淀粉糖的性质

海量考试资料，精品考试资料，最新考试资料，试题库，尽在考试资料库：淀粉糖的性质利用淀粉为原料生产的糖品统称为淀粉糖。淀粉糖在相关加工工业中有广泛应用，（一）甜味蔗糖的甜度设为100，各种淀粉糖品的相对甜度表示于下表，供参考。糖品相对甜度糖品相对甜度糖品相对甜度蔗糖100乳糖40半乳糖60葡萄糖70果糖180山梨醇50麦芽糖50木糖醇100葡麦糖浆42DE50葡麦糖浆62DE60甘油80麦芽糖醇90果葡糖浆F-55110果葡糖浆F-42100果葡糖浆F-90140固体糖品只是在溶解后与味蕾接触产生甜味。口含固体糖果在唾液溶解一部分时产生甜味，随后消失，另一部又溶解，这样才能继续享受甜味道。（二）溶解度各种糖品的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。（三）结晶性质蔗糖易于结晶，晶体能长得很大。葡萄糖也相当易于结晶，但晶体细小。果糖难结晶。葡麦糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。这种结晶性质的差别对应用有关系。例如，生产硬糖不能单独用蔗糖，熬煮到水分1.5%以下，冷却后蔗糖结晶，碎裂，不能得到坚韧、透明的产品。旧式的制硬糖果的方法是加有机酸，在熬糖过程中使蔗糖一部分水解转化糖（约10%-15%），防止蔗糖结晶。新式的制硬糖果方法是混用葡萄糖值42的葡麦糖浆以防止蔗糖结晶，工艺简化，效果较好，用量为30%-40%。制硬糖果的固体糖溶液，浓度和过饱和度都很高，但蔗糖保持溶解状态，不致结晶出来。葡麦糖浆不含果糖，吸潮性较转化糖低，糖果储存性较好。葡麦糖浆含有糊精，能增加糖果的韧性、强度和粘性，使糖果不易碎裂。葡麦糖浆的用量不能过多，否则产品中含糊精量过多，韧性过强，影响硬糖果的脆性。葡萄糖值55以上的糖浆，含有的糊精量较低，可混用较高的葡麦糖浆。葡麦糖浆的甜度较低，有冲淡蔗糖甜度的效果，使产品甜味温和，更为可口。四）吸潮性和保潮性吸潮性是指在较高的空气湿度的情况下吸收水分的性质，保潮性是指在较高湿度下吸收水分和在较低湿度下散失水分的性质。不同种类食品对于糖品吸潮性和保潮性的要求不同。例如，硬糖果需要吸潮性低，避免遇潮湿天气吸收水分导致溶化，所以用蔗糖和低或中转化糖浆为宜。转化糖和果葡糖浆含有吸潮性强的果糖，不宜使用。但软糖果则需要保持一定的水分，以避免在干燥天气时变干，应用高转化糖浆和果葡糖浆为宜。面包、糕点类食品也要保持松软，应用高转化糖浆和果葡糖浆为宜。果糖的吸潮性为各种糖品中最高的。葡萄糖经氢化生产成的山梨醇具有良好的保潮性质，作为保水剂广泛应用于食品、烟草、纺织等工业，效果比甘油还好。在较高湿度，山梨醇吸收水分较甘油低，在较低湿度，山梨醇散失水分也较甘油低。在相等浓度时比较，山梨醇溶液的粘度高于甘油，对改善产品柔软性有较好的效果。（五）渗透压力糖品虽不是消毒剂，但较高浓度的糖液能抑制许多种微生物的生长，糖藏是一种重要的保存食品的方法，如果酱、蜜饯等。（六）代谢性质人体血液中的糖分为葡萄糖，含量约为80100mg/100ml，饭后1小时内其含量增加，以后逐渐降低，约90分钟到正常含量。血糖由胰岛素控制。糖尿病患者的胰岛素分泌或功能失调，不能产生足够量来控制血糖浓度，饭后血糖浓度过高乃由尿排出，尿中含有葡萄糖。所以糖尿病患者需要控制淀粉和糖的食用量。果糖的代谢不依赖胰岛素。葡萄糖不经消化被身体直接吸收，所以适于病人食用，也能直接注射到血液中去，供严重病人救急用。每克无水葡萄糖供给热能16.74kJ，其他糖品也是如此。医药用葡萄糖分口服和注射用两种。注射用葡萄糖需要高纯度，浓度一般为5%，因为这个浓度与身体组织细胞具有相等的渗透压力。（七）粘度葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低。葡麦糖浆的粘度较高，应用于多种食品中，可利用其粘度，提高产品的稠度和可口性。例如，水果罐头、果汁饮料和食用糖浆中应用葡麦糖浆以增高其稠度。雪糕类冷冻食品中应用葡麦糖浆，特别是低转化糖浆，以提高其粘稠性，使其更为可口。（八）冰点降低葡萄糖冰点降低的程度高于蔗糖。（九）化学稳定性葡萄糖、果糖和葡麦糖浆都具有还原性，在中性和碱性情况下化学稳定性低，受热易分解生成有色物质，也易与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生棕黄色焦糖，具有特有的风味，所以这种反应又称为焦化。焦化对有些食品是有利的，对有些食品是不利的。糖品的这种性质常称为焦化性质。蔗糖不具有还原性，在中性和微碱性情况下化学稳定性高，但在pH9以上受热易分解成有色物质。蔗糖也不易与含氮物质起反应产生有色物质。面包和糕点等烘焙类面食应用的果葡糖浆，在烘焙过程中生成焦黄色的外壳，风味很为可口。果糖的焦化性比葡萄糖强。果糖的吸潮性较高，有助于面包，糕点保持水分，放置时不易变干。生产硬糖果，颜色愈浅愈好，这就需要选取用热稳定性较高的糖，如中转化葡麦糖浆、麦芽糖浆等。麦芽糖的热稳定性较高。含麦芽糖量高的高麦芽糖浆更适用于糖果生产。用中转化糖浆生产硬糖果，熬糖温度一般为130C，用高麦芽糖浆可提高熬糖温度到约155C。氢化糖浆的热稳定性更高，与含氮物质共热也不变色。与相等转化程度的普通糖浆对比，这咱氢化糖浆具有较高的甜度和较低的粘度。（十）发酵性酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，但不能发酵较大分子的低聚糖和糊精。有的食品需要发酵，如面包、糕点等；有的食品则不需要发酵，如蜜饯、果酱等。葡麦糖浆的发酵糖分为葡萄糖和麦芽糖，其量随着转化程度增高而增高。生产面包类发酵仪器食品以使用发酵糖分高的高转化糖浆和葡萄糖为宜。（十一）抗氧化性糖溶液具有抗氧化性，有利于保持水果的风味，颜色和维生素C，不致因氧化反应而发生变化。这是因为氧气在糖溶液中的溶解量较水溶液低很多的缘故。应用糖溶液可降低维生素C的氧化反应10%-90%，其氧化程度随糖溶液浓度，pH值和其他条件而不同。海量考试资料，精品考试资料，最新考试资料，试题库，尽在考试资料库：