食品营养与卫生第3章各类食品的营养价值

,*,出版社,食品营养与卫生,单击此处编辑母版文本样,第,3,章 各类食品的营养价值,3.1,各类食物营养价值的评定及意义,食物营养价值的相对性食品营养价值评价指标,各类食物营养价值的评定，主要从营养素的种类和含量、营养素的质量几个方面进行评价。,1),营养素的种类及含量,2),营养素的质量,3),营养质量指数,INQ=1，表示该食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物。INQ1，说明食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，为营养价值高的食品，并特别适合超重和肥胖人群。INQ1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的缺乏或能量过剩，该食物的营养价值较低。,4)营养素的生物利用率影响营养素生物利用率的因素主要包括以下4个方面：(1)食物的消化、吸收率(2)食物中营养素的存在形式(3)食物中几种营养素是否存在干扰或促进吸收的因素(4)人体的需要状况与营养素的供给充足程度3.2植物性食物的营养价值及合理加工利用谷类1)谷类的结构及营养素分布2)谷类的主要营养成分(1)碳水化合物(2)蛋白质,(3),脂肪,(4),维生素,(5),矿物质,3),谷类的合理加工与利用,(1),合理加工,(2),合理烹调,(3),合理贮存,豆类,1),大豆,(1),大豆的主要营养成分蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素其他,(2),大豆中的抗营养因素大豆中含有一些抗营养因素，会影响人体对某些营养素的消化吸收。蛋白酶抑制剂豆腥味,胀气因子植酸皂甙植物红细胞凝集素,2),其他豆类的营养价值,3),豆类及豆制品的合理加工与利用,坚果类,坚果又称硬果，常指果皮坚硬的果实种子。根据来源分树坚果和种子两大类；根据营养特点也可分为两大类。,蔬菜、水果类,1),蔬菜、水果的主要营养成分,(1),碳水化合物,(2),维生素,(3)无机盐(4)蛋白质(5)膳食纤维(6)果蔬中的其他成分2)蔬菜、水果的合理加工与利用蔬菜虽含有丰富的维生素和无机盐，但烹调加工不合理，可造成这些营养素的大量损失。水溶性维生素和无机盐易溶于水，所以蔬菜宜先洗后切，防止微量营养素损失。食用菌与藻类1)食用菌与藻类的营养成分(1)蛋白质(2)脂肪(3)碳水化合物,(4),维生素和矿物质,2),功能作用近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞及降低病毒性肝炎有显著疗效，很多蘑菇都存在类似抗菌素类物质。,3),毒副作用需要注意的是食用菌含有嘌呤较多，痛风病人应限制食用。,3.3,动物性食物的营养价值及合理加工利用,动物性食物包括畜禽肉、水海产品、蛋及其制品、乳及乳制品。,畜禽肉类及水海产品,1),畜禽肉类及水海产品的营养成分,(1),畜肉蛋白质脂类,碳水化物维生素矿物质含氮浸出物,(2),禽肉蛋白质脂肪维生素无机盐含氮浸出物,(3),水海产品蛋白质脂肪,矿物质维生素含氮浸出物,2),畜禽肉类及水海产品的合理加工利用,乳和乳制品,1),乳类的主要营养成分,(1),蛋白质,(2),脂肪,(3),碳水化合物,(4),无机盐,(5),维生素,2),乳制品的营养特点,(1),消毒鲜奶,(2),奶粉全脂奶粉脱脂奶粉配方奶粉酸奶炼乳,a.,甜炼乳,b.,淡炼乳奶油奶酪,3),乳与乳制品的合理加工利用,蛋类,1),蛋类的主要营养成分,(1),蛋白质,(2),脂类,(3),矿物质,(4),维生素,2),蛋类的合理加工与利用,3.4,调味品和其他食品,调味品,1),食盐,2),酱油,3),食醋,4),味精,5),糖,食用油1)油脂的组成特点与营养价值2)油脂的合理利用酒1)酒的分类和命名(1)按生产工艺分类按酿造方法分类，酒可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。(2)按酒度分类酒饮料中酒精含量称作“酒度。酒度有3种表示法：容积百分比。以%(V/V)为酒度，即每100 mL酒中含有纯酒精毫升数。质量百分数。以%(m/m)为酒度，即每100 g酒中含有纯酒精的克数。标准酒度。,(3),按原料分类白酒黄酒果酒,(4),按总糖含量分类,(5),按香型分类,2),酒中的营养与非营养成分酒都含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。,茶叶,1),茶叶的分类,(1),绿茶类,(2),红茶类,(3),乌龙茶类,(4),黑茶类,(5),黄茶类,(6),白茶类,(7),再加工茶,2),茶叶中的营养与非营养成分茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。,3),茶叶的合理利用,