营养学基础课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,营养学基础课件,（优选）营养学基础课件,2,营养学：,研究人体营养与健康关系的科学。,营养学分类：,基础、临床、公共,营养素：,食物中具有营养功能的物质。,3,营养素分类,宏量营养素,(macro-nutrients),蛋白质（,protein),脂肪,(fat, lipid),碳水化合物,(carbohydrate),水,(fluid, water),4,微量营养素(micro-nutrients),维生素,(vitamins),矿物质,(minerals),常量,&,微量元素,(trace elements),5,合理营养: 各种营养素能满足机体的需要，并达到相互之间的平衡。,平衡膳食:,全面达到合理营养要求的膳食。,6,平衡膳食的基本要求：1. 保证供给充足的热量和各种营养素，且比例恰当；2. 合理加工烹调，减少营养素损失，,提高消化吸收率；3. 改善感官性状，多样化，促进食,欲，有饱腹感；4. 食物对人体无毒无害；5. 合理的膳食制度，三餐定时定量。,7,合理营养与健康,营养失调1营养缺乏 蛋白质热能、维生素、无机盐,原因：原发性 不良饮食习惯； 过多食用精制食品； 经济原因。,8,继发性, 营养素吸收利用受阻； 需要量增多； 营养素受破坏或排泄过多,9,营养失调,2营养不足含量不足，尚未达到缺乏的程度，,亚临床表现。抗氧化能力下降，抵抗力减弱。,10,羊肉（瘦） 60 鸡腿 162 鸡蛋黄 2850,基础代谢及其影响因素基础代谢率,如猪肝含铁量为 22.,储存铁：肝脏、脾、骨髓。,AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。,BMI(体质指数)24(体重kg/身高m2),亚油酸，LA， C18：2，n-6系,膳食纤维的生理功用,可可油 93 6 1,维持神经肌肉正常兴奋性,微量营养素(micro-nutrients),长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。,蛋白质（protein),质中某种必需氨基酸量(mg,牛油 62 29 2 1 7,3营养过多 营养过多症中毒 暴饮暴食胰腺出血、坏死； 慢性病：糖尿病、心血管病、癌症,肥胖（热能),肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白、钠盐),11,第一节 营养学基础,一. 营养素,1. 宏量营养素,(macro-utrients),蛋白质（,protein),脂肪,(fat, lipid),碳水化合物,(carbohydrate),水,(fluid, water),12,微量营养素(micro-nutrients),维生素,(vitamins),矿物质,(minerals),常量,&,微量元素,(trace elements),13,(一) 营养素标准,1生理需要量:指维持正常生理功能和机体健康的最低摄入量。,14,2供给量（RDA）： 在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数确定的适宜膳食摄入量。安全系数原因：,个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消化吸收率的差异等,食物生产供应情况。热能的RDA生理需要量营养素RDA生理需要量2SD,15,3. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）,DRIs是在RDA基础上发展起来的,一组每日平均膳食营养素摄入量的,参考值。 包括4项内容： 平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL),16,膳食硒供给量为每天50ug,麦糠、麦胚、绿叶蔬菜等。,羊肉（瘦） 60 鸡腿 162 鸡蛋黄 2850,淀粉经分解而成为葡萄糖单位数目较少的分子。,维持神经肌肉正常兴奋性,缓解便秘,膳食铁： 来源 平均吸收率,与脂肪有关的疾病摄入不足-皮肤干燥、脱发、,维持神经肌肉正常兴奋性,食物名称 脂肪含量 食物名称 脂肪含量,蛋白质为30。,（2） 脂肪酸的分类：,具有清除自由基和过氧化氢的,蛋类 12 14,不同膳食纤维在人体中的发酵能力,个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消化吸收率的差异等,食物生产供应情况。,肌肉、骨骼和血中次之，,牛肉（肥） 133 鸡 106 豆奶粉 90,如猪肝含铁量为 22.,1. 