乳品生产的质量管理

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,乳品生产的质量管理,第一节 乳品质量管理体系概述,一、乳制品质量及其保障体系概述,1产品质量 质量被定义为“反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性的总和。与其他种类的产品相比，食品作为经过一定加工制作、对人体无害、具有一定营养价值、可供食用并以供食用为目的的产品，其使用价值主要表达在食用性上，但同时还包括了以下的内容：,平安特性：对人体无不良作用和影响。,卫生特性：不存在污染。,感官特性：包括颜色、组织状态、滋味、气味、口感等。,营养特性：营养素种类和含量水平。,内在特性：所使用原材料的性质。,结构特性：包装和净含量。,2质量保证 在ISO 8402?质量管理和质量保证术语?中，质量保证quality assurance，QA的定义为“为了提供足够的信任说明实体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有方案、有系统的活动。,质量保证有内部和外部两种目的.,内部质量保证为：在组织内部，质量保证向管理者提供信任；,外部质量保证为：在合同或其他情况下，质量保证向顾客或他方提供信任。质量保证体系必须对所有影响质量的因素，包括技术、管理和人员等方面，都采取有效的方法进行控制。,二、质量控制、质量保证与全面质量管理的关系,1质量控制和质量保证 质量控制quality control，QC是“为到达质量要求所采取的作业技术和活动。其目的在于监视并排除质量环中所有导致不满意的原因，以取得经济效益。质量控制和质量保证的某些活动是相互关联的。而在生产过程中，质量控制更侧重于发挥监管功能，其活动内容主要由以下几个步骤组成：,1在取样点取样并对样品进行分析，得到结果。固定的取样点包括原材料、中间产品混料和终产品成品。,2将所得的分析结果与相应的质量标准进行比照。,3当分析结果符合质量标准时，认为当时的生产过程结果是合格的，从而继续下一步的生产；当分析结果不符合质量标准时，那么认为当时的生产过程结果是不合格的，需要停止下一步的生产或进行其他紧急处理。,质量控制和质量保证的不同之处,序号,质量控制,质量保证,1,注重最终产品的控制,所有与质量有关的方面,2,认为质量是通过控制达到的,强调质量是生产出来的,3,只涉及生产方面,包括生产全过程和其他方面,4,建立的体系往往是孤立的,建立的体系是综合的,5,在生产中起强制监督作用,通过沟通、培训和教育使员工养成质量意识,6,控制和检查所有的原料和原料供应商,提供从供应商到消费者间各方面,7,化验室对产品质量负责,产品质量是高层管理层的责任,8,化验室被视为一种成本要素,防止成产误差，从而节约成本,9,信息交流方面是孤立的,信息交流方面是综合的,10,是一种短期行为,是一种中长期行为,2全面质量管理 在 ISO 8402?质量管理和质量保证术语?，全面质量管理total quality management，TQM是“一个组织以质量为中心，以全员参与为根底.,目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而到达长期成功的管理途径。,全面质量管理的内容可分为领导关系，经营策略和方案，信息管理，人力资源管理，过程管理，效益结果和客户管理七大局部，其中过程管理主要是通过质量保证而完成的。,三、ISO9000质量管理体系管理原那么及根底,国际标准化组织ISO为适应质量管理的开展和国际贸易的需要，于1979年成立了质量管理和质量保证技术委员会(简称ISOTCl76)，负责制定质量管理和质量保证标准。1994年发布了1994版ISO 8402、ISO 9000-1、ISO 9001、ISO 9002、ISO 9003和ISO 9004-1等共16项国际标准，通称为1994版ISO 9000族标准，2000年12月15日正式发布了2000版ISO 9000族标准。其主要内容如下：,1八项质量管理原那么,2000版ISO 9000标准和ISO 9004标准说明，并在ISO 9001标准中充分表达的八项质量管理原那么是：,1以顾客为关注焦点 2领导作用 3全员参与 4过程方法5管理的系统方法 6持续改进 7基于事实的决策方法 8与供方互利的关系.,2质量管理体系根底,质量管理体系根底包括：,1质量管理体系的理论说明；2质量管理体系要求和产品要求； 3质量管理体系方法；4过程方式；5建立质量方针和质量目标； 6最高管理者在质量管理体系中的作用； 7文件； 8质量管理体系评价； 9持续改进；10统计技术的作用； 11质量管理体系和其他管理体系的关注点； 12质量管理体系与组织优秀模式之间的关系。,如将上述根底按性质分：根底1、3、4给出了质量管理体系的建立和实施的根本思路和途径；根底510描述了质量体系中的几项重要活动；根底2、11、12那么明确了质量管理体系及相关方面的关系。,第二节 其他生产管理体系,1GMP简介 GMPGood manufacturing practice即良好生产标准，是国际上普遍采用的食品药品生产先进管理方法。不同于国内食品行业普遍实行的“产品质量检查、控制系统，GMP的本质是以预防为主的质量管理。