第七章 生鲜食品的采购

生鲜食品的采购单元学习目标 了解生鲜肉品的选购技巧 了解肉品各部位的特性与烹调上运用 了解肉品采购规格的制定要领 了解加工及冷冻冷藏肉品的选购技巧 了解水产类生猛海鲜的选购要领 了解蛋及乳类制品的选购要领 了解新鲜蔬菜的选购技巧 培养良好的餐旅采购能力第七章生鲜食品的采购肉类品种繁多，如牛肉、猪肉、羊肉、禽肉等不胜枚举。一般而言，西方人之饮食习惯较喜欢牛肉、牛排，国人在消费习惯上则偏爱猪肉。目前餐厅采购品中数量最大宗者首推肉类，如顾客享受品质好、营养高，卫生安全、价廉物美之肉品，为现代餐旅采购者之主要职责。将各式肉品选购是应注意的事项的详述如下：一、 肉品的种类肉品的种类就其主要原料是否经过加工切割烹调调理或冷冻冷藏来区分，国内市售的肉品概可分为为下列两类：（一）、未烹调类1、块状：生鲜或冷藏冷冻肉品，如牛、猪，羊及禽肉，以及其他的经调理过的肉品，如中式火腿、腌肉、糟肉、板鸭等等均属之。2、绞碎：如生鲜或冷冻冷藏的绞肉、汉堡包、水饺、中式香肠等。（二）、已烹调类 1、块状：西式火腿、肉脯、内干、酱肘子、烧鸭、烤鸭、盐水鸭。 2、绞碎：如热狗、肉松、肉酥、贡丸、肉酱罐头等等。二、生鲜肉品的选购生鲜肉品主要有牛、羊、猪及家禽等肉类。一般而言，选购猪肉以肉色鲜红或粉红，带有光泽富有弹性，闻起来没有异味者为佳；选购牛肉则考虑瘦肉上有淡黄色大理石纹脂肪者，其肉质较细嫩，肉汁液较丰富，此乃优质牛肉。如果肌肉组织粗大，脂肪呈黄色者，其肉质较老，肉汁也少，此牛肉等级则较差。至于家禽的选择，如购买生猛的鸡鸭，应选购两眼有神、羽毛光泽亮丽平滑者。若是购去毛的家禽，则应测其弹性，观其肉色，若缺乏弹性或颜色发红、发青都不是新鲜品。为使购买者对生鲜肉类选购有更深入的了解，仅分别就其色泽，组织、保水性。气味及肉品部位的特性加以介绍，以作为选购之参考。（一） 色泽品质良好的生鲜肉品，会因种类不同而呈现其特有的颜色，如猪肉鲜红色、肉肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色、且都有光泽。若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面上有汁液流出，肉质缺乏弹性，此种猪肉即所谓（水样肉），是种生理与生化异常的猪肉。（二） 组织肌肉组织的某些特征可视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性将随着屠宰后的时间增长而逐渐消失，此可籍触觉来判断是否有弹性。至于肌肉组织的粗细与脂肪的分布情景，可由视觉看出脂肪的分布，对口感有较大的影响，尤其的选购牛肉或猪背脊肉（大里脊）时讲究的是其横断面是否呈现（大理石纹）状及成熟度而定。选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者，其品质较佳。（三）保水性保水性是生鲜肉品之最重要品质指标之一，是指肉品保持所含水分的能力。如保持水性差，择陈列时会有水分渗出，是肉品表面显得很湿，此种现象最常见与猪肉的背脊肉及后腿肉。（四）气味生鲜肉品不应有阿摩尼亚、卤味或腐臭等气味。（五）肉品部位的特征动物屠体各部位肉的组织于用途均不同，采购时宜先认识各部位肉的组织特性，才能购到理想的生鲜肉品。