资源描述
单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),*,塔斯曼（中国）贸易有限公司,TASMAN(China)Trade Co.,Ltd,诚信优秀 创新高效 IntegrityExcellentInnovation Efficient,热线：+86-152-1531-8055,电话：+86-533-3101002 传真：+86-533-3100313,中国山东淄博,WWW.TASMAN.CN,葡萄酒文化推广系列之葡萄酒生产,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),葡萄酒生产,第一节 概述,一、葡萄酒的种类,1.按颜色分类,红葡萄酒呈宝石红、紫红或石榴红色。,白葡萄酒呈浅黄、禾杆黄色等。,桃红葡萄酒呈淡玫瑰红、桃红、浅红色等。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),2.按含糖量分（以葡萄糖计）,干葡萄酒含糖量4 g/L,半干葡萄酒含糖量4.112 g/L,半甜葡萄酒含糖量12.150 g/L,甜葡萄酒含糖量 50 g/L,3.按CO2含量分类,静止葡萄酒,酒内溶解的CO,2,含量极少，气压0.05MPa。,开瓶后不产生气泡。,气泡葡萄酒,由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生CO,2,而成。瓶内气压Mpa。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),4.按酿造方法分类,天然葡萄酒,完全采用葡萄原汁发酵而成，,不外加糖或酒精。,加强葡萄酒,葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来,提高酒精含量的葡萄酒。,加香葡萄酒,在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),二、葡萄酒的营养成分和保健作用,1.营养成分,甜味物质,葡萄酒中的甜味物质可分为三类，即糖、,多羟基醇以及具有一个或几个羟基官能团的物质。,葡萄汁中的糖分及其它成分在酵母菌等微生物的作用下，发生了一系列的化学变化最后形成了具有独特风味的葡萄酒。,包括葡萄糖、果糖、五碳糖、棉子糖、麦芽糖、半乳糖等。,醇类有丙三醇、丁二醇、甘露糖醇、山梨糖醇等。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),酸味物质,包括：,酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸等。,含量：,27g/L,原料,来源,发酵,咸味物质,葡萄酒中咸味物质的含量约24g/L。主要为磷酸盐、,硫酸盐、亚硫酸盐、酒石酸盐和苹果酸盐等。咸味物,质能赋予葡萄酒口味新鲜感。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),苦味和涩味物质,主要有花色苷、黄酮类、缩合单宁酚类化合物，它们能 赋予葡萄酒一定的颜色和特殊的苦涩味。,香味物质,酯是葡萄酒芳香的主要来源之一。,新酒一般含酯为23mmol/L，老酒含酯为910mmol/L。,另外，醇、酸都能赋予葡萄酒一定味道。,其它,包括含氮物、果胶、树胶、维生素等。,含氮物约0.130.60g/L，其中有20多种氨基酸；,维生素有V,C,、V,B1,、V,B2,、V,B6,、V,B12,、泛酸、烟酸等。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),2.保健作用,对神经中枢起作用，调节人体肌肉的紧张度,给人以舒适、欣快的感觉。,可以帮助消化，防止便秘,红葡萄酒中的,单宁,，可以增强肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性。,山梨醇,有助于胆汁的分泌。,经常饮用能补血、抗贫血,葡萄酒中含有铁、V,B12,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),第二节 酿酒葡萄,一、葡萄的成分,1.糖分,由果糖和葡萄糖组成，成熟时二者的比例基本相同。,在酵母作用下发酵生成酒精、CO,2,和多种副产物。,2.酸度,葡萄的酸度主要来自,酒石酸,和,苹果酸,。,在成熟葡萄中，还有少量的柠檬酸。,酸的存在形式：,一部分以游离的形式存在,一部分以盐类形式存在,其存在形式随pH的不同而改变,一般pH在3.33.5时在适宜发酵,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),3.果胶质,果胶是一种多糖类的复杂化合物，含量因葡萄品种而异。,少量果胶的存在能增加酒的柔和味，过多，对酒的稳定,性有影响。,4.无机盐,主要包括：钾、钠、铁、镁等,作用：与酒石酸、苹果酸形成各种盐类。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),二、酿酒常用葡萄品种,1.适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种,目前，全世界现有的葡萄品种约有,5 000,多个，我国现有的,葡萄品种约有,1000,种。