项目七黑茶加工B课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,蒸压茶制造,教学目标：,使学生了解蒸压茶加工原理。,职业技能教难：,蒸压茶加工工艺及加工技术对品质的影响。,新课内容：,四川边茶压制,一、南路茶压制,历史上，南路边茶有芽细、康砖、金尖、金玉、金仓等产品，现在只生产康砖（品质较高），金尖（品质较差）两个产品，年产,7500T,，主销西藏、青海、四川甘孜藏族自治州。,（一）、成品茶规格、,GB,规定：,1,、康砖茶：为园角长方形、块重,0.5Kg,，每包,10 Kg,，,色泽棕裼，香气纯正，滋味醇正，汤色红褐，叶底花暗较粗，含梗,8%,，其中灰分,7.5%,杂质不超过,0.5%.,2,、金尖茶：为椭园枕形，块重,2.5 Kg,，每包重,10 Kg,，香气平和，滋味醇正，汤色棕褐，叶底暗褐粗老，其中含梗,15%,，灰分,8.5%,杂质,1%,水浸出物,21%,以上,.,(,二,),蒸压技术,两种产品均包括毛茶整理,配料拼配,蒸茶筑压,成品包装四大工序,.,原料处理,南路边茶的原料分毛茶和做庄茶两种，做庄茶在初制中已经过了渥堆发酵过程，可直接进入筛分。毛庄茶在初制中没有经过这一过程，所以，,毛庄茶在蒸压前应：,发水：用,45,左右的温水，将茶喷淋，搅拌均匀，使含水量在,25-26%,之间，然后堆放,24h,。,蒸揉：控制水分的增加和茶叶温度，使蒸揉后的含水量在,30%,左右。,渥堆：要缓减水分的蒸发，茶堆以,1.8M,高为宜,不宜太矮,翻堆不宜过频,堆面要翻入堆心,避免出现花杂,.,然后才能进行筛分,.,经过筛分整形,制成洒面和里茶,要求形状匀整,清洁卫生,洒面必须成条,里茶叶形较完整,筛网规格如下：,品种,里茶,面茶,筛孔,(CM),割片,(CM),筛孔,(CM,割片,(CM),康砖,2,80,孔,/2.54,4,孔,/2.54,16,孔,/2.54,金尖,3,80,孔,/2.54,2,1,金尖面茶的整理,:,用一二级做庄原料,经抖（粗细）筛和平（长短大小）圆筛取孔径,2.6CM,筛下和,0.8CM,筛上的部分,风选除杂后即可。,康砖面茶的整理：用四级以下粗老的毛茶,通过平面筛取,4,孔筛下和,6,孔筛上茶,经风选，拣剔后即可。,一般粗老茶，首先通过平圆筛分。筛网根据成品规格要求选配，作康砖配料，用孔径,2,。,5CM,筛网。作金尖配料，用孔径,3-3.5CM,的筛网,两者均用,80,孔筛隔末。,2,、配料,压制南路边茶的毛茶较多，有做庄茶、级外晒青毛茶、条茶、尖茶、茶梗、茶果外壳、花蕾等。各地毛茶水浸出物含量差异很大，,配料要分别测定各地毛茶的水浸出物含量,，然后根据国家规定的各种成品茶水浸出物含量标准，及其消费者对成品茶品质要求，如汤色、滋味、耐熬程度预先制定一个配料比例，并按下式进行测算：,W=X.Y+X1.Y1+X2.Y2+Xn.Yn+K,W为成品茶水浸出物总量,X1.Xn为各种毛茶拼配比例,X1Yn为各种毛茶水浸出物含量,K为常数(K的经验值为+1).,按此式算出配料后,即可拼配(均匀),面茶和里茶应分为别堆放.拼配后含水量应控制在10-12%左右为宜。,3,、称砖,为了保证每块砖茶重量符合标准，蒸压前须按规定重量称足，并根据实际含水量和半制品损耗率，按以下公式计算每块茶砖应称半成品重量：,每块茶砖,=,每块茶砖标准重量,1-,计重水公标准,+,半制品,晒面茶,应称重量,1-,配料含水量 损耗率 重量,每块茶砖标准重量是：康砖每块,0.5Kg,，金尖,2.5Kg/,块,4,、蒸茶,目的是使配料变软，便于筑紧，每次在高压蒸汽下蒸,30-40S,，然后倒入模型中。