啤酒发酵技术课件

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,啤酒发酵技术,啤酒发酵技术,1,啤酒发酵,第一节,啤酒生产的原料,第二节啤酒酵母,第三节啤酒发酵技术,第四节传统啤酒发酵技术,第五节啤酒锥形罐发酵技术,第六节 成品啤酒,啤酒发酵第一节 啤酒生产的原料,2,第一节 啤酒生产的原料,1、大麦 （主原料）,要求：,粉质粒在80%以上,胚乳断面,软质白色,粉质粒,致密有透明光泽,玻璃质粒,部分透明部分白色,半玻璃质粒,发芽力（3天）不低于85%；,发芽率（最终）不低于96%,第一节 啤酒生产的原料1、大麦 （主原料）要求：胚乳断面软质,3,2、辅助原料,降低成本、改善麦汁浸出物组成、增强啤酒的保存性,大米 或 玉米,2、辅助原料降低成本、改善麦汁浸出物组成、增强啤酒的保存性大,4,3、酒花 (hop),桑科葎草属，多年生蔓性；,雌雄异株，啤酒用雌花,新疆 甘肃,3、酒花 (hop)桑科葎草属，多年生蔓性；,5,酒花的功能：,4）增加麦汁和啤酒的防腐能力,3）与麦汁共沸时能促进蛋白凝固，利于澄清,2）增进啤酒泡持性和稳定性,1）赋予啤酒香味和爽口苦味,酒花的功能： 4）增加麦汁和啤酒的防腐能力3）与麦汁共沸时,6,酒花的成分：,1）,-酸,2）酒花油,具苦味和防腐能力，其多少是衡量酒花质量的重要标准,花粉内，味芳香；萜烯、酯类等,3）多酚物质,能与蛋白结合，促进凝固沉淀,（双重性稳定、浑浊）,酒花的成分：1）-酸2）酒花油具苦味和防腐能力，其多少是衡,7,4、水,对硬度有较高要求,4、水对硬度有较高要求,8,二、啤酒生产工艺流程,麦芽制备,麦芽汁制备,麦芽煮沸与酒花添加,发酵,过滤、分装,二、啤酒生产工艺流程 麦芽制备 麦芽汁制备 麦芽煮沸与酒,9,一） 麦芽制备,制麦目的：,1）使大麦生成各种酶,2）使麦粒中的淀粉和蛋白质适度溶解,3）产生麦芽特有的色香味,一） 麦芽制备 制麦目的： 1）使大麦生成各种酶,10,制麦流程：,浸麦,浸麦度,浸麦后大麦的含水量。 4348%,发芽,地板式、开放箱式；6 11 天,发芽箱,麦芽的干燥,制麦流程： 浸麦浸麦度浸麦后大麦的含水量。 43,11,干燥的目的：,1） 终止酶的作用,2） 干燥便保藏,3） 除去生青气，产生特有的色香味,干燥的目的：1） 终止酶的作用,12,干燥过程：,1）萎凋：,水分由4245%下降到10%左右 （停止麦芽生长）,2）焙焦：,水分由10%左右降到5%以下,（物化结合水；形成特有的色香味）,干燥过程：1）萎凋： 水分由4245%下降到10%左右 （,13,麦芽干燥塔,麦芽干燥塔,14,麦芽质量的评定：,1） 叶芽伸长度 （粒长的2/3 1 占70%以上）,2） 玻璃质粒 （8%以下）,3） 千粒重 （干千粒重3040克；溶解度越高，越轻）,4） 糖化力 ( 6575 L; Lintner),麦芽质量的评定：1） 叶芽伸长度 （粒长的2/3 1,15,啤酒发酵技术课件,16,二）麦芽汁制备 （糖化）,粉碎,利用 麦芽自身的酶,原麦汁应比最终麦汁浓度高2-4度,糖化后应立即过滤，否则影响色香,未去麦糟称糖化醪；去后称麦汁,糖化,过滤,糖化设备,二）麦芽汁制备 （糖化） 粉碎利用 麦芽自身的酶糖化后应立,17,三） 麦汁煮沸与酒花添加,目 的：,1）蒸发多余水分使麦汁浓缩至规定浓度,2）溶出酒花有效成分，增加麦汁的香气、苦味和防腐力,3）促进蛋白凝固析出，增加啤酒稳定性,4）破坏全部酶,三） 麦汁煮沸与酒花添加 目 的：1）蒸发多余水分使麦汁浓,18,麦汁煮沸方法：,间歇常压煮沸法； 1-2小时,麦汁煮沸方法：间歇常压煮沸法； 1-2小时,19,酒花的添加：,方法：,通常分3次添加,第一次 初沸时，1/5,第二次 煮40分钟时，2/5,第三次 