食品安全与健康讲义

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,2-5,食,食品安全,与,与健康,学习目标,1使学,生,生从辨认,食,食品标签,开,开始学习,什,什么是,食品添加,剂,剂，食品,添,添加剂有,哪,哪些作用,，,，,2.常见,的,的食品添,加,加剂些种,类,类，并了,解,解常用,添加剂的,名,名称,。,3.提高,对,对食品质,量,量的辨别,能,能力,11/6/2022,11/6/2022,有人说：,食,食品添加,剂,剂可以使,食,食品色、,香,香、味具,全,全，食欲,大,大增。,也有人说,：,：食品添,加,加剂是化,学,学品，有,毒,毒，有害,身,身体，对,食,食品添加,剂,剂谈剂色,变,变。,你知道有,哪,哪些添加,剂,剂？它们,有,有哪些作,用,用？我们,需,需要食品,添,添加剂吗,？,？,11/6/2022,一,、,、,食,食,品,品,中,中,含,含,有,有,哪,哪,些,些,添,添,加,加,剂,剂,1.,食,食,品,品,添,添,加,加,剂,剂,：,：,为,改,改,善,善,食,食,物,物,品,品,质,质,和,和,色,色,、,、,香,香,、,、,味,味,，,，,以,以,及,及,根,根,据,据,防,防,腐,腐,和,和,加,加,工,工,需,需,要,要,而,而,加,加,入,入,食,食,品,品,中,中,的,的,化,化,学,学,物,物,质,质,或,或,天,天,然,然,物,物,质,质,。,。,请,同,同,学,学,们,们,说,说,出,出,你,你,所,所,知,知,道,道,的,的,食,食,品,品,添,添,加,加,剂,剂.,2.,食,食,品,品,添,添,加,加,剂,剂,的,的,分,分,类,类:,按,来,来,源,源,分,分:,天,然,然,提,提,取,取,物,物,化,学,学,合,合,成,成,品,品,11/6/2022,按,功,功,能,分,分:,防,止,止,食,食,品,品,腐,腐,败,败,变,变,质,质,改,善,善,食,食,品,品,感,感,官,官,改,变,变,食,食,品,品,状,状,态,态,提,高,高,食,食,品,品,营,营,养,养,防,腐,腐,剂,剂,抗,氧,氧,化,化,剂,剂,着,色,色,剂,剂,发,色,色,剂,剂,漂,白,白,剂,剂,甜,味,味,剂,剂,酸,味,味,剂,剂,鲜,味,味,剂,剂,食,用,用,香,香,精,精,膨,松,松,剂,剂,乳,化,化,剂,剂,增,稠,稠,剂,剂,凝,固,固,剂,剂,营,养,养,强,强,化,化,剂,剂,11/6/2022,膨大剂,危害神经系,统,统,膨大剂，化,学,学名称叫细,胞,胞集动素，,属,属于激素类,化,化学物质，,对,对植物可产,生,生助长、速,长,长作用，对,人,人体的危害,主,主要是神经,系,系统的危险,，,，能造成儿,童,童脑炎，发,育,育不良，痴,呆,呆等。此外,，,，使用膨大,剂,剂后的果蔬,味,味道变淡，,吃,吃起来口感,不,不好，也不,利,利于长时间,储,储藏。,11/6/2022,市售黄瓜被,涂,涂避孕药,吃,吃了会绝育,11/6/2022,11/6/2022,染色毒花椒,11/6/2022,火锅,底,底料,和,和麻,辣,辣鱼,底,底料,涉,涉毒,，,，问,题,题出,在,在哪,里,里？,“罗,丹,丹明B”,，,，俗,称,称“,大,大红,粉,粉”,，,，呈,红,红色,粉,粉末,状,状，,部,部分,不,不良,商,商贩,将,将其,作,作为,苏,苏丹,红,红替,代,代品,，,，属,于,于非,食,食品,原,原料,，,，会,导,导致,人,人体,皮,皮下,组,组织,生,生肉,瘤,瘤，,具,具有,致,致癌,和,和致,突,突变,性,性。2008,年,年，,我,我国,明,明确,规,规定,禁,禁止,将,将其,用,用作,食,食品,添,添加,剂,剂。