3第三章酒吧与调酒师概述

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,1,天使之吻鸡尾酒AngelsKiss【中文名称】：天使之吻【英文名称】：AngelsKiss【材料】：可可甜酒4/5，鲜奶油1/5，樱桃1个【制法】：将可可甜酒倒入利口酒杯中；慢慢倒入鲜奶油，使其悬浮在可可甜酒上面；用鸡尾酒针将樱桃串起来，横放在杯口上。【详细说明】这款“天使之吻鸡尾酒口感甘甜而柔美，如丘比特之箭射中恋人的心。取一颗甜味樱桃置于杯口，在乳白色鲜奶油的映衬下，恍似天使的红唇，这款鸡尾酒因此得名。在情人节等重要的日子，喝一杯这样的鸡尾酒，爱神肯定会把思念传递给你朝思暮想的人。国外称之为“天使美人痣。需要注意的是，可可利口酒、白兰地、紫罗兰利口酒、鲜奶油只有在调制成彩虹类餐后饮料时才被称为“天使之吻,2,第三章,酒吧与调酒师概述,3,本章学习目标,了解酒吧与调酒师的分类,熟悉调酒师应掌握的根本技能,掌握调酒师综合素质要求,4,第一节 酒吧与调酒师分类,一,饭店酒吧分类与特点,立式酒吧,效劳酒吧,鸡尾酒廊和宴会酒吧,5,1,、立式酒吧,立式酒吧即最为常见的吧台酒吧，是最典型、最有代表性的酒吧设施。“立式并非指宾客必须站立饮酒，也不是因效劳员或调酒员皆站立效劳而得名，它实际上只是一种传统的习惯称呼而已。在这种酒吧里，宾客或是坐在高凳上靠着吧台，或在酒吧间的桌椅、沙发上享受饮料效劳，而调酒员则是站在吧台里边，面对宾客进行操作。立式酒吧效劳员，,在一般情况下单独地工作，因此，他不仅要负责酒类和饮料的调制、效劳及收款等工作，而且还必须掌握整个酒吧的营业情况。,6,7,8,9,10,2、效劳酒吧,效劳酒吧常见于酒店餐厅及较大型的社会餐馆的厨房中。我国诸多酒店餐厅中的酒,柜实际上也是效劳酒吧，因为宾客不直接在吧台上享用饮料，虽然他们有时从那里购置饮料，但通常是通过餐厅效劳员开票并提供饮料效劳。效劳酒吧的效劳虽必须与餐厅效劳员合用，按照餐厅效劳员所持的酒吧效劳员对各种饮料进行最后点缀加工，如给鸡尾酒加上摆桃、柠檬或菠萝等等。在大多数酒店中，效劳酒吧的效劳员不负责酒类饮料的收款工作，这项工作通常都由餐厅收款员进行。,11,3、效劳酒吧,12,13,14,3,、鸡尾酒廊,较大型的酒店中都有鸡尾酒廊这一设施。鸡尾酒廊通常设于酒店门厅附近，或是门厅的延伸或利用门厅周围空间，一般设有墙壁将其与门厅隔断。鸡尾酒廓一般比立式酒吧宽敞，常有钢琴，竖琴或者小乐队为宾客演奏，有的还有小舞池，以供宾客随兴起舞。鸡尾酒廊还设有高级的桌椅、沙发，环境较立式酒吧优雅舒适，气氛较立式酒吧安静，节奏也较缓慢，宾客一般多逗留较长时间。鸡尾酒廊的营业过程与效劳酒吧大致相同，即由酒廊招待员为宾客开票送酒，如果酒廊规模不大，由招待员自行负责收款。但在较大的鸡尾酒廊中，一般多设有专门收款员，并有专门收拾酒杯、桌椅并负责原料补充的效劳人员。,15,16,4,、宴会酒吧,宴会酒吧是酒店、餐馆为宴会业务专门设立的酒吧设施，其吧台可以是活动结构即能够随时拆卸移动，也可以是永久地固定安装在宴会场所。,17,18,19,二、,调酒师,分,类与,技能,要求,3,2,1,初级调酒师,中级调酒师,高级调酒师,20,根本要求,知识要求,技能要求,21,1,、初级调酒师,知识要求：,（1）具有高中文化程度和同等学历。,（2）具有良好的个人品质，礼貌及老实的工作态度。,（3）熟悉娱乐业和餐饮业的有关法规和管理制度。