通常猪、牛肉可分为上、中、及下肉，在美国牛肉则细分为八级，以Prine级为最优良。鸡、鸭、鹅等禽肉主要可分胸肉、腿肉及翅肉等，其中鸡肉肥壮有光泽、富有弹性且无异味者为上品。所谓上、中、下肉是依其组织、脂肪含量及含筋多少而定。猪、牛前腿肉肉块小，筋较多，适合卤；背脊肉、腿肉脂肪少、组织细，易炒炸；腹肋肉脂肪多，筋多，易卤。三、 各部位在烹调上的运用（一）猪肉部位名称当冷盘或开胃菜前腿肉适合做叉烧、猪排或咕咾肉后腿肉适合切肉片或猪排里脊肉（腰内肉）炒、煲汤肩部肉（梅花肉）炖、炒、煎、卤、熏背部排骨肉（里脊肉）里脊肉适合做内排、烤肉、肉卷及猪排；排骨适合糖醋、红烧、粉蒸烧烤等用。五花肉（三层肉）红烧、粉蒸、香肠以及白煮蘸酱食用猪肘（蹄膀）嫩、红烧猪前后脚红烧、炖卤猪尾烧、炖或卤（三） 牛肉部位名称主要用途头部头部除牛舌可红烧外，其余较少使用颈肉红烧、煨汤、制陷肩部排骨肉烤、炒胸肉煮排骨肉牛排、汤牛腩红烧里脊肉煎、炒后腰脊肉烧卤、烤牛排、整块碳烤后腿肉烧、卤、煮小腿肉炖汤牛尾红烧、清汤（四） 家禽类部位名称主要用途鸡胸肉、鸡腿（带骨）油炸、卤整只鸡或带骨鸡腿、翅膀红烧、清蒸、卤鸡胸肉、鸡腿肉熬汤、炸整只鸡烧、炖、熏四、 肉品的采购规格目前餐饮也采购新鲜肉品的方法，大部分是透过二，三家厂商报价，再以比价方式由报价低的且品质规格符合要求之厂商固定交货，至于小型餐厅则采用传统方式前往市场现场议价采购。目前国内一些大众化连锁速食餐厅，因为肉品质需求量甚大，且其产品不一定需采生鲜肉品，因此往往会以采购大量冷冻肉品为主，不但卫生，较之温体肉有保障且价格也较低。为使采购肉品品质复符合餐厅本身营建所需，在拟定采购规格需特别注意下列几项：1、 品名：肉品的部位名称必须详列，如里脊肉、牛健肉，鸡胸肉等等。2、 产地：肉品产地不同，其肉质与价格差异甚大，务须详加注明。3、 等级：肉品品质的等级须以政府或商业上规定公认的品质等级来表明，如美国牛肉等级的判断根据USADA标准，是以牛只的成熟度、肋眼肌、大理石纹、脂肪含量以及牛肉颜色与组织来综合评价，依序分极品级、精选级、选用级或良好级、标准级、商用级、实用级，切割级及制罐级等八级，其中以前三级较为餐厅所采用。至于商用级以下因为屠体态成熟，肉质较硬且汁液较少，不适宜餐厅供食，大部分作为罐头或饲料。4、 年龄性别：如三岁以下的小公牛或小母牛、十五个月内的羔羊、三个月大的放山公鸡等等，因为屠体年龄性别不同，其肉质感也不同。5、 产品规格：如肉品尺寸大小、色泽、切割方式、包装形式、卫生检验认证等等均是例。6、 其他：如交货方式、付款条件、违约处理等等均属之。新鲜肉品选购应注意事项新鲜肉品选购时，除了考量肉品新鲜度外，尚需慎选购场所、采购时间肉品检验标章摘述如下：五、.新鲜肉品选购需注意事项新鲜肉品选购时，除了考量肉品的新鲜度外，尚需慎选购场所、采购时间及肉品验证标章，摘述如下：（一） 肉品特性肉品无论是禽肉还是畜肉，其质地也细嫩、有弹性、无血水、无异味者为上品。至于色泽禽肉易白另称之为白肉；猪、羊、牛之色泽则较偏红，故称之为红肉。（二） 采购场所环境之选择 肉品展售贩卖场所及其营建设备或器皿之清洁卫生，以及销售人员个人卫生习惯为肉品选购前须加考量安全卫生指标。