水产品加工工艺

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第三章 水产品加工工艺,第一节 水产原料,一：水产原料特性,多样性,多变性（,鱼体大小、部位对成分的影响 不同季节,鱼体成分的变化,）,易腐败,二,鱼贝类的主,要,要化学成分,1.蛋白质,新鲜鱼肉中,约,约含1523的蛋,白,白质，因鱼,种,种及年龄的,不,不同而不同,。,。,鱼类肌肉中,肌,肌原纤维蛋,白,白比较丰富,，,，但缺乏,肉,肉基质蛋白,。,。,鱼肉蛋白质,的,的氨基酸组,成,成，都极其,相,相似。,2.脂肪,鱼类组织中,有,有较多的脂,肪,肪。同鱼,种,种由于季节,、,、年龄、生,殖,殖腺成熟度,，,，营养状态,等,等不同，脂,肪,肪含量变化,很,很大。脂肪,的,的蓄积形式,亦,亦因鱼种而,不,不同。,鱼油的碘价,一,一般要比陆,上,上动、植物,油,油高,3.浸出物,氨基酸,红,红,肉,肉鱼,白,白肉鱼,含氮成分,氧化三甲胺,（,（,TMAO),尿素,甜菜碱,不含氮成分,肌苷酸,糖类及有机,酸,酸,肌肉浸出物,的,的含量一般,为,为25,，,，可分为含,氮,氮成分和不,含,含氮成分。,浸,出,物,4.色素,5.呈味成,分,分,肌肉色素,血液色素,皮的色素,黑素,类胡萝卜素,胆汁色素,谷氨酸,肌苷酸,琥珀酸,6.其他,成,成分,鲜味的核心,成,成分是谷氨,酸,酸,IMP、AMP,和,ATP,等，它们之,间,间有协同增,效,效作用。,三、鱼贝类,的,的死后变化,及,及保鲜,变化过程分,为,为：,僵直期,自,自溶期,腐,腐败期,僵直自,溶,溶腐败,1 僵直期,特点：,2 自溶期,特点：,3 腐败期,特点：,四 品质,要,要求及质量,鉴,鉴定,1.鲜度判,定,定法,（1）感观,法,法,（2）细菌,学,学方法,（3）物理,学,学方法,测,K,值,测,VBN,量,测三甲胺量,测,pH,值,（4）化学,方,方法,2.保鲜方,法,法,（1）冰冷,却,却法（03，712,d）,（2）,冷却海水冷,却,却法（0,1,）,（3）微冻,保,保鲜法（3，20,30,d）,第二节,水,水产品加工,主,主要单元操,作,作,一、水产冷,冻,冻食品加工,（一）概述,食品的低温,处,处理是指食,品,品被冷却或,被,被冻结，通,过,过降低温度,改,改变食品的,特,特性，从而,达,达到加工或,贮,贮藏目的的,过,过程。,1、冷却和,冻,冻结,冷却又称为,预,预冷，是将,食,食品物料的,温,温度降到0,8的加,工,工。,冻结:是温,度,度在-1,以,以下的加工,。,。,冷却食品和,冻,冻结食品合,称,称冷冻食品,，,，可按原料,及,及消费形式,分,分为果蔬类,、,、水产类、,肉,肉禽蛋类、,调,调理方便食,品,品类这四大,类,类,2、冷冻食,品,品的特点,易保藏，广,泛,泛用于肉、,禽,禽、水产、,乳,乳、蛋、蔬,菜,菜和水果等,易,易腐食品的,生,生产、运输,和,和贮藏；营,养,养、方便、,卫,卫生、经济,；,；,市场需求量,大,大，在发达,国,国家占有重,要,要的地位，,在,在发展中国,家,家发展迅速,。,。,3.冷冻,保,保藏的原理,（1）低温,对,对微生物的,影,影响,低温下微生,物,物的生长、,繁,繁殖就会减,慢,慢，酶的活,性,性也会减弱,，,，从而延长,食,食品的贮藏,期,期,低温下微生,物,物新陈代谢,会,会被破坏,-18以,下,下时，食品,中,中90以,上,上的水分形,成,成冰晶，可,以,以破坏微生,物,物细胞，造,成,成微生物死,亡,亡,食品腐败变,质,质，是由于微生物的生命活动,和,和食品中的酶的作用,（2）低温,对,对酶活性的,影,影响,低温可抑制,酶,酶的活性，,但,但不能使其,钝,钝化。,（3）低温,对,对反应速度,的,的影响,低温或冷冻,的,的作用就是,抑,抑制食品中,物,物质的变质,反,反应速度。,4、低温保,藏,藏食品的历,史,史,公元前一千,多,多年，我国,就,就有利用天,然,然冰雪来贮,藏,藏食品的记,载,载。