食品品质因子及评价方法课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,食品品質因子及評估方法,(Quality Factors And How They Are Measured),1.,品質,（,Quality),表示優劣程度的尺度。,2.,對食品來說，食用時身體上的五感，即,視覺、嗅覺、觸覺、味覺與聽覺所感之,的混合特性之可接受程度，以及營養、,衛生、等保存等要素之優劣程度，就是,食品的品質。,食品品質因子,1.,外觀因子（,appearance factors),2.,質地因子（,texture factors),3.,風味因子（,flavor factors),品質良好的食品、應具備的條件：,1.,良好嗜好性食品形狀、色、香、味、質,地滿足感、食慾。,2.,良好營養價值蛋白質、脂質、碳水化合物、,維生素、礦物質容易消化、吸收、維持人,體健康，促進發育。,3.,良好衛生安全性農業、抗生素、病原微生,物、色素、防腐劑食品衛生管理法，行政,院衛生署（食品衛生處）、衛生局。,4.,良好實用性加工、烹調、搬運、貯藏方便,性、安全性。,5.,經濟價值購買慾嗜好性、營養價值、衛,生安全性及實用性價格、品質,外觀因子,1.,大小及形狀,?,（,1,）大小及形狀不但容易測量，也是美國聯邦,及各州的分級標準的重要的因子。現在常使用,高速自動化分離及分級機動器，而在實驗室亦,經粗略分級後，大小幾乎以重量測定。,?,（,2,）形狀在視覺效果更為重要，如小黃瓜分類,之筆直程度。尤其是機器製作代替人手。當一,位工程師去設計一台高速盛裝小黃瓜之機器時，,第一要考量,:,所有小黃瓜並不是同形狀的,;,另外，,這台機器分配圓形物，如橄欖及櫻桃等不,充,分。機器化之廚房、餐廳、及自動販賣系統，,對於快速食品集團來說是常用的。,?,（,3,）一些最困難的工程難題是如何設計一台在,移動之器皿中給予零碎之食物的機器。,2,、顏色及光澤,?,（,1,）食品之顏色不單是重要的品質之一，而且還可以當作判,別食物是成熟或已爛掉的指標。炸馬鈴薯條看顏色來決定炸,好了沒，退色的蕃茄告訴我們袋內的上部空隙氧氣太多，而,變黑了就知道蕃茄粉水分太高。麵糊食物或泡沬之顏色隨密,度不同而變化，顏色能作為混合效果的改變指示。例如巧克,力表面顏色能提供貯存期變化之線索，顏色改變都會影響食,品之品質。,?,（,2,）利用不同種類的比色計及光譜度計去測量透明液體，如,酒、啤酒、葡萄汁等等，要測食物中之萃取物之顏色，利用,上述儀器一一將盛有液體之玻璃管放入插槽，按選擇的波長,的光會穿越玻璃管。此先能分辨原本強光及食物吸光後之顏,色，若兩液體同色及同強度，光會分等分通過它們,;,若有一種,果汁及其他類似果汁被水稀釋，則後者樣品會被大部分先傳,送，並引起部分儀器之重大反應。如此利用儀器讓大量光通,過液體以測量澄清度及陰暗度，亦可用此方法去測量液體之,顏色。,?,（,3,）我們可利用液體或固體彼此比較顏色，或用被染色之磚,粉今來測定色度。品管調查員便要去找相配之顏色以及界定,相配顏色及漸降顏色之食物，在製造蕃茄產品中，我們需要,幾片綠及紅圓盤來提供正常蕃茄的顏色範圍，所以蕃茄之分,級亦基於上述之方法。,?,光從一個有顏色的物體反射出來可分三分,:,?,Value,一一顏色的亮度或暗度,;,白與黑之分,量比。,?,Hue,一一顏色所見到的波長組成,(,如紅、,綠、黃、藍、紫,),?,Chroma,一一顏色之強度。,?,另外一種分類就是,Hunterlab Color and Color,Difference Meter,，利用光暗、黃籃、紅綠之,縱坐標比例。根據食物樣品之,Value,，,Hue,，,Chroma,可繪出,Chromaticiy diagram,。