果蔬加工原理课件

单击此处编辑母版标题样式,*,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第二章 果蔬加工的原理和方法,第一节 原料的质量属性,（一）感观特性：能凭人的感观进行评价的特性，包括颜色、光泽、大小、形状、缺陷、气味、风味等。,色泽,花色苷(保持杨梅，黄桃不要有）,类胡萝卜素（稳定）,叶绿素（容易褪色）,大小形状,要求整齐，便于大规模机械化。,形状整齐，去核去心去皮得率高；罐头等有规格要求。,风味和香味,风味和香味：品质和种类的主要依据，仪器测定比较难。主观评价。,（二）隐蔽特性,定义：是不能凭人的感观来评价的特性。,营养价值：固形物。包括碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素等。,残毒：南方地区普遍。特别是内吸农药。,（三）产量,丰产性,抗病性,成品率：每吨原料能得到多少成品。,吨耗：以原料重量与包装前的成品重量的比来表示。吨耗大成本高。果汁出汁率，固形物含量。,加工损失率。,变色,酶褐变,非酶褐变,叶绿素变色,花色苷变色,金属变色,酶褐变,由果蔬本身的酶及其基质所显示的褐变。调价：细胞损伤使基质、酶、氧结合。,工艺防止条件：1、原料,（,柑、浆果没有底物和酶；成熟有利减少酚类）。2、减少氧气（护色液、例如盐水和糖水；抽真空）。3、酶钝化（加热、,SO2、PH、,盐）,非酶褐变,是无酶参与下的褐变。主要是含氮物（氨基酸和蛋白质）和糖，尤其是戊糖和还原糖。也叫糖胺褐变。另外有机酸和糖、糖的焦化也显示褐色反应，但非主要。,非酶褐变防止,原料：还原糖低，例如苹果干小于杏干。,水分：干制品吸收水分，褐变加强。,温度：罐头、浓果汁大于35度，褐变上升。,SO2,处理：亚硫酸与糖结合生成无色的磺酸盐。,PH：,低,PH,减轻褐变。,浓度：浓缩果汁降低浓度。,加钙：与,AA,形成鳌合物。减少褐变。,抗坏血酸+,O2=,去氢抗坏血酸+,AA，,变成淡色物质。,叶绿素变色,酸性条件下，失去Mg离子变成褐色。,碱性条件下，生成叶绿原素还是绿色，进一步反应，生成叶绿原素钠，也为绿色。,花色苷变色,色彩与结构有关：苯环上羥基增加蓝色加深。3，5邻位上甲氧基取代。红色加深。,PH有关：酸性红色、中性紫色、碱性蓝色。,花色苷变色影响因素,pH：pH1.04-3.22,好，,pH1.8,最好。,温度：低温好，4度，8-20个月。,光照：促进降解。,金属,Cu：,促进降解。,Vc：,促进，,Vc,与花色苷缩合，产物不稳定，降解成无色化合物。,Vc,氧化形成,H2O2，,促进花色苷降解。,糖：高糖促进降解。,氧气：促进降解。,酶：促进降解。,包装材料：,HDPE,很差，涂料罐4个月后不佳，复合包装材料好，玻璃比较好。,亚硫酸：褪色，生成色烯-2-磺酸，加热后恢复红色。,金属变色,加工时与金属接触而变色。,金属来源：加工器械、包装容器、加工原料和辅料。,例子：单宁与铁（黑色）；单宁与锡（玫瑰色）；黄酮与铁（深棕色）；黄酮与铝（鲜黄色）；花青素与铁、锡、铜（蓝色）；SO2与铁、铜（黑色）。,沉淀和混浊,橙皮苷,hesperidin：,白色针状，不苦，在碱和热下溶解度大。,pH3-4,溶解度最低，浓度大于10,mg/100g，,就沉淀。