（2，4）-酸钾对霉菌、 酿母菌及好气性细菌拥有遏抑功效。王柏琴等 (1996)采用l 600mgkg的红大米米颜色素和2 000mg kg的己二烯-（2，4）-酸钾作为含氮化合物的取代物制作香肠，以 150mgkg的NAN02制作的香肠作为对照组，颜色 泽、口感等指标无显著性差异，而常温下的货架期却 由3个月延长到6个月olo。Shahidi(1991)探索表 明，向肉类制作食品中增添2 600mgkg的己二烯-（2，4）-酸钾，其抑 制肉毒杆菌的效果相当于156mgkg的亚 硝酸盐¨“。该体系相对比较简单，加入的抗坏JfIL酸有抗氧 化功效，而玉米葡糖在bacterium的功效下，可以产生乳 酸，有抑制菌功效。尼辛对大多数革兰氏阳性菌和肉毒杆菌、金葡菌、溶血链球菌等致病菌 拥有遏抑和杀灭功效。此外 , 还有许 多酸 性化合物例 如乳酸 、 柠檬 酸 、 玉米葡糖酸 一 a 一 内脂等 , 对 肉中的bacterium也有 遏抑功效 。 浓度为 1 . 4% 或更高浓 度的玉米葡糖酸 一 a 一 内脂可 以有效遏抑肉毒杆菌的生长 s J 。单独使 用 30 0m g压g 的次磷 酸钠 可 以达 到 和1 2 0m创kg 含氮化合物同样的遏抑 肉毒梭 菌的效果 ; 在适 当 p H 值和有盐存在 的前提下 , NAH2PO2的 抑 菌效果更好 。 又因其拥有无味 、 易溶和较健康等长处 , 所 以NAH2PO2很适于无硝盐浸渍工艺 3 J 。 在含C C M P 的无硝酸盐盐浸渍体系 中 , NAH2PO2在应用 3留kg 时对肉毒梭菌 的抑制菌效果 与应用 15 0 m岁kg 含氮化合物的遏抑效果相近 3 。3 3 抗氧化替代品研究发展 应用到肉类制作食品中发挥抗失电子反应功效的硝盐代换物包括茶多酚、生育芳烃含羟基衍生物，以及葡萄籽提取物和其他天 然植物提取物。 茶多酚是茶叶中多芳烃含羟基衍生物物质的总称，拥有良好 的抗失电子反应性。将茶多酚增添到腊肉中，增添 0 1% 的的多少即可阻止腊肉中酸价和失电子反应值的升高，而遏抑 香肠哈败效能的增添的多少为 0 05%。对于乳化肠类 产品，增添的多少在 0 03% 时的抗失电子反应活性较好，同时 还拥有增进发颜色的功效。与茶多酚具备类似功能的 是生育酚，也称维生素 E( VE) ，能够延长火腿等肉 制品中油脂的诱导间隔，从而呈现较好的抗失电子反应性。 葡萄籽等天然植物中的提取物富含多芳烃含羟基衍生物物质，其抗失电子反应效果是 Vc 和 VE 的 30 50 倍。将葡 萄籽提取物作为抗失电子反应剂增添到牛肉、鸡肉、羊肉等肉类制作食品中，无论是常温还是低温冻结贮藏，均可显著 遏抑硫代巴比妥酸化学变化物( TBAS) 的上升，阻止储存期间产品脂肪的失电子反应。除了上述抗失电子反应物，松树 皮、迷迭香、芦荟、竹叶提取物，以及肉桂、大蒜、姜汁 等香辛料提取物都拥有较好的抗失电子反应功效，有的还能抑制菌或稳定肉类制作食品的颜色泽。鳌合剂 , 例如多聚磷酸盐 , 在肉类制作食品中也有一 定的抑制菌功效 。电磁波也是有效控制 肉类制作食品中bacterium生 长的一种 方法 , 可 以作为许多食品的保藏方法 , 对咸牛 肉中 的肉毒杆菌有效 , 在火腿和腊肉上与低的多少 NAN02联合应用也试验过 5 1 。 据报道 , 下 一 射线 电磁波能健康代替亚 硝酸盐 。 但实际上 , 由于电磁波不能防止脂肪失电子反应 , 也不能产 生腌肉特有的颜色泽和 味道 , 所 以还要配合应用低浓 度的NAN02 , 以确保腌肉的特有颜颜色和味道川 。 经过联合应用食品additive agent 、 中等热处理和电磁波 等前提 , 美国 的 N i a t c k 实验室开发出 了优质的 肉 、 家禽和鱼制品。 