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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第八章 香料香精,1,第一节 概 述,第八章 香料香精,分类：,天然香料（动物性和植物性香料）,单离香料,(,又称单体香料,),合成香料,调和香料,1.香料：又称香原料,是一种能被嗅感嗅出,气味或味感品出香味的物质,是用,于调制香精的原料。,2,由两种或两种以上的香料按一定比例混合而调配出来的混合物称为香精。,配制香精的过程称为“调香,按香精形态分类；,按香精用途分类,二,.,香精,调和香料,3,4,1,按香精用途分类,:,5,2,按香精香型分类,:,食用,香精香型：水果、花香、酒类、烟草、,奶香、蘑菇、肉香,.,日用香精香型：花香,非花香：梦想型.（香水）,6,3,按香精的形态分类,:,液体香精,固体香精,水溶性,油溶性,乳化香精,香粉,固体饮料、奶粉,工艺品,7,二 香气的强度及分子结构对香气的影响,1.,香气的强度,2.,阈值,能够被区分出香气种类的香料化合物的最低浓度称为阈值。,如,3-甲基-2-甲氧基吡嗪的阈值为3ppb,2-methoxy-3-methylpyrazine,烟用香精,8,3.,分子结构对香味的影响,柠檬,香味,麝香,鲸消化系统的肠梗阻,1,所产生,9,三 香料香精的开展及在国民经济中的作用,香料有5000多年的历史,中世纪时,价值超过黄金。从11到17世纪,香料主宰着欧洲人的口味、财富与想像力。,原产于印尼的丁香、胡椒等,远洋到印度,与当地香料合流后,由骆驼摇晃运到地中海去。从印度、阿富汗、伊拉克,经由阿拉伯半岛,横切红海,西接丝绸之路,越过沙漠险山,远达欧洲,单程至少花上两年,香料价格变成原产地的千倍,贵如金银珠宝,是统治阶层的地位象征。,10,阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益,几乎独占市场。为防泄露香料来源,更向欧洲人瞎编故事,制造神秘色彩：生姜和桂皮从尼罗河直接自天堂浮载而来,由埃及渔夫在洪水中洒网捕获,使得欧洲人一度相信,香料散发的香气从天堂飘到人间。,11,我国是开展香料对外贸易最早的国家之一。有丰富的天然资源,我国芳香植物有95科、335属、800余种。天然香料已能生产200多种,合成香料已达1000余种。,12,山苍子油,山苍子的果实进行水蒸气蒸馏得到的精油称为山苍子油,.,13,香茅油,14,八角茴香油,15,薄荷,茉莉花,16,紫珠,金銀花,百合,17,食品,300kg,汽水,1500,瓶,香烟,15000,包,香皂,700,块,1kg,香精,牙膏,1700,只,冷霜,1000,盒,18,第二节 天然香料,天然香料,分为,植物性天然香料,动物性天然香料,19,植物性天然香料的提取方法,水蒸气蒸馏法,压榨法,浸取法,吸收法,20,水蒸气蒸馏法,21,二 常用天然香料,1.,动物性天然香料,主要有四种：,麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香,品种少但较名贵,在香料中却占有重要地位。,22,一 麝香,“其香气远射-本草纲目,麝,俗称獐子,亦称香獐或麝鹿,为鹿科动物 。,23,麝香,-,采收,杀麝取香,麝成熟雄体香囊中的枯燥分泌物。,活体取香,24,麝香,-,成分,25,麝香,-,用途,名贵药材: 通诸窈,开经络,透肌骨,解酒毒.很多著名的中成药,如安宫牛黄丸、大活络丹、六神丸、苏合香丸、云南白药、香桂丸等都含有麝香的成分,名贵香料,留香持久,作为定香剂使用.,26,二,.,灵猫香,27,灵猫香,-,成分,28,三,.,海狸香,29,四,.,龙涎香,抹香鲸,30,1.,精油,天然植物中的芳香物质不溶于水、有一定的挥发性、并且不与水发生反响, 可以用水蒸气蒸馏的方法将芳香物质提取出来,得到精油(挥发油,芳香油)。,精油中所含杂质一般较少,比较纯洁,31,2.,浸膏,茉莉,用挥发性的有机溶剂浸泡芳香植物,芳香植物中的可溶性有机物溶解在有机溶剂中,再将溶剂挥发掉,得到浸膏。这种生产方法称为浸提法。,常用的溶剂是石油醚,32,3.,酊剂,用乙醇做溶剂,提取芳香植物或动物的分泌物,得到的液体冷却后过滤掉不溶物而得到的产品,称为酊剂。,酊剂用乙醇作萃取剂,产品中包含溶剂乙醇,常温下是液体;,酊剂在食品类产品的加香中应用广泛,33,4.,净油,用乙醇浸提浸膏,除去浸膏中所含的植物蜡,色素等杂质,再将乙醇蒸出,得到的剩余物称为净油。,净油和酊剂都是采用乙醇作为萃取剂的,但净油中已不含乙醇,所以更加粘稠一些；,净油和精油都是芳香物质的混合物,它们的生产方法不同,净油更加纯洁一些。,34,5.,香脂,用油脂吸收芳香植物中的芳香成分得到的产品称为香脂。,冷吸收法:室温下用动物性油脂吸收芳香成分的方法,用于芳香成分对温度特别敏感、且较易析出的鲜花。