吾人可自下列几项来评估慎选采购场所：1、 由商贩者的言行、衣着，可知经营者的营运理念及个人卫生习惯。2、 商贩场所的内外环境，如场所通风、照明、墙壁是否干净，外围之排水、垃圾等清理情形等。3、 商贩场所内的设备如陈列柜、工作台、钻版、刀、钩、秤、绞肉机等是否干净，冷冻、冷藏食品的陈列柜温度控制是否得当。4、 商品的陈列是否是否摆设整齐有序，生、熟食品是否分开陈列。（三） 采购时间之选择 零星采购肉类最好选在上午，不但新鲜又可随意挑选，或挑选贴有保存期限标签的冷藏肉。至于大批采购，一般均以冷冻食品为系列原则，选购时亦须注意包装、制造日期、保存期限。（四） 注意其来源是否经过屠宰卫生检验新鲜肉品来源不明者及可能是私宰肉，肉品未经卫生检查、未盖有检验印章，极可能是病猪或死猪肉，因此选购时须特别加以注意。六.、加工肉品选购应注意事项1. 最好选购具有食品GMP（Good Manufacturing Practice）标志之优良作业规范之肉品。2. 注意无完整的表示，如品名、内容物名称及重量、食物添加物、制造厂商名称及地址、制造日期与保存期限等等。3. 包装完整性、如果是威菌的罐头、瓶装及软袋装制品，应注意容器是否完整，例如罐头是否凹陷，卷封处是否有断封、凸唇及凸角边缘不整洁等现象，如一旦有膨罐现象切忌选用。4. 水煮之西式肉制品应注意包装袋内的汁液是否有浑浊现象，切面不应有空隙或空洞，发色应均匀。5. 已烹调中式肉制品如肉松、肉干、肉酥等，其颜色应是金黄色；肉干则应呈浅鲜红色，其表面应干爽而没有油腻感与油臭味，肉松纤维应长；肉松不应有太多的细微粉粒。6. 未烹调中式传统肉制品如香肠、火腿、糟肉、外表应干燥，没有微斑，且注意干燥程度、发色是否均匀、以及肥瘦肉比率七、冷冻冷藏肉品的选购1、 事实上冷库冷藏肉品在安全卫生方面，较之传统市场上的温体肉应该有保障。因为此类肉品是先经专业检验室检查合格签证后，才得以在低温屠宰环境下完成切割包装，再以冷冻藏货柜车分送各地零售点贩卖，因此暂安全卫生上较之温体肉品可靠。2、 选购冷冻冷藏肉品，应注意产品包装是否封闭牢固，是否有明确的制造日期及保存期限标示，产品外观无泛白、干燥现象。3、 选购冷藏肉品之肉，应具红色光泽且有弹性，至于冷冻肉品则须坚硬，且包装完整无被破损或瑕疵。4、 冷冻食品最好意选购具有CAS(Certified Agricultural Standard)优良食品标准者为佳。第二节 水产类的采购近年来海产无论在中餐或西餐，已成为大餐厅菜单中最受欢迎之主菜。由于海产营养价值高、脂肪低、易消化、不油腻。有些餐厅甚至完全以海产招揽客人，因此对于水产食物之采购，除了须熟悉台湾各季节之渔产外，更要了解各类海鲜的采购要领。说明如下：一、 鱼类的选购鱼类一般可分淡水鱼与咸水鱼两种。在国内餐厅常见的淡水鱼有鳟鱼、草鱼、淡水七星鲈鱼、鳗鱼、鲑鱼及吴郭鱼等等；至于鲈水鱼则有石斑鱼、鳕鱼、鲔鱼、赤鯮鱼、海魶鱼、海鲈鱼，不过有些餐厅却是以河豚为号召，事实上河豚体内，尤其是肝脏、卵巢含有剧毒，如果处理不当误食其毒素，会造成神经性中毒，如口舌四肢发麻、皮下出血、双眼痴呆等现象，若非拥有专业执照，不可贸然烹调料理河豚，无论哪一种鱼其采购要领均大同小异，接受如下：1、 鱼眼：新鲜的鱼眼球饱满、微凸并晶莹明亮，无充血现象，而不新鲜的鱼眼球凹陷，呈浑浊状，眼球和眼白难以分辨。