某食品安全管理

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品安全管理的三次浪潮,杨明亮 湖北省卫生厅卫生监督局,背 景,人类的生活实践中，食物可划分两个时期，即：“食物采集时期”，指的是公元前,8000,年以远，人类以吃肉食、采集野生植物为主；“食物生产时期”，指的是公元前,8000,年以近;,人类在求生存和发展进程中，经过了一个漫长的体验食物安全的过程，直到现代社会,，,才开始使用科学的方法管理食品安全;,现代食品安全管理形成了三次浪潮,17,，即：行为规范（Practices），危害性分析（HACCP）和危险性分析（Risk analysis）。,食品安全管理的第一次浪潮,行为规范,GHP;,GMP;,SSOP;,The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation;,The WHO,Five keys to safer food;,USDA/FDA Four steps to Food safety.,良好卫生规范,(GHP),(一),GHP是遵循国际食品法典委员会制定的食品卫生通则而建立的规范,;,国际食品法典委员会（,CAC,）于,1969,年制定食品卫生通则，到,1999,年已经作了第,4,次修订,;,良好卫生规范涉及世界各国范围内应当遵循的食品安全和食品适宜性的各项要求，其目的是使食品生产涉及的所有条件和措施能确保食物链中各个阶段食品的安全性和适宜性;,良好卫生规范,(GHP),(二),审查的范围有,：,初级产品的生产;,食品生产经营企业的设计;,食品生产企业的操作规程;,食品生产经营操作的控制及其规范;,食品生产经营企业的维护及卫生管理;,个人卫生;,运输;,产品信息;,培训.,良好生产规范,(GMP),(一),美国于,1963,年正式将其引入药品生产;,美国于1,969,年制定了适用于食品生产的,GMP;,1969,年第,22,届世界卫生大会上，,WHO,建议各成员国的药品生产采用,GMP,，以保证药品质量;,GMP有3种,即,药品,GMP、,食品,GMP及医疗器械GMP；,GMP,是生产和质量控制程序结合，以保证产品生产的一致性，达到其规格要求,。,良好生产规范,(GMP),(二),各国所制定GMP大同小异，并经历着变化和发展。GMP最主要内容包括：,设备和设施的适当设计、维护和清洗；,标准操作程序（SOP,S,）的制定和批准；,一个独立的质量控制单位；,经过良好培训的人员及管理。,卫生标准操作程序,（SSOP）,（一）,SSOP,是一个书面方法，由企业根据GMP制定,；,SSOP的目的是防止产品受到各种危害的污染；控制不当温度条件而引起的微生物生长；以及保证维护和保养设备的程序到位。,卫生标准操作程序,（SSOP）,（二）,一份SSOP书面计划包括多个卫生标准操作程序每个卫生标准操作程序书写内容又大致包括5个方面：,标准的要求；,卫生标准操作程序；,监测；,修正措施；,记录,。,卫生标准操作程序,（SSOP）,（三）,评价一个食品企业是否建立有SSOP制度，有以下五项要求：,第一项要求是：确定企业是否有一个书面计划；,第二项要求是：该计划是否由该企业的较高层次管理人员签发。,第三项要求是：SSOP计划应鉴别先前卫生操作程序，并将其与生产期间的卫生标准操作程序分开。先前，操作程序必须解决设施、设备和用量的食品接触表面的清洗问题。,第四项要求是：该SSOP计划应能确认负责执行和保持每日卫生活动的责任人。,第五项要求是：企业应当保持日记录，以证明其执行SSOP计划,世界,卫,卫生,组,组织,的,的十,大,大金,色,色法,则,则,其内,容,容包,括,括:,选择,为,为食,品,品安,全,全所,加,加工,的,的食,品,品;,彻底,烹,烹调,食,食物;,即时,就,就餐,已,已烹,调,调好,的,的食,物,物;,小心,存,存放,已,已烹,调,调好,的,的食,物,物;,彻底,回,回锅,烹,烹调,过,过的,食,食物;,避免,生,生食,物,物与,熟,熟食,接,接触;,反复,洗,洗手;,保持,厨,厨房,所,所有,表,表面,的,的清,洁,洁;,防止,食,食物,受,受到,昆,昆虫,、,、鼠,害,害及,其,其他,动,动物,的,的污,染,染；,使用,安,安全,的,的水,。