终了前10分钟，2/5,加得早，苦味重；加得晚，香味大,酒花的添加：方法：通常分3次添加第一次 初沸时，1/5加,20,酒花的加量：,淡色啤酒以突出清香和苦味为主 0.180.20%,浓色啤酒以突出麦芽香为主，加量少些,酒花的加量： 淡色啤酒以突出清香和苦味为主 0.1,21,四） 发酵,1、菌种,下面酵母,上面酵母,发酵时酵母悬浮于发酵液内，终了很快凝结成块并沉淀,发酵时随CO,2,漂浮在液面上，发酵终了形成酵母泡盖，长时放置也很少下沉,我国生产的啤酒多属下面酵母发酵,大型厂家多有自己独特的酵母,四） 发酵1、菌种下面酵母发酵时酵母悬浮于发酵液内，终了很快,22,第二节 啤酒酵母,广义讲，凡是单细胞、时代时间较长的低等真核生物，统称为酵母。,酿造酵母分类学上属：,子囊菌纲原子囊亚纲内孢霉目酵母科出芽酵母亚科酵母属。,有两种：,啤酒酵母,（S.,Cerevisiae,Hansen）能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖。因无蜜二糖酶，不发酵蜜二糖、乳糖、发酵1/3棉子糖。,第二节 啤酒酵母 广义讲,23,按在麦芽汁25培养三天， 繁殖细胞形状长和宽的比例分为三组:,1 长宽比12 2，圆形或卵形，此组用于酒精（淀粉 ）、白酒等蒸馏酒生产。Rasse、 Rasse 。,2 长宽比2，长卵形。用于啤酒、果酒和面包。,酿造易漂浮在泡沫层，液面发酵和收集。称为,上面发酵酵母,（Top Fermentation Yeast）。英国式的,Ale型,啤酒。,3 长宽比2，长圆形-腊肠形。耐高渗透压，用于糖蜜酒精和朗姆酒生产。,按在麦芽汁25培养三天， 繁殖细胞形状长和宽的比例分为三组,24,葡萄汁酵母,（ S.,uvaum,Beiyernch ),1970年，Lodder将,卡尔酵母、类哥酵母,和,葡萄汁酵母,合并成一种称为,葡萄汁酵母。啤酒界习惯称卡尔酵母。糖类,发酵特征相同，均能全部发酵,棉子糖,。制造,Lager型,啤酒，发酵结束沉于器底，称为,下面发酵酵母,（Botorm Fermentation Yeast）。,我国常用菌种有浓啤1号和5号、青岛酵母、首啤酒母2595和2597等。,葡萄汁酵母（ S.uvaum Beiye,25,酵母的凝聚性：对于卡尔酵母,1.粉末型酵母：,2.凝聚性酵母：,发酵初期，酵母是分散在发酵液中，达到某发酵度发酵液细胞浓度突然降低，器底逐渐沉结酵母凝块，即使打散，短时静置，立即形成凝块,。,聚凝点,：,发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度,。 凝聚点太小3540%的酵母不能酿造高发酵度的啤酒。,3.絮凝性酵母：,酵母的凝聚性：对于卡尔酵母,26,优良啤酒酵母菌株评估,1.形态学的要求：选择长宽比1:1.11.3，,细胞大小：6.88.0 8.09.0m,2.生理要求：,繁殖速度：快，,15：繁殖迟缓期,2.0h，,平均世代时间,8.0h,15和10：平均世代时间差值小。,增殖倍数和细胞浓度：接种后细胞浓度110,6,经23级培养浓度达到6070 10,6,。,27,发酵力的要求：,酵母麦汁极限发酵度：2527，803%,起酵速度快，起酵时间短 （从接种到起白沫时间称起酵时间。）,发酵速度：高泡期降糖速度（2.5,o,P/d）,2-3d,啤酒主酵发酵度：淡爽型12,o,P，6568%,麦汁极限发酵度F,极,和啤酒发酵度F,啤,：,1.0%,发酵力的要求：,28,凝聚力和沉淀能力,双乙酰峰值和还原速度:,挥发性物质,酵母对压力的耐受能力：,酵母的稳定性,凝聚力和沉淀能力,29,啤酒发酵的机理：,麦芽汁浸出物中糖类占90%，其中,葡萄糖和果糖占糖类的10%，蔗糖占5%，麦芽糖占4050%，麦芽三糖占1015% 低聚寡糖2030%，少量的戊糖、戊聚糖等35%。