风味在糖果和焙烤食品中的应用课件

单击此处编辑母版标题样式,风味在糖果和焙烤食品中的应用,夏敏敏,目录,一,.,风味在糖果中的应用,二,.,风味在焙烤食品中的应用,一,.,风味在糖果中的应用,与其他加工食品相比，糖果的种类会随着其组成和加工工艺的不同而各异。对于大多数糖果来说，风味决定了产品质量的好坏，难点在于选择合适的风味物和剂量。,那么选择合适的风味物和剂量的时候需考虑以下几点：,1.,产品的性质,加入的风味物不能改变产品的性质。,2.,产品的货架期,甜食的货架寿命比较长，可达,424,个月。然而，这些产品一般不添加任何防腐剂或是抗氧化剂。有些产品的包装是密封的，这样可以不让风味散失。,3.,组分的理化性质,在某些情况下，风味物和某些组分之间会发生化学反应。另外一个重要的因素是组分的内在风味会被增强或抑制。某些风味物加入一定的酸化剂或碱化剂会变得很活跃（,pH,的原因）。,4.,加工过程的特性,在很多情况下，我们要在很高的温度下添加风味物，但是在高温下风味物会蒸发，进而有所损失。产品起泡会增加氧化的可能性。,因此在决定用哪一种风味物之前，我们必须在实验室里进行尝试。这些实验能提供风味物研发的许多重要信息。,糖果的分类,依据加工特征、原材料及相似性，糖果主要分为以下几类：,硬糖、软糖、果子糖、焦糖、太妃糖、口香糖、普通片、糖衣丸,(,外包装有糖衣或巧克力,),、巧克力或可可产品,。,（一）风味物在硬糖中的应用,1.,硬糖简介,硬糖是经高温熬煮而成的糖果，糖体坚硬而脆，属于无定形非晶体结构。它的基本组分是,蔗糖和玉米糖浆,，终水分含量为,1%3%,硬糖的主要组成,硬糖有水果味型、奶油味型、清凉味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等,2.,硬糖的风味,硬糖的风味主要决定于所添加的风味物，风味物和着色剂一般在糖膏的温度降到,100110,时添加并进行搅拌。,风味包括柠檬酸、酒石酸、浓缩的水果汁、植物提取物、蜂蜜、麦精、乳成分等风味物和着色剂。,3.,硬糖制作过程中影响风味剂的因素,(1),产品的组成及风味物质的配方,风味物质中的酸性成分影响产品的风味，主要由于酸易促进蔗糖的水解。酸的含量一般,0.5%2.5%,，常用的酸有柠檬酸、苹果酸、和酒石酸。苹果酸增强了樱桃味，酒石酸增强了葡萄味，柠檬酸增强了柑橘味。,(2),温度,温度越低，风味物的保留率越高。,但风味物的添加温度存在最低限度，这是由于温度的降低导致熔融糖膏的黏度增大，相应地造成风味物的添加过程复杂化。其中柠檬烯的风味损失率高达,95%,。,(3),溶剂,风味物的损失受溶剂的挥发性影响。,易挥发的溶剂如酒精，将携带着风味物质从热的糖膏中迅速挥发，因此，较难挥发的溶剂，例如丙二醇，是比较好的风味物溶剂。,（二）风味在软糖中的应用,1.,软糖简介,软糖坯或多或少属于一种塑性悬浮液，即在饱和蔗糖、玉米浆或蔗糖,-,转化糖溶液中含有非常小的,（,大约,0.01mm),的蔗糖晶体。终产品是将软糖坯直接通过浇模或挤压方式制成的。软糖通常是其他类型糖果的半成品，例如：软质夹心巧克力条。,2.软糖的制作工艺流程图,糖、玉米糖浆、水,配置基础混合物,蒸煮,结晶、冷却,回火、调味,成型,包覆、结晶,包装,106108 116118 5060 5060 6570 30,风味物等 糖液或巧克力,风味物、柠檬酸和增稠剂以软糖温度为,5060,是添加较为适宜。,3.软糖的风味,软糖的风味通常是不确定的。由于软糖制作过程中不涉及高温，那就可以采用以丙二醇和酒精作为载体的水溶性风味物质。,除了胡椒薄荷，柠檬酸对任何类型的水果风味均有增效作用,。此外，杏仁、香草和花香也可用于风味软糖。,（三）风味在焦糖和太妃糖的应用,1.焦糖和太妃糖简介,组成成分及焦糖的制作流程,太妃糖和焦糖的基本成分相同，如蔗糖、玉米糖浆和脂肪。与硬糖相比，焦糖的水分含量更高,（,4%8%,）。,焦糖的制作流程,需要注意的是，在,120130,熬煮时，含有牛乳的混合物会发生焦糖化（美拉德反应）。需边熬煮边进行剧烈搅拌。而当制作水果和柠檬味的太妃糖时，焦糖化是我们所不期望的。因此这种太妃糖通常不含乳固体，产品特征的黏度源于植物油。当高温熬煮后，混合温度降至,90100,时，向其中添加风味物、柠檬酸和色素。,2.,焦糖和太妃糖与风味物,（1）,在焦糖和太妃糖中，风味物的使用量很高；,（2）,焦糖被拉伸时，糖果膏中会包入空气，这时需要加抗氧化的风味物；,（3）,在焦糖、冰淇淋、黄油，咖啡等产品中需使用乳成分和糖，才会发生褐变反应；,（4）,风味类型必须和糖果的内在风味和谐一致。,（四）风味在压片糖果中的应用,1.