,。,WHO,保障,安,安全,食,食物,的,的五,个,个关,键,键,其内,容,容包,括,括:,保持,清,清洁,：,：,生食,与,与熟,食,食分,开,开；,彻底,烹,烹调,食,食物;,在安,全,全温,度,度下,保,保存,食,食物,；,；,使用,安,安全,的,的水,和,和安,全,全的,原,原料,。,。,美国USDA/FDA,食,食品,安,安全,的,的四,步,步法,其内,容,容包,括,括:,清洁,；,；,防止,交,交叉,污,污染,；,；,烹调,；,；,冷藏,。,。,食品,安,安全,管,管理,的,的第,二,二次,浪,浪潮,HACCP:HazardAnalysisofCriticalControlPoints;,危害,分,分析,关,关键,控,控制,点,点是,一,一个,鉴,鉴别,、,、评,价,价和,控,控制,食,食品,安,安全,危,危害,的,的系,统,统,;,危害,分,分析,关,关键,控,控制,点,点是,一,一个,世,世界,公,公认,的,的、,系,系统,的,的预,防,防方,法,法，,通,通过,预,预测,和,和预,防,防而,不,不是,依,依赖,于,于终,末,末产,品,品的,监,监督,和,和检,验,验来,消,消除,微,微生,物,物、,化,化学,和,和物,理,理性,危,危害,。,。,HACCP的,发,发展,历,历程(,一,一),l,1959,年,年，HACCP由Pillsbury公,司,司提,出,出,l,1971,年,年，HACCP概,念,念在,美,美国,食,食品,贮,贮藏,会,会上,公,公布,；,；,l,1972,年,年，FDA将,之,之应,用,用于,低,低酸,罐,罐头,食,食品,生,生产,；,；,l,1973-1984年,，,，HACCP,的,的应,用,用停,滞,滞；,l,1985,年,年，,美,美国,国,国家,科,科学,院,院发,表,表了,“,“食,品,品和,食,食原,料,料微,生,生,物,物,标,标准,”,”，,再,再次,点,点燃,了,了对HACCP的,兴,兴趣,；,；,l,1988,年,年，,国,国际,食,食品,微,微生,物,物标,准,准委,员,员会,在,在其,第,第4,卷,卷出,版,版物,中,中介,绍,绍了,食,食品,安,安全,和,和质,量,量中,的,的HACCP,，,，从,此,此HACCP,概,概念,国,国际,化,化；,HACCP的,发,发展,历,历程(,二,二),1989,年,年，,美,美国,国,国家,食,食品,微,微生,物,物标,准,准咨,询,询委,员,员会,提,提出,了,了“,食,食品,生,生产,的,的HACCP原则,”,”；,1991,年,年，CAC制,定,定了,“,“HACCP应用,指,指南,”,”；,1993,年,年，CAC20届,会,会议,通,通过HACCP原则,和,和应,用,用指,南,南；,1999,年,年，WHO公,布,布了,小,小型/欠,发,发达,企,企业,实,实施HACCP的策,略,略。,HACCP是一,个,个世,界,界公,认,认的,、,、系,统,统的,预,预防,方,方法,，,，通,过,过预,测,测和,预,预防,而,而不,是,是依,赖,赖终,末,末产,品,品的,监,监督,和,和检,验,验来,消,消除,微,微生,物,物化,学,学和,物,物理,危,危害,。,。,HACCP的,原,原则,及,及应,用,用指,南,南(,HACCP原,则,则),实施,危,危害,分,分析,；,；,确定,关,关键,控,控制,点,点；,建立,控,控制,限,限值,；,；,建立CCP监,测,测系,统,统；,采取,修,修正/纠,正,正行,动,动；,建立,验,验证,程,程序,；,；,建立,资,资料,记,记录,制,制度,。