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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第,35,讲,传统发酵技术的应用,1,考点一果酒和果醋的制作,果酒和果醋的制作成功的关键点,2,3,角度果酒和果醋制作的原理、过程和条件,1,葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题。,4,(1),利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是,_,。,(2),该微生物通过无氧呼吸可分解,_,产生的终产物是,_,和,_,。,(3),甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是,_,导致发酵中出现的主要异常现象,5,是,_,。丙同学的错误是,_,导致发酵中出现的主要异常现象是,_,。上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是,_,、,_,、,_,。,(4),在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该错误操作是,_,。,6,解析,：,(1)在制作果酒时,常用酵母菌作菌种。(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为酒精和CO,2,。(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管,发酵液会从充气管流出,由于氧气进入,有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋,使发酵液变酸。丙同学发酵液过多,淹没了排气管口,排气时发酵液会从排气口冲出。由于乙、丙均为无氧环境,所以发酵产物为葡萄酒。(4)由于发酵产生的CO,2,会使瓶内压力升高,所以在发酵过程中应定期排气。,7,参考答案：,(1),酵母菌,(2),葡萄糖乙醇,CO,2,(3),未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出；发酵液变酸瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒,(4),未及时排气,8,2,(2016,保定模拟,),某地盛产石榴,酿制的石榴酒深受大众喜爱,请回答以下问题。,(1),用石榴发酵制作石榴酒的过程中,起主要作用的微生物是,_,其发酵液因具有,_,的特点,可以抑制大多数其它微生物的生长。,(2),发酵装置内加入石榴汁后要留约,1/3,的空间,目的是,_,。,9,(3),石榴汁发酵后,可用,_,来鉴定发酵液中的酒精。有人将石榴酒酿成了石榴醋,可能的原因是,_,。,(4),选择优质石榴品种利用组织培养法培育幼苗,可提高石榴产量,培养过程中若控制离体组织细胞能分裂但不分化,常用的两种激素及使用顺序为,_,。,10,解析：,(1),参与果酒制作的微生物主要是酵母菌；果酒发酵需要缺氧环境,酵母菌生存的环境呈酸性,因此发酵液具有缺氧、呈酸性特点,这可以抑制大多数其他微生物生长。,(,2),发酵装置内加入发酵液后要留约,1/3,的空间,目的有：利用酵母菌有氧呼吸快速繁殖；防止发酵过程中产生的,CO,2,造成发酵液溢出。,(3),酒精可用酸性的重铬酸钾溶液来鉴定；有人将石榴酒酿成了石榴醋,可能的原因是发酵装置密封不严、温度过高。,(4),植物组织培养包括脱分化和再分化两个,11,过程,决定植物脱分化和再分化的关键因素是植物激素的种类和比例,特别是生长素和细胞分裂素；若先使用生长素,后使用细胞分裂素,会导致细胞分裂,但不分化。,参考答案：,(1),酵母菌缺氧、呈酸性,(2),酵母菌利用氧气快速繁殖,防止发酵过程中产生的,CO,2,使发酵液溢出,(3),酸性的重铬酸钾溶液发酵装置密封不严、温度过高,(4),先使用生长素,后使用细胞分裂素,12,1,腐乳的制作,(1),影响腐乳品质的条件。,考点二腐乳和泡菜的制作,13,14,(2),防止杂菌污染。,用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。,装瓶时,操作要迅速小心。加放卤汤后,要用胶条将瓶口密封。封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。,2,泡菜制作的注意事项,(1),材料的选择及用量。,15,蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。,清水和盐的质量比为,4,1,盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用,一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的其他细菌。,(2),防止杂菌污染：每次取样用具要洗净,要迅速封口。,(3),氧气需求。,16,泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。,泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境,并注意在发酵过程中经常补水。,(4),温度：发酵过程温度控制在室温即可,温度过高则易滋生杂菌,温度过低则发酵时间延长。,17,角度一腐乳的制作原理和过程,3,回答下列关于腐乳制作的问题：,(1),腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是,_,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为,_,和,_,；其产生的,_,能将豆腐中的脂肪水解为,_,和,_,。,18,(2),发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制,_,生长。,(3),腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的,_,。,19,解析：,(1),腐乳是以豆腐为原料,在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品,富含易被人体吸收的多种营养物质,如多肽、氨基酸等。,(2),发酵过程中加盐腌制,不仅可以调制风味,而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长。,(3),腐乳制作后期加入卤汤,卤汤不仅可以防腐,还可以使腐乳具有独特的风味,(,或香味,),。