,啤酒酵母的可发酵糖和发酵顺序：,葡糖果糖蔗糖麦芽糖麦芽三糖,啤酒酵母发酵可发酵糖类经EMP途径生成丙酮酸，丙酮酸无氧酵解产生酒精和CO,2,、同时还形成高级醇、挥发酯、醛类和酸类、连二酮类(VDK)、含硫化合物等一系列代谢产物，构成啤酒特有的香味和口味。,啤酒发酵的机理：,30,第三节 啤酒发酵技术,啤酒发酵方法：,分批发酵 传统发酵,大罐发酵（单罐、多罐）,连续发酵,固定化菌体发酵（连续、分批）,第三节 啤酒发酵技术 啤酒发酵方法,31,啤酒发酵工艺控制,啤酒发酵工艺技术控制多数停留在外界影响因素的选择性控制，它包括以下几个方面。,1酵母菌株的选择,啤酒酵母菌特性深深影响糖类的发酵、氨基酸的同化、酒精和副产物的形成、啤酒的风味、啤酒的稳定性等方面，所以，在选择酵母时，应考虑酵母发酵速度、发酵度、凝聚性、回收性、稳定性等方面。,啤酒发酵工艺控制,32,2麦汁组成,啤酒是发酵后直接饮用的饮料酒，因此，麦汁的颜色，芳香味、麦汁组成有一些会直接影响啤酒的风味，有一些影响发酵、最终也影响啤酒的风味。,麦汁组成中影响发酵的主要因子是： 原麦汁浓度、溶氧水平、pH值、麦汁可发酵性糖含量、,-,氨基氮、麦汁中不饱和脂肪酸含量等。,原麦汁浓度： 1015%正常，9% ，15% 。,溶氧水平：溶氧高增殖快，在正常溶氧水平39mg/L下，酵母浓度差50%；溶氧缺乏时，繁殖前期受到麦汁中不饱和脂肪酸含量的调节，从0.5mg/L10mg/L，明显促进酵母增殖。,2麦汁组成,33,3接种量,啤酒在生产过程中常用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为0.41.0kg(100L)，酵母泥中细胞浓度为(1520)10,8,个/g。,提高接种量，分批发酵的营养成分不变，发酵时酵母最高细胞浓度相应增加，新生细胞浓度反尔减少，VDK峰值降低，高级醇生成减少。但接种量过高，新生细胞过少，导致后酵不彻底。,3接种量,34,4发酵工艺条件控制,发酵温度,发酵温度是指主发酵阶段的最高发酵温度,。传统原因，啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度。上面啤酒发酵采用822C，下面啤酒发酵采用715C。采用低温发酵可以防止或减少细菌的污染，代谢副产物减少，有利于啤酒的风味。,4发酵工艺条件控制,35,下面啤酒发酵，习惯上按主发酵最高温度(即发酵温度)分为三类：,发酵类型 接种温度 主酵温度 传统主酵天数,低温发酵 67.5 79 812,中温发酵 89 1012 67,高温发酵 910 1315 45,下面啤酒发酵，习惯上按主发酵最高温度(即,36,啤酒发酵技术课件,37,啤酒发酵技术课件,38,低温发酵，酵母增殖慢，最高浓度低，发酵中形成高级醇等代谢副产物少，同化氨基氮少，pH降低缓慢，酒花香气和呈味物质损失少，酿制的啤酒细腻，柔和，溶醇性好。酵母自溶少，酵母使用代数高。,发酵温度较高，酵母增殖浓度高，氨基氮同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，易酿制淡爽型啤酒，且，相同的贮酒期，啤酒的非生物稳定性好。,淡爽型啤酒多采用较高发酵温度（1012）较低的接种温度89，控制副产物的生成。,低温发酵，酵母增殖慢，最高浓度低，发酵中形成高级醇等代谢副产,39,罐压、CO,2,浓度对发酵的影响：,为了回收CO,2,，主酵采用带压发酵，发现绝大多数啤酒酵母菌株，增殖浓度减少，发酵迟缓，代谢产物减少。主要是CO,2,浓度的影响。,发酵初， CO,2,浓度对发酵速度略有影响，但明显会抑制风味物质乙酸乙脂和异戊醇的生成，这是加压发酵的基础。,罐压、CO2浓度对发酵的影响：,40,连二酮类（VDK）,：,啤酒发酵成熟的一个指标,。,双乙酰（丁二酮、CH,3,COCOCH,3,）和戊二酮（CH,3,CH,2,COCOCH,3,）都具有强烈的刺激性气味。