,。,HACCP的,原,原则,及,及应,用,用指,南,南(,大型,/,发达,企,企业,),组建HACCP小,组,组；,描述,产,产品,；,；,鉴别,产,产品,的,的用,途,途；,绘制,产,产品,生,生产,流,流程,图,图；,现场,核,核对,确,确认,流,流程,图,图；,列举,每,每一,生,生产,步,步骤,的,的所,有,有潜,在,在危,害,害，,实,实施,危,危害,分,分析,，,，考,虑,虑控,制,制危,害,害的,各,各种,措,措施,；,；,确定关,键,键控制,点,点；,建立每,个,个CCP的限,值,值；,建立每,个,个CCP的监,测,测系统,；,；,采取纠,正,正措施,；,；,建立验,证,证程序,；,；,建立资,料,料记录,归,归档制,度,度。,HACCP的,原,原则及,应,应用指,南,南(,小型,/,欠发达,企,企业,),前言,前提条,件,件,管理承,诺,诺,预备程,序,序,HACCP原,则,则的应,用,用,HACCP系,统,统效果,的,的认定,HACCP应,用,用的效,益,益与障,碍,碍(,效益,),对消费,者,者的效,益,益,降低了,患,患食源,性,性疾病,的,的危险,性,性；,增加了,对,对基本,卫,卫生的,知,知晓；,增强了,对,对食品,供,供应的,安,安全感,；,；,提高了,生,生活质,量,量.,HACCP应,用,用的效,益,益与障,碍,碍(,效益,),对食品,企,企业的,效,效益,增强了消费,者,者和政府的,信,信任；,降低了法律,和,和保险成本,；,；,增加了市场,准,准入力；,降低了生产,成,成本；,提高了产品,质,质量的稳定,性,性；,加强了员工,管,管理食品安,全,全所承担的,义,义务；,降低了经营,风,风险.,HACCP,应,应用的效益,与,与障碍(,效益,),对政府的效,益,益,改善了公共,卫,卫生；,更有效地实,施,施了食品安,全,全控制；,降低公共卫,生,生成本；,促进了食品,贸,贸易；,增强了社会,食,食物供应的,安,安全感。,HACCP,应,应用的效益,与,与障碍(,障碍,),缺乏政府的,支,支持,缺乏消费者,和,和企业的要,求,求；,缺乏法律要,求,求；,财政或经济,上,上的制约；,人力资源的,制,制约,缺乏技术上,的,的支持；,不适当的基,本,本设施和设,备,备；,不妥当的信,息,息交流。,食品安全管,理,理的第三次,浪,浪潮,危险性分析,:RiskAnalysis.,危险性分析,（,（RiskAnalysis）,的,的概念于80年代末被,应,应用于食品,安,安全管理;,1997年,，,，在意大利,罗,罗马召开的FAO/WHO食品标,准,准、食物化,学,学及食品贸,易,易会议上作,出,出了“在评,价,价时继续以,适,适当的科学,原,原则为基础,并,并遵循危险,性,性评估的决,定,定”,危险性分析,(一),1995年,FAO/WHO召开,了,了“危险性,分,分析在食品,标,标准中的应,用,用”、,1997年FAO/WHO召开了,“,“危险性管,理,理与食品安,全,全”,1999年FAO/WHO召开了,“,“危险性交,流,流在食品标,准,准和安全问,题,题上的作用,”,”,危险性分析,(二),危险性评估,(Risk,assessment):,危害的鉴别;,危害特征的,描,描述；,摄入量的评,估,估;和,危险性特征,的,的描述,危险性管理(Risk,management):是权,衡,衡可接受的,、,、减少的或,降,降低的危险,性,性，并选择,和,和实施适当,措,措施的政策,过,过程,危险性信息,交,交流(Riskcommunication):,是危险性评,估,估者、管,理,理,者,者和其它有,关,关机构相互,交,交流有关危,险,险性信息的,过,过程。,食品安全三,次,次浪潮之间,的,的关系,(一),第一次浪潮,以,以,GHP,为代表,重点是食品,生,生产加工的,一,一般卫生原,则,则，,第二次浪潮,（,（,HACCP,）的重点是,鉴,鉴别、评价,和,和控制食品