食品公司烘焙作业指导书

和面车间作业指导书和面间是根据生产的产品，按照配方标准将所需的各类原辅材料，进行拌和的过程。其主要原料是面粉。1、和面间操作程序。（1） 配料间操作人员是按所生产的产品不同，将配料编码领取所需生产品种的用料，使用机械或手工的方法进行拌和。（2） 在操作前，所有机械用具应达到卫生要求和良好性能，无安全隐患。（3） 按生产品种面团要求和所选原料分好后，进行顺序核对，确认无误后进行投料。（4） 按比例，按顺序，按工艺操作规程作业，不得随意变更。（5） 经质检人员检验后合格的面团天上标签，送入成型车间。2、月饼的生产操作指导;(1) 广式月饼类：操作关键：煮好的糖浆需要贮存15天以上时间，目的是为了使蔗糖转化更彻底，则成品品质更佳，煮糖时要把上面的白杂物去掉，保持糖浆色泽金黄。操作过程：1） 把枧水和糖浆充分搅拌均匀后，加入植物油，否则皮熟后会出现白点。2） 严格控制枧水用量，枧水过多后，月饼会呈现暗褐色; 枧水过少，则饼不易上色。（1） 苏式月饼：操作过程：1） 先将面粉过筛，将绵糖，白奶油，开水搅拌成筋性面团，松弛15分钟。2） 油心部分全部拌均匀成细腻可塑性团即可。（2） 蛋皮月饼类;操作过程：先将糖浆放入打蛋机内搅拌,加水拌均匀，再加入蜂蜜，植物油搅拌均匀，加入鸡蛋、SP后，将面粉、小苏打放入，搅拌均匀，醒发30分钟后即可使用。注意：放入面粉后，不能搅拌时间过长，否则影响饼皮质量。（3） 本地月饼：操作过程：1）先将提江月饼鸡蛋、糖粉、蜂蜜、葡萄糖。泡打粉拌匀后。微发泡。加入奶油充分搅拌均匀，加入过筛后的面粉，奶粉，苏打和成软硬合适的皮料使用。郭杜林等月饼操作过程：2）先将面粉倒入和面机内，加入油，糖稀，再将白糖，碱面放入桶内，用开水将糖碱溶解，倒入油中搅拌均匀，直至面团光滑中筋，放置案板上醒发20分钟左右使用。（4） 乔府月饼类：操作过程：1）面粉放入和面机内，粉，苏打，SP加入，再加入熟油，搅拌均匀，放入鸡蛋，白酒，花椒水（花椒水内架白糖）搅拌成面团，放案台醒发10分钟左右待用。2）饼皮拌好后，慢加入水至表皮光滑，稍带有筋性，压面时厚薄均匀。（5）其他糕点类产品生产操作指导： 分别见单品作业指导书。4、质量要求：1） 和好的面团必须软硬适度，光洁细腻。2） 不粘手，无油水分离现象。3） 所有完成的面团堆放整齐，时间级合格标识分明。4） 严格按GB2760-2007要求使用食品添加剂。5，卫生要求;1) 保持所有用具和设备清洁卫生，无油渍及污渍。2) 地面无杂物，用具排列整齐规范。3) 车间内无与生产无关的物品存在。4) 严格按国家关于糕点厂卫生规范执行。 成型车间作业指导书1成型车间主要是把和好的面团及馅料进行包馅及整型处理。2成型车间的操作程序如下：1) 设备操作人员检查设备是否完好，有无安全隐患，是否清洁卫生（对设备进行检查和清洁）。2) 包馅操作和管理人员对面团及馅料进行检查，必须符合卫生条件和质量要求才能进行投料及包馅（皮要上2小时以上）3) 严格按皮馅比例标准进行操作，总重量误差控制在(1g)之间。（1） 皮馅比例标准：按照生产产品标准操作。（2） 蛋黄类月饼应先将包好的馅切开，再将包过馅的蛋黄放入中间，从下往上包起。要求蛋黄与馅之间不能有空隙。（3） 操作生产的不合格半成品，应将外表皮剥去，及时返回利用。5） 月饼类操作过程：（1） 广式月饼 广式月饼采用自动包馅成型机进行成型。包馅：将和好的面团机馅料分别放入面团料斗和馅料斗，先按规定调整好馅剂重量，然后再启动供面皮系统，使其生坯净含量达到规定。