,5,、压制,目前大多数茶厂使用夹板锤舂（,chong,）包机筑压。先将长条形篾包（俗称茶斗）装入模子里，扣紧模盒，按开斗口，撒入面茶，再将蒸好的黑茶均匀地倒入斗内，开动舂包机冲压,8-10,次，再撒入与开始数量相同的面茶，并用度杆放好篾页，即为第一块砖茶，然后依次重复操作，康砖每包,20,块，金尖每包,4,块，冲完一包随即关闭电源，用竹钉封好包口，启开模盒，取出茶包，新压制的需要堆放,4-5,天，冷却定型，待水分达到出厂标准，方可倒包进行包装。,1974,年，雅安茶厂与贵州桐梓茶厂协作，创制南路边茶,7410-1,型联合压茶机，实现砖茶压制、退砖、冷却定型连续自动化。,1977,年，雅安茶厂在,7410-1,型边茶自动压茶机基础上，引进电子称和电磁震动槽等设备，制成,YA-771,型边茶自动压茶机，实现送料、称茶、蒸茶、脱模、退砖、冷却连续作业。,6,、产品包装,二、西路边茶压制,简称西边茶，鲜叶较南路边茶更粗老，其成品有“人民团结牌”获砖和方包茶两个品种。现集中在邛崃，都江堰。平武、北川等地茶厂加工，主销四川省阿坝藏族自治州、青海、甘肃省、西藏等省区，年产量近,3000T,左右。,（一）成品茶规格,1,、西路茯砖茶：长方形砖茶，规格,35CM20.6CM5.3CM,块重,3Kg,件重,48 Kg,色泽黄褐有花,香气纯正,滋味醇和,汤色红尚明亮,叶底棕褐较匀,茶中含梗,20%,灰分,9%,杂质,1%,。,2,、方包茶：为长方形篾包筑制,包体,68CM50CM32CM,重,35 Kg,梗多叶少,色泽棕褐,香味略带焦粗涩、汤色浅红略暗，叶底粗老黄褐，含梗,6%,、灰分期,9%,，杂质,1%,。,（二）蒸压技术,1,、茯砖茶的加工技术,分毛茶整理，蒸茶筑砖，发花干燥，成品包装四道工序。,毛茶整理,茯砖茶配料：金玉茶（毛庄茶）,84%,，青毛粗茶,5%,，茶果外壳,5%,，黄片,5%,，茶末,1%,，付制前，原料需经过整理。,碎断：茶梗用铡刀切断，长短不超过,3CM,，其它大小不过,1CM,。,配料：茯砖的毛茶种类很多，付制前要经过毛茶品质审评，根据香气、汤色、滋味及“熬头”进行拼配。,蒸茶、渥堆：按以上比例拼配后，经蒸热和渥堆始能筑压。邛崃茶厂已实现碎茶、蒸茶、渥堆机械化联动作业。毛茶经切茶机切碎后，由输送带送入蒸茶机内，蒸茶机为圆形，分,12,格，每格容茶,2.5 Kg,自动回转,依次装茶、蒸茶、出茶、每格茶在,3 Kg,汽压的蒸汽中蒸,80S,，即自动转出落在梭槽上，流入“渥堆”室，堆积约,1000 Kg,左右时，将茶堆把平，然后将另行蒸好的，其它毛茶，按上述比例倒在大堆上，依次堆成,2-3M,高的大堆，约,10000 Kg,，将堆面拍紧，用棕垫或麻袋覆盖，以保持温湿度。蒸好的茶坯含水量,18-20%,，堆内温度保持,60-70,。渥堆时间,24-48h,。以茶坯呈黄褐色，香味醇和，不带青涩味为适度。渥堆适度后，及时开堆散热。,蒸茶、筑砖,分称茶、蒸茶、筑砖三道工序,称茶：按计算公式，计算好每块茶砖配料重量，校正衡量，将配料混合均匀，准确称量。,蒸茶：称出每块砖茶配料倒入贮茶斗，同时加入用茶梗熬的汁液,0.5 Kg,经拌料机拌和均匀,即落入圆形蒸茶器,在,1.5 Kg,气压的蒸汽中蒸,30S,茶即自动由蒸茶器输送到筑砖机装好低袋的木模中,.,筑砖：待衬好纸袋的木模中,装有,1/3,的蒸料时,筑砖机开始交替筑压,以,56,次,/min,的频率冲压,30S,后,停止冲压封好砖口,打开木模,取出茶砖,经验收合格,即送入烘房,进行发花干燥,.,“发花”干燥,发花技术措施与湖南茯砖大致相同。