2、 鱼身：新鲜的鱼，鱼身结实有光泽、弹性；不新鲜的鱼，鱼肉软缺乏弹性，鱼身有些和骨骼脱离，鱼嘴则软而松弛；刚死不久的与，鱼身有弹性，但嘴僵硬张开。3、 鱼鳃：新鲜鱼鱼鳃呈鲜红色，掀开后能恢复原状；不新鲜的鱼，鳃会变暗红或转成绿色，因此避免采购使用，以免引起食物中毒。4、 鱼鳞：新鲜的鱼，鳞片色泽灿灿，片片紧贴不易脱落，鱼鳞紧贴鱼身，不宜拉开。如果鱼鳞松弛、易脱落，则为不新鲜的鱼。5、 鱼腹：新鲜的鱼，鱼腹肉质饱满且有弹性，色泽光润，切开时鲜血斑斑；不新鲜的鱼，则鱼腹呈暗灰色，肉质软化无弹性，有破裂烂软的现象。6、 鱼皮：新鲜的鱼外表光润，皮色鲜艳，花纹清晰可辨，不新鲜的鱼，鱼皮暗色无光，用手指按会有皱纹产生，若以清水清洗，洗后会有破裂痕迹。7、 鱼味：新鲜的鱼具有一股特殊的海藻腥味；不新鲜的鱼则带有刺鼻的臭味。二、虾类的选购 一湾之虾类有龙虾，草虾、海虾、砂虾、剑虾、文虾、斑节虾、大头虾、白虾、红虾、青虾等三十多种，其中产量较多，较由经济价值者约四至五种。选购虾类时，须注意下列几点：1、 虾食物外形完整，无碎裂或损伤，头部与虾身紧接有弹性不会分离。2、 鲜虾肉富弹性，色泽亮丽光泽，新鲜草虾的壳呈暗灰色，斑节虾则有红褐斑纹。3、 虾头上部若呈赤白活尾部有黑点，表示不新鲜。4、 虾体若有氨臭或其他异味，均非新鲜的虾。5、 采购斑节虾、大头虾、龙虾时，宜保持虾体美丽的外观，避免受损。6、 虾经加热处理后，若头部呈青色或变色，均非新鲜货。7、 龙虾之选购最好是冬季时分的野生活龙虾，但因量少，采购不易，餐饮业者均已养殖龙虾来来供应客人为多。此外，也有业者自国外如纽澳、美国等地进口，但仍以冷冻产品为主。，由于进口龙虾体型较大，且有两双肥美大钳，虽然肉质口感不及本土火龙虾，但仍深爱顾客之喜爱。三、乌贼的选购 乌贼是属头足类水产，俗称花枝或锁管，全球各地均可见，其种类高远五百多种，不过若以乌贼体内固执结构而言，则可分为，软筒乌贼与骨壳乌贼等两种。（一） 软筒乌贼此类乌贼如小卷、鱿鱼桂枝乌贼等均是例。软筒乌贼体内有透明软体，身上有很多小斑点，会发出青绿、紫褐的萤光，全身光滑有弹性，且有白色透明感。不过当乌贼离水一死，身上小斑点就会渐渐变大，且身上的颜色由白色透明逐渐呈褐色，不久再变为白色，陈腐时颜色则变成红色，因此选购乌贼，时要注意慎选颜色尚未变白成茶褐色，且身体结实有光泽，富有弹性者为佳。（二） 骨壳乌贼 骨壳乌贼又名花枝，由于体内有一片白色石灰质骨架支撑，且其墨囊较发远。墨汁甚多，故称墨鱼。此类乌贼体较短呈圆盾状，肉质较多，富弹性而味鲜美，在餐厅头足类水产当中最受欢迎，尤其日本料理店的寿司、沙西米、天妇罗或冷盘均以此为主食。选购此类乌贼或墨鱼时，要注意色泽光略呈透明茶褐色、眼球突出、肉厚有弹性者为佳。四、贝壳类的选购贝壳类也是餐厅最常见且相当受欢迎的一种水产，如蚬、文蛤、扇贝、蚝、九孔、鲍鱼等等均属之。仅将其选购应注意事项分述如下：1、 选购贝类如文蛤、蚬、扇贝时，可以相互敲打，如果声音清脆，有类似坚固石头的敲击声，则表示是活的；如果发出声音为空壳钝音，则表明贝类肉已死。一般活的贝类其外壳紧合不易打开，若贝壳口张开，且有异味，则代表贝类已死或以不新鲜，不可食用以免中毒。