食品营养与卫生安全管理PPT

LOGO食 品 营 养 与 卫 生主讲人：吴朋 LOGO 请 同 学 们 思 考 以 下 问 题 ？v1、 人 体 所 需 的 六 大 营 养 素 。v2、 脂 肪 是 健 康 的 大 敌 ， 因 此 应 避 免 摄 入 脂 肪吗 ？v3、 喝 骨 头 汤 补 钙 效 果 如 何 ？v4、 鱼 刺 卡 喉 ， 喝 醋 有 效 么 ？v5、 为 什 么 奶 油 更 容 易 腐 败 ？v6、 转 基 因 食 品 是 否 有 害 ？ LOGO 请 同 学 们 思 考 以 下 问 题 ？v7、 纸 币 与 马 桶 盖 相 比 谁 更 脏 ？v8、 喝 水 也 会 中 毒 么 ？v9、 如 何 界 定 绿 色 食 品 ？v10、 食 品 卫 生 与 食 品 安 全 是 一 个 概 念 吗 ？ LOGO 第 一 课 绪 论【 内 容 】一 、 营 养 学 与 食 品 卫 生 学 的 定 义 、 联 系 与 区 别二 、 营 养 学 发 展 的 历 史 与 展 望三 、 食 品 卫 生 学 发 展 的 历 史 与 展 望四 、 营 养 与 食 品 卫 生 学 的 研 究 内 容 与 方 法 LOGO 一 、 营 养 与 食 品 卫 生 学 的 概 念u营 养 与 食 品 卫 生 学 实 际 上 包 含 既 有 区 别 又 有 联 系 的两 门 学 科 ， 即 营 养 学 和 食 品 卫 生 学 。u营 养 学 是 研 究 食 物 中 的 营 养 素 及 其 它 生 物 活 性 物 质对 人 体 健 康 的 生 理 作 用 和 有 益 影 响 。u食 品 卫 生 学 是 研 究 食 品 卫 生 质 量 ， 防 止 食 品 中 出 现对 人 体 健 康 有 害 的 因 素 ， 保 护 食 用 者 安 全 的 科 学 。 LOGO 二 、 营 养 学 发 展 的 历 史 与 展 望（ 一 ） 古 代 营 养 学 发 展 的 历 史 早 在 3000多 年 前 ， 即 公 元 前 1100年 公 元 前 771年 的西 周 时 期 ， 官 方 的 医 政 制 度 将 医 生 分 为 四 大 类 ： 食 医 、 疾 医 、疡 医 和 兽 医 ， 其 中 食 医 排 在 诸 医 之 首 ， 是 专 事 饮 食 营 养 的 医生 ， 也 可 以 说 是 世 界 上 最 早 的 营 养 师 。 皇 帝 内 经 素 问 ： “ 五 谷 为 养 ， 五 果 为 助 ， 五 畜 为 益 ，五 菜 为 充 ， 气 味 合 而 服 之 ， 以 补 精 益 气 ” ， 对 平 衡 膳 食 作 了精 辟 论 述 ， 可 以 认 为 是 世 界 上 最 早 的 “ 膳 食 指 南 ” 。 皇 帝 内 经 素 问 四 气 调 神 大 论 篇 ： “ 圣 人 不 治 已 病治 未 病 ， 不 治 已 乱 治 未 乱 ， 此 之 谓 也 。 夫 病 已 成 而 后 药 之 ，乱 已 成 而 后 治 之 ， 譬 犹 渴 而 穿 井 ， 斗 而 铸 锥 ， 不 亦 晚 乎 ！ ” 。 LOGO （ 二 ） 国 外 现 代 营 养 学 的 发 展 现 代 营 养 学 始 于 18世纪 中 叶 ， “ 营 养 学 之父 ” 法 国 化 学 家 拉瓦 锡 )于 1783年 发 现了 “ 氧 ” ， “ 呼 吸 ” “氧 化 燃 烧 ” ；1785年 法 国 “ 化 学 革命 ” 现 代 营 养 学 的标 志 。 LOGO 现 代 营 养 学 分 为 三 个 时 期 ：1.营 养 学 的 萌 芽 与 形 成 期 （ 17851945年 ） 特点 ：（ 1） 认 识 到 食 物 与 人 体 基 本 化 学 组 成 ， 逐 渐 形 成 了营 养 学 的 基 本 概 念 、 理 论 ；（ 2） 建 立 了 食 物 成 分 的 化 学 分 析 方 法 和 动 物 实 验 方法 ；（ 3） 明 确 了 一 些 营 养 缺 乏 病 的 病 因 ；（ 4） 分 离 和 鉴 定 了 食 物 中 绝 大 多 数 营 养 素 ；（ 5） 1934年 美 国 营 养 学 会 成 立 。 LOGO 2.营 养 学 的 全 面 发 展 与 成 熟 期 （ 19451985年 ） 特 点 ：（ 1） 继 续 发 现 新 的 营 养 素 并 进 行 系 统 研 究 ；（ 2） 不 仅 关 注 营 养 缺 乏 问 题 ， 而 且 关 注 营 养过 剩 问 题 ；（ 3） 公 共 营 养 的 兴 起 。 LOGO 3.营 养 学 发 展 的 突 破 与 孕 育 期 （ 1985年 ） 特 点 ：（ 1） 营 养 学 研 究 领 域 更 加 广 泛 ： “ 植 物 化 学 物 ”（ 2） 营 养 学 研 究 内 容 更 加 深 入 ： “ 分 子 营 养 学 ” 、“ 营 养 基 因 组 学 ”美 国 食 物 疗 法 协 会 杂 志 预 言 ： “ 营 养 基 因 组 学 是在 人 类 基 因 组 学 基 础 上 崛 起 的 下 一 个 技 术 和 商 业 前沿 ” 。 LOGO （ 三 ） 我 国 现 代 营 养 学 的 发 展开 始 于 20世 纪 初 ， 主 要 做 一 些 “ 食 物 成 分 分 析 ” 及“ 人 群 的 膳 食 调 查 ” ；v59年 、 82年 、 92年 、 2002年 分 别 进 行 了 第 一 、二 、 三 、 四 次 全 国 性 营 养 调 查 ；v62年 提 出 了 建 国 后 第 一 个 营 养 素 供 给 量 建 议 ；88年 进 行 了 修 订 ， 89年 提 出 了 中 国 居 民 膳 食 指南 ， 97年 修 订 了 膳 食 指 南 ， 98年 发 布 了 中 国居 民 平 衡 膳 食 宝 塔 ；v2000年 提 出 了 中 国 居 民 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入量 ；v2008年 发 布 了 中 国 居 民 膳 食 指 南 2007 及 中 国 居 民 平 衡 膳 食 宝 塔 。 