经过杀菌剂的多少照 射后 , 这些食品在 常温下可以保藏数年而不变质 。 事实上 , 含氮化合物 和硝酸盐本身并非导致癌症物 , 然而当它与多肽质共热 时 , 就会致使亚硝胺类的形成而成为导致癌症物 , 用 照 射和 中等加热相结合的方式来处理多肽质可防止食 品在贮藏期变质5 。 1 980 年 , F A O /W H O 联合构成 的 专家委员会 对辐照食品的卫生从毒理学和放射化学的试验数据 评定认为 , 如果辐照 剂的多少在 1 K G Y 以下 , 从毒理 学上讲没有问题 , 从bacterium 学及营养学角度看也不 存在问题。3. 4 增味替代品研究发展 硝盐的增味功效可经过增添增味剂部分代换， 包括一些氨基酸、核苷酸、有机酸，以及动、植物水解 多肽、酿母抽提物等。此外麦芽酚和乙基麦芽酚等 在也有应用。麦芽酚拥有香甜气味，可以作为增香剂增添到 各类食品中，其一个重要化学性质是遇铁离子变成 紫红颜色。2004年中国营养学会公布的第四次全国营 养调查表明，由于我国居民饮食营养不平衡，仍然存 在着维生素和矿物质摄人不平衡和不足等问题，尤其是儿童缺锌、妇女缺铁现象严重。针对这一情况， 有目的地在肉类制作食品制作某一程序中加入强化肉类制作食品 的有机物质(如玉米葡糖酸铁、柠檬酸铁、玉米葡糖酸锌、 乳酸锌等)，增加其微的多少元素的含的多少，尤其是有机铁 质，不仅能够增其含的多少，如果与麦芽芳烃含羟基衍生物物质配合使 用，还能够部分代换含氮化合物，起到发颜色功效。谷氨酸钠等氨基酸类，也是当下地球上生产最多、用的多少最大的一类“味精”，能赋予肉类制作食品鲜味，以 及能增强盐浸渍品味道。鸟苷酸和和肌苷酸等核苷酸 类，通常与谷氨酸钠配合应用，能给鲜味以持久性、 宽广性、产生丰润的感觉。琥珀酸二钠等有机酸类， 则可用于水产制品、火腿等产品中、 动、植物水解多肽和酿母提取物是国际流行的 营养型多功能鲜味剂和味道增强剂。动、植物水解 多肽是经过肉类或含多肽的植物类经过水解制得， 主要用于生产高级调味品和营养强化食品的基料和 肉类香精原料。酿母提取物( 又称酿母抽提物或酵 母浸出物) 以面包酿母、啤酒酿母、原酿母等为原料 制成，增添到肉品中不仅可增鲜，还可掩盖苦味和异 味，获得更加温和丰满的口感。 麦芽酚和乙基麦芽酚作为增味剂，可以修饰苦 味涩味，增加肉类制作食品中的香甜气味，增强乳脂质的香 滑口感，甚至还可以与铁离子化学变化变成紫红颜色，起到 发颜色的功效。麦芽酚在酸性前提下增味效果较好， 随着 pH 值升高，增味效果会慢慢减弱。乙基麦芽 酚是麦芽酚的同系物，少的多少增添就可达到增味功效， 效果是麦芽酚的4 6 倍，是香豆素的20 倍以上。3.5亚硝胺生产阻断剂 利用抗坏血酸及其衍生物和一生育酚能遏抑亚硝胺的形成。有人实验，550ppm的抗坏血酸盐(或异 抗坏血酸盐)和500ppm的生育酚混合应用,对遏抑腊肉 中亚硝胺的生成有显著地效果,实验结果也表明不会干 扰亚硝盐的抗肉毒能力。对这两种化合物的毒性,分别 做过测定,已确定对身体生理机能无害但两者混合应用后其毒性 如何,尚需进一步验证10。生姜和 大蒜为天然产品 , 价廉且制汁方便 , 用姜、 蒜汁处理香肠 , 不仅能增加产品味道等感官质 的多少 , 还可阻断导致癌症物亚硝胺的化学合成 , 遏抑率达9 8 % 以 上 , 从 而 有很好 的 防癌作 用 。 实 验表 明 , 姜 、 蒜汁也可能是含氮化合物的很好的取代物 。 在保 持 肉颜色相近的前提下 , 加 姜、 蒜 汁或加 V 。 一 烟酸 的肉类制作食品 , 其含氮化合物残留的多少均较市售的香肠 低很 多 ; 在不加含氮化合物的试样 中 , 有姜 、 蒜的抗失电子反应 哈变的能力也较只有 V 。 一 烟酸 的强 , 可储藏更长间隔。