2、 选购蚝、 时，特备要注意其生产季节与新鲜度，应以肉质坚固、饱满、有弹性且外形完整者为佳，至于采购最佳时机以秋冬后生蚝最为肥美。目前国内高级餐厅或法式餐厅均会供应此道佳肴，有些是以生蚝供食这些生蚝大部分以冷冻冷藏进口为多，因此生食时特别注意新鲜度，以免导致食物中毒。3、 选购鲍鱼时，应先注意其外观，以相撞完整无裂痕或裂痕少、肉质厚重者为上品。如果鲍鱼外形呈马蹄形，且有层黑色膜，则表示品质不佳。鲍鱼越大价格越贵，如二头鲍是指每斤只有两只，至于九头鲍则表示每斤有九只。4、 鲍鱼品质的好坏与其产地有相当密切的关系，如墨西哥车轮牌鲍鱼罐举世闻名，至于菲律宾、中国大陆之鲍鱼罐，因肉质较韧，味道不出色，较不受欢迎。五、蟹类的选购目前国内餐厅最常见且受欢迎的螃蟹，首推红婷，其次是菜妇。目前因是母蟹蟹腹脐呈椭圆，其体内充满蟹卵，营养价值高很受欢迎；后者为公蟹蟹腹脐呈尖形，其生命力强，性凶猛，因此肉质十分坚实鲜美，其体内虽没有蟹卵，但却有相当高的蟹膏，由于营养价值高且维质鲜美，故深受消费者喜爱。近年来国内业者也进口一些大陆大闸蟹或北美洲、澳洲及日本帝王蟹，但由于量少、成本高，大部分仅观光旅馆较高档的餐厅选购作为食材。就蟹类选购要领分述如下：1、 选购蟹类，以生猛野生蟹味优先考虑。2、 选购以颜色青，肢体完整，重量厚重，外壳结实者为佳。3、 采购冷冻的蟹，应注意其头、脚是否脱落，且无腐臭者为佳。4、 选购红妇以质重者为佳，同时注意蟹膏如益处，表示蟹黄多，此为上品。5、 凡蟹有独煞、独目、两目相同、六足、四足、腹下有毛、腹中有骨、头背有星点火足斑目赤等、均表示有毒或带有寄生虫，因此不可选购，以免误食。第二节 水产类的采购 蛋、乳制品为今日餐饮业不可或缺的主要食品原料，每当消费数量庞大。为确保物料充分供应商签订合约，对交货方式、品质、规格、均应予详细规定，尤其在蛋的采购规格中须详列蛋的用途、品质等级、大小重量及确保名称，以便于采购。就蛋、乳制品之类别及选购要领如下：一、蛋类的选购 一般餐厅采购新鲜蛋时，其进货方式通常是整箱采购，包装方式有两种：一种是散装，每箱净重为22斤；另一种盒装，每箱20盒，每盒有10粒蛋，因此选购时须特别加以注意。（一） 新鲜蛋 1、 选购鸡蛋时，应注意蛋壳表面，如果质地粗糙缺乏光泽，即为新鲜的好蛋；反之，若蛋壳光滑发亮，则可能存放较久，且较不新鲜。2、 将蛋以拇指和食指夹起，使圆顿端朝上，尖端朝下，在强光下透视，如果圆顿端得气室狭小，则为新鲜蛋。此外，将新鲜的蛋轻轻摇晃，应无声音发出；反之，若有声音发出则非好蛋。1. 刚生下的蛋2. 生下一周的蛋3. 普通单4. 不太新鲜的蛋5. 易腐败的蛋3、 将蛋至于阳光或灯光下透视，如果蛋显得清澈透明，无混浊或黑块现象，同时蛋黄固定不扩散，则表示是新鲜蛋；反之，则可能是败坏的蛋。此外也可采用6%至10%的食盐水来测定。 123454、 尽量选购【洗选蛋】，因未经清洗或占有鸡粪的蛋，较不易久存且容易腐败。5、 蛋壳破损或有裂痕的蛋，较容易感染细菌，不宜购买。6、 选购冷冻蛋，须先考虑其用途，如果是供作烘烤洗点面包用，则要采购已加糖的冷冻蛋,若是供烹调菜肴用，则应考虑一加盐的蛋。（二） 皮蛋蛋壳：无铅皮蛋，蛋壳表里一致，与生蛋没有两样。