平均需要量(EAR) 满足某一特定性别、年龄及,不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 EAR是制订RNI的基础。,17,2. 推荐摄入量(RNI) 相当于传统使用的RDA， 是可以满足某一特定性别、年龄,及不同生理状况群体中绝大多数,(97%一98%)个体需要量的摄入水平。,18,3. 适宜摄入量(AI) 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。,制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。,19,4. 可耐受最高摄入量(UL),平均每日摄入营养素的最高限量。,20,第一节 能量,21,能量是一个系统作功的能力。单位： 焦或焦耳(J)，,千焦(kJ)和兆焦(MJ) 卡(cal)或千卡(kcal)换算的关系：1kcal=4.184kJ,22,热能系数（或生理卡价）:,每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。,碳水化合物4kcal脂肪9kcal蛋白质4kcal,蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素。,23,人体的热能消耗主要用于维持基础代谢、食物特殊动力作用和体力活动。,24,单宁、多酚类，如茶、咖啡、可可、菠菜；,氧和自由基的致病作用。,尿内源氮是机体不摄蛋白质时，尿中所含有的氮，来自组织蛋白质分解。,保证供给充足的热量和各种营养素，且比例恰当；,人体可能必需的元素（5 种）,不能被消化吸收的纤维素与果胶等。,菜子油 13 20 16 9 42（芥酸）,增加肾结石的危害性,胶原蛋白的支架作用等,常见食物所含热能的多少(千卡/100克食物),（三）生理功能及缺乏症是许多金属酶的结构成分或激活剂,DRIs是在RDA基础上发展起来的,羊肉（瘦） 60 鸡腿 162 鸡蛋黄 2850,中老年 骨质疏松症,硒对心肌有保护作用，硒缺乏是克山病的主要发病因,豆油 16 22 52 7 3,维持神经肌肉正常兴奋性,(5) 防止便秘，痔疮和憩室病,制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。,导致骨骼生成障碍、骨质疏松、心血管受损等。,=(摄入氮-粪氮)/摄入氮,基础代谢及其影响因素,基础代谢率,(basal metabolism rate, BMR),：,单位时间内人体体表面积每,m,2,所消耗的基础代谢能。基础代谢,体表面积乘以该年龄的,BMR,。,M,2,0.00659,身高,(cm),0.0126(,体重,kg),0.1603,25,计算举例： 60kg重,身高175cm的30岁男子，,M,2,1.75m,2,该年龄基础代谢率为36.8kcal/m,2,/h，,该体表面积每小时的BMR：,36.8kcal1.7564.4kcal 24小时的BM:,64.424 1545kcal(6468kJ)。,26,影响因素：种族、年龄、性别、身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温。,27,）食物特殊动力作用,(specific dynamic action,SDA):,指因为摄食过程引起的热量消耗。,摄入碳水化合物时耗热相当于,其本身所产生热能的56，,脂肪为45，,蛋白质为30。,28,当成人摄入一般的混合膳食时，由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约600kJ(150kcal)左右，相当于基础代谢的10。,29,）各种体力活动所消耗的热能:,体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。,不同体力活动所消耗的热能不同。,）生长发育:,主要包括儿童、孕妇。,30,洗衣 2.362,扫地 2.716,步行 2.703,做菜做饭 1.594,擦洗玻璃 1.919,擦地板 2.817,上下楼梯 4.500,洗澡 1.214,步行(中等速度）1.675,打电话 1.125,安静躺卧 0.652,晚睡 0.734,午睡 0.813,休息(坐着)0.786,卧床看书 0.804,看电影 0.806,穿衣 2.232,脱衣 2.170,整理床铺 2.263,坐着吃 0.844,活动种类与能量消耗kcal/m,2,.min,31,活动种类与能量消耗（kcal/m,2,.min）,上自习 0.846,考试 0.916,抄黑板报0.980,站立听课0.985,实习 1.002,上业务课0.812,看示教 