双乙酰是多种香味物质的前驱物质，是黄油、奶酪等制品、蒸馏酒主要的香味物质。,啤酒中双乙酰味阈值在0.10.2mg/L，,戊二酮1mg/L,。,来源：,双乙酰是在酵母繁殖阶段形成,。,旁路代谢-乙酰乳酸-氧化脱羧-双乙酰。,但在酵母还原酶的作用下，双乙酰进一步还原成2.3丁二醇，它的阈值远大于双乙酰。可消除不愉快气味。,连二酮类（VDK）：啤酒发酵成熟的一个指标。,41,影响和消除双乙酰的方法：,1.,减少-乙酰乳酸的生成,：,a,选育优良菌株：基因修饰技术不形成双乙酰。,b提高麦汁中的-氨基氮水平,：,麦汁缬氨酸85mg/L160mg/L，,双乙酰峰值0.85mg/L0.40mg/L。,2.,加速双乙酰的还原：提高温度,-乙酰乳酸 双乙酰 2，3丁二醇,3.控制和降低酵母的增殖浓度：提高接种量；降低酵母在发酵液的繁殖温度；控制麦汁氨基氮不高于220mg/L，均能抑制酵母的增殖，控制-乙酰乳酸的形成 。,酶促还原,非酸氧化,影响和消除双乙酰的方法：酶促还原非酸氧化,42,第四节 传统啤酒发酵技术,一、流程和设备,二、酵母的添加和前发酵,三、传统啤酒的主发酵,四、主发酵沉淀酵母收集和饲养,五、后酵和贮酒,第四节 传统啤酒发酵技术 一、流程和设,43,一、流程和设备,酵母,麦汁前发酵主发酵后发酵和贮酒,设备,：添加酵母器、密闭或敞口前发酵池、主发酵池、密闭式后发酵罐和贮酒罐。,建筑,: 一般发酵室有绝热保护层，靠室温调节温度, 也可在槽内加冷却管。分为前酵室（78）、主酵室（67）、后酵和贮酒室（02）等部分。,一、流程和设备,44,，,，,45,二、酵母的添加和前发酵,1.酵母接种量,分批发酵采用低温、缓慢发酵。 接种后细胞浓度控制在51210,6,个/ml,压榨酵母3040亿/g,自然沉降酵母泥1825亿/g,按20亿计每kg麦汁接种4g，即0.4%,二、酵母的添加和前发酵,46,2酵母添加方法,干道和湿道添加法,a.干道添加法：传统发酵采用,b.湿道添加法：大罐发酵有些工厂采用,倍量添加法,分割法,递加法,2酵母添加方法,47,3.前发酵,实际上是接种酵母泥处于休眠阶段，有数到十h的生长延滞期，才能进入出芽繁殖，当出芽细胞浓度达到2010,6,个/ml，表面开始起沫，此阶段称前发酵。,前酵时间随接种温度、接种量变化，一般低温发酵1620h，中温1214h。降糖外观糖度0.51.0,o,P，温度自然升高0.71.0。,前发酵室在主酵室的上方，下酒用压差法。,3.前发酵,48,三、传统啤酒的主发酵,低温主发酵温度：69 时间10d,前期，酵母增殖，达到最高浓度时，糖降最快，外观浓度1.52.0,o,P/d。VDK峰值在最高酵母浓度后1224h。此阶段大量释放发酵热，必须冷却。,当发酵度达到酵母凝聚点时(发酵度在3545)，酵母开始凝聚，发酵液中悬浮酵母细胞数开始下降，发酵糖降速率也随之降低。为促进凝聚和保存凝聚酵母的活性，发酵后期逐步降低温度，使发酵温度逐步趋近于后酵温度。,三、传统啤酒的主发酵,49,当主发酵后期每日糖降小于0.3,o,P时，发酵缓慢，泡沫消失，逐步形成泡盖。泡盖是由CO,2,带至发酵液表面的多酚、酒花树脂、高分子蛋白质接触空气氧化、聚合而形成的。,在主酵结束前，捞去泡盖，下酒至后发酵和回收沉于池底的凝聚酵母泥。,主发酵下酒的工艺条件,：,根据酵母发酵能力和后发酵时间 。,12,o,P浅色啤酒：,外观浓度3.64.0,o,P，温度为4.25.5。,当主发酵后期每日糖降小于0.3oP时,50,啤酒发酵技术课件,51,啤酒发酵技术课件,52,啤酒发酵技术课件,53,四、主发酵沉淀酵母收集和饲养,当发酵糖降小于0.20.3,o,P/d，发酵液比较澄清，无明显气泡产生，小心捞去泡盖，用位差法将嫩啤酒送入后发酵。主发酵池底沉结一层酵母泥沉淀。