,（4）掌握酒吧酒单的根本结构，熟悉酒单所供给饮品的名称，产地，特征及价格。,（5）掌握世界著名的蒸馏酒和发酵酒的名品代表，产地，根本特征及酿造期。,（6）掌握世界著名啤酒的种类及特征。,（7）掌握世界著名茶的种类，产地及沏泡方法。,22,（8）掌握世界著名咖啡的产地，特征及煮咖啡的方法。,（9）了解酒吧用具，器具的性能及使用方法，酒吧设备的操作标准。,（10）具有根本的饮品本钱核算知识。,（11）熟悉酒吧操作规程。,（12）掌握最流行的50种鸡尾酒的调配原理。,（13）掌握根本的酒水效劳知识。,（14）掌握水果的保鲜，储藏知识。,（15）具有酒吧卫生和个人卫生常识。,（16）掌握根本的专业外语词汇，具有良好的语言表达能力。,23,技能要求,（1）掌握鸡尾酒调制的摇晃，搅拌，参对，电动搅拌等方法。,（2）能独立调配酒吧营业前的辅料和饮品。,（3）能独立调治最常见的鸡尾酒50种，并能按照饮品要求掌握用杯，选料，使其色，香，味，体符合标准。,（4）能制作鸡尾酒的各种装饰物。,（5）能操作酒吧根本的设备和用具，并了解保养方法。,（6）掌握煮咖啡和沏泡茶的方法。,（7）了解各项平安制度，防火制度，急救制度并懂得如何操作。,（8）能操作收银机，计算酒水本钱。,（9）具有一定的表达能力，能讲普通话。,（10）能熟练掌握各种葡萄酒，啤酒，蒸馏酒和其它各种饮料的效劳技巧。,（11）掌握酒水的储藏要求和方法。,（12）能按标准进行酒吧清扫工作。,24,2,、中级调酒师,高中文化以上,25,3,、高级调酒师,知识要求：,1 具有餐旅大专以上文化程度并具有五年以上的相关工作经验。,2 具有良好的职业道德水准和个人品质。,3 系统掌握酒吧各种饮品的原料及制作效劳原理。,4 掌握营养卫生学，美学，心理学，酒店营销学，酒店公关学，餐饮效劳学等相关知识。,5 通晓某一饮品的特征并能创造特色饮品。,26,6 具有一定的组织酒会，冷餐会的知识和经验。,7 具有酒吧现场经营组织和管理的知识和能力。,8 具有原料采购，定价，制定酒单，核算本钱的知识和经验。,9 掌握饮品的季节变化的特点及餐饮市场的开展趋势。,10 通晓宴会效劳知识及饮品效劳原理。,11 掌握酒吧的设计标准，环境布置原理。,12 具有酒吧娱乐活动的知识和组织能力。,27,技能要求：,（,1,）精通各类饮品制作技术，并在某一饮品上具有独特创新。,（,2,）具有组织，管理酒吧经营活动的能力。,（,3,）具有组织鸡尾酒会，冷餐会的经验，能独立设计酒单，布置和管理酒会工作。,（,4,）熟练掌握酒吧采购，验收，出库的流程并制定预算报告。,（,5,）能协调和组织酒吧的娱乐活动。,（,6,）有预测酒吧娱乐活动变化的能力，并能根据变化情况，决定活动的取舍。,（,7,）具有控制酒吧异常事故的经验和能力。,（,8,）指导或参与酒吧的设计和布置工作,（,9,）培训和指导中级调酒师的工作。,28,第二节 调酒师综合素质要求,总体要求,个人形象,健康状况,语言表达,道德与技能,29,30,31,32,一、个人形象要求,1,、身高,2,、外表,3,、气质,33,二、身体健康要求,1,、一般标准,2,、行业标准,34,三、语言表达能力,1,、国语要求,2,、外语要求,3,、方言要求,35,四、职业道德与社会公德,1、根本的职业道德与社会公德,2、具体的职业道德与社会公德,36,五、具体技能要求（略）,37,课思考题：,1,、酒吧在高星级宾馆中的地位如何？,2,、如何成为一名优秀的高级调酒师？,38,SEE,YOU,NEXT,TIME,！,39,