而含铅的皮蛋，其蛋壳yo9u黑色的斑点，打破以后又细小黑褐色斑点。蛋白：无铅皮蛋，蛋白是透明的黄褐色或赤褐色，若储存一个月以上，内部会有白色的松花。含铅的皮蛋呈灰白色，存储后不会产生松花纹路。1、 蛋黄：1) 正常的皮蛋单蛋黄呈黄色，内部为浅蓝色或深灰色的软固体。制成后，中心尚有一部分呈柿红色的生蛋黄，若储存二至三星期以上将渐缩小，终至消失，此时内部全变为深蓝色或深绿色之软固体。2) 含铅的皮蛋因蛋白凝固太快，表层呈暗黄色此层为淡蓝或深绿色，但中心大部分呈暗红色，须在经两个月以上的储存，才渐渐变为深绿色的软固体。二、鲜乳及乳制品的选购 （一）鲜乳的选择鲜乳是乳白色光泽的液体，其营养价值甚高。一般市面上常见的鲜乳可分全脂，低脂脱脂等三种，此外还有一种强化乳，是与鲜乳中添加其他营养素，即高钙鲜乳即是例。1、 选购鲜乳首先观察颜色，鲜乳色泽纯白有光泽；若腻白光泽中掺有几分蛋清，则已开始腐败；若呈灰白或暗黄，则腐败程度较重，不可饮用。2、 选购包装良好、无破损、无分离且无沉淀现象之鲜乳。3、 鲜乳如若水状，表明有凝结固体，且有醋味，表示鲜乳已变酸。4、 将鲜乳滴在指甲上，若成球表示新鲜，滴下后若立即散开则以变质；或者将鲜乳滴在水里，下沉或不散开的则是鲜乳。5、 选购时，最重要且最简单的就是看青春制造日期、保存期限。6、 鲜乳之选购除了应考量上述要领外，尚须考虑鲜乳用途，例如是作为调配冲泡卡布奇诺咖啡鲜乳泡沫，则务必购置全脂鲜乳。 （二）、乳制品的选购u 乳制品的种类乳制品是指以乳类为原料经加工、调配、制造过程所制成的产品。目前市售乳制品极多，常见者有脱脂乳粉、调制乳粉、乳油、炼乳、乳酪、调味乳、发酵乳、合成乳、冰淇淋等等。就将餐厅常见的乳制品介绍如下：1、 发酵乳：所谓的发酵乳是指以乳为原料，加入乳酸菌发酵调味之食品。液状的如养乐多等；半固状如优酪乳、优格、乳果等。2、 调味乳：是指以50%以上的牛乳为原料，添加调味料、香料等制成之食品，如果汁牛乳、咖啡牛乳等皆是。3、 乳油：乳油又称鲜奶油，是餐饮业最长使用的一种乳制品。一般市面上的奶油可分两种：一种是冲调咖啡用的奶油；另一种为西点装饰用的大泡沫奶油。4、 乳酪：乳酪另称牛油，是以生乳分离出的乳油为原料，再经杀菌搅拌等作业程序，制成脂肪粒再予以练压而成。一般西餐厅常用于制作酥皮及甜点等点心类。5、 干酪：干酪另称起士，是西餐厅及常见的一种乳制品。干酪是以牛乳或羊乳经天然发酵制作而成，一般可分天然干酪及再制干酪等两种。6、 乳粉：自乳中除去水分后浓缩干燥之粉末乳品，印谱脱脂乳粉，全脂乳粉、调味乳粉及特殊用途乳粉。7、 炼乳：炼乳是一种浓缩牛奶制品，一般可分为加糖炼乳与不加糖炼乳等两种。8、 冰淇淋：以牛奶为主题，加砂糖、香料、鸡蛋等等调制冻结而成，种类极多。u 选购乳制品应注意事项1、 品名、商标及内容物成分或含量，须表示清楚。2、 包装容器洁净无破损。3、 不购置品质可疑或过期的乳制品。4、 成品应陈列在适当温度下，如发酵乳、乳酪应存放与5以下之冷藏设备中。至于冰淇淋应储藏与-18的冰箱冻库中，若存储不当则易变质腐败。第四节 新鲜蔬果的采购台湾位于亚热带，因受海洋气候的影响，四季如春，最适宜各类蔬果的生长。