LOGO 中 国 居 民 膳 食 指 南 2007 共 包 括 10条 ： （ 1） 食 物 多 样 、 谷 类 为 主 ， 粗 细 搭 配 ；（ 2） 多 吃 蔬 菜 、 水 果 和 薯 类 ；（ 3） 每 天 吃 奶 类 、 大 豆 或 其 制 品 ；（ 4） 常 吃 适 量 鱼 、 禽 、 蛋 、 瘦 肉 ；（ 5） 减 少 烹 调 油 用 量 ， 吃 清 淡 少 盐 膳 食 ；（ 6） 食 不 过 量 ， 天 天 运 动 ， 保 持 适 宜 体 重 ；（ 7） 三 餐 分 配 要 合 理 ， 零 食 要 适 当 ；（ 8） 每 天 足 量 饮 水 ， 合 理 选 择 饮 料 ；（ 9） 如 饮 酒 应 限 量 ；（ 10） 吃 新 鲜 卫 生 的 食 物 。 LOGO 1.最 底 层 ： 粮 谷 类 每 天250400克 ；v 2.第 二 层 蔬 菜 和 水 果 ，蔬 菜 每 天 300500克 ， 水果 每 天 200400克 ；v 3.鱼 、 肉 、 蛋 类 ： 畜 禽 肉 类5070克 ， 鱼 虾 类50100克 ， 蛋 类 2550；v 4.奶 类 和 大 豆 ： 相 当 于 鲜 奶300克 ， 相 当 于 干 豆3050克 ；v 5.盐 和 油 脂 类 ： 食 盐 不 超过 6克 ， 烹 调 油 25或 30克 。 LOGO （ 四 ） 营 养 学 未 来 发 展 趋 势1.进 一 步 加 强 基 础 研 究2.植 物 化 学 物 的 研 究 世 纪 末 期 ， “ 植 物 化 学 物 ” 植 物 性 食物 中 存 在 的 生 物 活 性 物 质 ， 成 为 新 的 研 究 热点 。 如 茶 叶 中 的 茶 多 酚 、 大 蒜 中 的 含 硫 化 合物 、 蔬 菜 中 的 类 胡 萝 卜 素 及 异 硫 氰 酸 盐 、 大豆 中 的 异 黄 酮 、 蔬 菜 水 果 中 的 酚 酸 类 以 及 人参 皂 苷 、 枸 杞 多 糖 、 灵 芝 多 糖 等 。 LOGO 3.分 子 营 养 学 研 究4.营 养 相 关 疾 病 的 研 究5.新 营 养 学 的 研 究6.现 代 营 养 学 与 祖 国 传 统 医 学 的 融 合 研 究 LOGO 三 、 食 品 卫 生 学 发 展 的 历 史 及 展 望（ 一 ） 古 代 食 品 卫 生 学十 九 世 纪 之 前 属 于 古 代 （ 古 典 ） 食 品 卫 生 学 。 3000多 年 前 的 周 朝 ， 设 有 “ 凌 人 ”唐律：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者，徒一年；以故致死者，绞”。 LOGO （ 二 ） 挑 战 及 未 来 发 展 趋 势1.新 的 生 物 性 污 染 物 的 出 现（ 1） ： 大 肠 杆 菌 问 题 ： 自 1982年美 国 首 次 报 道 O157： H7大 肠 杆 菌 引 起 的 出 血性 肠 炎 爆 发 以 来 ， 英 、 法 、 加 、 日 等 国 均 有爆 发 或 流 行 。 其 中 1996年 ， 日 本 有 6000多人 发 病 ， 11人 死 亡 。 我 国 从 1988年 首 次 分离 到 O157： H7大 肠 杆 菌 ， 至 今 仅 有 散 发 病 例 ，未 见 爆 发 流 行 。 LOGO （ ） 单 核 细 胞 增 多 性 李 斯 特 菌 污 染 奶 制 品 问题李 斯 特 菌 的 特 点 是 能 在 低 温 下 生 长 繁 殖 ， 奶 制品 是 主 要 的 中 毒 食 品 。（ ） 隐 孢 子 虫 和 圆 孢 子 虫 污 染 蔬 菜 、 水 果 问题 LOGO （ 4） 疯 牛 病 问 题 ： 疯 牛病 （ mad cow disease） 是 牛 海 绵 状脑 病 （ BSE） 的 俗 称 ，是 由 朊 病 毒 引 起 。 LOGO 2.新 的 化 学 性 污 染 物 的 出 现“ 二 噁 英 问 题 ”“ 氯 丙 醇 问 题 ”“ 三 聚 氰 胺 问 题 ”“ 农 药 及 兽 药 残 留 问 题 ” LOGO 3.食 品 新 技 术 和 新 食 品 的 出 现 带 来 的 新 问 题如 “ 转 基 因 食 品 的 卫 生 问 题 ” 、 “ 辐 照 食 品 的卫 生 问 题 ” 等 LOGO 4.食 品 卫 生 管 理 所 面 临 的 主 要 问 题（ 1） 提 高 监 测 水 平（ 2） 提 高 管 理 水 平 ： 加 强 对 食 品 生 产 、 销 售等 各 个 环 节 的 监 管 ， 建 立 “ 良 好 生 产 规 范（ GMP） ” ， 建 立 “ HACCP系 统 ” 。 LOGO （ 3） 进 一 步 完 善 食 品 卫 生 监 督 管 理 体 制 、 机构 、 法 律 、 法 规 及 食 品 卫 生 标 准 。尽 快 制 定 “ 食 品 安 全 法 ” ： “ 食 品 安 全 法 （ 草案 ） ” 目 前 经 国 务 院 讨 论 通 过 ， 已 经 提 交 全国 人 大 审 议 ， 并 于 4月 20日 向 社 会 公 布 草 案全 文 ， 广 泛 征 求 意 见 。尽 快 建 立 “ 食 品 召 回 制 度 ” (food recall system)以 及 “ 食 品 质 量 安 全 可 追 溯 制 度 ” 。 LOGO 四 、 营 养 与 食 品 卫 生 学 的 研 究 内 容 与 方法（ 一 ） 营 养 学 的 研 究 内 容1.食 物 营 养2.人 体 营 养3.公 共 营 养 LOGO （ 二 ） 食 品 卫 生 学 的 研 究 内 容1.食 品 的 污 染 问 题2.食 品 及 其 加 工 技 术 的 卫 生 问 题3.食 源 性 疾 病 及 食 品 安 全 评 价 体 系 的 建 立4.