要求皮薄厚均匀，皮馅比标准，不露馅。包馅速度40-45个/分钟。 成型：包好的饼剂均匀地输送至成型机进行自动成型。形态整齐，花纹清晰，净含量符合要求。注意事项：包馅后贮存不能太长时间，否则油脂外渗（俗称泻油）影响品质。（2） 苏式月饼：操作过程。A包酥：水皮包油心，水皮与油心比3：2。开酥，三折一压，共折三次，每次将面片转90度，开成厚度为0.5CM,圈成圆形直径2CM，分割皮馅35：70。B包馅：饼皮收口居中、朝里，薄厚均匀，不破皮，不开裂。注意事项：饼皮包好后，接口朝上，压扁，摆入烤盘。（3） 蛋皮月饼。操作过程;醒好的面团，加入用馅机内，切成所需重量，装入模具压成花纹，烤制。（4） 本地月饼操作过程：皮馅1：1.压模，脱模，摆盘，烘烤。（5） 乔府月饼类：操作过程：包油心，水皮与油心比6：4。开酥（同苏式月饼），片厚为0.40.5CM厚卷起，卷直径2cm。分割皮馅5：5。3糕点类操作过程1） 桃酥：按标准下剂，搓圆压扁，表面刷全蛋，洒杏仁35粒。2） 咸蛋杯：入模先装入三分之一面糊，加入咸蛋后，再加入糊即可。3） 蛋糕：将蛋糊灌入特制模中，准确计量，抹平即可。4） 面包：将面团压光，揉软，按标准下剂，做成规定的形状。4干饼类操作过程：迎春饼：分割皮，馅1：1，小包酥，擀开三折一次，再擀出卷起，用刀纵向切开，两快挤起，拧成螺形，从两头压扁，接头收好，擀开直径6CM,厚度1.82CM，表面刷蜂蜜，洒芝麻约5克。注意事项：皮馅软硬适度，擀面擀反面，擀正面层次不分明，折面3次，层次多分明。5质量要求：1） 流水线成型完成的月饼坯重量准确，外皮分布均匀，不露馅，花纹清晰，菱角分明。2） 饼坯摆放整齐，间距均匀合理。(注：月饼坯摆放标准50克以下：56摆放，100克：45摆放，125克以上35摆放)。3） 饼坯的皮、馅比例准确，按规格准确使用出料器，确保操作正常。4） 糕点及面包类外形要求按照产品生产标准执行。6卫生要求;1) 设备、台案、烤盘无油污及粉尘，无杂物。2) 各种用具及设备排放整齐，干净，卫生。3) 地面干净卫生无杂物、垃圾及水渍，污渍。4) 车间内无与本工段无关的用具、物品。5) 严格按照国家糕点厂所卫生规范要求执行。烘烤车间作业指导书烘烤是对成型完成后的饼胚，糕点，醒发后的面包等进行熟加工的过程。1. 烘烤车间的操作程序（1）烤炉工焙烤工应对烤炉进行电器及机械检查。卫生清理，升温前必须清除掉烤炉周边的杂物。（2）糕点，饼胚进入烤炉前由水工对产品进行检查喷水处理，醒发后的面包是否合乎要求，确认无不合格产品，方可进行烤炉烘烤。（3）烘烤按照不同产品，规格，工艺设定相应的参数（温度，烘烤时间，翻烤次数）。 （4）产品烘烤出炉后，按照不同的产品进行放置，刷油刷蛋等工序。 （5）烘烤出炉后的产品，应进入凉制工序。其温度应掌握在（温度数值）技术要求内。2月饼类 6） 广式月饼的烘烤烤炉前须喷水 一次炉温：上火225-235；下火150-160.烤制时间8-10分钟，表面呈微黄，出炉刷蛋2遍。二次炉温：上火210-220；下火150-160.烤制时间7-9分钟，色泽要求呈棕，红色，发亮。蛋液要求：3个蛋黄，一个全蛋，5克盐，5克花生油。(2) 蛋皮月饼的烘烤烤炉温度定为：面火200-220，底火180-190烤制时间：20分钟。注意事项与要求:圆形，底面平展，天空洞，表面天裂纹，色泽呈棕红色，无露馅。（3）苏式月饼的烘烤烘烤：上火210-220，下火180-190，时间24min，出炉后进行翻饼。