而色化,學家，品管員能利用在食品成熟、加工及,貯藏過程中，顏色數量及變化去計算產品，,及其每分鐘之改變。,3,、完整性,?,完整性是指食品完整及破碎程度，,例如根據鳳梨罐頭之切法不同而價,格亦不同。如整杯,chunk,，,bit,狀。,又如正面發霉之藍紋乳酪，及負面,的發霉麵包與香草冰淇淋,(,香草豆形,成之斑點,),都是外觀選擇因素。,質地因子,?質地為我們可以用手指、舌頭、嘴唇,或牙齒感覺的食品品質，質地範圍非,常大，偏離正常的就算是缺點。我們,咀嚼口香糖是咀嚼感，餅乾及洋芋片,是脆感，咬牛肉是被牙齒之壓榨及剪,力作用，消費者一般緊壓西瓜及麵包,去考量其熟透及新鮮程度，而在實驗,室裡更多精確之方法被採用。,食品質地的表現與測定法,?,食品原料為動植物，因此，食品材料,的構成除了蛋白質、糖類、脂質之外，,尚含有各式各樣的成分，為一非常複,雜的系統。以這些原料製成的加工食,品種類很多，吾人所認識所感覺到的,質地特性實際上也是各式各樣，不一,而足。要表現出如此複雜的質地特性,的描述用語也是相當地複雜。,?,質地為原來把握感覺所得到的性質，若要直接測定的,話，在實際上並不容易。但是，在很多時候，常常需,要對質地作客觀的評價，若要直接測定的話，在實際,上並不容易。但是，在很多時候，常常需要對質地作,客觀的評價，為此開發出了種種的機械分析方法。最,普通的方法就是把力加在物體上，觀測力與物體之變,形及流動間的關係。此種關係基本上，表現在液體上,的為黏性（,viscosity),，表現在固體方面的則為彈性,（,elasticity),及塑性（,plasticity),等，食品方面在由此牽,引出更複雜的黏彈性（,viscoelasticity),及黏塑性,（,viscoplasticity),等性質。此種研究表示物體力學特質,的學問，是為流變學（,rheology),。另外，還有以吾人,的感覺為評價基準，再加上心裡學要素的心理流變學,（,psycho-rheology),。,表,使用頻度高之質地特性表現用語,順,位,使用頻度高之質地特性表現用語,台灣,美國,1,硬,Crisp(,脆）,2,軟,Dry(,乾）,3,多汁,Juicy(,多汁）,4,易咀嚼,Soft(,軟）,5,油膩,Creamy,Crunchy(,乳油狀、爽脆）,6,黏,Texture,Chewy(,質地明顯、易咀嚼,）,7,平滑,Smooth(,平滑,）,8,乳油狀,Hard(,硬,）,9,凝帶,Light(,輕,）,10,爽脆,Flaky(,薄片狀,）,?,近年來，常用於質地特性測定的機,器為模擬咀嚼運動的質地測定儀,（,texturometer),。利用正旋運動將可,上下移動之柱塞對放在試料台上之,食品作來回壓動，連續記錄試料台,所受的力，再由其圖式求出與質地,有關的特性。,質地之變化,?,1,、食品之質地像形狀、顏色不會是常數、,定值。,?,2,、而水之變化扮演重要之角色，食品之,質地隨時間而變化，新鮮蔬果會因細胞,壁破裂及失去水分會形成,soggy,，是由於,turgor,之失去，水果之水分失水太多會使,乾,tough,及,chewy,，利用此原理去製杏、,梅、葡萄乾等乾製品，對麵包及蛋糕來,說，失水會造成不新鮮，蒸麵包使之回,復新鮮是利用柔軟感,;,餅乾、曲奇、,pretzels,為防水分滲入，否則會軟化。,?,要區別未加工食品及加工食品之質地，,如脂肪是一種軟化劑及潤滑劑，使發粉,混入蛋糕配方去做柔軟蛋糕，澱粉及巨,分子凝膠提供堅實增加黏度，蛋白質溶,液亦能是堅實感，若此溶液加熱及蛋白,質變性形成,rid,結構，就如煮蛋白及麵包,之筋性，而糖從不同濃度影響質感稀釋,後，可加入人體軟性飲料之口感，其一,定濃度會有硬度及咀嚼感，高濃度之液,體如糖果造成晶化及易碎。