0.808,开会 0.812,指挥唱歌2.645,骑自行车3.006,集体舞 4.031,棒球 4.032,排球 4.072,跑步 5.802,篮球 5.785,足球 5.965,游泳自由式4.056,散步 1.488,广播体操 2.770,普通早操 2.654,32,常见食物所含热能的多少(千卡/100克食物),猪油 891内脏 100鱼 100蛋 200蛋糕 319冰砖 188牛奶 71奶粉 522肉松 357,猪肉(瘦) 330猪肉(中) 580,猪肉(肥) 800,牛肉(肥) 397 牛肉(瘦) 150 羊肉(肥) 542 羊肉(瘦) 194 鸡肉 104 鸭肉 107 鹅肉 144,33,常见食物所含热能(千卡/100克食物),胡桃仁 627,芝麻 660,花生米 563,西瓜子仁 555,素油 900,黄豆 359绿豆 316,毛豆 123,蚕豆(去皮)342,蚕豆(鲜) 104,竹笋 30,蔬菜 10,30,瓜类 10,30,水果(平均)50,34,常见食物所含热能(千卡/100克）,蛋糕 319,冰砖 188,牛奶 71,奶粉 522,巧克力 532,麦乳精 368,稻米 350,面粉 350,玉米 350,糖 380,木薯 118,山芋 92,35,能量代谢与平衡,评价指标,:,BMI(,体质指数,)24(,体重,kg/,身高,m,2,),WHR(,腰臀比,),0.8,能量摄入是否平衡,主要看体重变化,要求,:,1KG/,周,;,2KG/,年,通过控制能量摄入来调节体重,而不是脂肪摄入量,36,第二节 蛋白质,37,蛋白质代谢,38,蛋白质,所有生命体的重要组成成分,蛋白质,含氮量为,16,含氮量,6.25g,蛋白质含量,氨基酸,是其基本构件单位,39,按来源分类,:,1.,动物蛋白,:,肉、鱼、禽、蛋、奶,2.,植物蛋白,:,粮谷、薯、豆类等,按质量分类,:,1.,优质蛋白：动物蛋白大豆蛋白,2.,植物蛋白,:,（除外大豆蛋白,),40,蛋白质生理作用,酶的催化作用、,激素的生理调节作用、,血红蛋白的运载作用、,肌纤凝蛋白的收缩作用、,抗体的免疫作用、,胶原蛋白的支架作用等,提供热能,41,氨基酸分类,必需氨基酸,:,（,essential amino acids, EAA),必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需,.,成人有,8,种,:,异亮氨酸、亮氨酸、,蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、,赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。,婴儿有,9,种,:,组氨酸,42,非必需氨基酸,NEAA,(non-essential fatty acids,),可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。,半必需氨基酸,SEAA,(semi-essential amino acids,),酪氨酸,苯丙氨酸（,EAA,）,胱氨酸,蛋氨酸（,EAA),条件必需氨基酸,：,牛氨酸、精氨酸,43,食物蛋白质营养价值的评价指标三个方面:,1. 蛋白质含量,化学测定含氮量,X 6.25,查食物成分表：,每,500g,食物含蛋白质,：,谷类,40g,豆类,150g,蔬菜,5,10g,肉类,80g,蛋类,60g,鱼类,50,60g,44,麦糠、麦胚、绿叶蔬菜等。,内脏和海产品 40150 ug/100g,(biological value, BV),构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质,儿 童 佝偻病,脂肪为45，,提高消化吸收率；,菜子油 13 20 16 9 42（芥酸）, 营养素受破坏或排泄过多,氨基酸量(mg)/每克参考蛋白,肌肉 10 40 ug/100g,物种子根茎中的多糖，,玉米油 15 27 56 0.,(三）铁吸收影响因素： 促进铁吸收: 柠檬酸、抗坏血酸、维生素A、,(1) 脂肪酸的基本构成为：,淀粉经分解而成为葡萄糖单位数目较少的分子。,刺激人体肠道益生菌的生长/ 或者限制一个、一些有害菌的活性或数量。,合理的膳食制度，三餐定时定量。,铁缺乏可引起缺铁性贫血。,总热能供量的6070。,氨基酸模式,氨基酸模式：,EAA含量之间的相互比值。,参考蛋白（RP）：,通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。,鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比,值与人体最接近，它们的生物,价最接近100，即在体内将近,100可被利用。