焙烤食品工艺学第五章焙烤食品生产工厂QS认证要求

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,BAKED FOOD TECHNOLOGY,焙烤食品工艺学,第五章 焙烤食品生产工厂QS认证要求,教学重点：1糕点、饼干食品生产工厂QS认证要求。,教学难点：焙烤食品企业装备要求和质量控制体系。,一.糕点食品生产工厂QS认证要求,一发证产品范围及申证单元,实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等；油炸类糕点酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等；蒸煮类糕点蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等；熟粉类糕点冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等等。申证单元为1个，即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。,二根本生产流程及关键控制环节,1.生产的根本流程,根本流程包括原辅料处理、调粉、发酵如发酵类、成型、熟制烘烤、油炸、蒸制或水煮、冷却和包装等过程。,2.关键控制环节,原辅料、食品添加剂的使用等。,3.容易出现的质量平安问题,1)微生物指标超标。,2)油脂酸败酸价、过氧化值超标等。,3)食品添加剂超量、超范围使用。,(三)必备的生产资源,1.生产场所。,糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件：,厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。,糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间或设施。,用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。,2.必备的生产设备。,糕点生产企业必须具备以下生产设备：,1)调粉设备如和面机、打蛋机；,2)成型设施如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等；,3)熟制设备如烤炉、油炸锅、蒸锅；,4)包装设施如包装机。,生产发酵类产品还应具备发酵设施如发酵箱、醒发箱。,用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。,(四)产品相关标准,国家标准,行业标准,糕点、面包卫生标准,GB7099-2003,食品中污染物限量,GB2762-2005,月饼GB19855-2005,蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992,片糕通用技术条件SB/T10031-1992,桃酥通用技术条件SB/T10032-1992,烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-1994,油炸类糕点通用技术条件SB/T10223-1994,水蒸类糕点通用技术条件SB/T10224-1994,熟粉类糕点通用技术条件SB/T10225-1994,糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存,SB/T10227-1994,粽子SB/T10377-2004,裱花蛋糕SB/T10329-2000,面包QB/T1252-1991,月饼馅料SB10350-2002,备案的现行企业标准,(五)原辅材料的有关要求,企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。,(六)必备的出厂检验设备,生产糕点的企业应当具备以下必备的产品出厂检验设备：,1.天平0.1g；2.分析天平0.1mg；3.枯燥箱；4.灭菌锅；5.无菌室或超净工作台；6.微生物培养箱；7.生物显微镜。,(七)检验工程,糕点的发证检验、定期监督检验和出厂检验工程按下表中列出的检验工程进行。出厂检验工程中注有“*标记的，企业应当每年检验两次。,糕点质量检验工程如表所示,序号,检验项目,发证,监督,出厂,备注,1,外观和感官,2,净含量,3,水分或干燥失重,4,总糖,*,面包不检此项,5,脂肪,*,水蒸类、面包、蛋糕类、,熟粉类、片糕、非肉馅粽,子、无馅类粽子、混合类,粽子不检此项,6,碱度,*,适用于油炸类糕点,7,蛋白质,*,适用于蛋糕、果仁类广式,月饼、肉与肉制品类广式,月饼、水产类广式月饼、,果仁类、果仁类苏式月,饼、肉与肉制品类苏式月,饼、肉馅粽子,8,馅料含量,适用于月饼,9,装饰料占蛋糕总质量的比率,*,适用于裱花蛋糕,10,比容,*,适用于面包,11,酸度,*,适用于面包,12,酸价,*,13,过氧化值,*,序号,检验项目,发证,监督,出厂,备注,14,总砷,*,15,铅,*,16,黄曲霉毒素B,1,*,17,防腐剂：山梨酸、苯甲酸、丙酸钙（钠）,*,月饼加测脱氢乙酸,面包加测溴酸钾,18,甜味剂：糖精钠、甜蜜素,*,19,色素：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝,*,根据色泽选择测定,20,铝,*,21,细菌总数,22,大肠菌群,23,致病菌,*,24,霉菌计数,*,25,商业无菌,*,只适用于真空包装类粽子,26,标签,八抽样方法,发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。