食 品 卫 生 监 督 管 理 LOGO 谢 谢 LOGO 第 一 节 人 体 构 成 v一 、 原 子 水 平 人 体 内 含 有 60余 种 元 素 ： C、 H、 O、 N占96%， 其 余 大 多 数 我 们 称 为 微 量 元 素 。 v二 、 分 子 水 平 构 成 人 体 最 重 要 的 化 学 分 子 是 生 物 大 分 子(蛋 白 质 、 核 酸 、 糖 类 、 脂 类 )， 另 外 人 体 也离 不 开 水 ， 维 生 素 和 微 量 元 素 。 第 二 课 人 体 构 成 及 食 物 的 消 化 吸 收 LOGO v三 、 细 胞 水 平 细 胞 是 生 物 体 最 小 的 结 构 和 功 能 单 位 。v四 、 组 织 水 平 在 组 织 细 胞 水 平 ， 人 体 是 由 组 织 、 器 官 及系 统 构 成 的 。 （ 脂 肪 、 骨 骼 肌 、 骨 、 血 液 、 内脏 器 官 ）v五 、 整 体 水 平 从 整 体 水 平 上 看 ， 人 体 各 部 分 间 呈 现 稳 定的 定 量 关 系 。 LOGO 第 二 节 食 物 消 化 与 吸 收 v一 、 消 化 v1.概 念 ： v消 化 是 指 食 物 在 物 理 或 化 学 因 素作 用 下 ， 由 大 分 子 逐 渐 分 解 为 小 分子 的 过 程 ；v食 物 在 消 化 道 内 被 分 解 为 可 吸 收的 小 分 子 物 质 的 过 程 。 吸 收 食 物 经 过 消 化 后 的 小 分 子 物 质 ， 通 过 消 化 道 进 入 血 液 和 淋 巴 液 的 过 程 。 LOGO 消化的形式化学性消化 物理性消化 消化在消化道内将食物分解成可以吸收的 营养成分（小分子物质）的过程。牙 齿 的 咀 嚼 、 舌 的 搅 拌 、 胃 肠 的蠕 动 等食 物 在 消 化 液 的 作 用 下 逐 步分 解 的 过 程第 二 节 食 物 消 化 与 吸 收 吸收食物经过消化后的小分子物质， 通过消化道进入血液和淋巴液的过程。 LOGO 人 体 的 消 化 系 统消化道消化腺肛 门肠 腺 口 腔咽食 管胃小 肠大 肠唾 液 腺肝 脏胰 腺胃 腺（ 人 体 最 大 的 消 化 腺 ） LOGO消 化 系 统 消 化 道 口 腔咽食 道胃小 肠大 肠肛 门消 化 腺 唾 液 腺肝胰 腺肠 腺胃 腺 分 泌 唾 液分 泌 胆 汁分 泌 胰 液分 泌 肠 液分 泌 胃 液消 化 食 物 和吸 收 营 养 物 质 等 LOGO 二 、 消 化 系 统 的 组 成 和 功 能 v(一 )口 腔 内 消 化v消 化 过 程 是 从 口 腔 开 始 的 。 1.唾 液 腺 ： 腮 腺 、 颌 下 腺 、 舌 下 腺 及 小 唾 液 腺 ; 2.唾 液 ： 就 是 由 以 上 唾 液 腺 分 泌 的 一 种 混 合 液 ，为 无 味 的 粘 稠 液 体 。 无 色 透 明 低 渗 液 体 ， pH约7.0， 分 泌 量 1 1.5L/d; v成 分 ： 99.5%水 、 无 机 物 (Na+、 K+、 Ca2+、 Cl-、HCO3-、 硫 氰 酸 盐 等 )、 有 机 物 (粘 蛋 白 、 唾 液 淀 粉酶 、 舌 脂 酶 、 溶 菌 酶 、 IgA、 乳 铁 蛋 白 等 )、 一 些气 体 分 子 (O2、 N2、 CO2); 作用：请同学们自己来说一下？ LOGO (二 )胃 v1.胃 是 消 化 道 中 最 膨 大 的 部 分 。 成 人 胃 容 量 一般 为 1-2L。 胃 有 贮 存 和 消 化 食 物 两 方 面 的 功能 。 食 物 入 胃 后 ， 经 过 机 械 性 消 化 和 化 学 性消 化 ， 形 成 食 糜 后 被 排 入 十 二 指 肠 。 头 区 ： 胃 底 、 胃 体 上 端 尾 区 ： 胃 体 下 端 、 胃 窦 v2.胃 粘 膜 是 一 个 复 杂 的 分 泌v器 官 LOGO v1.胃 的 运 动 A.容 受 性 舒 张vB.收 缩vC.蠕 动v2.胃 液 纯 净 的 胃 液 是 一 种 无 色 酸 性 液 体 ， pH为 0.9 1.5。 正 常 成 人 分 泌 量 约 为 1.52.5L/d。 胃 液 的 成 分 包 括 水 、 盐 酸 、 胃 蛋 白 酶原 、 粘 液 、 H CO 3-、 内 因 子 LOGO v (三 )小 肠 v小 肠 内 消 化 是 整 个 消 化过 程 中 最 重 要 的 阶 段 。 机 械 性 消 化 ： 化 学 性 消 化 ： 胰 液 、胆 汁 、 小 肠 液 肠 腺毛细淋巴管毛 细 血 管 LOGO v1.小 肠 的 运 动 (1)紧 张 性 收 缩 (2)分 节 运 动 ： 肠 道 特 有 的 运 动 形 式 ，以 环 行 肌 为 主 的 节 律 性 收 缩 和 舒 张 。 (3) 蠕 动 LOGO v2.进 入 小 肠 的 消 化 液 (1)胰 液 的 分 泌 是 由 胰 腺 的 腺 泡 细 胞 和 小 导 管 细 胞 所分 泌 的 ， 无 色 等 渗 碱 性 液 体 ， 1.5L/d，pH 7.8-8.4,具 有 很 强 的 消 化 能 力 。 A.成 分 ： 水 无 机 物 ： Na+ 、 K+、 Cl-、 H CO3-等 (小导 管 上 皮 细 胞 分 泌 ) 有 机 物 ： 各 种 消 化 酶 (蛋 白 水 解 酶 、 淀粉 酶 、 脂 肪 酶 等 ) LOGO v (2)胆 汁 A.胆 汁 由 肝 细 胞 产 生 ， 在 胆 囊 贮 存 浓 缩 。 B.肝 管 (胆 汁 胆 小 管 胆 管 肝 管 出肝 ) (3)小 肠 液 vA.小 肠 内 有 两 种 腺 体 ： 十 二 指 肠 腺 和 小 肠 腺 ，1 3L/d， pH 7.5-8.0， 无 色 等 渗 碱 性 液体 。 vB.成 分 ： 水 、 粘 蛋 白 、 肠 激 酶 LOGO v (四 )大 肠v 1.