,11/6/2022,万斤,甲,甲醛,超,超标,“,“毒,血,血旺,”,”,11/6/2022,“毒,血,血旺,”,”的,制,制作,过,过程,是,是先,将,将盐,、,、水,、,、猪,血,血按,照,照一,定,定比,例,例勾,兑,兑，,在,在铁,盒,盒内,放,放置15,分,分钟,至,至30分,钟,钟不,等,等，,再,再切,成,成块,放,放入,水,水泥,池,池里,浸,浸泡,加,加温,，,，其,间,间还,会,会加,入,入用,于,于防,腐,腐保,鲜,鲜的,“,“福,尔,尔马,林,林”,。,。,11/6/2022,甲醛,：,：,是一,种,种极,强,强的,杀,杀菌,剂,剂，,具,具有,防,防腐,、,、灭,菌,菌和,稳,稳定,功,功效,，,，被,世,世界,卫,卫生,组,组织,确,确定,为,为致,癌,癌和,致,致畸,形,形物,质,质，,食,食品,中,中禁,止,止添,加,加。35%-40%,的,的甲,醛,醛水,溶,溶液,俗,俗称,“,“福,尔,尔马,林,林”,。,。,11/6/2022,“染,色,色豆,瓣,瓣”,厂,厂,家,家违,规,规添,加,加色,素,素“,染,染色,豆,豆瓣,”,”中,违,违规,添,添加,的,的“,胭,胭脂,红,红”,和,和“,日,日落,黄,黄”,。,。,11/6/2022,按照食品,法,法规定，,“,“胭脂红,”,”和“日,落,落黄”是,不,不能添加,在,在豆瓣中,的,的。经检,测,测，被查,厂,厂家每公,斤,斤的豆瓣,中,中最高含,有,有0.05克“胭,脂,脂红”和0.047克“日,落,落黄”，,豆,豆瓣中的,大,大肠菌群,也,也超出国,家,家规定标,准,准的10,多,多倍。,11/6/2022,尿素兽,药,药催出毒豆,芽,芽,“毒豆,芽,芽”又,长,长又白,又,又好看,含4种,违,违法添,加,加剂,，,，尿素,、,、恩诺,沙,沙星、6-苄,氨,氨基腺,嘌,嘌呤、,无,无根剂,等,等违法,添,添加剂,尿,尿素超,标,标27,倍,倍,11/6/2022,“牛肉,膏,膏”：,对,对食品,多,多些敏,感,感没坏,处,处,11/6/2022,“毒生姜”,专,专家:等,于,于在食用慢,性,性毒药,不良商贩将,品,品相不好的,生,生姜用水浸,泡,泡后，使用,有,有毒化工原,料,料硫磺进行,熏,熏制，熏过,的,的毒生姜与正常的,生,生姜相比，,看,看起来更水,嫩,嫩，颜色更,黄,黄亮，就像,刚,刚采摘的一,样,样。,11/6/2022,“染色馒头,”,”香精加,多,多少凭手感,作坊的台面,上,上放了5瓶,液,液体物和3,包,包固体物。5瓶液体物,分,分别是“柠,檬,檬黄60”,、,、“甜玉米,香,香精”、“,金,金玉米香精,”,”；3包固,体,体物分别是,“,“糖精钠”,、,、“红苹果,高,高活性干酵,母,母”。现场,一,一名女工表,示,示，这些都,是,是和面时直,接,接加入的。,“,“柠檬黄”,、,、“玉米香,精,精”和成的,面,面是用来制,作,作玉米馒头,的,的；不加色,素,素的面粉用,来,来制作白馒,头,头，为增加,甜,甜度和香度,会,会加一些糖,精,精和香精。,女,女工说，量,是,是加的多还,是,是加的少，,主,主要是凭手,感,感。,11/6/2022,3、一些,常,常用的食,品,品添加剂,11/6/2022,4、怎样,通,通过食品,标,标签挑选,食,食品,查看,生,生产日期,和,和保质期,阅读,食,食品成分,表,表,营养成分,食品添加,剂,剂,11/6/2022,二、认识,几,几种常用,的,的食品添,加,加剂,1、防腐,剂,剂,能防止由,微,微生物引,起,起的腐败,变,变质，以,延,延长食品,保,保质期的,食,食品填及,剂,剂,目前，世,界,界各国使,用,用的食品,防,防腐剂共,有,有30多,种,种。