,?,食品生產商不單混合食品組成無盡的混,合物，而且又利用改良劑及化學物去改,善質感。,食品質地通常是以對所受力產生阻力的情形來測量：,1.,如果食品受擠壓而成單一片狀的話，此種情形視為壓縮,（,compression),，例如麵包的擠壓；,2.,假如外力的施予會使食品的一部分滑過，此是為剪切,（,shearing),，例如口香糖的咀嚼；,3.,如果一外力能使食品分開，則此作用是為切（,cutting),，,譬如蘋果的切塊；,4.,力量的加予若導致物質的被撕裂或拉開，則可以被用來,測量食品的抗拉強度（,tensile strength),，例如拉開一塊鬆,餅（,muffin),就是這種情形。,5.,當咀嚼一塊牛排的時候，吾人所稱的硬度（,hardness),或,軟度（,tenderness),實際上是肉塊對這些各種不同的力之組,合所產生之反應而造成的。不同的力有不同的儀器來測,量，一般由儀器的名稱就可知道其作用。,1.,汁液測定儀（,succulometer),利用壓縮作用將,汁液由食品中壓擠出，以測量其汁液性,（,succulence),。,2.,軟度計（,tenderometer),應用壓縮作用與剪力,來測量豌豆的柔軟程度。,3.,Lee-Kramer,剪壓機（,Lee-Kramer Shear Press),能測量堅實度（,firmness),和脆度（,cripness),。,4.,旋轉式黏度計（,rotational viscometer),，利用,轉子在液體中旋轉時之轉矩（,torque),及角速,度（,angular velocity),可以得出黏度。,?,某些上述的質地測定方法會改變受試樣品的品質，食,品一旦受試後便不能再回復原狀，也就不再具有商品,價值，為了克服這個缺點，目前發展出了各種不具破,壞性的質地測量法。,?,由於在某些情況下，顏色和質地之間具有相關性，因,此可以把顏色作為可接受質地（,acceptable texture),的指,標。在控制良好之條件下，自動的顏色測量法可以用,來進行質地之非破壞性度量；在實際上之應用，已被,利用來對某些蔬菜及水果，在其利用傳送帶傳送之同,時進行成熟度之評估。,?,另一個非破壞性的質地指標之應用例，為富經驗的乾,酪製造者，經由敲打乾酪成品外表所得之聲音，能夠,對瑞士乾酪（,Swiss cheese),成熟時，洞眼（,eye),形成的,程度有個大略的瞭解。新發展出來的非破壞性質地測,量法中，有一種是利用音波能量（,sonic energy),，不同,堅實度的物體對其吸收的程度不同，由此吾人可以得,到質地特性的度量。,重視質地特性的食品,?,食品的質地會因調理及加工而必然,產生變化，具體上以質地的好壞作,為重要食感要素的食品有溶膠（,sol),狀食品、凝膠（,gel),狀食品、乳化,（,emulsion),狀食品及泡沫（,foam),狀食品等。,（,1,）溶膠狀食品,?,含多醣及蛋白質等高分子的液狀食品中，,黏性為重要的性質。液中所含的高分子多,為澱粉、褐藻酸、膠質、羧甲基纖維素,（,Carboxymethylcellulose,，縮寫,CMC,）等,多醣類以及明膠（,gelatin),等水溶性蛋白,質。在含這些成分食品中，黏稠性及平滑,順口性為重要的食感要素。由於這些成分,各別對食品所賦予的黏稠性特質各有不同，,因此使用時必須充分瞭解並符合其使用目,的。,（,2,）凝膠狀食品,?,有由洋菜、明膠、果膠等所形成的凝膠，以及如蒟蒻、,布丁、羊羹、乾酪、豆腐、魚糕、麵條等般，各別具有,特有之剛性（,rigidity),、彈性（,elasticity),、黏性,（,viscosity),等性質之固形食品。這些食品具有硬、軟、,齒觸、韌性、平滑順口等組織性的感覺。