质量要求：表面色泽棕红，边缘发白，不露馅，不裂，皮酥且层次分明。(4) 本地月饼的烘烤烤制温度：上火220-230，下火175-185烤制时间：20min。质量要求：表面平整，花纹清晰，色泽洁白，无夹生，无露馅，无黑点。（5）乔家月饼烤制温度：上火150-160，下火170-180烤制时间：22min。质量要求：表面平整，花纹清晰，色泽呈黄棕色，无夹生，无露馅，无黑点。3干饼类迎春饼类：烤炉温度：上火215-225.下火185-190.烤制时间：20min质量要求：色泽金黄，外酥内柔，层次分明。起酥类：烤炉温度：上火200-210.下火180-190.烤制时间：12min西饼类：烤炉温度：上火175-185.下火155-165.烤制时间：10min4蛋糕类（1）重油类：烤炉温度：上火180-190.下火200-210.烤制时间：小蛋戟18min，中蛋戟26min（2）面糊类蛋糕烤炉温度：上火190-200.下火170-180.烤制时间：18min（3）蛋糕坯烤炉温度：上火180-200.下火170-190.烤制时间：25min5面包类（1）花式类：烤炉温度：205-210（转炉）烤制时间：17min （2）其他类烤炉温度：205-210（转炉）烤制时间：200克18min 300克28min，380克以上35min5质量要求（1） 烘烤的时间，温度及相关参数应在规定范围内根据实际进行调整。但应在保证最短烘烤时间的前提下，根据色泽适当调整烘烤温度。大小均匀，形态整齐，色泽基本均匀一致，无过轻或过重，无夹生。（2） 饼胚表面刷蛋均匀，无毛刷掉毛现象及其他杂物。色泽金黄油润，饼皮不破裂，边角分明。（3） 糕点及面包的成品色泽均匀，花纹清晰，不塌陷，不爆裂，不变形。6卫生要求：（1） 保持烤炉，烤盘，模盒清洁，无油污，无杂质。（2） 用具摆放有序整齐洁净，手套要勤快勤换。（3） 蛋刷每小时清洗一次。（4） 蛋液新鲜无异味。（5） 工作场地符合车间工作场所卫生要求。晾制间卫生管理制度 1、保持室内空气质量干燥，晾制架干净整齐。 2、下班无人后开启紫外线照射，进行空间清毒，上班提前30min关闭紫外灯。 3、室内不得存放个人物品和晾制食品无关的物品。 4、清理渣等残留物品时应在无晾制食品状态下进行。 5、每次晾制过程完成后，晾制所用的台，架必须用普通毛巾清洗后用消毒毛巾清洗。 6、责任到人， 包装车间作业指导书1本车间是对烘烤完成后的产品进行包装的过程。2包装车间的工序如下：（1） 检查及清洁机台，确保设备运转正常。（2） 选用合格的产品包装和保鲜剂，按不同的规格进行相对的配套，进行包装准备。（3） 月饼包装前确保产品的温度控制在5060之间。（4） 高点，面包类在包装前必须完成凉透方可进行包装。（5） 进行金属检测和灭菌处理。（6） 包装完成后查纵横封口是否严密。（7） 产品经检查合格后送入成品车间。3，质量要求：（1） 月饼包装前温度必须在5060之间。（2） 高点，面包类产品包装前必须凉透。（3） 必须按规定进行金属检测和灭菌。（4） 产品无破损变型及被污染的现象。（5） 脱氧剂确保无过期和失效。（6） 封口严密无漏气。（7） 外膜平整，图案位置合理。（8） 倒盘员必须戴上手套。4卫生要求：（1） 保证所有用具和包材的清洁。（2） 包装过程不能用手直接接触成品，必须戴上手套作业。（3） 地面无杂物，包装堆放整齐有序和面车间作业指导书， 文档可自由编辑打印