,山梨酸（,钾,钾）：安,全,全防腐剂,苯甲酸（,钠,钠）：肝,功,功能异常,的,的人不宜,过,过多食用,11/6/2022,除了填加,防,防腐剂外,的,的其他防,腐,腐措施,冷冻,密封保存,风干,11/6/2022,2、着色,剂,剂,以食品着,色,色和改善,食,食品色泽,为,为目的的,食,食品添加,剂,剂,着色剂,食用天然,色,色素,食用合成,色,色素,食用天然,色,色素：,胡萝卜素,、,、辣椒红,、,、姜黄,食用合成,色,色素：,苋菜红、,柠,柠檬黄、,靛,靛蓝,11/6/2022,3,、,、,膨,膨,松,松,剂,剂,受,热,热,分,分,解,解,产,产,生,生,气,气,体,体,，,，,能,能,使,使,面,面,胚,胚,在,在,焙,焙,烤,烤,过,过,程,程,中,中,变,变,得,得,松,松,软,软,、,、,多,多,孔,孔,的,的,食,食,品,品,添,添,加,加,剂,剂,。,。,11/6/2022,膨,松,松,剂,剂,碱,性,性,膨,膨,松,松,剂,剂,复,合,合,膨,膨,松,松,剂,剂,碳,酸,酸,氢,氢,钠,钠,、,、,碳,碳,酸,酸,氢,氢,铵,铵,小,苏,苏,打,打25%,、,、,酒,酒,石,石,酸,酸,氢,氢,钾,钾52%,、,、,淀,淀,粉,粉23%,原,理,理,：,：,11/6/2022,三,、,、,如,如,何,何,正,正,确,确,看,看,待,待,食,食,品,品,添,添,加,加,剂,剂,1,、,、,食,食,用,用,食,食,品,品,添,添,加,加,剂,剂,的,的,必,必,要,要,性,性,食,品,品,添,添,加,加,剂,剂,的,的,作,作,用,用,便,便,于,于,食,食,品,品,加,加,工,工,，,，,提,提,高,高,原,原,料,料,利,利,用,用,率,率,可,可,以,以,提,提,高,高,食,食,品,品,质,质,量,量,、,、,增,增,加,加,营,营,养,养,价,价,值,值,改,改,善,善,食,食,品,品,感,感,官,官,性,性,质,质,，,，,增,增,强,强,食,食,欲,欲,防,防,止,止,食,食,品,品,腐,腐,败,败,变,变,质,质,，,，,延,延,长,长,保,保,质,质,期,期,11/6/2022,化学,合,合成,物,物质,不,不一,定,定有,毒,毒，,天,天然,物,物质,不,不一,定,定就,无,无毒,。,。,使用,食,食品,添,添加,剂,剂完,全,全有,必,必要,！,！,11/6/2022,2、,食,食品,添,添加,剂,剂的,安,安全,用,用量(ADI),对健,康,康无,任,任何,毒,毒性,作,作用,或,或不,良,良影,响,响的,食,食品,添,添加,剂,剂剂,量,量，,用,用每,千,千克,体,体重,每,每天,摄,摄入,的,的质,量,量（mg,）,）来,表,表示,。,。即mg.Kg,-1,ADI值,越,越高,，,，食,品,品添,加,加剂,的,的安,全,全性,就,就越,高,高,银耳,越,越白,越,越好,吗,吗？,亚硝,酸,酸钠,与,与肉,类,类的,颜,颜色,11/6/2022,3、,无,无公,害,害农,产,产品,、,、绿,色,色食,品,品与,有,有机,食,食品,无公,害,害农,产,产品,绿色,食,食品,有机,食,食品,11/6/2022,反馈,练,练习,1、,下表,是,是某,食,食品,包,包装,袋,袋上,的,的说,明,明，,从,从表,中,中的,配,配料,中,中分,别,别选,出,出一,种,种物,质,质填,在,在相,应,应的,横,横线,上,上。,其中,属,属于,着,着色,剂,剂的,有,有，,属,属于,调,调味,剂,剂的,有,有，,富,富含,维,维生,素,素的,有,有,品 名,浓缩菠萝汁,配料,水浓缩菠萝汁蔗糖柠檬酸黄原胶甜蜜素维生素C，菠萝香精柠檬黄日落黄山梨酸钾等,果汁含量,生产日期,标于包装袋封口上,柠檬,黄,黄或,日,日落,黄,黄,柠檬,酸,酸、,甜,甜蜜,素,素、,菠,菠萝,香,香精,和,和蔗,糖,糖,维生,素,素C,11/6/2022,反馈,练,练习,2、,下列,有,有关,食,食品,添,添加,剂,剂的,说,说法,错,错误,的,的是,（,（,）,）,A、,食,食盐,是,是一,种,种咸,味,味调,味,味剂,B、,食,食盐,是,是一,种,种食,品,品防,腐,腐剂,C、,味,味精,是,是适,合,合于,任,任何,人,人的,鲜,鲜味,剂,剂,D、,加,加碘,食,食盐,中,中的,碘,碘是,营,营养,强,