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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2013-4-16,#,餐饮服务八,大,大技能篇,服务技能之一：托托盘,服务技能之,二,二：摆,台,台,服务技能之,三,三：斟酒水,服务技能之,四,四：上菜服务,服务技能之五：,中,中餐分菜,服务技能之,六,六：餐巾折花,服务技能之七：餐中,服,服务,服务技能之八：撤台工作,服务技能之,一,一：托托盘,概述：,托托盘是餐,厅,厅提供规范,服,服务的体现,。,。是前厅服,务,务人员在服,务,务中为顾客,送,送食品、饮,料,料、餐具的,服,服务行为，,是,是服务人员,在,在摆台、斟,酒,酒、上菜等,操,操作过程中,必,必须运用的,一,一项基本操,作,作技能。,托盘服务,:,根据物品的,轻,轻重分为轻,托,托盘和重托,盘,盘两种。轻,托,托服务一般,用,用于运送少,量,量的菜品饮,料,料餐具等物,品,品，同时还,用,用来摆台、,斟,斟酒和餐具,撤,撤换。轻托,服,服务所承物,品,品较轻，重,量,量一般掌握,在,在,5kg,以内。重托,服,服务一般用,于,于运送大量,的,的菜点、饮,、,、餐具等物,品,品，重量一,般,般掌握在,10kg,以内。,托盘的分类：,按质地托盘,可,可分为金属,制,制品（铝质,、,、不锈钢、,银,银等制品）,和,和木制品、,塑,塑料制品等；,按形状托盘,可,可分为长方,形,形，椭圆形,，,，圆形等；,按大小托盘,可,可分为大中,小,小三种类型,。,。,重托的方法,和,和操作步骤,理盘：重托,盘,盘易沾油腻,，,，使用前要,仔,仔细洗涤、,消,消毒，根据,需,需要在盘内,铺,铺垫洁净的,口,口布。,装盘：将物,品,品的重量分,布,布均匀，靠,近,近托盘的重,心,心，同时保,持,持物品之间,有,有空隙，避,免,免端托行走,时,时物品发生,碰,碰撞。要求,物,物品重量分,布,布均衡，切,忌,忌所有物品,不,不分大小、,形,形状、体积,混,混装。,起托：左脚,向,向前跨一步,，,，使双腿成,弓,弓步形，上,身,身向左侧前,倾,倾，使左手,与,与托盘相平,；,；先用右手,将,将托盘拉出,台,台面，使左,手,手伸入盘底,；,；掌握好重,心,心后，右手,协,协助将盘面,托,托起，同时,，,，左手向上,弯,弯曲臂肘，,向,向左后旋转,180,；做到盘底,不,不搁肩，盘,前,前不靠嘴，,盘,盘后不靠发,；,；然后右手,松,松开自然下,垂,垂摆动或扶,住,住托盘的左,前,前角。,行走：步伐,不,不宜过大、,过,过急，应保,持,持头正肩平,，,，上身直，,盘,盘面随行走,步,步伐节奏上,下,下微动，切,忌,忌盘面左右,或,或前后晃动,，,，必须左臂,用,用力，不可,用,用腰力支撑,。,。,行,走,走,的,的,步,步,伐,伐,可,可,归,归,纳,纳,为,为,五,五,种,种,：,：,常,步,步,：,：,步,步,距,距,均,均,匀,匀,、,、,快,快,慢,慢,适,适,当,当,，,，,为,为,常,常,用,用,步,步,伐,伐。,快,步,步,：,：,急,急,行,行,步,步,，,，,步,步,距,距,加,加,大,大,，,，,步,步,速,速,较,较,快,快,，,，,但,但,又,又,不,不,能,能,形,形,成,成,跑,跑,步,步,，,，,适,适,用,用,于,于,煲,煲,类,类,及,及,一,一,些,些,易,易,冷,冷,的,的,菜,菜,肴,肴,。,。,碎步：,就,就是小,快,快步，,步,步距小,，,，步速,快,快，上,身,身保持,平,平稳，,适,适用于,汤,汤汁较,多,多的菜,肴,肴。,跨步：,即,即跑楼,梯,梯时，,身,身体向,前,前弯曲,，,，重心,前,前倾用,较,较大的,步,步距，,一,一步跨,两,两级台,阶,阶，一,步,步跟一,步,步，上,升,升速度,快,快而又,均,均匀，,巧,巧妙地,利,利用身,体,体和托,盘,盘运动,的,的惯性,，,，既快,又,又省力,。