压片糖果的风味释放的速度的影响因素,压片糖果由多种成分在加工条件下制成的,。,成分,和,加工条件,决定着溶解速率，从而决定了风味释放的速度,（,1,）成分,:,溶解较快的产品比溶解较慢的需要的风味物质较少；,（,2,）加工条件：尺寸小的产品比尺寸大的产品需要更高的风味物质使用量。,2.,减少风味物质损失的方法,（,1,）缩短混合时间；,（,2,）采用密闭的容器；,（,3,）使用胶囊化的风味物质。,（五）风味物在口香糖中的应用,1.口香糖的简介,口香糖可分为板式口香糖、泡泡糖和糖衣口香糖三种。板式口香糖是口香糖中的主要产品，它的销量最多。泡泡糖的特点是可以通过口腔呼气把糖体吹成皮膜泡，它常用树胶脂等以加强其皮膜强度，糖衣口香糖是通过旋转釜在口香糖表面上挂上糖衣,。,口香糖的配方,口香糖的生产工艺流程图,混合,510min,搅拌,10min,.,2.口香糖与风味,（1）最适用于口香糖的风味物质是以油为基质或油溶性的，原因是：风味物溶解在油溶的胶基中，借以具有持久性；像乙醇和丙二醇这样的水溶性载体会影响胶基的结构。,（2）口香糖中的风味问题,a.主要问题是口中停留时间长并且胶基中的风味物质难以释放。,b.某些风味物质与阿斯巴甜发生相互作用。,右图表明了风味物和甜度的损失情况。从图中可以看出，不存在阿斯巴甜时，风味物可以降解，而当存在阿斯巴甜时，风味物质的降解更加迅速，与此同时，阿斯巴甜的损失也十分明显。因此，当使用基于醛类的风味物质时，口香糖中应添加其他高度甜味剂，如安赛蜜或三氯蔗糖。,二.风味在焙烤食品中的应用,（一）培烤食品,1.简介,焙烤食品包括面包、饼干、甜酵母面团制品、曲奇，脆饼、馅饼和蛋糕、糕点等。这类食品通常是以面粉为主要原料，配以少量的糖、蛋、奶、脂肪、酥松剂等辅料，经过焙烤工序加工而成。,2.分类,一般将焙烤制品分为两种类型,:,一类是,普通焙烤制品,，它们被认为是基本粮食，如面包和面卷；另一类是,精细焙烤制品,，如面粉糕饼、蛋糕、饼干等。,普通焙烤制品一般不经调味处理，而精细焙烤产品与面包等普通焙烤食品有着显著的差异，该类产品的配方要求添加的脂肪或糖占谷粉或淀粉的比例在,10%90%,的范围。,下表列举了一些典型的精细焙烤制品及其各自使用的风味物类型,（二）焙烤食品与风味,风味物质在焙烤食品中的应用是以,调香、调味,的方式来体现的。,1.,风味在焙烤食品中的作用,（,1,）可赋予焙烤食品诱人的香气；,（,2,）可矫正和补充焙烤食品不良的气味或香味不足；,（,3,）可稳定和辅助焙烤食品固有的香气；,（,4,）在焙烤食品中，食用香精经常被用来创造新口味的产品，做到口味多样化。,2.添加风味物的方式,（1）混入生面团或在焙烤之前喷洒于成形饼胚表面；,（2）在焙烤食品出炉后喷在产品表面；,（3）在加热和涂油之后洒在产品表面；,（4）对于需要的夹馅或涂层的产品，将风味物质加入馅料或涂层浆料中。,3.调味方式选择的依据,一般而言，需要根据,产品加工工艺的特点,选择相应的调味方式。,在焙烤之前加入的风味剂一般是磨碎的或完好的香料、精油、干酪，或者是一种可控释放的微胶囊形式，但需要注意的是添加这些风味物质不能对酵母的生长产生抑制作用。,很多调味品是良好的抑菌剂，加入后会影响面包的体积。采用凝胶型风味剂（例如大蒜油）可以减少或消除可能产生的问题，因为这类风味物质直到焙烤时才会释放出来。,具体的调味方式,饼干出炉后，在其表面喷洒溶有香精的食用油或撒上固体粉末香精及香料。,将风味剂以馅料形式填充。在夹心工艺段加香适用于威化饼干及夹心饼干等需要在饼干单片之间夹入馅料的饼干产品。在饼干夹心层均匀地混入香精香料，从而使饼干加香。,此外，还要考虑风味剂成分之间的交互作用以及其对焙烤过程所产生的影响。蛋白质和淀粉在焙烤过程中及在随后的储藏过程中都能结合风味剂。,对于焙烤温度高、需时长的焙烤食品，一般的水质、油质香精都不合适使用。需要选择耐高温的风味剂，这种物质一般选择沸点高的丙二醇、色拉油或粉末作为载体；对于一些高附加值的焙烤食品可以添加采用微胶囊技术包埋的风味剂。,焙烤饼干中可以使用可控释放风味剂。脂肪模有助于阻止风味物质的干粉的分解，这一保护作用可延续至焙烤工艺段的后期，从而防止风味物质的蒸发。,总结：,（1）在给焙烤食品加香时，要根据消费者的年龄层次和口味嗜好等特点，对不同口味的产品进行针对性地加香；,（2）选择和应用食用香精时，要掌握它们自身的物理和化学性质，在口感上要注意香精香料与整个产品配方口味的一致性；,（3）在香精香料的用量上要严格控制，用量少使香味不突出，用量太多又会给产品带来不良异味，用量适中才能使产品香味四逸，令人回味无穷。,Thank you!,