,温吸收法:5070下,用植物性油脂浸提鲜花。,35,植物性香料的主要化学结构,1.,萜类化合物,2.,芳香族化合物,3.,脂肪族化合物,4.,含氮含硫化合物,36,萜类化合物,该类化合物的结构的共同特点：含有两个或两个以上的异戊二烯分子头尾连接起来构成环状结构。,柠檬烯,37,芳香族化合物,月桂醛,香兰素,茴香脑,38,脂肪族化合物,紫罗兰叶醛,芸香酮,39,含氮含硫化合物,邻氨基苯甲酸甲酯,（茉莉、橙花中）,2.3-,二甲基吡嗪,（咖啡、可可）,40,第三节 合成香料,1,烃类化合物,樟脑由樟树木片用水蒸气蒸馏所得的精油,系白色晶体,41,芳樟醇,42,1.,香茅醇,2,醇类化合物,43,香茅醇,-,合成,具有甜玫瑰香,MeerweinPonndorf Reaction,44,3,醛类香料,45,1.,肉桂醛,肉桂醛是桂油中的主要成分,46,1.,肉桂醛,-,化学合成,47,4,酮类香料,48,1.,紫罗兰酮,-,合成,49,-,鸢尾酮,O,O,50,5,羧酸酯类香料,结晶玫瑰,51,桂,酸,甲,酯,，,有,草,莓,香,气,无,色,液,体,，,b,.,p,.,2,2,2,具,有,冬,青,特,有,的,香,气,，,常,用,于,食,品,的,加,香,52,多用于食用香精,也用于皂用及化装品用香精,C,O,O,C,H,2,C,H,=,C,H,2,C,H,3,(,C,H,2,),4,凤,梨,醛,，,己,酸,烯,丙,酯,无,色,液,体,b,.,p,.,1,8,1,有,类,似,朗,姆,酒,(,R,u,m,),的,气,味,53,草莓醛：,学名,-,苯基环氧丁酸乙酯。无色至淡黄色液体。有强烈的草莓香气。,54,6,内酯类香料,55,56,57,58,59,芳香内酯类香料,香荚兰豆,60,7,缩醛类香料,61,8,麝香化合物,麝香,-,天然麝香的替代品,62,2,3,5-,三甲基吡嗪,其他化合物,具有浓郁的炒花生或烤马铃薯的香气,主要存在于烘烤制品、可可制品、咖啡、花生、乳制品、爆米花等食品中,是重要的食用香精和烟用香精原料。,63,香茅腈,64,丙硫醇:CH3CH2CH2SH,无色液体,有甘蓝-洋葱的气息.,烯丙硫醇,CH,2,=CHCH,2,SH,有强烈的大蒜味,65,66,由两种或两种以上的香料按一定比例混合而调配出来的混合物称为香精。,配制香精的过程称为“调香,按香精形态分类；,按香精用途分类,二,.,香精,调和香料,67,1,按香精用途分类,:,68,2,按香精香型分类,:,食用,香精香型：水果、花香、酒类、烟草、,奶香、蘑菇、肉香,.,日用香精香型：花香,非花香：梦想型.（香水）,69,3,按香精的形态分类,:,液体香精,固体香精,水溶性,油溶性,乳化香精,香粉,固体饮料、奶粉,工艺品,70, 水溶性香精：香精的各种组成局部都可以溶解在低级醇中。,常用4060%的乙醇溶液或丙二醇做溶剂。在食用香精和日用香精中广泛使用。, 油溶性香精：香精的各组成局部溶解在油性溶剂中得到的。,油性溶剂可以是天然油脂,如花生油,菜子油等,也可以是有机溶剂,如苯甲醇等.,71,乳化香精：参加乳化剂,使原本不溶于水的香料在水中形成稳定的乳化液,得到乳化香精。,A:乳化剂：阿拉伯树胶,吐温等,B:稳定剂：果胶,明胶,海藻酸钠等,C:防腐剂：苯甲酸钠,山梨酸,柠檬酸,D:着色剂：要求无毒,溶于水,E:香精基：参加的各种香料的混合物,F:增重剂：松香酸甘油酯,G:抗氧剂：BHA,BHT,VE等,72,2.,阈值,能够被区分出香气种类的香料化合物的最低浓度称为阈值。,粉末香精:将各种香料,载体等原料混合均匀,研磨成粉末得到粉末香精。,73,根据组成香精的各香料成分在香精中的作用不同,可以分为：主香剂,前味剂,辅助剂,定香剂和稀释剂。,香精组成,(1) 主香剂：主香剂构成了香精的主体香气.,香叶醇,香茅醇,苯乙醇等是玫瑰香精的主香剂。,74,(2) 前味剂：前味剂最先挥发出来的香气,使主香剂的香气更加突出。,(3) 辅助剂： 修饰剂的作用是使香精的香气富于变化,防止单调。,玫瑰香精中,芳樟醇可以作为修饰剂。,75,(4) 定香剂：定香剂使香精中的各种香料成分均匀挥发,使香精香气更加持久。,各种动物性天然香料是优良的定香剂。秘鲁树脂,鸢尾香脂,檀香油等植物性天然香料,合成麝香,结晶玫瑰,香兰素,香豆素等也是好的定香剂。,(5),稀释剂：,76,在香精的不同挥发阶段,香精挥发出来的香气可以分为头香,体香和尾香。,头香：嗅觉感觉到香精的最初的香气.在闻香纸上留香不到2h。,体香：头香过后能立即嗅到的中段主体香气.在闻香纸上留香26h。,尾香（基香）：香精的头香和体香挥发后,残留的最后香气,在闻香纸上留香6h以上。,77,香型,果香、花香、酒香、木香、草香,.,香精的鉴别与分析,鼻子,仪器,78,
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