,。,垫步：,当,当需要,侧,侧身通,过,过时，,右,右脚侧,一,一步左,脚,脚跟一,步,步，一,步,步紧跟,一,一步的,方,方法。,轻托的,方,方法和,操,操作步,骤,骤,理盘,按照,所,所托,物,物品,的,的需,要,要选,择,择合,适,适的,托,托盘,，,，用,毛,毛巾,将,将托,盘,盘擦,洗,洗干,净,净，,保,保持,托,托盘,内,内无,污,污物,无,无水,迹,迹。,装盘,将摆,台,台用,具,具及,酒,酒水,等,等物,品,品摆,放,放在,托,托盘,内,内；,遵,遵循,“,先用,在,在前,，,，后,用,用在,后,后；,重,重高,在,在内,，,，轻,低,低在,外,外,”,的原,则,则，,将,将托,盘,盘整,理,理好,；,；重,量,量分,布,布应,平,平衡,得,得当,，,，重,心,心在,托,托盘,重,重心,。,。装,盘,盘要,注,注意,安,安全,、,、稳,妥,妥、,取,取用,方,方便！,起盘,左脚,向,向前,跨,跨一,步,步，,使,使双,腿,腿成,弓,弓步,形,形，,上,上身,向,向左,侧,侧前,倾,倾，,使,使左,手,手与,托,托盘,相,相平,；,；用,右,右手,将,将托,盘,盘拉,出,出台,面,面，,使,使左,手,手能,伸,伸进,，,，托,住,住盘,底,底；,右,右手,待,待左,手,手掌,握,握重,心,心后,放,放开,，,，同,时,时，,左,左脚,收,收回,使,使身,体,体恢,复,复站,姿,姿。,右,右手,将,将装,好,好食,品,品的,托,托盘,从,从工,作,作台,上,上轻,拉,拉出,2/3,，左,手,手掌,伸,伸平,，,，掌,心,心向,上,上，,五,五指,分,分开,左手,臂,臂弯,曲,曲成,90,度角,，,，将,托,托盘,托,托起,时,时应,保,保持,平,平稳,；,；五,个,个手,指,指的,第,第一,指,指肚,和,和掌,根,根两,丘,丘点,，,，共,七,七个,接,接触,点,点托,住,住托,盘,盘，,手,手心,中,中空；,运盘,在运,盘,盘时,，,，一,要,要平,稳,稳，,二,二要,注,注意,避,避让,客,客人,。,。上,台,台服,务,务时,，,，要,左,左手,托,托盘,，,，右,手,手拿,、,、斟,倒,倒酒,水,水或,饮,饮料；,下盘,撤换,完,完餐,具,具等,，,，应,将,将托,盘,盘立,即,即清,洁,洁并,整,整理,干,干净,，,，放,好,好以,备,备再,用,用。,服务,技,技能,之,之二,：,：摆,台,台,摆台,顺,顺序,为,为：,先铺,台,台布,；,；,上转,盘,盘；,展示,碟,碟；,骨碟,；,；,翅碗,；,；,小勺,；,；,味碟,；,；,筷架,、,、银,勺,勺；,筷子,；,；,玻璃杯具,；,；,烟灰缸及,垫,垫碟；,口布。,铺台布,铺台布时,要,要站在副,主,主位，采,用,用平推式,，,，铺完后,检,检查台布,是,是否平整,，,，台布下,是,是否存有,空,空气，台,布,布四周坠,脚,脚是否对,称,称；,转盘的摆,放,放,在副主位,按,按顺时针,方,方向从左,至,至右，右,手,手在上左,手,手在下，,平,平稳放下,。,。上好转,盘,盘后，检,查,查转盘是,否,否转动良,好,好，是否,已,已定中点,；,；具体方,式,式是，右,手,手四指在,转,转盘下面,，,，拇指在,上,上贴于转,盘,盘表面，,顺,顺时针缓,缓,缓转动，,转,转盘运转,时,时应平稳,无,无异常声,响,响；,正确上、,下,下气瓶,1,、先检查,点,点火开关,是,是否正常,关,关闭，导,气,气管连接,是,是否完好,，,，,再打火，,打,打火时拧,开,开角阀,90,度或,180,度，低头,嗅,嗅一下是,否有臭味,或,或听一下,有,有无液化,气,气泄漏的,声,声音，确,定,定正常,后点火，,点,点火时将,气,气灶旋钮,压,压下向逆,时,时针方向,旋,旋转,90,度，当听,到,到“喀喳,”,”一声时,，,，火即自,动,动点燃。,如,如没有点,燃，需立,即,即关掉炉,灶,灶开关；,2,、按照,旋,旋钮所对,应,应的火力,大,大小指示,，,，朝下旋,转,转旋钮，,即,即,可获得所,需,需的火力,，,，注意不,能,能出现一,闪,闪一闪的,或,或红火,的、黄火,、,、离焰等,现,现象。