,参考答案：,(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味,20,4,(2016,郑州模拟,),腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品,如臭豆腐、酱豆腐等,该食品味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存,所以深受人们的喜欢。如图是腐乳制作的流程示意图,根据流程回答问题：,21,(1),流程图中未写出的程序是,_,。,(2),含水量为,_,左右的豆腐适合用来做腐乳。,(3),传统制作腐乳,豆腐块上的毛霉来自,_,现代腐乳生产是在严格,_,的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。,(4),影响腐乳的风味和质量的因素是,_,、,_(,至少列举两项,),。,22,解析：,(1),腐乳制作的一般流程：,让豆腐上长出毛霉,加盐,腌制,加卤汤装瓶,密封腌制。,(,2),含水量为,70%,左右的豆腐适合用来做腐乳,水分过多则腐乳不易成形。,(3),传统制作腐乳,豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子,现代腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。,23,(4),影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等；后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程,因此发酵温度也影响发酵的过程。,参考答案：,(1)加卤汤装瓶(2)70%,(3)空气中的毛霉孢子无菌,(4)盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等(答出两个即可),24,角度二泡菜制作,5,(2015,广东卷,),泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加,“,科技创新大赛,”,查阅资料得到图示。,25,(1),制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是,_,。乳酸菌发酵第一阶段的产物有,_,。,(2),据题图,与第,3,天相比,第,8,天后的泡菜更适于食用,因为后者,_,；,pH,值呈下降趋势,原因是,_,。,(3),该小组得到一株,“,优选,”,乳酸菌,(,亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高,5,倍,),拟参照资料的实验方案和食盐浓度,(4%,10%),探究与普通乳酸菌相比用,“,优选,”,乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低,并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表,并推测实验结论。,26,解析：,(1),乳酸菌是厌氧菌,制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封以达到隔绝空气、为乳酸菌提供无氧环境的目的；乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、,H,、,ATP,。,(2),分析题图可知,与第三天相比,第八天亚硝酸盐含量较低,因此第,8,天后的泡菜更适于食用；由于乳酸菌发酵产物是乳酸,因此在发酵过程中,pH,会逐渐降低。,(3),分析题意可知,该实验的目的是探究与普通乳酸菌相比用,“,优选,”,乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低及适宜的条件,因此实验的自变量是菌种、食盐浓度和时间,因变量是亚硝酸盐的含量,记录实验结果的表格为：,27,28,推测实验结论：,“,优选,”,乳酸菌制作泡菜的亚硝酸盐含量比普通乳酸菌的含量低。,参考答案：,(1),隔绝空气,为乳酸菌提供无氧环境丙酮酸、,H,、,ATP,(2),亚硝酸盐含量较低乳酸菌无氧呼吸产生乳酸使,pH,降低,(3),29,30,6,回答下列有关泡菜制作的问题：,(1),制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是,_,。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的作用是,_,。,(2),泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行,_,的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的,_,中。,31,(3),泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有,_,、,_,和,_,等。,(4),从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是,_,原因是,_,。,32,解析：,(1),制作泡菜时,所用盐水需煮沸,因为高温能杀灭杂菌。陈泡菜液里含有乳酸菌,加陈泡菜液能增加乳酸菌数量,缩短制作泡菜的时间。,(2),乳酸菌是厌氧型的原核生物,无氧呼吸发生在细胞质中。,(3),影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间和食盐用量等。,(4),乳酸菌比杂菌更为耐酸,所以泡菜液变酸这段时间内,乳酸菌数量增加,杂菌数量减少。,33,参考答案：,(1),杀灭杂菌增加乳酸菌数量,(2),无氧呼吸细胞质基质,(3),温度腌制时间食盐用量,(4),乳酸菌数量增多,杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸,34,35,1,果酒制作需要的微生物是酵母菌,它是一种兼性厌氧型微生物,通过有氧呼吸可以大量增殖,通过无氧呼吸可以产生酒精。,2,果醋制作需要的微生物是醋酸菌,它是一种好氧菌,所以果醋制作需要一直通入氧气。,3,果酒和果醋制作需要的温度分别是,18,25,和,30,35,。,36,4,腐乳的制作需要多种微生物参与,但主要是毛霉的作用。通过脂肪酶、蛋白酶和淀粉酶等酶的作用,将一些大分子物质水解成小分子的物质。,5,腐乳的风味主要取决于卤汤和酒的作用。,6,泡菜制作需要的微生物是乳酸菌,在泡菜的发酵过程中,亚硝酸盐的含量先增加后减少。,37,
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