,45,限制氨基酸（LAA）,食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。,LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。,粮谷类第一LAA为赖氨酸,大豆类第一LAA为蛋氨酸,46,蛋白质互补作用,几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其EAA相互取长补短，提高营养价值。,47,食物蛋白质营养价值评价指标,三个方面,2. 消化率,食物蛋白质可被消化酶分解的程度。,奶类为97 肉类为9294,蛋类为98 米饭为82,面包为79 马铃薯为74,玉米面窝头66,48,蛋白质表观消化率,=(,摄入氮,-,粪氮,)/,摄入氮,蛋白质真消化率,=,摄入氮,-(,粪氮肠道代谢废物氮,)/,摄入氮,49,食物蛋白质营养价值评价指标,三个方面:,3. 蛋白质利用率,3.1 蛋白质生物价,(biological value, BV),蛋白质吸收后在体内被利用的程度,蛋白质生物价, 氮储留量,/,氮吸收量,50,氮的储留量,食物含氮量,(,粪氮肠道代谢废物氮,),(,尿氮尿内源氮,),氮的吸收量,食物中含氮量,(,粪氮肠道代谢废物氮,),51,尿内源氮是机体不摄蛋白质时，尿中所含有的氮，来自组织蛋白质分解。,蛋白质净利用率简化公式,生物价,消化率,52,3.2.蛋白质功效比值,（protein efficiency ratio,PER),幼小动物每摄入,1g,蛋白质所增,加的体重克数表示,蛋白质功效比值,动物体重增加克数,/,摄入,食物蛋白克数,53,3.3. 蛋白质的氨基酸评分,(amino acid score, AAS),又称化学分（,chemical score, CS),计算公式,=,每克待评蛋白质中某种必需,氨基酸量,(mg)/,每克参考蛋白,质中某种必需氨基酸量,(mg,54,例:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg,面粉蛋白质赖氨酸20mg，,面粉蛋白的赖氨酸评分,20/50,= 0.4（40）,55,氮 平 衡,正常情况下，成人应保持氮平衡。,摄入氮尿氮粪氮经皮肤排出氮,56,正氮平衡：,摄入氮排出氮,（尿氮粪氮经皮肤排出氮）,儿童、孕妇、康复病人,负氮平衡：,摄入氮排出氮,饥饿、患病时，蛋白质合成降低，,分解增加。,57,牛油 62 29 2 1 7,羊油 57 33 3 3 3,牛肉(肥) 397 牛肉(瘦) 150 羊肉(肥) 542 羊肉(瘦) 194 鸡肉 104 鸭肉 107 鹅肉 144,存在于人体中，糖原能溶于水，在相应酶的作用下，迅速分解为葡萄糖。,脂肪 DF RS 其他因子,影响铁吸收的因素（对非血红素铁）,提高消化吸收率；,鸡肉 9.,（三）生理功能及缺乏症是许多金属酶的结构成分或激活剂,（2） 脂肪酸的分类：,动物体重增加克数/摄入,微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康，缺乏将引起机体生化紊乱、生理异常、结构改变、导致疾病；,芝麻 660,通过控制能量摄入来调节体重,该体表面积每小时的BMR：,酸性物质：使钙保持溶解状态。,能量是一个系统作功的能力。,血清蛋白降低,（四）供给量及食物来源每日铁的供给量与诸多因素有关： 生长发育所需的铁；,基础、临床、公共,第三章 蛋白质,蛋白质营养不良,缺乏蛋白质是可以致命的，估计人体如果丢失体内,蛋白质的,20%,以上，生命活动就会被迫停止运行，,常见于久病的恶液质病人。,常见的缺乏症状,：,代谢率,、对疾病的 抵抗力减退、生命变得脆弱而,易病、远期的 效果是器官的损害。,蛋白质缺乏往往与能量缺乏共同存在，常见的,是儿童的生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易激怒、,贫血以及干瘦或水肿，并因为易感而继发疾病。,PEM,58,人体蛋白质缺乏表现,血清蛋白降低,(,hyponatraemia,),低蛋白水肿（,edema),抗体生成减少，易感染,组织修复能力下降,生长发育迟缓,59,第三章 蛋白质,动物蛋白质摄入过多同样有害：,摄入过多的动物脂肪和胆固醇,加重肾脏负荷,加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松,60,蛋白质供给量：,占总能量的,10,15,优质蛋白占,30,同时供给充足热能。,61,七,. 