,GMP也是一种具体的食品质量保证体系，要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人员配置，以及建筑、设施、设备等的设置，卫生、制造过程、产品质量等管理均能符合良好生产标准，防止食品在不卫生条件下或可能引起污染及品质变坏的环境下生产，减少生产事故的发生，确保食品平安卫生和品质稳定。,2我国的GMP 为加强对出口食品生产企业的监督管理，保证出口食品的平安和卫生质量，1984年，原国家商检局制定了类似GMP的卫生法规?出口食品厂、库卫生最低要求?，该标准于1994年11月修改为?出口食品厂、库卫生要求?。为了适应国际形势开展的要求，2002年4月19日，国家质量监督检验检疫总局公布了?出口食品生产企业卫生要求?，于2002年5月20日起施行。该要求是衡量我国出口食品生产企业能否获取卫生注册证书或者卫生登记证书标准之一。,1994年，我国卫生部参照采用 FAOWHO食品法典委员会 CACRCP Rev2一198?食品卫生通那么?，并结合我国国情，制定了国家标准?食品企业通用卫生标准?GBl4881一1994，以此国标作为我国食品GMP的总那么，迄今为止共制定了19类食品加工企业的卫生标准即类似于国际上普遍采用的GMP标准，形成了我国食品GMP体系。,3中国乳品厂GMP要求,乳品生产企业的GMP包括至少以下内容：,1原材料采购、运输、贮存的卫生要求；,2对工厂设计与设施的卫生要求；,3设备、工具、管道的要求；,4建筑物和施工；,5卫生设施；,6工厂的卫生管理；,7生产过程的卫生要求；,(8)卫生和质量检验的管理；,(9)成品储存、运输的卫生要求；,(10)个人卫生与健康要求。,4乳业实行GMP的意义 目前乳品业采用GMP，是为了保证乳品加工厂所生产的产品质量，保障消费者吃到既平安又卫生的高品质的乳品。由于乳品容易腐败变质，如果牛乳原料质量得不到保障，即使是再精良的设备和器械，制造工艺再精巧，也无法保证获得好品质的乳品。反之，如果原料好，再配合设备、技术、人员等以实施GMP制度，那么乳品的品质就更能得到保障。国际乳品GMP是采用认证的方式，由生产者自愿参加，政府给予适当的奖励和辅导，并给予证书及标志。,为确保GMP的贯彻执行，国家应该设置专门机构进行监督检查。,二、卫生标准操作程序SSOP,1SSOP简介,每个实施HACCP方案的企业都必须制定和实施卫生标准操作程序SSOP或类似文件。是食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作标准。,尽管SSOP与GMP的概念相近，但它们分别详细描述了为确保卫生条件而必须开展的一系列不同活动。就管理方面而言，GMP指导SSOP的开展。GMP是政府制定的、强制性实施的法规或标准，而SSOP是企业根据GMP要求和企业的具体情况自己编写的，没有统一的文本格式，关键是易于使用和遵守。,GMP已制定并正常运转的情况下，在此根底之上，制定SSOP。如果对于SSOP的某些要求，GMP已经可以满足，那么不需要重复设计实施。,2SSOP组成,1与食品接触或与食品接触物外表接触的水冰的平安；,2与食品接触的外表包括设备、手套、工作服的清洁度；,3防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触外表的污染及未加工产品和熟制品的交叉污染；,4手的清洗与消毒间，厕所设施的维护与卫生保持情况；,5防止食品、食品包装材料和食品接触面外表掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物污染物；,6有毒化学物质的标准标记、储存和使用；,7员工个人卫生控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微生物污染；,8消灭工厂内的鼠类和昆虫。,3SSOP方案 FDA要求每个食品企业应针对各产品生产环境制定并实施全面SSOP方案或类似文件。一般来说，SSOP方案应该涵盖下述内容：,1企业使用的卫生程序；,2卫生程序方案表；,3提供支持日常监测方案的根底；,4确保及时采取纠正措施的方案；,5如何分析、确认问题发生的趋势，并防止其再次发生；,6如何确保企业内每个人都理解卫生的重要性；,7员工连续培训的内容；,8向买方和检查人员的承诺；,9提高企业内卫生操作和状况的方法。,4,SSOP,实施的检查和记录,乳品厂建立了,SSOP,后，还必须制定相应监控程序，实施检查、记录和纠正措施，并对实施情况的记录存档以备查。,企业在制定监控程序时，应描述如何对,SSOP,的卫生操作过程实施监控。它们必须指定何人、何时及如何完成监控。对监控要有效实施，对监控结果要进行检查，发现检查结果不合格者还必须采取措施加以纠正。对以上所有监控行动、检查结果和纠正措施都要记录，通过这些记录说明企业不仅遵守了,SSOP,，而且实施了适当的卫生控制。,乳品厂日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存，保存时间通常是二年。,三、HACCP及其在乳品生产中的应用,一HACCP产生与开展,HACCP系统是二十世纪六十年代美国太空总署针对如何为宇航员制作出100%平安卫生的食品，以确保在太空食用时，不会因食物污染造成无法预料的后果，而执行的一项零风险的综合质量管理措施。,HACCP(Hazard analysis critical control points system)即危害分析与关键控制点系统，是以科学为根底，通过系统研究确定具体的危害及其控制措施，以保证食品的平安性。