4 多组分肉类腌制剂多组分 肉类盐浸渍剂川 不应用含氮化合物 , 但基本 上可 以达到它 的发颜色 、 抑制菌及产生特有味道等各种 效果 。 这种混合盐浸渍剂 主要 由护颜色剂 、 抗 失电子反应剂 / 多价鳌合剂和 抑制菌剂构成 , 其中护颜色剂利用的 是合 成颜色素赤鲜红 , 其 功效是发 颜色 (实 际上 是着颜色 ) ; 抗失电子反应剂/多价赘合剂是磷酸盐/多聚磷酸盐和特丁 基对苯二酚 C F13H Q ) , 其功效主要 是能预 防脂肪 失电子反应 , 起到含氮化合物的抗失电子反应功效 , 因而也起到了 预防腌肉失电子反应变味的功效 , 使成品的特有味道得到保证 ; 抑制菌剂为对经基苯 甲酸醋和 山梨酸及其盐 , 功效是代替含氮化合物从而遏抑 肉毒杆菌的 生长及其毒素的产生 。 在那些已 经在一种或几种制品中表现出 良好效 果的取代物 或取代物 的 混合剂 中 , 美国 国 家科学 院川 认为下列 代换 品是最有希 望 的 : 抗坏血酸盐 、 a 一 生育酚和含氮化合物 的混合剂 、 辐照 (有或无含氮化合物 )、产乳酸的bacterium (有或无含氮化合物 ) 、 NAH2PO2 (有或无含氮化合物 ) 和几种延胡索酸醋类 。结论虽然含氮化合物的毒性较大，但考虑到其功效大， 费用低，仍会是重要的食品additive agent之一。随着经济 的进步和我们对身体生理机能意识的增强，对低硝肉类制作食品或 无硝肉类制作食品的关注会越来越多，减少含氮化合物的使 用的多少迫在眉睫，预期这种态势在未来会持续下去的。 笔者认为，寻找含氮化合物的取代物，尤其是既能够降 低、匝硝酸盐在肉类制作食品中的残留的多少，又能够强化肉制 品营养的additive agent将成为肉品工业探索的重要领域。 比如说在确保减少含氮化合物含的多少的前提下，在肉制 品中，提高人类易缺而肉类制作食品中含的多少相对较少的微 的多少元素(如铁、锌、钙等)的浓度，尤其是这些微的多少元 素的复配探索，它是功能性肉类制作食品开发的一条道路， 也将会是未来肉类制作食品加T的进步走向。硝盐是国内外肉类制作食品中广为应用的食品增添 剂，在肉类制作食品中可以同时实现发颜色、抑制菌、防腐、增香 等功效，按食品additive agent卫生标准应用可确保其健康 性，但过的多少或不当增添使其在产品中的残留的多少过高， 会致使中毒甚至存在导致癌症隐患。对于一些小作坊式 制作厂，因其缺乏应有的专业知识和必要的监控手 段，难以确保硝盐可能带来的健康隐患的完全消除。 长期的关硝盐代换物的探索已涉及不同类型的 增添物，以其特异的功效方式单独和复合代换硝盐 的不同功效。这些用在肉类制作食品中代换硝盐功效的添 加物，可能其各自的来源和提取方式的不同而各有 所异，发挥的效能也较单一，有的费用过高，有的又 因未能完全证明其健康性或稳定性，所以至今还没 能找到更为健康，而又能完全达到硝盐多功能和廉 价性的代换物。未来的探索可能重点于绿颜色天然替 代物的继续寻找，以及其健康性( 如毒理性) 、性质 稳定性和交互效果的验证等，并在严格法规应用硝 盐的同时，开发一些应用代换物代换硝盐的产品以 满足不同层次消费者的需求。致谢本论文是在我的老师某某教授的耐心指导下完成的。某某老师知识广博、内涵深远、教导严谨、严格要求和和蔼亲切，不仅只是我学生道路的指路人，也成为了我人生的向导。他在这短短的间隔里，让我把学到的运用到实践中和自主思考的习惯，对我未来的学习和工作路上产生了很大的影响。在此谨向某某老师表示最真诚的谢意和尊敬。其次，感谢学校里的老师和同学，在学习中他们帮了我很多，在生活中，同学和老师一直关心我和帮助我，他们的陪伴见证的我的成长。还要感谢我的亲人，他们总是的支持着我的学习，激励着我不断努力，没有他们就没有我的今天。我会不辜负父母的期望，在以后的学习、工作和生活中努力做到最佳。