,3,、关火,时,时，先将,气,气瓶（角,阀,阀）关闭,，,，确认火,熄,熄后将打,火,火,开关旋钮,转,转到关的,位,位置。,4,、在下气瓶前,，,，检查气,瓶,瓶角阀开,关,关、打火,旋,旋钮开关,必,必须处于关闭,位,位置，下气瓶,时,时，左手,托,托住减压,阀,阀，使减,压,压阀正面,朝,朝上，右,手,手向内侧,转,转动手轮；,骨,碟,碟,的,的,摆,摆,放,放,在,展,展,示,示,碟,碟,中,中,央,央,放,放,上,上,垫,垫,布,布,；,；,摆,摆,放,放,骨,骨,碟,碟,手,手,法,法,与,与,摆,摆,放,放,展,展,示,示,碟,碟,手,手,法,法,相,相,同,同,展示碟的摆,放,放,展示碟的外,沿,沿距台边约,1-2CM,，四指在下,拇,拇指侧压扶,在,在展示碟的,右,右边，轻轻,放,放下；,翅碗的摆放,用右手中指,及,及拇指拿住,翅,翅碗上部的,外,外侧边缘，,轻,轻轻放在展,示,示碟左前方,并,并距展示碟,约,约,2CM,处；,小勺的摆放,放在翅碗左,1/2,处，勺柄朝,左,左；,味碟的摆放,手法与翅碗,相,相同，放在,展,展示碟右前,方,方，距展示,碟,碟约,3CM,，距翅碗,1CM,筷架的摆放,筷架外侧与,展,展示碟外侧,相,相平行，距,展,展示碟边沿,2CM,处，银勺放,在,在筷架左边,的,的中央位置,勺把距展示,碟,碟边沿,3CM,筷子的摆放,筷子放在筷,架,架右边中央,位,位置，筷尖,应,应对齐，筷,尾,尾距台边约,2CM,；,口布的摆放,口布花摆在,骨,骨碟中央，,正,正面向椅子,，,，背面朝转,盘,盘；,杯具的摆放,（,（玻璃杯）,水杯：杯座,正,正对筷子的,尖,尖部，筷子,尖,尖部距杯柱,23CM,，轻轻放下,；,；,红酒杯：摆,放,放在水杯的,右,右下方，水,杯,杯座与红酒,杯,杯座相距约,1CM,；,白酒杯：摆放,在,在水杯的右,下,下方，三杯,的,的直径成一,线,线，杯与杯,之,之间的距离,相,相等（大约,1,厘米）,餐椅的摆放,餐椅椅座的,前,前方距台裙,约,约,3CM,，椅背中线,正,正对展示碟,中,中央,二、示瓶的,办,办法,服务员站在,点,点酒宾客的,右,右侧，左手,托,托酒瓶，右,手,手扶瓶颈，,酒,酒标朝向客,人,人，让宾客,辨,辨识，示瓶,是,是斟酒服务,的,的第一道程,序,序，它是服,务,务操作的开,始,始。,服务技能之,三,三：斟酒水,一、酒水的准备,a,冰镇（降温,）,）目的许多酒的最,佳,佳饮用温度,要,要求大大低,于,于室温，白,葡,葡萄酒饮用,温,温度为,812,。因此，要,求,求队就进行,降,降温处理。方法：,准备好冰桶,，,，桶中方入,冰,冰块，一般,10,分钟左右即,可,可达到效果,；,；,用冰箱冰藏,用,用酒。,B,温烫（升温,）,）目的某些酒品（,如,如黄酒、加,饭,饭酒）在饮,用,用前将酒温,度,度升高，这,是,是一种习惯,做,做法。方法水烫：将酒,倒,倒入温酒壶,，,，然后放入,热,热水中升温,。,。火烤：将酒,装,装入耐热器,皿,皿中，置于,火,火上升温。,三、开启酒,水,水,酒瓶,的,的封,口,口常,见,见有,瓶,瓶塞,和,和瓶,盖,盖，,开,开启,瓶,瓶塞,和,和瓶,盖,盖的,方,方法,与,与注,意,意事,项,项：,1,、使,用,用正,确,确的,开,开瓶,工,工具,，,，开,瓶,瓶器,有,有两,大,大类,型,型，,一,一种,是,是专,用,用开,启,启葡,萄,萄酒,瓶,瓶塞,的,的酒,钻,钻；,另,另一,种,种是,开,开启,瓶,瓶盖,的,的酒,启,启。,2,、开,启,启酒,瓶,瓶时,，,，要,尽,尽量,减,减少,瓶,瓶体,的,的晃,动,动，,一,一般,将,将酒,瓶,瓶放,在,在桌,上,上开,启,启，,动,动作,要,要迅,速,速、,果,果断,，,，对,于,于软,木,木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