,酵母泥数量，随酵母最高浓度和凝聚性而有差别，通常每百升发酵液1.752.5L酵母泥。中层是正常凝聚酵母，分层刮出酵母，留中层酵母(约占75)作为种酵母。,酵母在12冰水下保存称做“饲养”,四、主发酵沉淀酵母收集和饲养,54,传统酵母泥回收方法：,中层酵母泥齿轮泵无菌酵母饲养室,同时加12无菌水,酒花树脂和热凝固蛋白质,过100目振荡筛,酵母泥 漂洗23次( 23h换水一次)。 饲养13d(不超过5d)。每天换12次冰水。,注意：,无,菌冰水，必须具有适宜离子浓度(300mg/L总无机离子)，特别Ca,+2,浓度应大于50mg/L。缺乏无机离子会加速酵母死亡，缺乏钙离子会影响酵母的凝聚特性。应尽可能缩短酵母在水中(02)的饲养时间(不超过3d)。,l2无菌水,传统酵母泥回收方法：l2无菌水,55,五、后酵和贮酒,传统式发酵在主发酵结束后，下酒至密闭式后发酵罐，前期进行后发酵，后期进行低温贮藏。后发酵和贮酒目的是：,糖类继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO,2,的溶解、促进啤酒的澄清。,1糖类继续发酵,后期大量酵母凝聚沉淀于器底，虽然有较多的可发酵性糖，发酵滞缓。通过下酒，发酵液受到冲击，悬浮于发酵液中的酵母凝聚团，受到分散，重新均匀分布于发酵液，发酵又可获得加强。,五、后酵和贮酒,56,2.增加CO,2,的溶解,CO,2,是啤酒的重要组成分，它能赋予啤酒起泡性泡沫和杀口性，也能增加啤酒的防腐性和抗氧化， CO,2,在啤酒中溢出能拖带啤酒芳香味散发。近代优质的瓶装酒CO2的质量分数L 常达0.450.53%， CO,2,密度为1.977g/L，啤酒中CO,2,的体积为2.22.7L/L。随着贮酒时间的延长， CO,2,在啤酒中愈稳定。,每克麦芽糖发酵可形成0.511g CO,2,，啤酒在后酵中发酵1.01.2糖类，罐压保持0.078MPa，啤酒中CO,2,就可0.5。,2.增加CO2的溶解,57,3促进啤酒的成熟,啤酒风味成熟是复杂过程，它包括还原、氧化、酯化、聚合等过程。研究对风味有明显影响的物质变化。,(1)联二酮类的还原 联二酮类物质包括：双乙酰(2,3丁二酮)、2,3戊二酮,及它们的前驱物质a-乙酰乳酸和a-乙酰丁酸。,3促进啤酒的成熟,58,啤酒发酵成熟指标之一：,双乙酰0.1mg/L，或更低0.05mg/L,发酵完全停止后，醇脱氢酶存在，双乙酰会继续缓慢还原，在0也能进行。,(2)游离乙醛降低,(3)酯化 长期后发酵和贮酒会增加啤酒的贮藏香味，挥发酯将增加30100，其中乙酸乙酯增加最多。,啤酒发酵成熟指标之一：,59,(4)挥发性含硫物质的变化 挥发性含硫物质，包括H,2,S、SO,2,等，它们超过味阈值含量，是啤酒风味的有害物质，成熟啤酒指标是： H,2,S50g/L,SO,2,20mgL,挥发性含硫化合物在后发酵中，主要靠排出CO2或CO2洗涤的拖带而减少。,(4)挥发性含硫物质的变化 挥发性含硫物质，包括H2S,60,4促进啤酒的澄清,在发酵全部结束后，啤酒中还存在悬浮酵母、大分子蛋白质、酒花树脂、多酚、葡聚糖等悬浊物质。,过去啤酒的过滤 简单的粗滤，包装后啤酒的透明度 稳定性主要取决于过滤前啤酒的澄清度。因此，啤酒在后发酵和贮藏过程的澄清极为重要。,现在有各种高技术澄清方法，相对来说，在后发酵和贮藏过程 自然澄清 意义小。,4促进啤酒的澄清,61,加速澄清的措施,:贮酒工序促进澄清方法,添加五倍子单宁(鞣酸)：,在啤酒中加入单宁的量为2080g/m,3,，常用2535g /m,3,，在过滤前3d以上加入，最佳澄清温度为02。,添加明胶或鱼膘胶：在pH4.4以下，带有大量正电荷和负电荷，并在啤酒中形成无规律线形(网状)，可以吸附带负电荷的酵母细胞和高分子蛋白质，形成较大颗粒，自然沉降于贮酒罐底。