,法国蓝（blue French）,原产于奥地利,我国烟台、青岛等地均有种植。适宜酿制红葡萄酒，,其呈宝石红色，酒体丰满，酒质柔和，回味长。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),赤霞珠（Cabernet sauvignon）,佳丽酿（Carignane）,原产西班牙,我国北京、天津、江苏、山东等地均有种植。,可酿制红、白葡萄酒。酿制的白葡萄酒呈淡黄色，,有良好的果香。,原产法国。目前我国山东等地栽培较多。,适于酿制干红葡萄酒，酿制的红葡萄酒颜色紫红、果香，,酒香浓郁，酒体完整，但酒质稍粗糙。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),2.适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种,灰比诺,（Pinot gris）,原产法国。,我国济南、南京等地栽培较多。,酿制白葡萄酒和气泡葡萄酒的优良品种。,酿成的酒滋味柔和爽口。,龙眼,又名秋紫，是我国的古老品种，为华北地区主栽品种之一。,适于酿制起泡葡萄酒、干葡萄酒。,酒呈淡黄色，有清香。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),意斯林（Italian riesling）,又名贵人香，,原产意大利和法国的南部，我国烟台、北京、江苏、山西等地均有栽培。,酿制的酒呈淡黄绿色，酒体丰满、醇和怡雅。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),第三节 葡萄汁的制备,二、分筛,一、葡萄酒酿造前的准备工作,对设备进行全面检查，并对厂区环境、厂房、设备、用具等,进行清洗、消毒和杀菌。,将,不同品种,、,不同质量,的葡萄分别存放，以提高葡萄的平均,含糖量，减轻或消除成酒的异味，增加酒的香味。,分选工作最好在,田间采收,时进行。分选后应立即送往破碎机,进行破碎。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),三、破碎与除梗,目的：,将果粒破碎，使葡萄汁流出，并保证籽粒完整。,注：,在破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属。,四、压榨和渣汁的分离,在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须,经过压榨操作。一般进行23次压榨。,自流汁：,在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁。,压榨汁：,加压后流出来的葡萄汁。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),五、葡萄汁的改良,1.糖度的调整,葡萄原料如果在适合的栽培季节，通常可以得到满意的,葡萄汁，但若气候失调，葡萄中的,酸多糖少,，则生产出,的葡萄汁达不到工艺要求，这就需要对葡萄汁进行改良。,为保证葡萄酒的酒精含量，酿造不同品种的葡萄酒就,需要葡萄汁有,固定的糖浓度,。,通常添加,浓缩葡萄汁,或,蔗糖,。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),添加白砂糖,添加浓缩葡萄汁,操作如下：,准确计量葡萄汁体积；,将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；,加糖后要充分搅拌，使其完全溶解并记录溶解后的体积。,最好在酒精发酵刚开始一次加入所需的糖。,先对浓缩汁的含糖量进行分析；,求出浓缩汁的添加量。,添加时要注意浓缩汁的酸度，若酸度太高，需在浓缩汁中加,入适量碳酸钙中和，降酸后使用。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),2.酸度的调整,葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，即pH3.33.5。,若酸度低，可添加,酒石酸,或,柠檬酸,；生产红葡萄酒一般添加,酒石酸，生产白葡萄酒添加柠檬酸。,若酸度高可添加降酸剂：CaCO,3,等,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),第四节 SO,2,的添加,1.杀菌和抑菌,2.澄清作用,一、SO,2,的作用,SO,2,能抑制微生物的活动。,细菌对SO,2,最敏感，其次是尖端酵母,而葡萄酒酵母抗SO,2,的能力强。,由于SO,2,的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁,中的杂质有时间沉降下来并除去。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),4.抗氧化作用,5.增酸作用,3.溶解作用,添加SO,2,后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机,盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。