运 动 形 式 ： 运 动 少 而 缓 慢 (1)袋 状 往 返 运 动 (类 似 小 肠 的 分 节 运动 ， 但 又 有 所 不 同 。 ) (2)分 节 或 多 袋 推 进 运 动 ： 由 一 个 结 肠袋 或 一 段 结 肠 收 缩 完 成 ， 具 有 推 进 作 用 。 (3)蠕 动 (行 进 很 快 ， 向 前 推 进 很 长 距离 的 强 烈 蠕 动 ， 可 将 肠 内 容 物 从 横 结 肠 推至 乙 状 结 肠 或 直 肠 ) LOGO v (一 )吸 收 的 部 位 v1.口 腔 与 食 管 ： 食 物 不 被 吸 收 。 v2.胃 ： 少 量 酒 精 、 某 些 药 物 (阿 司 匹 林 )、水 分 。 (因 为 胃 粘 膜 无 绒 毛 ， 且 上 皮 细 胞 之间 为 紧 密 连 接 ) 。v3.小 肠 ： 吸 收 的 主 要 部 位 ， 尤 其 十 二 指 肠和 空 肠 。 回 肠 可 吸 收 胆 盐 和 维 生 素 B12。 v4.大 肠 ： 水 分 和 无 机 盐 。 三 、 食 物 的 吸 收 LOGO v (二 )吸 收 的 形 式 v 1.被 动 转 运 -扩 散 单 纯 扩 散 ： 小 分 子 、 膜 不 让 水 通 过 与脂 类 物 质 组 成 ， 脂 溶 性 小 分 通 过 膜 ， O2、CO2 易 化 扩 散 v2.主 动 运 输 (转 运 ) ATP 生 理 活 动 主 要 能 量 供 应 者 v3.被 动 转 运 ： 继 发 主 动 运 输 Na+能 促 进 葡 萄 糖 吸 收 。 LOGO 口腔消 化 道 的 起 始部 位 ,内 有 牙 齿 .舌 和 唾 液 腺 . 唾 液 腺 分 泌 唾 液 ,其 内 的 淀 粉酶 能 够 初 步 消 化 淀 粉咽食 物 的 通 道食道食 物 的 通 道 ,通 过 蠕动 将 食 物 推 入 胃 中胃消 化 道 中 最 膨 大 部 分 ,有 暂 时 贮 存 食 物 和 初步 消 化 蛋 白 质 的 作 用肝 脏人 体 最 大 的 消化 腺 ,分 泌 胆 汁胰十二指肠分 泌 胰 液小 肠 的 起 始 部 位 ,内有 胆 管 和 胰 管 的 开 口 . 消 化 和 吸 收的 主 要 场 所小肠大肠肛门暂 时 贮 存 粪 便大 肠 的 起 始 部 位 ,在 腹 腔 的 右 下 部 .盲肠阑尾 LOGO 第 三 课 人 体 所 需 的 营 养 素 蛋 白 质 、 脂 肪v你 知 道 人 体 所 需 的 六 大 营 养 素 吗 ？ LOGO 六 大 营 养 物 质 蛋 白 质 糖 类脂 肪 维 生 素矿 物 质 水 LOGO 必 需 营 养 素v碳 水 化 合 物 1种 ： 葡 萄 糖v必 需 氨 基 酸 9种 ： 缬 、 异 、 亮 、 赖 、 苏 、 色 、组 、 苯 、 蛋 。v必 需 脂 肪 酸 2种 ： 亚 油 酸 、 亚 麻 酸 。v维 生 素 14种 ： 、 、 、 、 B1、 B2、B3（ 泛 酸 ） 、 B5（ 烟 酸 ） 、 B6、 B12(钴 胺素 )、 叶 酸 、 生 物 素 、 胆 碱 、 v矿 物 质 15种 ： 钙 、 磷 、 钾 、 钠 、 镁 、 氯 、 硫 、铁 、 锌 、 铜 、 碘 、 硒 、 铬 、 钴 、 钼 。v水 LOGO （ 一 ） 概 述 ： 1、 糖 类 是 由 碳 、 氢 、 氧 三 种 元 素 组 成 的 一 类 化 合 物 。 （ 也 称 碳 水化 合 物 ） 【 Cx(H2O)y】2、 分 为 四 类（ 1） 单 糖 ： 有 甜 味 ， 不 经 消 化 可 吸 收 。 在 结 构 上 由 3-7个 碳 原 子构 成 。 食 物 中 的 单 糖 主 要 有 以 下 几 种 。v葡 萄 糖 （ C6(H 2O)6） ： 是 构 成 食 物 中 各 种 糖 类 的 基 本 单 位 ， 主要 存 在 于 植 物 性 食 物 中 。v果 糖 （ C6(H2O)6） ： 主 要 存 在 于 水 果 及 蜂 蜜 中 。 果 糖 吸 收 后 经肝 脏 转 变 成 葡 萄 糖 被 人 体 利 用 ， 部 分 可 转 变 为 糖 原 、 脂 肪 或 乳 酸 。果 糖 是 最 甜 的 单 糖 。v半 乳 糖 (CH2OH(CHOH)4CHO) ： 是 乳 糖 的 组 成 成 分 ， 半 乳糖 在 人 体 中 先 转 变 成 葡 萄 糖 后 被 利 用 。v其 它 单 糖一 、 糖 类 （ 碳 水 化 合 物 ） LOGO （ 2） 双 糖 ： 由 两 分 子 单 糖 缩 合 而 成 。 不 能 直 接 为 人体 所 吸 收 ， 必 须 经 过 酶 的 水 解 作 用 。 常 见 以 下 几 种 ：v蔗 糖 ： 日 常 食 用 白 糖 即 蔗 糖 ， 是 由 甘 蔗 或 甜菜 提 取 而 来 ， 由 一 分 子 葡 萄 糖 和 果 糖 脱 水 形 成 。v麦 芽 糖 ： 是 淀 粉 的 分 解 产 物 ， 存 在 于 麦 芽 中 。v乳 糖 ： 存 在 于 乳 中 ， 由 一 个 半 乳 糖 和 葡 萄 糖合 成 。v海 藻 糖 ： 由 两 分 子 葡 萄 糖 组 成 ， 存 在 于 真 菌 及细 菌 之 中 。 LOGO LOGO （ 3） 寡 糖 （ 多 糖 的 一 种 ）v是 由 3-10个 单 糖 构 成 的 小 分 子 多 糖 。 较 重 要 的 有 ：v棉 子 糖 ： 由 葡 萄 糖 、 果 糖 和 半 乳 糖 构 成 。v水 苏 糖 ： 由 组 成 棉 子 糖 的 三 糖 再 加 上 一 个 半 乳 糖 组成 。v以 上 两 种 主 存 在 于 豆 类 食 品 中 ， 因 在 肠 道 中 不 被 消化 吸 收 ， 产 生 气 体 和 产 物 ， 可 造 成 肠 胀 气 ； 而 有 些寡 糖 可 被 肠 道 有 益 细 菌 利 用 ， 而 促 进 这 些 菌 群 的 增加 而 有 保 健 作 用 。 