主要食物来源,食 物 蛋白质含量（）,肉类（畜、禽、鱼） 10 20,奶类（鲜奶） 1.5 4,（奶粉） 25 27,蛋类 12 14,干豆类 20 24,硬果类 15 25,谷类 6 10,薯类 2 3,第三章 蛋白质,62,第三节 脂 类,63,脂类的种类,定义：油,(oils),、,脂肪,(fats),和,类脂,(lipoids),的总称。,油脂,:,油和脂肪，,它们都是中性甘油酯,类脂,:,磷脂、糖脂和固醇类等。,64,1.脂肪,甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fatty acids)组成的酯（甘油三酯）,(1) 脂肪酸的基本构成为：,CH,3,CH,2,n,COOH，,65,（2） 脂肪酸的分类：,1. 按饱和度,饱和脂肪酸,(saturated fatty Acids, SFA),单不饱和脂肪酸（,MUFA,）,多不饱和脂肪酸（,PUFA,）,66,2.按碳链长度,短链脂肪酸，SCFA：2-6碳,中链脂肪酸，MCFA：8-10碳,长链脂肪酸，LCFA：12碳以上,长链多不饱和脂肪酸，LCPUFA：,花生四烯酸：AA，,22碳6烯酸：DHA,67,3.,第一个双键位置,n-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子,n-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子,n-9系脂肪酸：甲基端第九个碳原子,68,维生素C，某些氨基酸、,肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白、钠盐),学习能力和行为异常,豆油 16 22 52 7 3,谷类40g 豆类150g,锌主要通过粪便、尿、汗、头发排泄。,根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。,01 每日需要量 100 mg,制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。,又称化学分（chemical score, CS),羊肉（瘦） 60 鸡腿 162 鸡蛋黄 2850,75m2 该年龄基础代谢率为36.,+ + 正常黏膜,羊肉（肥） 148 鸭 112 鸭蛋（咸） 1576,抗氧化能力下降，抵抗力减弱。,内脏和海产品 40150 ug/100g,还有促进生长、保护视觉器官、抗肿瘤作用。,酸性物质：使钙保持溶解状态。,(5) 防止便秘，痔疮和憩室病,4. 营养学,必需脂肪酸，EFA：,非必需脂肪酸，NEFA：,69,（3）必需脂肪酸（EFA）,定义：人体不能合成，必须由膳食提供。,种类：,亚油酸,，,LA,，,C18,：,2,，,n-6,系,a-,亚麻酸,，,C18,：,3,，,n-3,系,70,脂肪（FAT）,二. 脂肪的生理功能：,供应能量与储存能量 ,9kcal/g,构成组织细胞,EFA来源,促进脂溶性维生素吸收,维持体温，保护脏器,改善食物感官，饱腹作用,71,三. 与脂肪有关的疾病,摄入不足-皮肤干燥、脱发、,影响生长发育；摄入过多-肥胖,慢性退行性疾病 某些肿瘤：乳腺癌、直肠癌等。,72,四. 脂肪的食物来源,1.动物性来源蛋黄、肉类、鱼肝油、骨髓,含饱和脂肪酸较多,2.植物性来源油料作物,含不饱和脂肪酸较多,3.含胆固醇丰富的食物,动物内脏、蛋黄,73,第四章 脂 类,三. 食物中的脂肪、脂肪酸及胆固醇,几种食物中的脂肪含量（克/100克）,食物名称 脂肪含量 食物名称 脂肪含量,猪肉（肥） 90.4 芝麻 39.6,猪肉（肥瘦） 37.0 葵花籽仁 53.4,牛肉（肥瘦） 13.4 松籽仁 70.6,羊肉（肥瘦） 14.1 大枣（干） 0.4,鸡肉 9.4 栗子（干） 1.7,牛奶粉（全脂） 21.2 南瓜籽（炒） 46.7,鸡蛋 10.0 西瓜籽（炒） 44.8,大豆 16.0 水果 0.10.5,花生仁 44.3 蔬菜 0.10.5,核桃仁 58.8,74,常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量,食用 饱和 不饱和脂肪酸 其他,油脂 脂肪酸 油酸,(C18:1),亚油酸,(C18:2),亚麻酸,(C18:3),脂肪酸,可可油 93 6 1,椰子油 92 6 2,橄榄油 10 83 7,菜子油 13 20 16 9 42（芥酸）,花生油 19 41 38 0.4 1,茶油 10 79 10 1 1,葵花子油 14 19 63 5,豆油 16 22 52 7 3,绵子油 24 25 44 0.4 3,芝麻油 15 38 46 0.3 1,玉米油 15 27 56 0.6 1,棕榈油 42 44 12,米糠油 20 43 