,?,這些凝膠狀食品在延展時，與壓縮時同樣，會由於所加,之外力，伴隨者彈性而產生變化。在所用外力較小的時,候，會產生的變形（,deformation),與所用外力成比例，外,力一除去即回復原狀，此種性質是為彈性。若所加外力,在能使變形回復的程度上以上時，凝膠的內部會產生流,動，外力去除後也不會復原。所用外力若更強，則會發,生破斷。此時之外力是為凝膠強度（,gelling strength),，,以硬度或軟度表示之。另外，齒觸以及韌度為凝膠強度,再加上彈性及流動性所得的感覺。,（,3,）乳化狀食品與泡沫狀食品,?,乳狀食品為牛乳、乳酪、人造乳酪,（,margarine),、蛋黃醬（,mayonnaise),等般，,互不相溶成分中之一以微粒子的狀態分,散在另一成分中。泡沫狀食品為山藥妮、,泡沫乳油、冰淇淋、麵包、海綿蛋糕等，,由特有的膜包圍而成的多數氣泡集合而,形成之食品。這些食品的特徵為具黏彈,性，其質地特性為食感要素中的一個重,要因素。,風味因子,?風味是味道及氣味兩者的結合且是非常主觀的，,因此難衡量，這在品質的判定上常引起不同的,意見。意見的不同主要是因為人們對於不同味,道及氣味察覺的敏感度不同，即使可以察覺出,來，又因各人偏愛不同而不同。在一些文化中，,強烈的魚腥味是可以接受的，然而其他地方則,不然。,?食品的香氣是由鹹、酸、苦和甜以及無限量的,可以賦於食物香味的化合物所決定的。因此，,食物的香味是很複雜的，並難以形容完全。除,了複雜性，各人對同一種食物的感覺也不一樣，,這種種的因素都是因人們的文化及生活習慣不,同所造成的。,食品的味和嗜好,?,將食品含在口忠實的感覺，總稱為味。此時的,快感，是為“美味”；不快感則表現為“難,吃”。,?,味含有甜味（,sweet taste),、酸味（,sour taste),、,鹹味（,salty taste),、苦味（,bitter taste),等四種基,本味。此四原味根據不同的組合，構成各種不,同的味。此外，鮮味（,palatable taste),亦是純粹,由化學感覺而產生的，也可以算是一種基本味。,辣味（,pungent flavor, hot taste),、澀味,（,stringent taste),、苦澀味（,acrid taste),等則並非,只有化學感覺，痛覺等皮膚感覺亦混在其中。,味的生理,?,在舌頭表面的乳頭孔的側面，有由,味覺細胞聚集而構成的味蕾（,taste,buds),；味即是呈味物質刺激了味蕾,而形成的對四原味的感覺隨者舌頭,部位的不同而異。舌尖對甜味、舌,緣對酸味、舌根對苦味最敏感，鹹,味則與部位無關，敏感度在整個舌,頭上幾乎都差不多。,?,吾人對苦味非常敏感，其次對酸味亦相,當敏銳。這可能是由於植物中所含的猛,毒之植物鹼,(alkaloids),等具有苦味，食品,腐敗時常常會呈現酸味，因此吾人才會,對這些味道有敏銳的檢出能力。相反地，,呈甜味的糖類以及呈鹹味的鹽類，吾人,必須攝取的場合相當多，因此刺激低限,變大。味覺刺激低限會隨年齡而增大，,老年人其有特別大的刺激低限。,(1),甜味,?,甜味是最受吾人喜好的味道，其代表物質為糖,類，尤其蔗糖更是被當作甜味的標準物質。除,了糖類之外，糖醇、甘油均有甜味，醛類、醯,胺、酯類、胺基酸等中亦有甜味的物質。已知,天然存在的甜味物質有洋蔥的丙硫醇,(Propyl,mercaptan),、青紫蘇的紫蘇糖,(perillartine),、甘,茶的葉甜精,(Phyllodulcin),、甘草的甘草素,(glycyrrhizin),以及存在原產巴拉圭的甜菊中之,甜菊精,(stevioside),等。,(2),酸味,?,呈現酸味的物質皆會在水中解離出氫離子，,在相同當量的酸中，解離度大的酸，其酸,味較強，例如鹽酸醋酸。