白酒生产-大曲生产

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,白酒生产,项目二 大曲生产,任务一 偏高温大曲制作,润麦、粉碎、加水拌料,添加4%7%的热水（6080左右），边加水边翻拌，拌和均匀；收堆后堆积润料时间2h左右。,用对辊式粉碎机将小麦粉碎成“烂心不烂皮”的梅花瓣，“烂心”是为了充分释放淀粉，“不烂皮”是使曲块保持通透性。原料粉碎度要求过20目筛的细粉占30%35%。,根据小麦含水量、润麦加水量以及季节变化，综合确定在小麦粉拌和时加水量，边拌和边加水，翻拌2次以上直至小麦粉吸水均匀即可，然后堆闷58分钟。,制曲坯、晾汗、入室安曲,曲盒尺寸一般为：（3033）cm（1825）cm（67）cm，每块曲坯的重量为68kg，将制曲盒子清洗干净，并检查制曲盒子有无损坏、销子有无脱落等情况。制曲坯的方式一般分为人工踩曲和机械制曲。,曲坯制好后需在踩曲场经过晾汗（图2-11）后方能入曲房培养，晾汗时间春季（11、12、1、2、3、4）不超过30min，夏秋季（5、6、7、8、9、10）不超过10min为宜。,曲坯入室前，先铺上24cm厚的稻壳，安置时先从曲室里面安放，按,“,一,”,字型或,“,斗,”,形摆放 。,培曲管理,保温控温,若曲坯入室温度为1020，则入室后最初7天品温保持在50以内；若曲坯入室温度为2030，则入室后最初5天品温保持在50以内；曲坯入室温度为30以上，最初3天品温保持在50以内。,排潮,曲坯入室后最初几天，品温上升很快，水分排出多，曲室内充满潮气，应及时开门窗排潮，否则回滴在曲坯上会引起杂菌的生长。,翻曲,曲块表面水分蒸发后，逐渐变硬，在进曲室后37天，冬春季品温达到4550（夏秋季品温达到5060）时翻第一次曲。以后隔34天再进行翻曲，共翻6次。一般第一次翻曲后，进入高温期，控制温度在60以内。门窗开启幅度及时间根据实际升温情况来调节。,堆烧,曲块翻2次以后，堆置45层，围盖草帘保温，促使品温保持在5560以内，以免品温急剧下降，造成生心、窝水等病害。,收拢,曲块培养半个月后（或视微生物生长情况而定时间），大部分水分已蒸发，品温下降，可进行最后一次翻曲，把曲块靠拢，不留间隙，堆至56层，控制温度在5040范围内逐渐下降，促使曲料成熟。,入库管理,曲快培养30天后，视其情况，可提前或推后出曲室、入库房贮存。要求曲库内通风干燥、堆码整齐、不能漏雨，工作人员随时查看品温、掌握气温变化情况并做好记录。一般入库36个月后，即可用于生产。,质量检验,抽样检查,按照GB2828-2003逐批检查计数抽样程序及抽样表进行大曲的规范抽样。,感官检验,取出样品曲块，观察曲块整体及断面颜色，闻其气味，测量厚度、长度、宽度，并称其重量。,理化检测,取曲块粉末，测定其水分含量、糖化力、液化力、发酵力、酸度、淀粉含量等理化指标（具体检测方法参考QB/T 4257-2011）。,质量等级的确定,以大曲的感官质量验收为基础，结合理化质量指标的分析结果，对照大曲理化质量标准进行对比、定级。,润料、粉碎,原料检查,首先检查小麦的感官质量，须符合生产要求，如发现杂质含量超标，须安排除尘、除杂生产工序。,润料,加入3%8%的水，水温4060，边拌和边加水，翻拌至少2次以上，要求润水均匀，整个润麦时间不超过12h为好。如果考虑原料的吸水性，则润粮时间应当缩短，并减少水量，提高水温，时间控制在4h以内即可。润料要求达到：表皮收汗、内心带硬，不粘牙，内心有干脆响声。,粉碎,用对辊式磨粉机进行粉碎，将小麦粉碎成为“烂心不烂皮”的梅花瓣。要求未通过20目筛的粗粒及麦皮占50%60%，通过20目筛的细粉占40%50%。,任务二 高温大曲制作,配料、拌和,母曲用量,母曲用量夏季添加4%6%，冬季添加5%8%，母曲应使用前一年生产的优质陈曲。,拌料要求,拌料时加水量为原料的37%40%。拌料要做到：均匀透彻、无白粉、无灰包、无球团，用手捏成团后不散、不粘手。,曲坯成型、入室安曲,曲盒的规格,尺寸为（2538）cm（2225）cm（68）cm，一块曲坯的质量约为6.57.5kg，检查制曲盒子有无损坏、销子有无脱落等情况。,踩制成型,分为机械和人工踩曲两种。