,加速澄清的措施 :贮酒工序促进澄清方法,62,添加蛋白酶：,在贮酒温度下，分解大分子蛋白质， 加入量和作用时间 根据酶的性质和活性，过高或过低，会使啤酒更浑浊。,国外作为啤酒澄清剂的蛋白酶有：,美国，胃蛋白酶等复合酶,英国，木瓜酶等复合酶,德国，麦芽蛋白酶,日本，霉菌蛋白酶,添加蛋白酶：,63,我国常用：单一酶制剂,菠萝蛋白酶 木瓜蛋白酶,用量为0.51.0g /m,3,。,作用温度较高 最适温度45、pH5.0 贮酒期加入效果更佳， 作用只巴氏消毒过程中。,两酶制剂使用对澄清无明显作用，但能提高啤酒非生物稳定性，特别是抗冷雾浊。,我国常用：单一酶制剂,64,第五节 啤酒大型发酵罐发酵,一、概述,早在80年前，德国酿造师(L.Nathan)发明了立式圆筒体锥底发酵罐，称为奈坦罐.,H:D=2:1,夹套冷却,加压发酵0.05MPa.,第五节 啤酒大型发酵罐发酵,65,锥形罐,锥形罐,66,威海啤酒厂锥形罐锥底,威海啤酒厂锥形罐锥底,67,湖南啤酒厂,30万吨啤酒发酵罐群,河南月山啤酒厂,发酵罐群,湖南啤酒厂河南月山啤酒厂,68,珠江啤酒厂发酵罐群,珠江啤酒厂发酵罐群,69,二、圆筒体锥底发酵罐(C.C.T)发酵,发酵方法分类:,单酿罐发酵:,前、主、后、贮酒全在一个罐中。,两罐法发酵:,1.前、主、在发酵罐;,后、贮酒在贮酒罐.,2.前、主、后在发酵罐,贮酒全在贮酒罐.,二、圆筒体锥底发酵罐(C.C.T)发酵,70,设备特点：,容积100600m,3,1.外型：D:H 单酿罐1:12,两罐法：发酵罐1:34,贮酒罐1:12,2.罐材料:碳钢 不锈钢,3.冷却：扣半管 米勒板,4隔热层：聚酰氨树脂,防护层：合金铝板 不锈钢板,5附件：温度传感器 安全阀 真空阀 视镜 灯镜,空气CO2排除管,设备特点：,71,锥型罐发酵优点：,1.加速发酵：对流,2.节省厂房：,3.节省冷耗：强制回流、冷媒直接冷却,4.发酵罐清洗消毒自动化,缺点：酵母层厚度大，使用代数低，澄,清较困难，短时温度温度不能一致。,锥型罐发酵优点：,72,三、圆筒体锥底发酵罐发酵工艺,由于各厂酵母特性、啤酒风格有差别，工艺差异比较大，只讨论一些共性。,1.进罐方法 .,以前采用冷却麦汁混合酵母后，每二批到三批麦汁用一繁殖罐，使酵母克服滞缓期，进入对数生长期(一般要1620h)再泵CCT。,现在采用直接进罐法。即冷却通风后的麦汁用酵母计量泵定量添加酵母，直接泵入C.C.T发酵。如酵母凝聚性强，在进罐时用文丘里管或静态混合器，使空气、酵母、麦汁混合均匀。,三、圆筒体锥底发酵罐发酵工艺,73,2.接种量和起酵温度,直接进罐法，缩短起酵时间，采用较高接种量，0.60.8，接种后细胞浓度为(153)10,6,个/m1。,直接进罐法，麦汁是分批进入CCT ，为 减少VDK前驱物质-乙酰乳酸的生成量，要求满罐时间在1218h之内。,麦汁接种温度 一般低于主发酵温度23。使酵母繁殖在较低温度下进行，减少酵母代谢副产物过多积累。,2.接种量和起酵温度,74,3主发酵温度,国内菌株： 低温(910) 中温 (1112),低温发酵：用于65)，外观浓度3.63.4,o,P；,中发酵度啤酒(6264)，外观浓度3.93.7,o,P，认为主发酵结束。,3主发酵温度,75,4VDK还原,大罐发酵后发酵一般称做VDK还原阶段。VDK还原初期一般不排酵母，全部酵母参与VDK还原，缩短还原时间。,还原阶段温度控制有三种方式：,(1),低于主发酵温度23,模拟传统发酵控制，有利于改善啤酒风味，还原时间较长，一般要710d。酵母也不易死亡和自溶。,4VDK还原,76,(2),和主发酵相同温度,实际上发酵不分主、后发酵，操作容易，还原时间短,旺季大多采用此法。,(3),高于主发酵温度24,高温还原，还原时间可以缩短至24d，此法是,近代快速发酵法的一大特点。,(2)和主发酵相同温度 实际上发酵不分主、后发酵，操作容易,77,5.