33 3,猪油 43 44 9 3,牛油 62 29 2 1 7,羊油 57 33 3 3 3,黄油 56 32 4 1.3 4,75,常见食物中胆固醇含量,（mg/100g）,食物名称 胆固醇 食物名称 胆固醇 食物名称 胆固醇,牛肉（瘦） 58 猪耳 92 酸奶 15,牛肉（肥） 133 鸡 106 豆奶粉 90,羊肝 349 鸡翅 113 鹌鹑蛋 515,羊脑 2004 鸡肝 356 鸡蛋 585,羊肉（瘦） 60 鸡腿 162 鸡蛋黄 2850,羊肉（肥） 148 鸭 112 鸭蛋（咸） 1576,羊肉串（电烤）109 烤鸭 91 鳊鱼 94,猪肝 288 鸭肫 153 鲳鱼 77,猪脑 2571 炸鸡 198 鲳鱼子 1070,猪肉（肥瘦） 80 牛乳 9 鳝鱼 126,猪舌 158 牛乳粉（全脂）71 带鱼 76,猪小排 146 牛乳粉（脱脂）28 墨鱼 226,基围虾 181 蟹 267 蟹黄（鲜） 466,76,鱼油中的脂肪酸类,EPA 18,DHA 12,其他N3 5,其他N6 11,一元不饱和脂肪酸 23,饱和脂肪酸 31,77,（四）供给量,占总热能的比例：成人20-25% 儿童25-30% 不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸,(P/S)=1-2 胆固醇300mg/d,78,第四节,碳水化合物,79,又名糖类或醣，,是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。,80,一.,碳水化合物的生理意义,人体最主要的热能来源,二.,碳水化合物的分类,(一) 单糖,每分子含有3至7个碳原子，,例如:葡萄糖、果糖,81,(二)双糖及低聚糖类,蔗糖（或甜菜糖）、乳糖 、,麦芽糖、海藻糖 、,蜜三糖（棉子糖）、水苏四糖。,(三)多糖,包括能被消化吸收的淀粉与糖原和,不能被消化吸收的纤维素与果胶等。,82,1. 淀粉,它是以颗粒的形式贮存在植,物种子根茎中的多糖，,由葡萄糖分子作为单位组成。,可分为两种结构：,直链淀粉和支链淀粉。,83,2.糊精,淀粉经分解而成为葡萄糖单位数目较少的分子。,3.人体的动物性淀粉,存在于人体中，糖原能溶于水，在相应酶的作用下，迅速分解为葡萄糖。,84,部分食物中的血糖生成指数,85,CHO的术语,糖 Sugar,内源性、外源性的糖 Extrinsic and intrinsic,sugar,复杂碳水化合物 Complex CHO,有价值、无价值的CHO Available and Unavailable CHO,膳食纤维 Dietary fiber, Soluble and insoluble fiber,非淀粉多糖 Nonstarch polysaccharides,血糖生成指数 Glycemic index,抗性淀粉 Resistant starch (RS),寡糖 Oligosaccharides,86,膳食碳水化合物的代谢途径,非淀粉多糖, 抗性淀粉, 乳糖, 果糖, 低聚果糖, 多聚糖, 焦糊精,提供新陈代谢,-,淀粉,糊精,葡萄糖, 果糖,蔗糖, 乳糖,短链脂肪酸,细菌,CO2, H2, CH4,单糖,门静脉,胰淀粉酶,小肠消化,肠道微生物发酵,刷状缘酶,大肠发酵,87,不消化的碳水化合物,不消化的糖醇,不消化的寡糖（NDO),抗性淀粉 （RS),非淀粉多糖 （NSP),88,由不消化寡糖引起的新定义益生源 （prebiotics）,*1995， Gibson & Roberfroid,一种不消化的食物成分， 能选择性的,刺激人体肠道益生菌的生长/ 或者限制一个、一些有害菌的活性或数量。,其他功能作用,产生短链脂肪酸，减少肠道癌症的危险,提高钙的生物利用率,影响脂质代谢,缓解便秘,89,不消化的 CHO的生理性质,提供低的能量 2kcal/g,影响饱腹感和胃排空,调节血糖和胰岛素代谢,发酵 H2 ,CH4 ,SCFA,结肠上皮细胞功能调控,缓泻/促进肠蠕动,影响肠道菌群,90,不同膳食纤维在人体中的发酵能力,DF 发酵能力(%),纤维素 2 080,半纤维素 6090,果胶 100,胶质 100,麦麸 50,抗性淀粉 100,寡糖 100（if they are not in excess),菊粉,91,不消化的 CHO and 疾病预防,肥胖,糖尿病(NIDDM),降低胆固醇 ( in lowering cholesterol ),肠道疾病,预防和处理便秘,肠道癌症,龋齿,92,碳水化合物的供给量和来源,总热能供量的6070。,主要来源是谷类和根茎食品。,93,膳食纤维,定义：,指食物中不能为人体消化酶所分解的纤维性物质。,种类：,纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。