营养物质基础

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第四节 基本营养物质,基本营养物质,糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水,我们在平时生活中所接触到的食物中,营养物质主要有哪些？,人体摄取的主要有机物及其主要成分,有机物,面,食,青,菜,肉,类,油,类,蛋,类,主要,成分,淀,粉,纤,维,素,油,脂,蛋,白,质,油 脂,蛋 白 质,糖类,对糖的组成与结构的认识,分子中，,O,和,H,原子并不是以水的形式存在；有些分子中，,H,和,O,的个数比并不是,2,：,1,，如脱氧核糖,C,5,H,10,O,4,有些符合,C,n,(H,2,O),m,通式的物质并不属于糖类，如甲醛,CH,2,O,。,糖类是绿色植物光合作用的产物,是动植物所需能量的重要来源,发现的糖类都是由,C,、,H,、,O,三种元素组成；当时发现的糖分子中,H,、,O,个数之比恰好是,2,：,1,；糖类的分子式都遵循,C,n,(H,2,O),m,这个通式。,曾把糖类叫作,碳水化合物的原因,不能反映糖类的真实结构的原因：,定义,:,糖类一般是多羟基醛或多羟基酮,以及能水解生成它们的化合物。,2.,分类,元素组成,代表物,代表物分子,糖,类,单糖,C,、,H,、,O,葡萄糖,果糖,C,6,H,12,O,6,双糖,C,、,H,、,O,蔗糖,麦芽糖,C,12,H,22,O,11,多糖,C,、,H,、,O,淀粉,纤维素,(C,6,H,10,O,5,),n,同分异构体,同分异构体,不是同分异构体,因为,n,值不同,学与问,2,、,葡萄糖和果糖，分别具有相同的分子式，但却具有不同的性质，试推测原因。,葡萄糖的结构式,果糖的结构式,葡萄糖和果糖互为,，蔗糖,C,12,H,22,O,11,和麦芽糖,C,12,H,22,O,11,。,CH,2,CHCHCHCHCH,=,O,OH,OH,OH,OH,OH,CH,2,CHCHCHCCH,2,=,O,OH,OH,OH,OH,OH,同分异构体,同分异构体,多羟基醛,多羟基酮,含有,醛基,催化剂,C,12,H,22,O,11,+H,2,O,蔗糖,催化剂,C,12,H,22,O,11,+H,2,O,麦芽糖,(C,6,H,10,O,5,),n,+nH,2,O,催化剂,淀粉或纤维素,C,6,H,12,O,6,+C,6,H,12,O,6,葡萄糖 果糖,2C,6,H,12,O,6,葡萄糖,nC,6,H,12,O,6,葡萄糖,二,.,糖类的性质,1.,糖类的水解反应,:,单糖不水解,双糖,、,多糖在稀酸的作用下最终水解为葡萄糖或果糖,3.,淀粉的特征反应,:,遇碘,(,I,2,),变蓝,2.,葡萄糖的,特征反应,碱性,、,加热条件下,与新制,Cu(OH),2,反应,，,产生砖红色沉淀,与银氨溶液反应,，,有银镜生成,原因,:,有,CHO,含有醛基的物质能发生银镜反应和与新制Cu(OH),2,反应.上述反应可检验醛基(-CHO)的存在,.,麦芽糖中也有,CHO,也能发生上述两反应,.,所以葡萄糖,、,麦芽糖也称,还原性糖,葡萄糖与新制,Cu(OH),2,反应,实验步骤：在一试管中加入,2mL10%NaOH,溶液，滴加,5%,的,CuSO,4,溶液约,5,滴，再加入,mL10%,葡萄糖溶液，加热。,现象：,反应方程式,:,有砖红色沉淀,CH,2,OH(CHOH),4,CHO+2Cu(OH),2,CH,2,OH(CHOH),4,COOH+Cu,2,O+2H,2,O,应用,:,医疗上用于检查,糖尿病等,。