冷却、降温,VDK还原阶段的终点，根据成品啤酒控制VDK的含量 定。 优质啤酒希望VDK含量为0.06mg/L， 要求VDK低于0.1mg/L，才称还原阶段基本结束，可降温。在降温、排酵母、贮酒中，VDK有少量下降，则可达到要求。,降温速度控制在0.20.3/h。,5.冷却、降温,78,6.罐压控制,大多数采用微压0.010.02，主发酵结束后期才封罐逐步升压，还原12d才升至最高值。由于罐耐压强度和实际需要，C.C.T罐压一般最大控制在0.070.08MPa，以后保持(或略有下降)至啤酒成熟。,6.罐压控制,79,7酵母的排放和收集,凝聚性啤酒酵母，发酵度达到凝聚点(一般在发酵度3545)，啤酒酵母就逐步凝聚沉淀于器底，而且沉淀紧密。温度和压力影响不大。当VDK还原至 规定值(如0.1mg/L)时，可从锥底排放泥状酵母。,酵母的存放：用酵母泥的11.5倍的无菌低温酿造水(12)覆盖，存放温度不超过2，每天换一次无菌水。,7酵母的排放和收集,80,8单酿罐发酵贮酒,单酿罐发酵 适宜制造淡爽型啤酒，追求新鲜口感， 贮酒期较短。,在36左右排放酵母，罐内继续降温至0 ，(约需ld)，在0 贮酒27d，理化和感官指标达到标准，可过滤、包装。,单酿罐 罐内啤酒酵母常常排放不够彻底，罐内啤酒的品温、罐壁和中心不均衡。容易引起酵母自溶，增加杂味，不宜长时间贮酒。,8单酿罐发酵贮酒,81,四、两罐法发酵,典型比尔森型啤酒常称作,Lager Beer,，,陈贮啤酒,。,特点：较长后熟期(传统发酵5090d)， 风味有陈酿香味，口味柔和、醇厚、细腻，泡沫细腻和稳定，啤酒浓度一般为1l13,o,P，在啤酒中属高级酒。,大罐酿造LagerBeer，国内外多采用两罐法发酵技术。,分为两种：,四、两罐法发酵,82,典型两罐法：,VDK还原至0.1mg/L以下，发酵结束，品温-46,凝聚性酵母排放，浓度到2310,6,/m1,粉末性酵母 离心 浓度5310,5,个/m1,板式换热器急冷 贮酒罐。,贮酒罐：在,CO,2,背压0.15MPa，导入啤酒贮存,典型两罐法：,83,模拟传统两罐法：,主酵结束，提前11.5d降温,发酵度5055%，57，排放酵母,后贮罐 710dVDK还原情况，降温,0，罐压逐步升高至0.070.1MPa，开始几天排放酵母贮酒825d。,模拟传统两罐法：,84,啤酒在低温(0-1.5)下贮酒期，可分三类：,710d 普通型,820d 国内销售高级酒,1830d 外销高级酒,长贮酒期是它们的共同特点，在贮酒期中，酒的化学和生物化学变化并不大，而物理化学变化很大，促使酒体更成熟、完美、稳定性更好。,啤酒在低温(0-1.5)下贮酒期，可分三类：,85,第六节 成品啤酒,一、啤酒的过滤：硅藻土、离心机,二、啤酒的灌装：等压,三、啤酒杀菌：,四、啤酒标准：GB4927-2001,第六节 成品啤酒一、啤酒的过滤：硅藻土、离心机,86,过滤、分装,过滤,常用硅藻土（diatomaceous earth）过滤法,多孔，表面积大，吸附能力强,分装,生啤 （7天）,杀菌 （巴氏消毒、超高温瞬时）,过滤、分装 过滤常用硅藻土（diatomaceous ea,87,罐装,消毒、贴标签,成品下线,罐装消毒、贴标签成品下线,88,啤酒发酵技术课件,89,啤酒发酵技术课件,90,啤酒发酵技术课件,91,啤酒发酵技术课件,92,5,、世上最美好的事是：我已经长大，父母还未老,;,我有能力报答，父母仍然健康。,6,、没什么可怕的，大家都一样，在试探中不断前行。,7,、时间就像一张网，你撒在哪里，你的收获就在哪里。纽扣第一颗就扣错了，可你扣到最后一颗才发现。有些事一开始就是错的，可只有到最后才不得不承认。,8,、世上的事，只要肯用心去学，没有一件是太晚的。要始终保持敬畏之心，对阳光，对美，对痛楚。