,SO,2,能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚,氧化酶，防止氧化浑浊。,SO,2,阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；,亚硫酸氧化成硫酸。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),二、SO,2,的添加,1.添加量,取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。,国际葡萄栽培与酿酒组织提出葡萄酒中总SO,2,允许含量为：,干白葡萄酒350mg/L,干红葡萄酒300mg/L,甜酒450mg/L,游离SO,2,含量为：,干白葡萄酒50mg/L,干红葡萄酒30mg/L,甜酒100mg/L,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),2.添加方式,气体燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生SO,2,气体，一般用于发酵桶的消毒。现已很少使用。,液体液体SO,2,、亚硫酸等。使用浓度为5%6%。,固体常用偏重亚硫酸钾，加入酒中与酒石酸反应生成SO,2,。使用时将其溶于水中，配成10%溶液（含SO,2,约5%左右）。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),第五节 葡萄酒酵母及其培养,一、葡萄酒酵母的培养与添加,酒母的添加：,一般应在葡萄醪中加SO,2,后48h加入，以减少,游离SO,2,对酵母的影响。,斜面试管菌,麦芽汁斜面试管培养,液体试管培养,三角瓶培养,卡氏罐培养,酒母罐培养,酒母,酒母用量一般为1%10%。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),二、葡萄酒活性干酵母的应用,1.复水活化后使用,2.活化后扩大培养制成酒母使用,3542的温水,或5%蔗糖溶液,或未加SO,2,的葡萄汁,注意活化后酵母的扩大培养不超过3级,加入10%活性干酵母，,复水活化2030min后使用。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),第六节 葡萄酒的发酵,一、发酵机理,1.酒精发酵,酒精发酵是葡萄酒酿造最主要的阶段，其反应非常复杂，除生成酒精、CO,2,以及,少量甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、酯类,等成分外，还生成磷酸甘油醛等许多中间产物。,C,6,H,12,O,6,CH,3,CH,2,OH CO,2,热量,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),2.葡萄酒色、香、味的形成,色泽,香气,葡萄酒中的色泽主要来自葡萄中的,花色素苷,。,发酵过程中产生的酒精和CO,2,均对花色素苷有,促溶,作用。,单宁也有增加色泽的作用。故发酵阶段，酒液色泽会加深。,来源：,葡萄皮中 葡萄果香，即葡萄中含有的特殊香气成分；,发酵过程中产生 如酯类、高级醇、缩醛等成分；,贮存过程中形成 有机酸与醇类形成酯。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),葡萄酒的口味成分,主要是,酒精、糖类、有机酸,。,同一种成分往往对色、香、味有不同程度的作用。,故葡萄酒的色、香、味三者的成分是很难截然分开的。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),二、红葡萄酒发酵工艺,1.传统发酵工艺,入池,发酵容器清洗后，用亚硫酸杀菌,装好压板、压盖，,按规定添加SO,2,泵入葡萄浆（充满系数为75%80%）,加盖、封口,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),发酵后酒液质量要求：,前发酵,主要进行,酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质,。发酵温度,为2630。当酒液残糖量降至0.5%、发酵液面只有少量,CO,2,气泡，“酒盖”下沉，发酵温度接近室温，这表明前发,酵结束。,呈深红色或淡红色；有酒精、CO,2,和酵母味，但不得有霉、,臭、酸味，酒精含量9%11%，残糖0.5%，挥发酸 0.04%。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),带压板装置的开放式发酵池,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),新型密闭式红葡萄酒发酵罐,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),酒醪固液分离,后发酵,先将自流酒液从排除口放净，然后清理出皮渣进行压榨，,得压榨酒。,后发酵的目的,：,继续残糖的发酵,澄清作用,排放溶解的CO,2,氧化还原及酯化作用,苹果酸乳酸发酵的降酸作用,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),
展开阅读全文