然而，,pH,值,與酸味並沒有一定的平行關係，同一,pH,值時，酸味強度有如下之順序，甲酸乳,酸草酸鹽酸。食品所含的酸為醋酸、,蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、延胡索酸等，,各有其特有的味道,;,在食品加工中常常加,入各種有機酸，以達到所要求的目的酸味。,(3),鹹味,?,一般鹼性的鹵化物會呈現出鹹味，其代表物,為食鹽,(NaCl),，呈有純粹的鹹味，其他鹽類,則混有苦味等其他味道。鹹味就食品的味而,言，為不可或缺的基本味道，幾乎所有調味,的場合，皆會用到食鹽。常常亦有利用食鹽,的添加來引出鮮味和甜味者。,?,有機鹽中其有近似,NaCl,之鹹味者，為蘋果酸,鈉及葡萄糖酸鈉，用於無鹽醬油的調味。,(4),苦味,?,苦味在食物中一般多為受人所嫌惡的味道，,而在茶、咖啡、啤酒等產品中，某程度的苦,味則是為人所讚許的,;,此外，苦味亦有增進食,慾的功能。,?,茶、咖啡的苦味為咖啡鹼,(caffeine),，可可、,巧克力的苦味則為可可鹼,(theobromin),，兩者,皆具興奮作用。啤酒的苦味以由製造時所添,加的啤酒花,(hop),所生成的蛇麻酮,(humulone),為主體。柑橘等的皮中所含的柚苷,(naringin),，,亦有苦味。,?,苯基硫脲,(phenylthiourea),對大多數的人會引起,苦味的感覺，但是研究發現，少數人對其卻,是幾乎或是全然無味。此種現象叫作味盲,(taste blindness),。除此之外，亦已發現了數種,味盲物質。,(5),鮮味,?,述的四原味之外，鮮味亦為一個可以獨立起來考慮的,味道。然而，在歐美有很多人認為鮮味不過只是由食,品所引發出來的一種味道而已。,?,呈現鮮味的主要物質有麩胺酸鈉,(sodium glutamate)(,海,帶的鮮味,),、,5-,肉苷酸鈉,(sodium 5-inosinate)(,畜肉、魚,肉、柴魚的鮮味,),、,5-,鳥苷酸鈉,(sodium 5-guanylate)(,香,菇的鮮味,),等，被使用作為調味料。,?,5-,肉苷酸鈉或是,5-,鳥苷酸鈉與麩胺酸鈉一同使用時，,所呈現出之鮮味較原先各別鮮味的總和還要強。此種,現象稱為味的相乘效果,(synergistic effect),，其有相乘效,果的物質，稱為相乘劑,(synergist),，這種原理已被應用,在調味料的使用上面。,(6),辣味、澀味、苦澀味,?,辣味並不是只有單獨的味覺而已，而是伴隨著痛覺的,一種感覺。代表物質有辣椒的辣椒素,(capsaicine),、薑,的薑油酮,(zingerone),、薑烯酚,(shogaol),、胡椒的異胡椒,醯胺,(chavicine),等。,?,芥菜及山葵等油菜科植物中所含的芥子油，在植物體,中是以醣苷存在，並不具辣味,;,一旦細胞被磨碎，酵素,芥子酶,(myrosinase),即產生作用，把芥子油游離出來，,呈現辣味。例如，黑芥子硫苷,(,目,nigrin)(,黑芥菜的種子,及山葵的根莖,),經由酵素的作用，會產生具強烈辣味的,異硫氰酸烯丙酯,(allyl isothiocyanate),。,?,澀味是由於舌粘膜蛋白質凝固所產生的感覺，一般非,為吾人之所好,;,但是，在茶及葡萄酒中卻是不可或缺的,重要味道。兒茶素,(catechin),等單寧類為其代表，若變,成不溶性則不會有澀味的感覺。,?,竹筍、茄子、蕗屬用植物以及牛蒡等的苦澀味是由於,含有黑尿酸,(homogenusic acid),，在無機鉀鹽多的時候,會有不良味的感覺，可以經由水煮溶出除去。,顏色及質地對風味的影響,?,風味的判斷常受到顏色及質地的影響，例如我們常將一些風味如,櫻桃、覆盆子、草莓和紅色聯想在一起。