,广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。,94,膳食纤维的生理功用,（1）防癌作用,（2）降低血胆固醇，冠心病和胆石,症的预防,（3）减轻糖尿病患者对胰岛素和药,物的依赖性,95,(4) 防止能量过剩，控制肥胖,(5) 防止便秘，痔疮和憩室病,(6)降低龋齿和牙周病的发病率,过多，影响食物消化吸收率,96,例 肠易激综合症胃肠功能混乱性疾病腹痛、腹胀、排便习惯改变及大便性状异常等症状。 可溶性膳食纤维有助于保持粪便中水份（果胶、车前草、燕麦麸等） 不溶性膳食纤维可增加大便量（植物纤维素、木质素）,97,probiotict,s,98,外源,内源,结肠,CHO,蛋白质 &,多肽,脂类,短链脂肪酸,CO2/ H2,氨, 酚,吲哚, 胺,第二胆汁酸,粪固醇,99,脂肪,DF RS 其他因子,+ + 正常黏膜,短链脂肪酸 小腺瘤,细胞毒性,pH下降,+,过度增生, ,大腺瘤,第一胆汁酸,第二胆汁酸,肠道癌,肠道发酵-与-致癌物 关系假设图,100,第二章,矿物质 又称无机盐,101,根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。 第二节 常量元素 一般称为矿物质，占人体总重量的万分之一以上。 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7种。,102,生理功能,：,构成人体组成的重要成分。,在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜,的通透性、控制水分、维持正常的渗透压,和酸减平衡，维持神经肌肉兴奋性。,构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质,代谢。,第六章 常量元素,103,一.钙,.生理功能 构成人体骨骼、牙齿等组织，神经活动、核酸和能量代谢不可少的物质,调节人体各种代谢活 动。,104,钙,成人钙含量 8501200g，相当于体重1.52%，,99存在于骨骼牙齿中。,生理功能,构成骨骼牙齿,维持神经肌肉正常兴奋性,促进心肌收缩,降低毛细血管的通透性,参与凝血过程,105,成人体内的钙总量约为1200g，为体重的2%。主要以羟磷灰石的结晶3Ca3(PO,4,),2,Ca(OH),2,形式存在于骨骼与牙齿中；,混溶钙池与骨骼钙间呈现动态平衡。,106,钙,影响钙吸收的因素,钙吸收率：,20,60,，一般在,30,左右。,促进钙吸收利用因素,维生素,D,（,食物或阳光）增进钙吸收,蛋白质：氨基酸与钙形成可溶性钙,乳糖：增进小肠吸收钙的吸收的速度,酸性物质：使钙保持溶解状态。,钙：磷比值,体育锻炼,生理状态：婴幼儿吸收率,60,70,，,成人,25,，老人,15,抑制钙吸收率利用的因素,膳食纤维,脂肪消化不良,植酸、草酸,乙醇,制酸剂的服用,107,钙的吸收作用 : 依赖于机体对钙的需要、食物的种类和钙的摄入量。影响钙吸收利用的膳食因素：促进： 维生素D 蛋白质 乳糖 酸性物质 钙磷比抑制：植酸和草酸,108,钙,食物来源,奶和奶制品、小鱼、小虾、豆类、,绿色蔬菜、硬水。,109,钙,缺乏症与过多危害,缺乏症：,儿 童 佝偻病,成 人 软骨病,中老年 骨质疏松症,过多危害：,UL 2g/d,增加肾结石的危害性,引起奶碱综合症,干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用,110,食物的营养成分,表11 食物中的主要营养成分、功能及来源,111,常量元素,112,第三节.微量元素,定义：,指占人体总重量万分之一以下，或日需要量在100mg以下的元素。,种类：已知必需的微量元素有14种，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、,Co、Mo、Se、Cr、I、F、,Sn、Si、V。,113,第七章 微量元素,含量 人体体重的0.01 每日需要量 100 mg,按生物学作用可分为三类：,人体必需的元素（,8,种）,铁、碘、镁、硒、铜、钼、铬、钴,人体可能必需的元素（,5,种）,锰、硅、硼、钒、镍,具有潜在毒性，低剂量时，可对人体有一定功能,的元素（,7,种）,氟、铅、镉、汞、砷、锡。,114,特性：具有高度生物活性是维持正常生命活动所必需不提供能量,115,微量元素的生理作用：,.,某些酶、维生素和激素的活性因子.构成某些激素或参与激素的作用.参与核酸代谢,维持核酸功能.参与氧的贮存和电子传递,116,微量元素在维持视功能、味觉、性发育、智力、衰老等方面也具有一定的