目前台湾蔬果种类多，产量丰富，不过餐厅在才、选购蔬果时，须先拟定采购标准规格，尽量选用季节性水果，不但货源充足且物美价廉，并且最好与有信用的农家活产地长期合作，以确保货源与品质之稳定供应。台湾蔬菜生产期一览表月份品名1-2月茼蒿、花椰菜、番茄、白菜、菠菜、芹菜、冬瓜、韭菜、青葱、茄子、豌豆、青椒、白萝卜、菜心、胡萝卜等等。3月白萝卜、青葱、韭菜花、菜心、甘蓝、白菜、芹菜、菠菜、苋菜、莴苣、韭菜、花椰菜、胡瓜、茼蒿、南瓜、番茄、菜豆、红凤菜。4月韭菜花、白菜、甘蓝、芹菜、菠菜、苋菜、茼蒿、韭菜、花椰菜、胡瓜、萝卜、南瓜、丝瓜、苦瓜、茄子、番茄、青椒、菜豆。5月白萝卜、胡萝卜、青葱、韭菜花、甘蓝、白菜、芹菜、菠菜、苋菜、茼蒿、花椰菜、胡瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜、丝瓜、番茄、茄子、青椒、菜豆。6月白菜、白萝卜、胡萝卜、青葱、韭菜、竹笋、甘蓝、芹菜、莴苣、胡瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、茄子、青椒、菜豆。7月芹菜、白萝卜、芋头、青葱、韭菜、韭菜花、竹笋、甘蓝、白菜、苋菜、咸菜、胡瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜茄子、青椒、菜豆、豌豆。8月白萝卜、白菜、芋头、青葱、韭菜、韭菜花、竹笋、甘蓝、蓊菜、芹菜、苋菜、花椰菜、胡瓜、冬瓜、苦瓜、茄子、青椒、豌豆。9月白萝卜、白菜、芋头、青葱、韭菜、韭菜花、茭白笋、竹笋、蓊菜、芹菜、缘业甘蓝、苋菜、莴苣、胡瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、茄子、番茄、青椒、豌豆。10月白萝卜、白菜、青葱、洋葱、韭菜花、茭白菜、甘蓝、竹笋、芹菜、菠菜、苋菜、莴苣、胡瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、茄子、番茄、青椒、菜豆。11月白萝卜、冬笋、芋头、青葱、洋葱、韭菜、菜花、茭白菜、竹笋、白菜、甘蓝、菜心、芹菜、菠菜、苋菜、莴苣、花椰菜、胡瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、茄子、番茄、青椒、菜豆、豌豆、菱角。12月白萝卜、胡萝卜、芋头、韭菜花、白菜、冬笋、甘蓝、芹菜、菠菜、苋菜、莴苣、花椰菜、胡瓜、冬瓜、苦瓜、茄子、番茄、青椒、菜豆、豌豆、菱角。【吉园圃的由来】 吉园圃这个名称是由GAP音译而来的。GAP为Good Agriculutral Practice之缩写，意思是优良农业操作。 优良农业操作简单的水，就是使用最合乎自然的耕作条件来种植农作物，减少因农业而带来对自然环境的伤害，适时、适地、适种就能合理的使用农业资材，如肥料及农药来达到保护农作物，提高农产品品质之目的。依此原则所生产的农产品也一定会是优良农产品。因此吉园圃标准之意义是经由优良农业操作所生产的优良农产品。一、 蔬菜类选购蔬菜的种类繁多，如菠菜、高丽菜、花椰菜、结球莴苣、西洋芹菜、空心菜、芥蓝菜、冬瓜、竹笋、南瓜、茄子、萝卜等等。一般来说，深绿色的蔬菜，营养价值较高，选择蔬菜要注意下列几点。