LOGO （ 4） 多 糖 （ 无 甜 味 ）大 于 10个 单 糖 组 成 的 多 糖 化 合 物 。 其 中 一 部 分 可 被 人 体消 化 吸 收 ， 如 糖 原 、 淀 粉 ， 另 一 部 分 不 能 被 人 体 消 化吸 收 ， 如 膳 食 纤 维 。v糖 原 ： 为 含 有 许 多 葡 萄 糖 分 子 和 支 链 的 动 物 多 糖 。 由肝 脏 和 肌 肉 合 成 和 贮 存 。 食 物 中 糖 原 很 少 。 v淀 粉 ： 许 多 葡 萄 糖 组 成 的 能 被 人 体 消 化 吸 收 的 植 物 多糖 。 是 人 类 碳 水 化 物 的 主 要 食 物 来 源 。v膳 食 纤 维 ： 指 存 在 于 食 物 中 不 能 被 机 体 消 化 吸 收 的 多糖 类 化 合 物 的 总 称 。 人 体 不 能 消 化 吸 收 ， 但 具 有 重 要的 生 理 作 用 。 纤 维 素 不 溶 于 水 ， 也 不 糊 化 ， 仅 在 水 中膨 胀 ， 不 能 为 人 体 所 利 用 ， 是 非 常 重 要 的 膳 食 成 分 。 LOGO 葡 萄 糖 和 果 糖如 ： 水 果 和 玉 米蔗 糖 、 右 旋 糖 、麦 芽 糖 、 乳 糖多 糖 （ 淀 粉 ）如 ： 谷 物 、 小 扁 豆 、 蚕 豆 、 马 铃 薯 以 及 蔬 菜难 以 消 化 的 多 糖如 ： 植 物 中 存 在 的 多 聚 糖 以 及 纤 维 素糖 类 族 谱 易 消 化 难 消 化 LOGO (二 ） 糖 类 的 功 能体 内 糖 类 以 葡 萄 糖 、 糖 原 和 含 糖 复 合 物 三 种 存在 形 式 ， 其 功 能 与 其 存 在 形 式 有 关 。 碳 水 化物 的 主 要 功 能 有 以 下 几 点 。 LOGO 1、 提 供 机 体 热 能 ：糖 类 是 人 类 从 膳 食 中 取 得 热 能 的 最 经 济 最 主要 的 来 源 。 糖 类 在 体 内 氧 化 的 最 终 产 物 为二 氧 化 碳 和 水 。 中 枢 神 经 、 红 细 胞 只 能 靠葡 萄 糖 提 供 能 量 ， 故 糖 类 对 维 持 神 经 组 织和 红 细 胞 功 能 有 重 要 意 义 。 糖 原 是 肌 肉 和肝 脏 中 碳 水 化 物 的 贮 存 形 式 ， 其 中 肝 脏 中糖 原 在 机 体 需 要 时 ， 分 解 为 葡 萄 糖 进 入 血循 环 ， 提 供 机 体 对 能 量 的 需 要 。 LOGO 2、 节 约 蛋 白 质 作 用 当 体 内 糖 类 供 给 不 足 时 ， 机 体 为 了 满 足 自 身 对葡 萄 糖 的 需 要 ， 则 动 用 蛋 白 质 通 过 糖 原 异 生作 用 产 生 葡 萄 糖 ， 长 期 下 去 将 因 蛋 白 质 过 度分 解 而 对 机 体 器 官 造 成 损 害 ， 因 此 摄 入 足 够的 碳 水 化 物 能 预 防 过 多 的 体 内 蛋 白 质 进 入 糖异 生 旁 路 ， 而 有 利 于 发 挥 蛋 白 质 特 有 的 生 理功 能 ， 这 种 作 用 称 为 节 约 蛋 白 质 作 用 。 LOGO 3、 是 机 体 的 重 要 组 成 成 分 糖 类 以 含 糖 复 合 物 的 形 式 参 与 机 体 成 分 的构 成 。 如 结 缔 组 织 中 粘 蛋 白 、 神 经 组 织 中 的糖 脂 等 都 是 一 些 寡 糖 复 合 物 。 LOGO 4、 提 供 膳 食 纤 维 发 挥 以 下 生 理 功 能 ：v 增 强 肠 蠕 动 ， 利 于 粪 便 排 出 。v具 有 吸 水 膨 胀 功 能 ， 增 加 粪 便 体 积 ， 从 而 稀 释 肠 道内 有 害 物 质 的 浓 度 及 降 低 其 吸 收 。v维 持 肠 道 正 常 菌 群 ， 有 利 于 益 生 菌 的 生 长 ， 不 利 于厌 氧 菌 的 生 长 。v控 制 体 重 及 降 低 血 糖 、 血 胆 固 醇 等 保 健 功 能 。v预 防 结 肠 碍 癌 发 生 的 作 用 。 LOGO （ 三 ） 糖 类 的 供 给 与 食 物 来 源v成 人 轻 体 力 劳 动 每 日 需 7.5克 /千 克 体 重 ， 中 等 体 力 劳动 需 8.3克 /千 克 体 重 ,重 体 力 劳 动 需 13.3克 /千 克 体 重 。儿 童 由 于 生 长 发 育 需 要 ， 每 日 每 千 克 体 重 需 10克 左 右 。v膳 食 蛋 白 质 、 脂 肪 、 碳 水 化 物 均 能 提 供 热 能 ， 但 膳 食碳 水 化 物 供 热 比 例 最 高 ， 以 占 总 热 能 的 6070%为宜 。v碳 水 化 合 物 主 要 食 物 来 源 有 ： 以 植 物 性 食 品 为 最 多 ，谷 类 、 薯 类 、 根 茎 类 、 蔬 菜 、 豆 类 ， 含 淀 粉 多 的 坚 果提 供 淀 粉 类 碳 水 化 物 ， 食 糖 等 提 供 单 糖 、 双 糖 类 碳 水化 物 ； 蔬 菜 、 水 果 及 粗 糙 的 粮 谷 类 是 膳 食 纤 维 的 主 要来 源 。 LOGO （ 四 ） 供 给 过 多 危 害v由 于 肝 脏 可 利 用 其 合 成 脂 肪 和 胆 固 醇 等 ， 因此 可 引 起 肥 胖 和 血 脂 升 高 。v过 多 摄 入 精 致 糖 可 造 成 龋 齿 发 病 率 高 。 LOGO 图 几 种 食 用 糖 及 糖 醇 的 相 对 甜 度糖 类 名 称 相 对 甜 度 糖 类 名 称 相 对 甜 度乳 糖 20 果 葡 糖 浆 100-150注 麦 芽 糖 40 山 梨 醇 60葡 萄 糖 70 甘 露 醇 60蔗 糖 100 木 糖 醇 90果 糖 120-180 麦 芽 醇 90注 取 决 于 果 糖 的 浓 度 LOGO v血 液 中 的 糖 称 为 血 糖 ， 绝 大 多 数 情 况 下 都 是 葡 萄糖 。 