事實上，這些風味所含,的天然香味精髓及化學物質都是無色，在自然界中，它們卻以典,型的色彩出現在食物中。因此我們才會將柳橙與橙色、草莓與紅,色、柚與綠色、雞肉與黃色及牛肉與褐色聯想在一起。,?,如果準備一份無色的膠狀甜點，沒有經驗的品評者將難以區分草,莓及柚。倘若我們將柚風味食品彩成紅色及草莓風味的食品彩成,綠色，那就會形成更大的挑戰。牛油及人造奶油可用添加的色素,染色，許多消費者相信顏色較黃的一方具有較強的牛油風味，但,這並不是實情。這是因為盲目的測試時常應用在風味的評估,上，顏色較淺意思就是將影響風味的色彩給掩蔽住了。,?,質地同樣的使人誤解，兩個一樣的肉湯，當其中一個利用無味的,澱粉或樹脂增厚時，許多人就會以為濃厚者富含風味，這完全是,心理作用，然而心理與生理反應間的界限通常是難以畫清楚的。,人類的味蕾對於複雜的式樣至今還不是很清楚，許多化學物質可,以影響味覺對其它物質的反應，這是完全有可能利用非抽象的方,式來判定可以影響物質的味道及風味。如果增厚劑影響香味物的,溶解性及揮發性，其可以確實間接影響到嗅覺及味覺。,食品的官能檢查,?,官能檢查,(sensory test, sensory evaluation,organoleptic test),。官能檢查基本上是根據,品評小組,(panel),的感覺，其評價甚易受生,理及心理上的影響。因此，很有必要召集,某程度以上的人數來構成品評小組，然後,再實施檢查。進行官能檢查時，根據目的,選擇品評小組，實施的場所、環境和時間,等必須慎重考慮，結果通常以統計處理。,?我們可以個人式品評的，但團體品評會比較,理想，因為不同的意見易傾向於平均值的產,生。我們普遍採用有經驗的人員參與國家或,官方級的農產品如牛油及乳酪。我們也可以,顧用消費者參考組,一沒有特別訓練但可以,提供理想的洞察力，接近顧客普遍的偏好性,的陪審團。我們可以利用具有香味敏感度基,礎的高度訓練陪審團，訓練辨認特別食品如,咖啡或酒的性質及缺陷。,?一個典型的品評室通常被分開成幾間小房間，,以隔開品評者避免被之間的談話或面部表情,而影響了。房間都配有顏色的燈，食物樣品,通過封閉的窗口遞給品評者，如此一來品評,者就無法得知樣品是如何準備的，這樣就可,以起作用了。食物樣品利用文字或數字標記,以避免產品名稱或品牌的影響。,?,所有品評者都會給一張評估表，評估表有很多,類型，其中一種具有對食物樣品的喜愛程度如,非常喜歡、喜歡、中等、不喜歡及非常不喜歡。,品評者對每一樣品的意見進行核查，接著可能,再加上自己的評語。品評團的領導對於每一項,的喜愛程度都以數字標籤如,5,是非常喜歡，如,此順序到,1,是非常不喜歡。當所有的評估表都,完成後，品評團負責人就會製成一張表及算出,平均值。,?,利用這種以數字刻度來代表香味或其它的品質,因子稱為快樂主義制,(Hedonic scale),。,?品評可以用於研究、產品研發、評估新產品及,競爭性產品，這些都沒有香味評估的限制。食,品質地、顏色及許多其它品質因子都可以利用,這樣技術有意義地測出。,檢查性質有如下之種類：,?,識別試驗,(discrimination test):,判定,試料間在質、量上的差異。,?,嗜好試驗,(preference test):,好、惡,及其程度之調查。,另外，評價的方法有下列數種：,?,二點識別試驗法,(duo-trio test):,識別有差異的二種,試料。,?,三點識別試驗法,(triangle test):,將二種試料作,AAB,、,ABB,般的組合，試驗識別出其中的一種。,?,一對比較法,(paired comparison):,以兩種試料為一,組，以其中一種,?,作基準，對另一種作評價。,?,順位法,(ranking):,針對三種類以上的試料，根據一,定的基準，排出順位。,?,評分法,(scoring):,對二種以上的試料，利用點數或,是一定的尺度來評分。