,9,、别再去抱怨身边人善变，多懂一些道理，明白一些事理，毕竟每个人都是越活越现实。,10,、山有封顶，还有彼岸，慢慢长途，终有回转，余味苦涩，终有回甘。,11,、人生就像是一个马尔可夫链，你的未来取决于你当下正在做的事，而无关于过去做完的事。,12,、女人，要么有美貌，要么有智慧，如果两者你都不占绝对优势，那你就选择善良。,13,、时间，抓住了就是黄金，虚度了就是流水。理想，努力了才叫梦想，放弃了那只是妄想。努力，虽然未必会收获，但放弃，就一定一无所获。,14,、一个人的知识，通过学习可以得到,;,一个人的成长，就必须通过磨练。若是自己没有尽力，就没有资格批评别人不用心。开口抱怨很容易，但是闭嘴努力的人更加值得尊敬。,15,、如果没有人为你遮风挡雨，那就学会自己披荆斩棘，面对一切，用倔强的骄傲，活出无人能及的精彩。,5,、人生每天都要笑，生活的下一秒发生什么，我们谁也不知道。所以，放下心里的纠结，放下脑中的烦恼，放下生活的不愉快，活在当下。人生喜怒哀乐，百般形态，不如在心里全部淡然处之，轻轻一笑，让心更自在，生命更恒久。积极者相信只有推动自己才能推动世界，只要推动自己就能推动世界。,6,、人性本善，纯如清溪流水凝露莹烁。欲望与情绪如风沙袭扰，把原本如天空旷蔚蓝的心蒙蔽。但我知道，每个人的心灵深处，不管乌云密布还是阴淤苍茫，但依然有一道彩虹，亮丽于心中某处。,7,、每个人的心里，都藏着一个了不起的自己，只要你不颓废，不消极，一直悄悄酝酿着乐观，培养着豁达，坚持着善良，只要在路上，就没有到达不了的远方！,8,、不要活在别人眼中，更不要活在别人嘴中。世界不会因为你的抱怨不满而为你改变，你能做到的只有改变你自己！,9,、欲戴王冠，必承其重。哪有什么好命天赐，不都是一路披荆斩棘才换来的。,10,、放手如拔牙。牙被拔掉的那一刻，你会觉得解脱。但舌头总会不由自主地往那个空空的牙洞里舔，一天数次。不痛了不代表你能完全无视，留下的那个空缺永远都在，偶尔甚至会异常挂念。适应是需要时间的，但牙总是要拔，因为太痛，所以终归还是要放手，随它去。,11,、这个世界其实很公平，你想要比别人强，你就必须去做别人不想做的事，你想要过更好的生活，你就必须去承受更多的困难，承受别人不能承受的压力。,12,、逆境给人宝贵的磨炼机会。只有经得起环境考验的人，才能算是真正的强者。自古以来的伟人，大多是抱着不屈不挠的精神，从逆境中挣扎奋斗过来的。,13,、不同的人生，有不同的幸福。去发现你所拥有幸运，少抱怨上苍的不公，把握属于自己的幸福。你，我，我们大家都可以经历幸福的人生。,14,、给自己一份坚强，擦干眼泪；给自己一份自信，不卑不亢；给自己一份洒脱，悠然前行。轻轻品，静静藏。为了看阳光，我来到这世上；为了与阳光同行，我笑对忧伤。,15,、总不能流血就喊痛，怕黑就开灯，想念就联系，疲惫就放空，被孤立就讨好，脆弱就想家，不要被现在而蒙蔽双眼，终究是要长大，最漆黑的那段路终要自己走完。,5,、从来不跌倒不算光彩，每次跌倒后能再站起来，才是最大的荣耀。,6,、这个世界到处充满着不公平，我们能做的不仅仅是接受，还要试着做一些反抗。,7,、一个最困苦、最卑贱、最为命运所屈辱的人，只要还抱有希望，便无所怨惧。,8,、有些人，因为陪你走的时间长了，你便淡然了，其实是他们给你撑起了生命的天空；有些人，分开了，就忘了吧，残缺是一种大美。,9,、照自己的意思去理解自己，不要小看自己，被别人的意见引入歧途。,10,、没人能让我输，除非我不想赢！,11,、花开不是为了花落，而是为了开的更加灿烂。,12,、随随便便浪费的时间，再也不能赢回来。,13,、不管从什么时候开始，重要的是开始以后不要停止；不管在什么时候结束，重要的是结束以后不要后悔。,14,、当你决定坚持一件事情，全世界都会为你让路。,15,、只有在开水里，茶叶才能展开生命浓郁的香气。,5、世上最美好的事是：我已经长大，父母还未老;我有能力报答，,93,