所谓发花,就是茯砖上自然接种,灰绿曲霉,的有性孢子在茶砖上的生长发育过程。,由于,灰绿曲霉,的生长发育中,产生多种,多酚氧化酶,淀粉水解酶,促进了茶叶中多酚化合物的氧化缩和和糖的水解,使茶叶中没食子儿茶素没食子酸酯氧化为,TF,、,TR,等物质，淀粉转化为葡萄糖和果糖，使茯砖的汤色变为黄红明亮，滋味甘醇可口。,在发花中，产生的,金黄色有性孢子（金花）,愈多，这种转化愈好，茶叶香气、滋味、汤色也就更高。据浙农大的测定，茯砖中的,灰绿曲霉,还具有消化脂肪和某些具有药理作用的酶性存在，对人体健康有良好的作用，值得进一步分析研究。,发花最适的温度为,25-28,，,RH75-85%,，含水量为,25-30%,，,茶砖松紧适度，筑压均匀，掌握好上述条件，可使发花正常。否则，产生青霉、严重影响茯砖质量。,整个发花干燥过程，可分为低温、中温、高温、干燥四个阶段，各阶段时间长短和温、湿度掌握范围如下表,表：茯砖发花、干燥各阶段的温湿度,时期,金花初生期,茂盛期,后熟期,干燥期,天数（,D,）,4,8-10,4,2-3,温度（,）,25-26,27-28,29-30,31-40,湿度（,%,）,85-75,75-70,70-65,50-40,（,4,）成品包装,待干燥达到规定的水分标准，即包装。按规定要求封好袋口，打成每包净重,24,千克。,2,、方包茶的加工技术,是以筑制在方形竹包中而得名的一种较粗老的蒸压茶。每包重,35,千克，主销四川阿坝、甘肃、青海等地。分毛茶整理、炒茶筑包、烧包晾包三大工序。,（,1,）原料整理,分切铡筛分，分别配料等工序。,切铡：先将非茶类杂质和粗枝老梗剔除干净，然后用铡刀或切茶机将茶梗切成短节，长度不超过,3CM,，直径不超过,0.3CM,。,筛选：用孔径为,2.7CM,的筛网筛分，筛下部分叫“末子”，再用孔径为,0.15CM,的筛网隔除灰末，筛面茶选出长短和粗老梗子后，叫“面茶”，末子和面茶分别堆放和配料。,配料：先按梗子,60%,、叶子,40%,的比例拼配，再以,60%,面茶（蒸料）和,40%,末子（盖料）拼配，盖料不蒸。,（,2,）蒸茶渥堆,将蒸料装入蒸桶，在沸水锅内（,105-107,），蒸,6-7,分钟，蒸到叶子柔软为度，含水量可达,22-24%,。,渥堆方法：先在竹席上铺一层盖料，厚约,3CM,，再铺一层蒸料，将蒸料和盖料间隔堆放，层层拍紧，渥堆,1-2D,，待叶片变成油褐色，具有老茶香为止。,（,3,）称茶与炒茶,称茶：每炒,3,锅筑成,1,包（每包,35,千克），每次称量应为每包重量的三分之一。称茶按茯砖计算公式。,炒茶：将称好的配料放入锅温,300,锅内进行炒制，入锅后即加入煮沸的茶汁,0.5,千克，使茶叶柔软，减少焦末。方法是边倒茶汁边翻炒，约经,1min,，叶温可达,90,，含水量,20%,左右，锅内发出浓厚白烟时，立即出锅，趁热筑包。,（4）筑包,先将竹包装入筑包机的木模内，将炒制的三锅茶分次趁热倒入竹包内，开动筑包机分层筑紧，包口钉牢，贴上商标。,（,5,）烧包和晾包,是筑包后的渥堆和干燥过程，对品质的形成具有重要作用。,烧包是筑包以后堆积氧化，促使内质转化的过程。方法是将茶包重叠紧密排列，堆成长方形，高约,3M,，夏秋季堆放,3-4D,，冬春,5-6D,，中途翻堆一次。,晾包是方包茶的自然干燥过程，将烧包以后的茶包，移到通风良好的地方，堆放成品字形，包与包之间有,6-10CM,的间隙，高度不超过,4M,，晾包时间约,20-30D,，晾包后茶叶含水量,16-20%,，晾包堆置，待运出厂。,思考：,1、“发花”技术要点是什么？,返回,