陆川猪的肉质研究ppt课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,何若钢,广西大学动物科学技术学院,江永强,陆川县水产畜牧兽医局,陆川猪的肉质研究,何若钢 陆川猪的肉质研究,1,一、陆川猪介绍,陆川猪是中国地方优良猪种之一，具有繁殖力高、母性好、抗逆性强、肉嫩味鲜、体型紧凑、遗传力稳定等优点,。（具有2000年历史）,一、陆川猪介绍陆川猪是中国地方优良猪种之一，具有繁殖力高、母,2,体型特点为：矮、短、宽、肥、圆。,背腰宽广凹下，腹大常拖地、毛色呈一致性黑白花。,体型特点为：矮、短、宽、肥、圆。,3,二、材料与方法,（一）猪只选择：选择1112月龄、健康、生长发育好，体重85kg左右的8头纯种陆川猪进行肉质测定。肉质测定于2010年8月在广西陆川进行。（同时进行6头杜陆杂肉质测定）,二、材料与方法（一）猪只选择：选择1112月龄、健康、,4,（二）测定方法及指标,1、胴体指标,测左半胴的胴体斜长、背膘厚、皮厚、眼肌面积等，计算屠宰率、瘦肉率。,（二）测定方法及指标1、胴体指标,5,2、肉质指标,肉色-采用德国OptoStar仪及美制NPPC比色板；,系水力-采用德国LF-STAR系水力电导率测定仪。,（肉色与系水力的测定方法及采样部位按德国猪肉品质测定技术进行）,系水力测定仪,2、肉质指标 系水力测定仪,6,评定方法 肉色标准,COLOR STANDARD,评定方法 肉色标准,7,3、肉质成分,肌肉氨基酸含量按国标GB/T5009.124-2003 测定；,肌肉脂肪酸含量按国标GB/T9695.2-88测定。,3、肉质成分,8,大理石纹标准,MARBLING STANDARD,大理石纹标准MARBLING STANDARD,9,嫩度-用C-LM3型嫩度仪；,PH值-酸度计；,肌内脂肪-索氏提取仪；,测定方法均按张伟力(2002),嫩度仪,嫩度-用C-LM3型嫩度仪；嫩度仪,10,肌纤维直径-测定采样部位为眼肌胸段第10肋与最后肋之间。,肌纤维测定:,使用 JEM-1200EXS扫描电子显微镜.,肌纤维直径-测定采样部位为眼肌胸段第10肋与最后肋之间。肌,11,三、结果与分析,测定项目,测定结果,测定头数头,8,屠宰体重kg,83.9820.29,胴体重kg,59.658.78,屠宰率%,70.333.92,胴体斜长cm,65.252.88,眼肌面积cm,2,19.563.85,背膘厚cm,5.640.84,皮厚cm,0.320.46,左侧胴体,组成%,瘦肉率,38.683.72,皮脂肪率,53.222.37,骨率,8.091.35,（一）陆川猪胴体品质,三、结果与分析测定项目测定结果测定头数头8屠宰体重kg,12,陆川猪、长陆杂屠宰测定,陆川猪 长陆二元杂,陆川猪、长陆杂屠宰测定陆川猪,13,1、肉色仪评肉色：,Opto值（比色值）,陆川猪（8头）79.5613.744,杜陆杂（6头）71.25510.808,（二）肉质测定,1、肉色仪评肉色：Opto值（比色值）（二）肉质测定,14,2、肉色比色板测定,杜长大 1.0,长陆 3.5,香猪 3.0,杜洛克 1.5,杜陆 2.87,陆川 3.8（3.1),2、肉色比色板测定杜长大 1.0长陆 3.5香,15,肉色,Opto值（比色值）,德国的Opto值参考标准的为,Opto wert63为优，,53Optowent63为良，,Optowert53为差。,陆川猪的OptO值为79.56，远超出西方国家优质猪肉63的标准。,我国地方猪种的肉色评分值一般在2.5-3.5之间（王亚鸣，2004），陆川猪的分值3.10(3.8)，肉色正常。