体 内 各 组 织 细 胞 活 动 所 需 的 能 量 大 部 分 来 自葡 萄 糖 ， 所 以 血 糖 必 须 保 持 一 定 的 水 平 才 能 维 持体 内 各 器 官 和 组 织 的 需 要 。 正 常 人 在 清 晨 空 腹 血糖 浓 度 为 毫 克 。 空 腹 血 糖 浓 度 超 过 毫 克 称 为 高 血 糖 。 如 果 血 糖 浓 度 超 进 毫 克 ， 就 有 一 部 分 葡 萄 糖 随 尿 排 出 ，这 就 是 糖 尿 。 血 糖 浓 度 低 于 毫 克 称 为 低 血糖 。 可 见 于 饥 饿 时 间 过 长 、 持 续 的 剧 烈 体 力 活 动 、严 重 肝 肾 疾 病 等 。 低 血 糖 时 ， 脑 组 织 首 先 对 低 血糖 出 现 反 应 ， 表 现 为 头 晕 、 心 悸 、 出 冷 汗 以 及 饥饿 感 等 。 如 果 血 糖 持 续 下 降 到 低 于 毫 克 ，就 可 发 生 低 血 糖 昏 迷 。 血 糖 LOGO 你 是 否 在 起 床 后 20分 钟 内 无 法完 全 醒 来 ？ 早 晨 是 否 需 要 一 杯 茶 或 咖 啡 ，一 支 烟 或 一 些 甜 的 东 西 来 提 神 ？ 你 在 中 饭 后 是 否 经 常 感 觉 昏 昏欲 睡 ？ 你 是 否 傍 晚 很 早 就 要 入 睡 或 者需 要 午 睡 ？ 你 是 否 因 为 没 有 精 力 所 以 不 进行 锻 炼 ？ 你 如 果 6小 时 不 进 食 ， 是 否 感觉 头 晕 目 眩 或 容 易 发 怒 ？ 你 现 在 的 精 力 水 平 比 从 前 下 降了 吗 ？ 你 是 否 有 盗 汗 现 象 或 经 常 头 疼 ？ 血 糖 自 测 如果你 有四个或以上的确定项，那么你的身体很有可能已经难以保持血糖水平的平衡了 LOGO v红 糖 含 有 较 多 的 矿 物 质 ， 营 养 价 值 较 高 ， 有利 于 人 体 酸 碱 平 衡 ， 不 过 由 于 它 性 温 ， 经 常 上 火的 人 要 注 意 适 量 。v低 聚 糖 、 寡 糖 他 们 的 热 量 较 低 ， 几 乎 不 参 与糖 代 谢 ， 却 有 和 正 常 糖 一 样 的 甜 味 ， 他 是 益 生 菌的 温 床 ， 可 以 使 双 歧 杆 菌 增 值 ， 抑 制 致 病 菌 和 腐败 病 菌 增 值 。v天 然 甜 味 剂 木 糖 醇 、 阿 斯 巴 甜 、 山 梨 糖 醇 等等 ， 这 些 甜 味 剂 不 会 引 起 龋 齿 ， 不 过 最 好 也 控 制摄 入 量 哦 ， 毕 竟 这 类 产 品 目 前 纯 天 然 制 品 比 较 少 。健 康 的 糖 LOGO LOGO 一 、 蛋 白 质1、 蛋 白 质 是 由 多 种 氨 基 酸 结 合 而 成 的 高 分 子 化 合 物 ，是 生 物 体 的 主 要 组 成 物 质 之 一 ， 是 人 体 组 织 细 胞 的主 要 组 成 成 分 。 蛋 白 质 在 人 体 中 的 含 量 仅 次 于 水 ，占 到 20%25%甚 至 更 多 。v蛋 白 质 是 人 体 细 胞 、 组 织 中 五 大 类 生 物 分 子 之 一 ，其 他 四 类 分 子 是 DNA、 RNA、 多 糖 和 脂 肪 。v我 们 的 肌 肉 、 皮 肤 、 毛 发 、 指 甲 身 体 各 个 器 官 都 是由 蛋 白 质 构 成 的 。含 有 氨 基 的 有 机 酸 是 组 成 蛋 白 质 的 基 本 单 位 ， 即 氨 基酸 ， 构 成 人 体 蛋 白 质 的 氨 基 酸 有 20多 种 ， 其 中 9种是 必 须 氨 基 酸 。典 型 人 体 蛋 白 质 酶 、 血 红 蛋 白 LOGO 血 红 蛋 白由 蛋 白 质 和 血 红 素 构 成 ， 起 载 体 作用 。 血 红 蛋白 +O2 氧 合 血 红 蛋 白易 与 CO结 合 难 分 离 ， 不 能 再 与 氧 气 结 合 ， 使 人 缺 氧 窒 息 死 亡 。 思 考 ： 蛋 白 质 的 变 性 。 加 热 或 重 金 属 离 子 都 会 造 成 蛋 白质 变 性 LOGO淀 粉 唾 液 淀 粉 酶胰 淀 粉 酶 麦 芽 糖麦 芽 糖 酶葡 萄 糖 LOGO 氨基酸 蛋 白 质人 体 摄 入 蛋 白 质氨 基 酸 CO2+H2O 与 水 作 用每 克 蛋 白 质 完 全 氧 化 放 出 热 量 为 18kJ LOGO 3 蛋 白 质 互 补 作 用 ：为 了 提 高 植 物 性 蛋 白 质 的 营 养 价 值 ， 往 往 将 两种 或 两 种 以 上 的 食 物 混 合 食 用 ， 以 相 互 补 充其 必 需 氨 基 酸 不 足 的 作 用 叫 蛋 白 质 互 补 作 用 。 LOGO 4、 含 氮 量 与 氮 平 衡v蛋 白 质 又 叫 含 氮 有 机 物 ， （ 蛋 白 质 与 脂 肪 、 糖 类 相同 之 处 都 含 有 碳 、 氢 、 氧 三 种 元 素 ， 不 同 之 处 是 蛋白 质 还 含 有 氮 元 素 ， 且 含 量 较 稳 定 ） ， 一 般 含 氮 量为 蛋 白 质 的 16%， 即 由 氮 计 算 蛋 白 质 的 换 算 系 数是 其 倒 数 （ 100/16=6.25)， 食 物 中 每 含 1克 氮相 当 于 含 有 6.25克 蛋 白 质 。v 氮 平 衡 ： 是 反 应 机 体 摄 入 氮 和 排 出 氮 的 关 系 。 其 关系 式 ： B=I-（ U+F+S） ， B： 氮 平 衡 ； I： 摄 入氮 ； U： 尿 氮 ； F： 粪 氮 ； S； 皮 肤 等 氮 损 失 。 