,冻结食品的,产,产生起源于19世纪上,半,半叶冷冻机,的,的发明。,1877年,，,，,Charles Tellier,（,（,法）将氨-,水,水吸收式冷,冻,冻机用于冷,冻,冻阿根廷的,牛,牛肉和新西,兰,兰的羊肉并,运,运输到法国,，,，这是食品,冷,冷冻的首次,商,商业应用，,也,也是冷冻食,品,品的首度问,世,世。,（二）,食品的冷却,1、冷却的,目,目的,植物性食品,的,的冷藏保鲜,；,；肉类冻结,前,前的预冷；,分,分割肉的冷,藏,藏销售；水,产,产品的冷藏,保,保鲜。,2、冷却的,方,方法,接触冰冷却,法,法,空气冷却法,水冷法,真空冷却法,冷风冷却,用于果蔬类,的,的高温库房,肉类的冷风,冷,冷却装置,隧道式冷却,装,装置,碎冰冷,却,却,特点,冷水冷却,浸入式,喷,喷雾,淋,淋水式,优缺点,真空冷却,特点,液体食品,物,物料的冷却,特点：间接,冷,冷却,冷却介质,冷却器：间,歇,歇式、连续,式,式,其它冷却,方,方法,接触冷却,辐射冷却,低温学接触,冷,冷却,（1）冷藏,时,时的变化,水分蒸发,；,；冷害；,串,串味；生化,作,作用；脂,类,类的变化,；,；淀粉老化,；,；微生物,增,增殖,（2）冷藏,技,技术管理,冷藏温度；,冷,冷藏间相,对湿度；冷,藏,藏间空气,流速,3 冷藏中,的,的变化及技,术,术管理,（三）食品,的,的冻,藏,食品冻藏，,就,就是采用缓,冻,冻或速冻方,法,法将食品冻,结,结，而后再,在,在能保持食,品,品冻结状态,的,的温度下贮,藏,藏的保藏方,法,法。,常用的贮藏,温,温度 为-12-23，而以-18为,最,最适用。冻,藏,藏适用于长,期,期贮藏，短,的,的可达数日,，,，长的可经,年,年。,常见的冻方,便,便食品，不,仅,仅有需要保,持,持新鲜状态,的,的果蔬、果,汁,汁、浆果、,肉,肉、禽、水,产,产品等，而,且,且还有不少,预,预制食品，,如,如面包、点,心,心、冰淇淋,以,以及品种繁,多,多的预煮和,特,特种食品，,膳,膳食用菜肴,。,。,合理冻结和,贮,贮藏的食,品在大小、,形,形状、质,地、色泽和,风,风味方面,一般不会发,生,生明显的,变化，而且,还,还能保持,原始的新鲜,状,状态。,通过冷冻使,水,水分活度降,低,低、控制微,生,生物的生长,繁,繁殖、抑制,酶,酶的活性、,抑,抑制油脂氧,化,化等非酶变,化,化，保证水,产,产品的质量,，,，调节市场,、,、稳定价格,、,、有计划的,提,提供原料。,冻结保藏的,目,目的,冻结食品的,特,特点,现在冻藏食,品,品已发展成,为,为方便食品,中,中的一类面,广,广量大的食,品,品，在国外,还,还成为家庭,、,、餐馆、食,堂,堂膳食单中,常,常见的食品,。,。,直到目前为,止,止，还没有,一,一种保藏形,式,式的食品在,使,使用上和食,味,味上能象冻,藏,藏食品那样,食,食用时方便,，,，口味很新,鲜,鲜。一般只,要,要解冻和加,热,热后即可食,用,用。特别是,耐,耐热蒸煮薄,膜,膜袋和特种,解,解冻加热炉,如,如微波炉的,出,出现，食用,冻,冻藏食品便,愈,愈加方便。,脱水或干,制,制食品也,是,是一种方,便,便食品，,但,但使用时,不,不仅需要,根,根据食品,特,特点分别,复,复水，而,且,且还需要,加,加热，使,用,用上就不,及,及冻藏食,品,品方便。,罐,罐头食品,食,食用虽然,方,方便，但,有,有些食品,如,如面食点,心,心很难罐,藏,藏，而且,品,品质也不,及,及冻藏食,品,品那样新,鲜,鲜。,当然，冻,藏,藏食品需,要,要大量制,冷,冷设备、,冻,冻藏设施,和,和专门的,商,商品销售,网,网，因而,也,也有其局,限,限性。