最后，感谢为我答辩和评审的各位专家和评委，感谢你们对我提出的宝贵的建议和意见，感谢你们的批评和指正。谢谢！参考文献1熊榆食品additive agent在肉类制作食品保藏中的应用J食品科技， 2000，(1)：3234 2 Greyer ABG，Ruiter APrevention of Clostridium outgrowth in heated and hermetically sealed meat products by nitritea reviewJEuropean Food Research Technology， 200l，(213)：165169 3蕈庆利，郭黎洋，屠康等不同弧硝酸盐增添的多少的低温蒸 煮香肠的味道探索J食品科学，2007，(12)：3663714 Goutefongea R，Cassens RG，Woolford GDistribution of sodium nitrite in adipose tissue during curingJFood SCienee，1977，(42)：1637 5 Zubillaga MP，Maerker G，Foglia TAAntioxidant activ it)r of sodium nitriteJAmer Oil Chem Soc，1984，(61)：772776 6 MacDonald B，Gray JI，Gibbins LNRole of nitrite in cured meat flavour。Antioxidant role of nitriteJFood science，1980，(45)：893897 7 Zipser MW，Kwon TW，Watt BNOxidative changes in cured and uncured frozen cooked porkJAsric Food Chem，1964，(12)：105109 8 Zetterquist W，Pedroletti C，Lundberg JO，etalSalivary contribution to exhaled nitric oxideJEur Respir，1999，1 3 (2)：327333 9 Van Maanen JM，Van Dijk A，Mulder K，etalConsumption of drinking water with high nitrate levels causes hypertrophy of the thyroidToxicoi Lett，1994，72(13)：365374 10王柏琴，杨清彬，刘克红大米颜色素、尼辛、己二烯-（2，4）-酸钾 对乳酸菌株的影响J食品与发酵工业，1996，(2)：59 1l Shihidi FDeveloping alternative meatcuring system Trends in Food Science and 7Feehnology，1991，(2)：219222 12 Aplin&Barret LtdThe use of Nisaplin in the preservation of canned foods，19985 吴红艳 , 青 建 , 蒋继 丰 . 食品中应用 的亚 硝酸盐及其取代物 . 黑龙江 日化 , 19 98 , ( l ) : 37 一 3 8 6 王 敏 . 肉制 品中亚硝 酸盐的作 用 、 健康性及代替物 的讨论.肉品卫生 , 20以 , ( 9 ) : 2 4 一 2 5 7 S ha hid i F , P e g g R B . 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