,?,利用這些組合可以去除個人差異的影響，抑制心,理及生理的影響，得到普遍的評價。,附加品質因子,?,外觀、質地及香味的主要品質因子都稱為用,感觀察覺的,(organoleptic),或是感應,(sensory),，,這些都是利用感官察覺出來的性質。各種食,品其有上百種特有的品質性質，有時候難以,分辨除非我們接受事實，即它是傳統食品且,人們已習慣了。,啤酒上端的泡沫是一種品質因子，另外大小、,泡沫結構及穩定性都是重要的品質。一杯啤,酒或一杯茶上的少量泡沫是品質缺陷。柳橙,汁中的少量陰暗及混濁度是合意的品質性質。,有些人認為蘋果中的陰暗度是一種缺陷而有,些人卻認為不是。瑞士乳酪品質是以大小、,形狀、色澤及其孔洞分布來評定的，然而,Cheddar,乾酪的孔洞卻是其缺陷。,品質標準,?,為了協助確認食品品質，出現了許多種類的品質標準。,這些包括了研究標準、貿易標準及各種不同政府規定,的標準。,?,研究標準是屬於公司內部訂定的標準，用來保證產品,的最高品質以確保市場上的競爭地位。貿易標準是屬,於同行的一起訂定出之最但標準來保障產品不致低過,應有的品質標準。政府設定了許多的標準，有些是代,理的，這些是為了保障人民的安全及避免危害人民的,健康。下一章會談到更多關於這方面的資料。另外一,種政府標準，稱為美國聯邦等級標準,(Federal Grade,Standards),目的在於幫助製造商、經銷商、批發商、零,售商及消費者在食物產品上交易。美國聯邦等級標準,為供達到貿易目的而在製造商、經銷商及消費者間提,供了普遍的語言溝通。,美國聯邦等級標準,?,美國聯邦等級標準是美國農業部的農業市場服,務及食品安全與檢驗服務所訂定的食品品質標,準。為了讓這標準更有意義及具一致性，美國,農業部成立了食品檢查及分級的官方系統。兩,者之間的差異必須了解。檢查通常是代理的，,功能在於確認批發商的產品，尤其是肉類。分,級是自發的，功能在於決定產品的品質例如肉,類。檢查及分級是為了接受產品因子而設立的，,對於每一個主要的食品部分都設有這兩項。產,品等級的一致性的成立已超過,100,種食物包括,了肉類、奶類、家禽類、水果類、蔬菜類及海,鮮產品。,?,以肉類為例，聯邦肉類等級評估牛肉的全部品質時，,考慮到屠體的形狀、品質及油脂的分布、動物的年齡、,肉的硬度及質地、瘦肉的顏色。等級印花反覆貼在切,肉上即使屠體在屠宰後供零售用。,?,牛肉上的聯邦等級標記是品質的代表，如基本的、選,擇的、精選的、標準的、商業的，實用的、切割的及,罐裝的。前三者通常可於零售商店的切割肉找到或用,在餐廳，其它則用在肉類產品的製造上。這些等級標,準都是品質標準，但無法在健康、衛生或自由度方面,與疾病反應出區別。所有肉類都必須通過檢查不管是,否已通過聯邦等級標準。品質水準是以標準來代表，,但有時候會所受到缺乏供應或經濟因素而改變。牛肉,的聯邦等級標準早在,1920,年代已設立，大部分的改變,是發生在,1980,年代。,?,在蛋類的分級中，例如蛋白及蛋黃的新鮮度品質是以,很客觀的視覺探試出來的。一顆新鮮的蛋在蛋黃周圍,具有高百分比的厚蛋白及少量的薄蛋自在厚蛋白後方。,當蛋成熟時，厚蛋白會漰潰，其與薄蛋白間的比例會,減少，最終全部蛋白都是液體狀薄蛋白，而厚蛋白則,會消失。此外蛋黃也會隨著成熟而變平坦及失去新鮮,度。,?,水果及蔬菜的品質缺陷有很多種，洋菜的等級標準反,應出了其在頭部及苞片發展上的不同。馬鈴薯的標準,考量為其形狀，以便產生可用部分以利加工。可用部,分的意思是說這些一樣大小及形狀以便日後在罐裝或,冷凍後可以確認是馬鈴薯。新鮮蕃茄的品質特性,(,成熟、,顏色、裂痕的自由度、形狀等等,),也包括了限制膨脹。,這是蕃茄中介於中間果肉及果壁之間總空氣占有的空,間。,