,1、需要,掌,掌握的几,个,个概念：,冻结点：,共晶点：(低共熔,点,点,Eutecticpoint，Cryohydric freezing point),水产品中,水,水分全部,冻,冻结的温,度,度（-60,）,冻结率：,冻结曲线,：,：冻结过程,中,中，水产,品,品温度随,时,时间下降,的,的关系,冻结速度,：,：,冻结点：,Freezingpoint,水产品体,内,内组织中,的,的水分开,始,始冻结的,温,温度（冰,晶,晶开始出,现,现的温度,）,）,食品冻结,的,的实质是,其,其中水分,的,的冻结。,食,食品中的,水,水分并非,纯,纯水。根,据,据,Raoult,稀溶液定,律,律，质量,摩,摩尔浓度,每,每增加1,mol/kg，,冻结点就,会,会下降1.86,。,。因此食,品,品物料要,降,降到0,以,以下才产,生,生冰晶。,温,温度-60左右,，,，食品内,水,水分全部,冻,冻结。,在-18-30时，,食,食品中绝,大,大部分水,分,分已冻结,，,，能够达,到,到冻藏的,要,要求。低,温,温冷库的,贮,贮藏温度,一,一般为,-18-25。,冻结率,：表示冻,结,结点与共,晶,晶点之间,的,的任意温,度,度下，鱼,体,体中水分,冻,冻结的比,例,例（%）,。,。,K=100（1T,D,/T,F,）,T,D,和,T,F,分别为食,品,品的冻结,点,点及其冻,结,结终了温,度,度,食品的冻,结,结点,冻结率=,（,（1,）,）,100%,食品的温,度,度,食品冻结,温,温度曲线,1 初阶,段,段：初温,到,到冻结点,，,，,放出显热,，,，数量小,，,，温差,大，故降,温,温快，曲,线,线陡。,2 中阶,段,段：冰结,晶,晶最大生,成带，15。放,出结冰潜,热,热，数量,最,最大，,故降温慢,，,，曲线平,坦,坦。,3 终阶,段,段：显热,、,、潜热同,时放出，,由,由于数量,不,不大，故,降,降温较快,，,，但曲线,不,不及初阶,段,段曲线陡,。,。,冻结速率,（,（,Freezingvelocity）,是指食品,物,物料内某,点,点的温度,下,下降速度,或,或冰锋的,的,的前进速,度,度。,时间,温度法,：,：用热中,心,心温度从-1降,低,低到-5,这一温,度,度范围的,时,时间来表,示,示冻结速,率,率。若通,过,过此温度,区,区间的时,间,间少于30,min，,称为快速,冻,冻结；大,于,于30,min，,称为缓慢,冻,冻结。,冰峰前,进,进速率：,是,是指单位,时,时间内-5的冻,结,结层从食,品,品表面伸,向,向内部的,距,距离，单,位,位,cmh-1。,（3）国,际,际制冷学,会,会的冻结,速,速度定义,：,：,食品表面,至,至热中心,点,点的最短,距,距离与食,品,品表面温,度,度达到0,后，食,品,品热中心,点,点的温度,降,降至比冻,结,结点低10所需,时,时间之比,，,，称为该,食,食品的冻,结,结速度,v（cmh,）,）。,2、冻结速度,与,与冰晶,不同冻结速率,的,的食品物料冻,结,结曲线,快速冻结,v520cmh,中速冻结,v15cmh,慢速冻结,v0.1lcmh,冻结速度快，,食,食品组织内冰,层,层推进速度大,于,于水移动速度,，,，冰晶的分布,接,接近天然食品,中,中液态水的分,布,布情况，冰晶,数,数量极多，呈,针,针状结晶体。,冻结速度慢，,细,细胞外溶液浓,度,度较低，冰晶,首,首先在细胞外,产,产生，而此时,细,细胞内的水分,是,是液相。在蒸,汽,汽压差作用下,，,，细胞内的水,向,向细胞外移动,，,，形成较大的,冰,冰晶，且分布,不,不均匀。除蒸,汽,汽压差外，因,蛋,蛋白质变性，,其,其持水能力降,低,低，细胞膜的,透,透水性增强而,使,使水分转移作,用,用加强，从而,产,产生更多更大,的,的冰晶大颗粒,。,。,速冻形成的冰,结,结晶多且细小,均,均匀，水分从,细,细胞内向细胞,外,外的转移少，,不,不至于对细胞,造,造成机械损伤,。,。冷冻中未被,破,破坏的细胞组,织,织，在适当解,冻,冻后水分能保,持,持在原来的位,置,置，并发挥原,有,有的作用，有,利,利于保持食品,原,原有的营养价,值,值和品质。,缓冻形成