LOGO 消化道摄 入 蛋 白 质 90g (14.4gN)粪 便 10g(1.6gN) 尿 75g(12gN) 其 它 5g (0.8gN)机 体 合 成蛋 白 质 300g氨 基 酸 池消 化 、 吸 收蛋 白 质 150g肠 道 内 源 性蛋 白 质 70g肌 肉(30%) 器 官 体 液(50%) 其 它(20%)图 一 个 体 重 70kg的 正 常 成 人 蛋 白 质 代 谢 及 氮 平 衡 LOGO （ 二 ） 蛋 白 质 的 生 理 功 能v构 成 和 修 补 机 体 组 织 ； （ 主 要 原 料 ）v构 成 体 内 各 种 重 要 的 生 理 活 性 物 质 、 调 节 生理 功 能v提 供 能 量 。v酶 能 调 节 新 陈 代 谢v解 毒v高 蛋 白 可 保 护 肝 脏 LOGO （ 三 ） 食 物 蛋 白 质 营 养 学 评 价 1、 蛋 白 质 的 含 量 虽 然 蛋 白 质 的 含 量 不 等 于 质 量 ， 但 是 没有 一 定 数 量 ， 再 好 的 蛋 白 质 其 营 养 价 值 也 有限 。 所 以 蛋 白 质 含 量 是 食 物 蛋 白 质 营 养 价 值的 基 础 。 食 物 中 蛋 白 质 含 量 测 定 一 般 使 用 微量 凯 氏 定 氮 法 ， 测 定 食 物 中 的 氮 含 量 ， 再 乘以 由 氮 换 算 成 蛋 白 质 的 换 算 系 数 ， 就 可 得 到食 物 蛋 白 质 的 含 量 。 LOGO 2、 蛋 白 质 消 化 率 及 利 用 率v蛋 白 质 消 化 率 不 仅 反 映 了 蛋 白 质 在 消 化 道 内 被 分 解的 程 度 ， 同 时 还 反 映 消 化 后 的 氨 基 酸 和 肽 被 吸 收 的程 度 。 蛋 白 质 消 化 率 （ %） =食 物 氮 -（ 粪 氮 -粪代 谢 氮 ） x100/食 物 氮 。 该 计 算 结 果 ， 是 食 物 蛋白 质 的 真 消 化 率 。 在 实 际 应 用 中 ， 往 往 不 考 虑 粪 代谢 氮 ， 这 种 消 化 率 叫 做 表 观 消 化 率 。v蛋 白 质 净 利 用 率 ： 蛋 白 质 净 利 用 率 是 反 映 食 物 中蛋 白 质 被 利 用 的 程 度 ， 因 此 ， 它 把 食 物 蛋 白 质 的 消化 和 利 用 两 个 方 面 都 包 括 了 ， 因 此 更 为 全 面 。 LOGO v由 于 蛋 白 质 在 食 物 中 存 在 形 式 、 结 构 各 不 相 同 ， 食 物中 还 含 有 不 利 于 其 吸 收 的 其 他 因 素 的 影 响 ， 不 同 食 物或 同 种 食 物 的 不 同 加 工 方 式 ， 其 蛋 白 质 的 消 化 利 用 率都 有 差 异 ， 一 般 动 物 性 食 品 中 的 蛋 白 质 高 于 植 物 性 食品 。 LOGO 表 几 种 食 物 的 蛋 白 质 真 消 化 吸 收 率 （ %）食 物 真 消 化 吸 收 率 食 物 真 消 化 吸 收 率鸡 蛋 97 3 燕 麦 86 7牛 肉 95 3 小 米 79肉 鱼 94 3 大 豆 粉 86 7面 粉 (精 ) 96 4 菜 豆 78大 米 88 4 花 生 酱 88玉 米 85 6 吴 坤 主 编 营 养 与 食 品 卫 生 学 M 第 5版 ， 北 京 ： 人 民 卫 生 出 版 社 ， 2003， 8， p15 返 回生 大 豆 60% 熟 豆 浆 85% / 豆 腐 90-96% LOGO 3、 蛋 白 质 的 互 补 作 用几 种 食 物 混 合 食 用 时 ， 各 种 氨 基 酸 相 互 配 合 ， 互 相 取长 补 短 ， 可 提 高 蛋 白 质 的 利 用 率 或 生 理 价 值 。单 独 食 用 豆 类 或 谷 类 ， 它 们 蛋 白 质 的 营 养 价 值 都 不 高 ，如 把 它 们 混 合 起 来 ， 就 能 提 高 这 些 蛋 白 质 的 营 养 价值 ， 可 提 高 蛋 白 质 利 用 率 10%-32%， 例 由 玉 米 、小 麦 及 大 豆 三 种 植 物 蛋 白 质 混 合 组 成 的 膳 食 ， 其 营养 价 值 高 于 牛 肉 。 LOGO v虽 然 从 优 质 蛋 白 的 定 义 上 看 ， 我 们 应 该 选 择 动 物蛋 白 ， 然 而 我 们 不 得 不 考 虑 到 这 些 因 素 ： 1、 摄 入 动 物 蛋 白 的 同 时 也 会 摄 入 较 多 的 饱 和 脂肪 酸 【 下 期 我 们 将 会 介 绍 】 和 胆 固 醇 等 我 们 不 想摄 入 的 东 西 ； 2、 动 物 性 食 品 的 安 全 性 往 往 得 不 到 保 证 ， 比 如激 素 、 抗 生 素 、 致 命 的 病 毒 病 菌 等 ；动 物 蛋 白 还 是 植 物 蛋 白 ？ LOGO （ 四 ） 蛋 白 质 营 养 不 良1、 缺 乏 ： 蛋 白 质 缺 乏 在 成 人 和 儿 童 中 都 有 发 生 ， 但 处于 生 长 阶 段 的 儿 童 更 为 敏 感 。 蛋 白 质 缺 乏 常 有 热 能不 足 ， 故 称 蛋 白 质 -热 能 营 养 不 良 。 临 床 表 现 有 水 肿型 和 消 瘦 型 两 种 。2、 摄 入 过 多 ： 同 样 有 害 ， 一 般 人 体 不 储 存 蛋 白 质 ， 过多 的 蛋 白 质 脱 氨 分 解 ， 氮 有 尿 排 出 ， 这 一 过 程 需 要大 量 水 分 ， 增 加 肾 脏 负 担 ； 动 物 蛋 白 质 过 多 ， 必 然会 摄 入 较 多 的 动 物 脂 肪 和 胆 固 醇 ， 也 可 加 速 骨 骼 中钙 质 的 流 失 。 LOGO （ 五 ） 蛋 白 质 参 考 摄 入 量 及 食 物 来 源1、 摄 入 量 ： 我 国 由 于 以 植 物 性 食 物 为 主 ， 所 以推 荐 的 摄 入 量 在 1.01.2g/(kgd)体 重 ，按 热 能 计 算 ， 蛋 白 质 摄 入 占 膳 食 总 热 能 的10%14%。2、 食 物 来 源 ：动 物 性 蛋 白 质 ： 肉 类 、 蛋 类 、 乳 类植 物 性 蛋 白 质 ： 豆 类 、 果 仁 LOGO 二 、 脂 类（ 一 ） 脂 类 概 述1、 是 脂 肪 和 类 脂 的 总 称 。 