,肉色,16,3、肌肉脂肪含量（%）,陆川猪（8头）：9.2763.111,杜陆杂（6头）：6.7401.514,3、肌肉脂肪含量（%）,17,4、大理石纹比较,陆川 4.71,长陆3.0,杜陆 2.9,香猪 2.8,杜洛克 2.8,杜长大 2.0,4、大理石纹比较 陆川 4.71长陆3.0,18,5、系水力（ms）,陆川猪（8头）：1.6930.084,杜陆杂（6头）：1.5580.057,5、系水力（ms）,19,6、失水率结果比较,陆川猪 9.39%香猪11.21%长陆 11.79%,杜洛克17.61%杜长大12.86%,6、失水率结果比较陆川猪 9.39%香猪11.21%,20,7、嫩度,45分钟内剪切力(N),陆川猪（8头）：,16.3410.7507,杜陆杂（6头）：,18.8282.468,2h,熟化后剪切力(,N),陆川猪（8头）：,24.3513.728,杜陆杂（6头）：,31.1416.580,7、嫩度,21,陆川猪 24.35N,杜陆杂 31.14N,撒坝猪 49.98N,香猪 31.36N,玉山黑猪 33.25N,莱芜猪 21.58N,说明陆川猪很细嫩，与其肌纤维直径细相吻合。,肌肉剪切力,陆川猪 24.35N 肌肉剪切力,22,8、氨基酸含量,氨基酸（g）,测定值,氨基酸（%）,测定值,门冬氨酸（Asp）,1.730.14,亮氨酸（Leu）,1.530.12,苏氨酸（Thr）,0.840.06,蛋氨酸（Met）,0.490.04,丝氨酸（Ser）,0.710.06,酪氨酸（Tyr）,0.790.09,谷氨酸（Glu）,2.83 0.21,苯丙氨酸（Phe）,0.750.06,脯氨酸（Pro）,0.64 0.09,赖氨酸（Lys）,1.690.12,甘氨酸（Gly）,0.850.15,组氨酸（His）,0.830.08,丙氨酸（Ala）,1.070.10,氨基酸总量（,TAA）,17.89,胱氨酸（Cys）,0.150.04,鲜味氨基酸总量（DAA）,14.04,缬氨酸（Val）,0.950.08,必需氨基酸总量（EAA）,7.13,精氨酸（Arg）,1.160.09,DAA/TAA,78.48%,异亮氨酸（Ile）,0.870.06,EAA/TAA,39.85%,8、氨基酸含量 氨基酸（g）测定值氨基酸（%）测定值门,23,氨基酸总量测定结果比较,陆川猪24.13g 香猪23.86g 长陆23.10g 杜洛克23.01g 杜长大22.12g,氨基酸总量测定结果比较陆川猪24.13g 香猪23.8,24,必须氨基酸检测结果,(g),。,陆川猪 香猪 长陆 杜洛克 杜长大,赖氨酸 2.27 2.28 2.17 2.15 2.05,蛋氨酸 0.71 0.69 0.66 0.66 0.64,精氨酸 1.46 1.58 1.44 1.51 1.49,组氨酸 0.94 0.96 0.88 0.92 0.90,亮氨酸 2.71 2.14 2.10 2.06 1.96,异亮氨酸 1.25 1.18 1.21 1.19 1.15,苯丙氨酸 0.98 0.94 0.93 0.93 0.89,苏氨酸 1.17 1.14 1.10 1.11 1.07,缬氨酸 1.28 1.24 1.23 1.22 1.17,合计：12.77 12.15 11.72 11.75 11.32,必须氨基酸检测结果 (g)。,25,谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸比较,陆川猪 谷3.88、丝0.95、脯0.95 香猪 谷3.75、丝0.95、脯0.93,杜洛克 谷3.62、丝0.91、脯0.87 杜长大 谷3.43、丝0.92,、脯0.80,谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸比较陆川猪 谷3.88、丝0.95、,26,谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸,2,、影响肉的风味的主要物质是谷氨酸和胱氨酸,一般，谷氨酸的含量特别高，是其它氨基酸的1750倍。目前认为，谷氨酸、丝氨酸、胱氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必需前体物。