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具，其控制系统是着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的平安，它是迄今人们发现的最有效的保障食品平安的管理方法。是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品平安危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。,二HACCP根本原理,HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统，它不同于传统的质量检查即终产品检查，是一种生产过程各环节的控制。从HACCP名称可以明确看出，它主要包括HA，即危害分析Hazard analysis，以及关键控制点CCPCritical control point。,HACCP由七个根本原理组成：,1.危害分析,2.确定关键控制点CCP,3.确定关键限值，保证CCP受控制,4.确定监控CCP措施,5.确立纠偏措施,6.确立有效的纪录保持程序,7.建立审核程序,HACCP由七个根本原理组成：,1.危害分析,2.确定关键控制点CCP,3.确定关键限值，保证CCP受控制,4.确定监控CCP措施,5.确立纠偏措施,6.确立有效的纪录保持程序,7.建立审核程序,三HACCP原理在UHT乳生产中的应用,1.乳品危害的来源 乳品危害的来源主要有致病微生物、微生物产生的毒素、管道清洗消毒剂、重金属污染物、原料乳中兽药、农药残留、有害的外界污染物质等。,2UHT乳品生产过程中致病微生物产生的途径及关键控制点的选择,1污染 由原料、辅料、添加剂、包装材料、水、设备、机械、管道、操作人员、空气等带来的外界致病微生物可污染乳品。,2增殖 冷却、贮存、运输等过程中不适当的温度、时间控制，会造成致病菌的增殖，增殖到达一定数量后，就会导致牛乳的变质。,3残留 灭菌热处理工艺不当会造成致病微生物的残留。,3.乳品生产过程中化学物质污染的途径及控制 乳品生产过程中化学物质的污染可以有以下几个来源:饲料中农药残留，如杀虫剂、除草剂、激素等。兽药的残留，如抗生素等。饲料变质的残留物及污染物，如黄曲霉毒素1、亚硝酸盐等。管道、设备接触性污染的残留，如管道、设备清洗剂、重金属等。,对上述化学污染物的控制，主要是通过对原料的质量控制来实现的，所以原料的质量控制是一个关键点。但是作为生产企业无法进行即时控制，只能从对奶牛场的审核评估、抽样检测及索取相关检验检疫证明来进行控制。根据CAC?食品卫生准那么?的要求，良好的操作标准应从初级加工做起，必须在饲养场建立良好的养殖标准，从动物防疫、饲料平安、用药控制、操作管理、人员卫生等多方面进行控制，才能确保原料奶的平安。生产过程中设备、管道清洗剂及重金属污染的控制，应通过实行GMP和SSOP来进行控制。,4.UHT,奶的危害分析工作单,5.UHT奶HACCP方案表,第三节,HACCP,与其它质量保证系统的关系,项目,ISO9000,HACCP,适用范围,适用于各行各业,应用于食品行业,目标,强调质量能满足顾客要求,强调食品卫生，避免消费者受到危害,标准,企业可在,ISO9001-9003,三种模式中依自身条件选择其一，再逐步提高作业标准,企业可依据市场所在国政府的法规或规范,(,如在国内销售的产品，要依据我国农业部颁布的,水产品加工质量管理规范,生产；出口到美国的产品，要依据其联邦法规,水产品生产与进口的安全卫生程序,),的要求生产产品,标准内容,标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务,内容较窄，以生产过程的控制为主,监控对象,无特殊监控对象,有特殊监控对象，如病原菌,实施,自愿性,由自愿逐步过渡到强制,ISO9000,与,HACCP,的区别,二、用ISO管理HACCP,在食品平安性管理过程中，采用以下方法可使产品到达最高置信度：,1采用由专家建立的HACCP体系。,2用ISO9000管理HACCP体系，使生产符合各项标准标准的要求(用HACCP术语，符合CCP要求)，并使HACCP体系在整个生产过程中都能正确实施。ISO9001的20项要素均与HACCP有关。这些要素对HACCP的具体实施有非常重要的意义。,如果有关企业只满足于拥有HACCP方案，而不采用ISO9000要素管理HACCP，就不能保证HACCP体系的有效实施。,各企业无需在实施HACCP之前认证ISO9001，但必须充分认识到两者之间的关系，知道怎样利用ISO9000体系指导HACCP的实施过程。,三、,GMP,与,HACCP,GMP,关键控制点（,CCP,）,主要是关于卫生方面，很少关于食品安全,只与食品安全有关,包括设施、地面、设备、器具、害虫控制、验收、贮藏、加工控制、产品追溯、员工培训,只与产品和原料肉有关,不说明产品特殊的危害,说明识别的特殊危害,不考虑不可接受的危害,考虑不可接受的危害,可能有监控、关键限值和纠偏行动,必须有监控、关键限值和纠偏行动,GMP和关键控制点CCP的区别,思考题：,1.试述 ISO9000质量管理体系的八项质量管理原那么。,2. 试述HACCP根本原理。,3. 试述HACCP与其它质量保证系统的关系。,4. 举例说明HACCP原理在乳品生产中的应用。,