加工糖水中,pH,高，杀菌温度高，溶解度大，不沉淀。在贮藏中，不断交换,pH，pH,下降。橙皮苷结晶。,防止：原料品种；成熟度高沉淀少；工艺上加,CMC；,低温杀菌；桔瓣0.5-0.8%盐酸处理问题30-60分钟，再用0.5-1.0%,NaOH,处理1-2分钟。,变味,煮过味：加热的温度过高或时间过长，其中一些热敏性产品，其含,S,或,SH,化合物分解产生。含酸低的水果，易产生煮过味。热带水果易产生。无核桔大于橙。,苦味：柚皮柑（消除：聚酰胺酯纤维树脂）；甾体物质（柠碱，类柠碱，加糊精加糖可以减轻苦味）；后显苦味：柠碱鲜吃不苦，榨汁后苦。,金属味：铁腥味（马口铁腐蚀，加工中接触器具）。,柑桔汁萜烯味：香精油氧化，油水分离克服。,单宁：柿子涩味；香蕉熏硫怪味；胡萝卜素氧化紫罗兰味。,挥发性物质损失，味道变淡。,营养损失,抗坏血酸：加热不稳定；加氧不稳定；酸性稳定；金属离子不稳定；紫外线不稳定；酶有关（抗坏血酸酶、PPO、POD、CAT）,第三节 果蔬加工原理,加工保藏要求,措施,加工保藏要求,减少和避免物理或化学的影响,消灭微生物或造成不适合微生物活动的环境,使加工品制成后与外界环境隔绝，不再与水分、空气、微生物接触。,特点：物理方法为主，化学和生化方法为辅。,低温和冻结,低温：0度附近，低温作用。,冻结：一般-18度，除低温作用外，还有脱水作用。,干燥和AW,干燥：水分通过干燥介质使水分含量下降的蒸发过程。,AW：食品蒸汽压/纯水蒸汽压。,平衡相对湿度：既不蒸发，也不吸湿的动态平衡。,AW意义：微生物、生化反应与之密切相关；AW指标比品种间含水量重要。,真空密封,作用,真空度：大气压-罐内压,杀菌,热力杀菌（巴氏杀菌和高温杀菌）,紫外线杀菌（不能产品杀菌，用于包装材料、水、车间杀菌）,高频电流杀菌（速度快，2-4分钟）,辐射杀菌（r-射线，杀微生物、抑制酶、阻止生理活动）,微生物与温度的关系,0 停止生长,4.4 15.7 生长受阻碍,15.7-37.8 繁殖最适合,40.6 多数生长停止,48.9-71.1 好热微生物繁殖,65.6-87.8 微生物营养细胞死灭,100 长时间加热孢子死灭,121.1 短时间加热孢子死灭,加热杀菌,巴氏杀菌：杀菌温度在水的沸点以下，一般为60-90度，时间一般为几分钟到几十分钟，杀死微生物营养体的方法。适合果汁、果酒、果酱、果泥、果冻、密饯。改进的有瞬时巴氏杀菌（88-90度，几秒）。,高温杀菌：杀菌温度在水沸点以上，100-121度，消灭营养体和部分芽孢，达到商业无菌。（没有食品败坏菌和人体致病菌）。,常压杀菌：100度，20-30分钟，酸性食品。,pH,大于4.5,加压杀菌：105-121度，非酸性食品。,pH,小于4.5。,应用防腐剂及作用特点,亚硫酸（抑制微生物、护色。注意国家标准，脱硫）,苯甲酸（分子态，抑制酵母比较强）,山梨酸（已二烯酸，抑制微生物脱氢酶）,维生素K5（2-甲基-4氨基盐酸萘酚，低浓度效果好）,脱氢醋酸（3-乙酰基-6-甲基-吡喃二酮）,抗氧化剂,食盐、有机酸、糖。降低O2溶解度,SO2，抑制氧化酶活性,还原剂：Vc等。,生化保藏,定义：通过微生物酶的化学作用生成乙酸、乙醇，达到保藏目的。,不够时，人工辅助。,作业和思考题,1、果蔬酶褐变原因和防治措施。,2、果蔬非酶褐变原因和防治措施。,3、简述食品败坏原因及主要保藏原理和方法。,