,3、羧脯氨酸是测定猪肉嫩度、松软度的重要指标,脯氨酸可以进一步转化为羧脯氨酸，因此，猪肉中脯氨酸的含量低，猪肉的嫩度好，但过低时，猪肉变为松软。,谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸2、影响肉的风味的主要物质是谷氨酸和胱,27,测定指标,测定值,测定指标,测定值,月桂酸（12:0）,5.663.27,亚麻酸(C18:2),0.800.44,肉豆蔻酸（14：0）,0.860.35,花生烯酸（22:1）,1.710.40,花生酸（20:0）,1.880.74,十二碳二烯酸（12:2）,2.800.28,十五酸（15：0）,0.410.11,十五碳烯酸,2.01 0.42,硬脂酸(C18:0),0.120.02,饱和脂肪酸,34.933.21,棕榈酸(C16:0),26.031.53,不饱和脂肪酸,63.94 2.90,油酸(C18:1),45.063.28,单不饱和脂肪酸,45.06,亚油酸(C18:2),11.571.70,多不饱和脂肪酸,18.88,9、陆川猪脂肪酸,测定指标测定值测定指标测定值月桂,28,单不饱和脂肪酸含量高达48.78%，高于大约克,（44.42%）、长白猪（44.44%），杜洛克（45.62）、莱芜猪（47.99%）。,检测不出或没有棕榈油酸，但花生稀酸、十五碳烯酸等单饱和脂肪酸丰富。,单不饱和脂肪酸含量高达48.78%，高于大约克（44.42%,29,饱和脂肪酸(硬脂酸除外)和单不饱和脂肪酸与肉质有相关性，可改善肉的香味、嫩度、风味等，但饱和脂肪酸在血清中转化为胆固醇，可引起动脉粥样硬化。,陆川猪饱和脂肪酸的含量较低为34.93%，,但因硬脂酸（0.12%）远低于大河乌猪（11.08）、玉山黑猪（11.26）、松辽黑猪（10.47）、长白猪（9.31），,故陆川猪在保持肉质较好的风味的同时，比其它猪肉更健康。,饱和脂肪酸(硬脂酸除外)和单不饱和脂肪酸与肉质有相关性,30,10、肌纤维及肌原纤维,10、肌纤维及肌原纤维,31,香猪肌纤维,香猪肌纤维,32,杜洛克肌纤维,杜洛克肌纤维,33,杜长大肌纤维,杜长大肌纤维,34,长陆肌纤维,长陆肌纤维,35,陆川猪肌纤维,陆川猪肌纤维,36,肌纤维测定结果比较,在电子显微镜下放大400倍,香猪 杜洛克 杜长大 长陆 陆川猪,48,.,501 45,.,283 40,.,480 38,.,763 38,.,562,m m m m m,肌纤维测定结果比较在电子显微镜下放大400倍香猪,37,香猪肌纤维,香猪肌纤维,38,陆川猪肌纤维,陆川猪肌纤维,39,长陆猪肌原纤维,长陆猪肌原纤维,40,杜长大肌原纤维,杜长大肌原纤维,41,杜洛克肌原纤维,杜洛克肌原纤维,42,肌原纤维测定结果比较,在电子显微镜下放大6000倍,香猪 陆川猪 长陆 杜长大 杜洛克,0.390 0.518 0.568 0.596 0.625,m,m,m,m,m,肌原纤维测定结果比较在电子显微镜下放大6000倍香猪,43,肌纤维,一般认为，肌纤维的直径越小，肉质越嫩，反之，肉质越粗。,从上可看出，须单根肌纤维横截面上，肌原纤维所占的比例是不一样的，因此，肌原纤维是决定肉质嫩度的关键。,肌纤维 一般认为，肌纤维的直径越小，肉质越嫩，,44,香猪肌原纤维间微粒,香猪肌原纤维间微粒,45,综述,广西本地品种,陆川猪、香猪在肉色、系水力、大理石纹、氨基酸和肌原纤维五个方面都比台系杜洛克、杜长大三元杂要优秀，这进一步证实广西地方品种的优越性，因此在养猪业中，广西地方品种很有发展前景，今后不仅是在鲜肉生产、屠宰加工占据较大的优势，而且在广阔的育种、杂交利用上都具有不可估量的作用。本次研究同时发现，长陆二元杂表现出惊人的成绩，各方面并不亚于本地纯种猪，而较大程度地优于纯的外来品种猪及外三元，这证实开展杂交寻求最佳的杂交组合，将是我们提高生产水平，提高人们生活质量的一项重大课题。,综述 广西本地品种,陆川猪、香猪在肉色、系水力、大理石纹,46,谢谢!,THANK YOU !,谢谢!,47,