分 为 三 类 ： 甘 油 三 酯 、 磷 脂和 固 醇 类 。 其 共 同 特 点 是 ： 具 有 脂 溶 性 ， 不 仅 易 溶于 有 机 溶 剂 ， 而 且 可 溶 解 其 它 脂 溶 性 物 质 。2. 脂 肪 酸 ： 构 成 脂 肪 的 脂 肪 酸 种 类 很 多 ， （ 约 50多种 已 被 分 离 出 来 ） 。 脂 肪 酸 因 其 所 含 的 脂 肪 酸 的 链的 长 短 、 饱 和 程 度 和 空 间 结 构 不 同 ， 而 呈 现 不 同 的特 性 和 功 能 。3、 必 需 脂 肪 酸 ： 是 指 人 体 不 可 缺 少 而 自 身 又 不 能 合 成 ，必 须 通 过 食 物 供 给 的 脂 肪 酸 。 LOGO v按 其 饱 和 度 可 分 为 饱 和 脂 肪 酸 和 不 饱 和 脂 肪酸v脂 肪 随 其 脂 肪 酸 的 饱 和 程 度 越 高 ， 碳 链 越 长 ，其 熔 点 也 越 高 。v动 物 脂 肪 中 含 饱 和 脂 肪 酸 较 多 ， 常 温 下 呈 固态 ， 称 为 脂 。v植 物 脂 肪 中 含 不 饱 和 脂 肪 酸 较 多 ， 常 温 下 呈液 态 ， 称 为 油 。 LOGO v不 饱 和 脂 肪 酸 通 常 含 有 一 个 或 几个 不 饱 和 键 ， 含 有 一 个 不 饱 和 键的 称 之 为 单 不 饱 和 脂 肪 酸 ， 含 有多 个 不 饱 和 键 的 称 之 为 多 不 饱 和脂 肪 酸 ；v单 不 饱 和 脂 肪 酸 ， 一 般 为 植 物 油 ，较 常 见 的 如 橄 榄 油 ；v多 不 饱 和 脂 肪 酸 以 鱼 油 见 多 ， 部分 植 物 油 也 含 有 这 种 物 质 ；不 饱 和 脂 肪 酸 LOGO v陆 地 上 的 动 植 物 几 乎 都 不 含 有 EPA和 DHA， 淡 水鱼 类 含 有 量 微 乎 其 微 ， 海 洋 鱼 类 贝 类 则 含 量 丰 富 ，尤 其 是 深 海 鱼 类 相 对 含 量 最 为 丰 富 。v生 活 在 北 极 圈 的 爱 斯 基 摩 人 ， 整 个 种 族 几 乎 没 有 心 脑 血 管 疾 病 发 生 ， 原 因 就 在 于 他 们 的 食 物 中 含 有 丰 富 的 不 饱 和 脂 肪 酸 。不 饱 和 脂 肪 酸 LOGO v 然 而 在 脂 肪 中 不 得 不 提 到 这 个 家 伙 反 式脂 肪 酸 ， 也 被 称 为 氢 化 油 、 氢 化 脂 肪 、 人 造奶 油 。 由 于 反 式 脂 肪 酸 独 特 的 口 感 ， 故 而 在他 刚 被 运 用 于 食 品 行 业 的 时 候 ， 为 大 多 数 人所 喜 爱 不 已 ， 比 如 我 们 我 们 最 熟 悉 的 夹 心 饼干 中 的 奶 油 。v 反 式 脂 肪 酸 对 心 脏 危 害 极 大 ， 又 是 诱 发 乳 腺癌 的 一 大 原 因 之 一 ， 所 以 呼 吁 女 性 同 胞 尽 可能 减 少 食 用 。v 反 式 脂 肪 酸 在 自 然 食 品 中 含 量 很 少 ， 人 们 平时 食 用 的 含 有 反 式 脂 肪 酸 的 食 品 ， 基 本 上 来自 含 有 人 造 奶 油 的 食 品 。 是 含 有 氢 化 植 物 油的 食 品 都 可 能 含 有 反 式 脂 肪 酸 ， 最 常 见 的 是烘 烤 食 品 （ 饼 干 、 面 包 等 ） 、 沙 拉 酱 ， 以 及炸 薯 条 、 炸 鸡 块 、 洋 葱 圈 等 快 餐 食 品 ， 还 有西 式 糕 点 ， 巧 克 力 派 ， 咖 啡 伴 侣 ， 热 巧 克 力等 。 只 不 过 反 式 脂 肪 酸 的 名 称 不 一 ， 一 般 都在 商 品 包 装 上 标 注 为 “ 氢 化 植 物 油 ” 、 “ 植物 起 酥 油 ” 、 “ 人 造 黄 油 ” 、 “ 人 造 奶 油 ” 、 “ 植 物 奶 油 ” 、 “ 麦 淇 淋 ” 、 “ 起 酥 油 ” 或“ 植 脂 末 ” ， 其 中 都 可 能 含 有 反 式 脂 肪 酸 。 反 式 脂 肪 酸 LOGO v一 说 到 脂 肪 大 多 数 人 都 知 道就 是 油 ， 就 是 我 最 讨 厌 的 身体 里 的 赘 肉 ， 一 生 都 热 衷 于减 肥 的 女 性 ， 更 是 四 处 搜 集信 息 ， 防 止 自 己 摄 入 脂 肪 ，其 实 没 有 脂 肪 我 们 是 不 可 能活 下 去 的 ， 从 美 观 上 讲 ， 女性 要 上 凸 下 翘 才 算 身 形 婀 娜 ，没 有 脂 肪 似 乎 就 做 不 到 这 点 ，其 次 皮 下 脂 肪 可 以 起 到 很 好的 缓 冲 作 用 ， 保 护 我 们 的 器官 不 受 破 坏 ， 那 脂 肪 仅 仅 是油 那 么 简 单 吗 ？脂 肪 为 何 物 LOGO （ 二 ） 脂 类 的 生 理 功 能1.甘 油 三 酯 ： 甘 油 三 酯 也 称 脂 肪 或 中 性 脂 肪 。 每 个 脂 肪分 子 是 由 一 个 甘 油 分 子 和 三 个 脂 肪 酸 化 合 而 成 。功 能 ：v体 内 的 能 量 贮 存 形 式 ， 提 供 热 能v保 护 体 温v保 护 内 脏 器 官 免 受 外 力 伤 害v内 分 泌 作 用 （ 参 与 机 体 代 谢 、 生 长 发 育 等 生 理 过 程 ）v帮 助 机 体 更 有 效 地 利 用 碳 水 化 合 物 和 节 约 蛋 白 质v是 机 体 重 要 的 构 成 成 分v增 加 饱 腹 感 、 改 善 食 物 的 感 官 性 状 、 提 供 脂 溶 性 维 生 素等 作 用 。 LOGO 油 脂 的 其 它 作 用 ： 进 食 含 有 脂 肪 的 菜 肴 ， 由 于 胃 对 脂 肪 消 化 慢 ， 脂肪 在 胃 内 停 留 时 间 长 ， 能 产 生 一