,根据企业申请发证产品的品种，随机抽取1种产品进行检验。抽取产量最大的主导产品。生产月饼的企业应加抽月饼。,对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场审查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，以同班次、同规格的产品为抽样基数，抽样基数不少于25kg，随机抽样至少2kg至少4个独立包装。样品分成2份，送检验机构，1份用于检验，1份备查。样品确认无误后，由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。,一.饼干食品生产工厂QS认证要求,一发证产品范围及申证单元,实施食品生产许可证管理的饼干产品包括以小麦粉、糖、油脂等为主要原料，参加疏松剂和其他辅料，按照一定工艺加工制成的各种饼干，如：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干。饼干的申证单元为1个。,二根本生产流程及关键控制环节,1.根本生产流程,配粉和面 成型 烘烤 包装,2.关键控制环节。,配粉，烤制，灭菌。,3.容易出现的质量平安问题。,1)食品添加剂超范围和超量使用。,2)残留物质变质、霉变等。,3)水分和微生物超标。,(三)必备的生产资源,1.生产场所,饼干生产企业除必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库。如生产线不是连续的，必须有冷却车间。生产发酵产品的企业还必须具备发酵间。,2.必备的生产设备,1)机械式配粉设备如和面机；2)成型设备；3)烤炉；4)机械式包装机。,企业必备的生产设备中成型设备应与企业生产的品种相符合。主要成型设备有：,酥性饼干：辊印成型机等。,韧性饼干：叠层机、辊切成型机等。,发酵饼干：叠层机、辊印成型机等。,薄脆饼干：辊印或辊切成型机等。,曲奇饼干：叠层机、辊印或辊切成型机等。,威化饼干：制浆设施、叠层机、切割机等。,蛋圆饼干：制浆设施、辊印成型机等。,蛋卷：制浆设施、浇注设备、烘烤卷制成型机等。,粘花饼干：辊印或辊切成型机等。,水泡饼干：辊印或辊切成型机等。,生产夹心类产品的应具备夹心设备。,压缩饼干成型设备：辊印或辊切成型机、压缩机等。,(四)产品相关标准,“GB7100-2003?饼干 卫生标准?；QB/T1253-2005?饼干通用技术条件?；QB/T1254-2005?饼干试验方法?；QB/T1433.1-2005?饼干 酥性饼干?；QB/T1433.2-2005?饼干 韧性饼干?；QB/T1433.3-2005?饼干 发酵饼干?；QB/T1433.4-2005?饼干 压缩饼干?；QB/T1433.5-2005?饼干 曲奇饼干?；QB/T1433.6-2005?饼干 夹心饼干?；QB/T1433.7-2005?饼干 威化饼干?；QB/T1433.8-2005?饼干 蛋圆饼干?；QB/T1433.9-2005?饼干 蛋卷和煎饼?；QB/T1433.10-2005?饼干 装饰饼干?；QB/T1433.11-2005?饼干 水泡饼干?；备案有效的企业标准。,(五)原辅材料的有关要求,企业生产饼干的原辅材料必须符合国家标准、行业标准和有关规定。采购纳入生产许可证管理的原辅材料时，应中选择获得生产许可证企业生产的产品。对夹心类产品的心料等如有外购情况的，应制定进货验收制度并实施。,(六)必备的出厂检验设备,1.分析天平0.1mg；2.枯燥箱；3.灭菌锅；4.无菌室或超净工作台；5.微生物培养箱；6.生物显微镜。,(七)检验工程,饼干的发证检验、监督检验和出厂检验工程按下表中列出的检验工程进行。出厂检验工程中注有“*标记的，企业每年应当进行2次检验。,饼干质量检验工程如表所示,序号,检验项目,发证,监督,出厂,备注,1,感官,2,净含量,3,水分,4,碱度,酥性、韧性（可可型除外）、压缩、曲奇（可可型除外）、威化（可可型除外）、蛋圆、水泡饼干、蛋卷及煎饼（不发酵产品）检此项目,5,酸度,发酵饼干、蛋卷及煎饼（发酵产品）检此项目,6,脂肪,曲奇饼干检此项目,7,酸价,*,8,pH,*,可可韧性、可可曲奇、可可威化饼干检此项目,9,松密度,*,压缩饼干检此项目,10,总砷,*,11,铅,*,12,过氧化值,*,13,食品添加剂：甜蜜素、糖精钠,*,注：1.夹心饼干的检验项目按照饼干单片相应品种的要求检验；,2.装饰饼干的检验项目按照饼干单片相应品种的要求检验。,14,菌落总数,15,大肠菌群,16,致病菌,*,17,霉菌计数,*,18,标签,(八)抽样方法,根据企业申请发证产品的品种，随机抽取1种产品进行检验。如果企业生产夹心类产品，应抽取夹心类产品。,在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样样品须为同一批次保质期内的产品，以同班次、同规格的产品为抽样基数，抽样基数不少于200袋盒，随机抽样 不少于4kg且不少于8个最小包装的样品。样品分成2份，1份检验，1份备查。,样品确认无误后，由抽样人员与被抽样单位有关人员在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。如果抽取的样品为夹心类产品，在抽样单上应注明。,小结,本章介绍了糕点类、饼干类食品生产工厂卫生许可认证的细那么要求。,要求重点掌握：焙烤食品企业装备要求和质量控制体系。,