,晾汗,曲坯制好后，将其侧立放置一段时间，保持13h（一般冬春季23h，夏秋季12h）。,转运曲坯,转接过程中每次装曲坯不超过20块，防止相互压迫，轻拿轻放，避免曲坯的形状受损。,入室堆曲,先在曲室地面铺洒一层谷壳（510cm），将曲块侧立，靠墙横放两块，然后侧立直放，三横三竖，曲坯之间约2cm间距，每间曲室放三层，曲块和曲块之间要塞草（稻草最好新旧搭配），排满一层后，在曲坯上铺一层草，厚约35cm，但横竖与下层错列，四周离墙间隙815cm，曲堆四周内层用细散谷草填塞，外层用厚草帘搭盖。安满一间曲室后，盖上草帘或麻袋，插上温度计，关闭门窗。,堆积培养,酱香型大曲着重于“堆”，应用稻草严密覆盖，以保温保潮为主。,第一次翻曲,曲堆在保温保湿过程中，微生物开始繁殖，品温逐渐上升，当曲堆内温度达63左右（夏季需56d，冬季需79d），曲坯表面霉衣已长出，手摸下层曲块已经发热，即可进行第一次翻曲，,第二次翻曲,第一次翻曲后，由于上下倒换了位置，大量水分和热量散失，品温下降到50左右，再过78d，品温上升至63左右，可进行第二次翻曲。,拆曲,当曲坯入室经过4055d培养后，曲坯品温接近室温，大部分已经干燥，含水量小于15%，即可揭去覆盖与曲堆顶的稻草进行拆曲。,贮存,从曲室拆出的曲块，要转入贮曲库房，库房内要求通风干燥，防止霉变虫害。经过36月的贮存，才为陈曲，方可投入生产。,图 贮存,6,个月后的高温大曲,润料、粉碎、拌和,润料,原料配好后，加入原料总量的3%5%热水（4060）进行润料，一边洒水、一边翻拌均匀，保持34h（时间冬长夏短），润料后要求麦粒表面收汗，内心带硬。,配料粉碎,大麦：豌豆的配比按6：4进行配料，混匀、粉碎，通过20目筛孔的细粉，冬春初季占20%22%，夏秋季占30%32%。采用对辊粉碎机，原料要求达到“烂心不烂皮”。,加水拌和,拌料加水量为原料的22%25%，夏季用1416的凉水，春秋季用2530的温水，冬季使用3035的温水。拌和好的曲料以手捏成团黏手、不流水滴为准，做到无生面、松散、软硬均匀。,任务三 中温大曲制作,踩曲、晾汗、入室安曲,曲盒准备,曲盒子尺寸为：27cm17cm（5.80.2）cm，每块曲坯的重量为3.253.5kg，检查制曲盒子有无损坏、销子有无脱落等，并将制曲盒子清洗干净备用。,踩曲,分为人工踩曲和机械制曲两种。,晾汗,成型的曲坯需在踩曲场晾置一段时间（冬春季30min，夏秋季10min以内），晾汗后的曲坯感官标准要求以手指轻压曲坯的表面，不粘手即可。,转运曲坯,用小车将收汗后的曲坯转运至曲室，一定轻拿轻放，避免损坏曲坯的形状。,曲室培养,以汾酒大曲中的清茬曲培养为例。,长霉,曲坯入房后，冬春季2d，夏秋季1d天就可穿衣，曲坯中心温度达到40，曲块表面菌落面积达90%左右，白色斑点成片时，转入晾霉。,晾霉,曲坯品温升高至40时，应及时开启门窗揭席，排潮降温，等水分缓慢蒸发后开始翻曲。加大坯间距，水分逐渐蒸发，不使曲块发黏。一般隔日翻曲一次，保持温度一致。晾霉时间夏季2d，冬季3d。,潮火,晾霉后，即关闭门窗，经过23d，品温升至4548，湿度大，要注意灵活开小窗放潮，隔日或每日翻曲，曲块由三层翻四层，四层翻五层，除掉苇秆、谷草，呈“人”字型排列，并加大曲坯间距。,大火,曲块入房1012d，这时的微生物生长逐渐伸至曲块内部，曲表干硬部分加厚，要控制品温和曲心温度不高于45左右，以防烧心。大火前期限品温4344，以后逐渐降低，最低在2932以上。经78d，曲心湿的部分逐渐缩小，出现曲香，即进入后火期。,后火,控制曲坯品温升温顶点逐步下降，每天约下降1，晾曲时曲胚品温保持在3132。开窗晾曲时要控制窗户开度或者边开窗边辅以暖气，以便保持曲心余热。后火期一般56d，翻曲2次。,养曲,该阶段曲块逐渐干燥，品温下降，保持品温3234，晾曲温度2931。晾曲时不宜开窗过大，养曲期34d，曲间距可适当减小。,贮存,环境要求,曲库内通风干燥、堆码整齐、不能漏雨，工作人员随时查看品温、掌握气温变化情况并做好记录。,堆码要求,曲块堆码贮存排成,“,人,”,字形，跺高以13层为标准，曲块间要有一定间隔以利于通风，防止在养曲中返潮、起火、生长黑霉。,图 堆码贮,存,