1、 叶菜类：如菠菜、青江菜、芥蓝菜、空心菜、大白菜、高丽菜等，此类蔬菜应选择菜叶肥大鲜翠，菜面光润、有弹性、并注意菜叶茎部是否有腐烂现象。2、 根菜类：如萝卜、番薯等应选择结实、饱满、表皮平顺且水分多者。3、 果实类：如冬瓜、茄子、番茄、丝瓜等，应选择颜色鲜明、外表完整且无斑点者。4、 块茎类：如竹笋、马铃薯等。竹笋以鲜嫩、色白且粗大为佳；马铃薯应挑选无长芽，无霉点。其次再挑选饱满结实者。5、 种子类：如毛豆、豌豆、四季豆等，选择表皮光滑、色自然、无色素迹象者。6、 茎菜类：如韭菜、芹菜等，这类菜应选择嫩缘新鲜、茎部结实厚重、不枯萎者为佳。二、水果类的选购餐厅常见的水果，其种类繁多，如葡萄、西瓜、香瓜、奇异果、哈密瓜、苹果、柳橙、凤梨、芭乐、香蕉、芒果等均是台湾常见的水果。水果的选购要领须注意下列几项原则：（一） 观察果皮外观，力求完整，色泽亮丽 一般判断水果的新鲜度，首先以观察水果的表皮为第一要务。注意表皮是否有腐败、虫咬或碰撞损伤，因为此类水果本身已经受损或遭受污染。（二） 检查果体，果实力求饱满坚固厚重1、 水果的果体宜大，果实要饱满坚实而有重量感，其成熟度较佳，果肉水分较为轻盈。2、 部分水果可籍拍击声音来识别果实的含水量及成熟度。例如西瓜、苹果可籍手指轻轻弹击或拍打果体，在由其发出的声音是否清脆来判定果实是否过熟。若回音清脆则为上品；反之，若声音低沉浑浊，则为过熟或水分不足之劣质品。3、 观察果体之国顶或蒂头。例如芒果蒂头处尚有汁液则为新鲜之上品；若是甜瓜则视其国顶是否宽大平整，此为较成熟的上品，另甜瓜俗称美浓；至于莲雾之果顶上萼片，则挑选愈分开者品质愈佳。（三） 果香浓郁迷人者为上品任何水果君有其独特的果香，尤其是成熟的美味水果，如香蕉、香瓜、甜瓜、芒果、苹果、水蜜桃、葡萄等等季节性水果均有其特定的香味。（四） 慎选时令、季节之水果台湾位居亚热带，司机水果产量丰富，唯须挑选当季之时水果令水果较佳，不仅较鲜美，且价格也较便宜。月份品名1-2月葡萄、凤梨、柠檬、木瓜、杨桃、柑橘、番石榴、枣子、柳丁、草莓。3月柳丁、凤梨、柑橘、柠檬、木瓜、琵琶、杨桃、李子、番石榴、莲雾、香瓜、西瓜、梅子。4月西瓜、凤梨、柠檬、木瓜、琵琶、杨桃、李子、番石榴、莲雾、香瓜、梅子、柑橘5月凤梨、木瓜、柠檬、荔枝、琵琶、杨桃、李子、番石榴、莲雾、芒果、桃子、香瓜、西瓜。6月西瓜、凤梨、柠檬、木瓜、荔枝、李子、番石榴、莲雾、芒果、葡萄、桃子、香瓜、苹果、香蕉。7月荔枝、凤梨、香蕉、柠檬、木瓜、龙眼、杨桃、李子、番石榴、莲雾、芒果、葡萄、桃子、凤眼果、香瓜、西瓜、苹果、火龙果。8月凤梨、白柚、红柚、文旦、柿子、柠檬、木瓜、龙眼、杨桃、梨子、番石榴、莲雾、释迦、芒果、葡萄、凤眼果、香瓜、西瓜、火龙果。9月文旦、凤梨、柑橘、柠檬、木瓜、柿子、杨桃、梨子、番石榴、释迦、香瓜、西瓜、龙眼、白柚、红柚。10月释迦、文旦、凤梨、柑橘、柠檬、木瓜、柿子、杨桃、梨子、番石榴、香瓜、西瓜。11月凤梨、柑橘、柠檬、木瓜、梨子、番石榴、香瓜。12月凤梨、枣子、柑橘、柳丁、柠檬、木瓜、杨桃、梨子、番石榴、香瓜。（五） 勿选购廉价水果 水果商有时会将过熟或有瑕疵的水果，以低廉的价格倾销抛售，由于此类水果不易久存，极易腐败，并不适于餐旅业运营所使用。此外，也要避免大量采购，以免水果败坏。