,葡萄糖能被弱氧化剂新制,Cu(OH),2,氧化,-CHO,转化成,-COOH,银镜反应,:,实 验步骤：在一洁净的试管中配制,2mL,银氨溶液，加入,1mL10%,的葡萄糖溶液，水浴加热,.,现象：,反应方程式：,管壁上有光亮如镜的银析出,CH,2,OH(CHOH),4,CHO+2Ag(NH,3,),2,OH,CH,2,OH(CHOH),4,COO NH,4,+3NH,3,+2Ag,+H,2,O,葡萄糖能被弱氧化剂银氨溶液氧化,-CHO,转化成,-COOH,应用：工业制镜或,热水瓶胆镀银等,取,1 mL20%,的蔗糖溶液，加入,35,滴稀硫酸。水浴加热,5 min,后取少量溶液，,加,氢氧化钠,溶液调节溶液,pH,到,碱性,，再,加入少量新制的氢氧化铜，加热,35 min,观察，记录并解释现象。,现象,解释,产生,砖红色,沉淀,蔗糖在稀硫酸作用下发生水解反应，生成了,还原性,的糖,实验探究：实验,3,6,思考,:,检验水解产物前，一定要加碱中和所用的酸，并将溶液调至碱性。为什么,?,探究实验：探究淀粉的水解,如何设计实验证明淀粉的水解已经开始？如何证明淀粉的水解已经完全？,如何证明水解没有发生？,试剂：,操作,:,(1),取少量水解液,滴入碘水,若溶液不变蓝色,说明淀粉,_,；若溶液变蓝色,说明,_.,还需进一步通过下面的实验进行判断,.,(2),重新取少量水解液,加入,NaOH,溶液调节溶液呈碱性,再加入新制的氢氧化铜,加热煮沸,若产生砖红色沉淀,则说明淀粉,_;,若无砖红色沉淀,则说明淀粉,_.,(3),为什么操作,(1),中不先调节溶液呈碱性,?_,部分水解或尚未水解,完全水解,碘能和碱反应,部分水解,尚未水解,碘水和新制的氢氧化铜,三,.,糖类物质的,主要应用,糖类,存在,主要应用,葡萄糖,水果、蔬菜、血液,(,血糖,),工业原料、食品加工、医疗输液,蔗糖,甘蔗、甜菜,工业原料、食品加工,淀粉,(,高分子化合物,),植物的种子和块茎,做食品、生产葡萄糖和酒精,纤维素,(,高分子化合物,),植物的茎、叶和皮,用来造纸,低聚糖有甜味,能溶于水,.,高聚糖不甜,不溶于,水或溶解性小,(C,6,H,10,O,5,),n,+nH,2,O,催化剂,淀粉,C,6,H,12,O,6,葡萄糖,nC,6,H,12,O,6,葡萄糖,催化剂,2C,2,H,5,OH+2CO,2,C,6,H,12,O,6,+6O,2,6CO,2,+6 H,2,O,氧化反应,提供能量,油脂,第四节 基本营养物质,一、油脂,油（植物油脂液态）,脂肪（动物油脂固态）,1,、油脂：,是由多种高级脂肪酸（如硬脂酸和油酸等）跟甘油生成的甘油,酯,。,（酯类物质）,不饱和、,C=C,饱和、,C-C,沸点,低,沸点,高,第四节 基本营养物质,2,、物理性质：,密度比水小，粘度较大，有油腻感，不溶水，易溶于有机溶剂。,天然油脂都是混合物，所以没有恒定的沸点、熔点。,3,、化学性质：,水解,在,酸性条件,下水解：得到高级脂肪酸和甘油,在,碱性条件,下水解：得到高级脂肪酸钠和甘油,油脂,酸性条件下,的水解,3 C,17,H,35,COOH,硬脂酸,CH,2,OH,+CHOH,CH,2,OH,丙三醇,(,俗称甘油,),稀,H,2,SO,4,C,17,H,35,COOCH,2,C,17,H,35,COOCH,C,17,H,35,COOCH,2,+3H,2,O,硬脂酸甘油酯（脂肪）,油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油,.,属于可逆反应,水解不完全,.,工业上用于生产脂肪酸和甘油,.,油脂水解时断键的位置在哪,?,油脂,碱性条件下,的水解,:,油脂在碱性条件下的水解反应,叫,。工业上用此反应来制肥皂。,皂化反应,3 C,17,H,35,COONa,硬脂酸钠,(,肥皂,),CH,2,OH,+CHOH,CH,2,OH,丙三醇,(,俗称甘油,),C,17,H,35,COOCH,2,C,17,H,35,COOCH,C,17,H,35,COOCH,2,+3NaOH,硬脂酸甘油酯（脂肪）,油和脂都属于,酯,