粮油工艺综合实验

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,粮油工艺综合实验,指导老师：,一、实验目的,通过实验增加感性认识，加深学员对粮油加工领域中产品和工艺的理解。,培养学生独立地完成从,查阅资料、制订实验方案、配试剂、实施实验方案、进行数据处理到撰写实验报告,提高学生分析问题和解决的能力。为毕业设计（毕业论文）及今后的工作打下一定的基础。,二、实验要求（一）、,安全第一,个人安全：,1,、电：本实验用水较多，要避免打湿电器，造成漏电、触电事故；,2,、机械损伤：严禁将手伸入皮带轮内，拆洗螺旋轴时注意不要砸伤手脚；,3,、火：注意燃油安全，避免烧（烫）伤和火灾。,二、实验要求（一）、,安全第一,设备安全：,1,、电器、电路：避免损坏开关、加热器等；,2,、喷油管：极易损，请不要搬动；,3,、维护：实验完毕后要及时拆洗螺旋轴，搞好设备和实验室的卫生和清理工作，关键部位还要涂抹植物油以防生锈。,二、实验要求（二）学习要求,完成有关米粉、面条、方便食品、焙烤制品的实验室制作和感官及质构评价，最终达到能独立制定某一产品的工艺流程和配方，完成产品试制的目的。,三、具体实验方案,实验一,米粉生产工艺实验,1,、目的,通过米粉的加工了解米粉的挤压和滚切两种不同的加工工艺原理、流程和操作要点。,2,、材料及设备,大米 磨浆机 米粉机 米面机,实验一,米粉生产工艺实验,3,、河粉制作过程,1,）选料；一般选贮存了,8-18,个月的籼米。,2,）泡米：将洗净的大米在清水中浸泡,1-2,小时（夏天,1.5,小时，冬天,2.5,小时）。,3,）磨浆：将泡好的米调好水分，通过磨浆机磨成浆，调节磨片间空隙越小越好（但绝不能相互接触）。,4,）磨好的米浆可用浓度计调校在,13-14,，夏天可加千分之二左右的防腐剂。,实验一,米粉生产工艺实验,5,）注意事项,（,1),机脚“”符号处要接通地线；清洗机器时，注意不要弄湿电源和开关，确保用电安全。,（,2,）河粉机的水位在蒸粉的过程中必须保持恒定的深度。这可通过水箱里的铜浮球自动控制水位来达到目的,水位大约在开水炉玻璃管的中间位置，才能点火生产。,（,3,）开机运行，观察机器无异常噪音、运行平稳，方可生产；,（,4,）生产前，开机让蒸粉布运转，浇水将布先淋湿；,（,5,）开机前电子调速器的旋纽必须处在“,0”,位置，否则会损坏。检查下浆滚筒时顺时针方向旋转电子调速器的旋钮，观察滚筒装置运转是否正常，快慢调整是否灵活；,实验一,米粉生产工艺实验,5,）注意事项,（,6,）调整蒸布时，需先把切粉刀架起，不要让刀压在布上。用水淋湿布，让其走动，然后调节张力螺杆，使布拉平张紧。运行时，若布往左（右）走偏，则可收紧左（右）边调节螺杆或放松右（左）边的调节螺杆。若布往两边（即对角）走偏，应调整滚筒，使其两端与机架基准线的距离一致。,（,7,）蒸粉布运行平稳后，再调节切粉刀，把切粉刀压在布带上，若布走偏，则可能是切粉刀左右支臂不平衡，压力不匀造成的，可调节支臂前后位置，使其压力均匀。,（,8,）点火前将柴油炉头放入炉堂内，按说明书使用，当燃火为黄白色时，火焰温度最高，待水烧开、温度计指示,100,约,2,分钟后，开始下浆做河粉。根据粉面起泡情况调整风量。,实验一,米粉生产工艺实验,4,、挤压米粉,1,）选料：一般选籼米，加水浸泡,8,小时，洗净后和水备用。,2,）备水：通过加水口将机筒灌满水并启动电热器，加温至,60,左右，接通冷却水源和排水管备用（如需调节温度，冷却水自机体下部接头输入，热水从机体上部接头排出）。,3,）准备工作：对准米粉出口处架好电风扇，接通电源。将挑粉用的短竹杆、“老化”用的塑料布、剪刀等洗净备用。,4,）将“粉板托盘”卸下，关闭控制螺栓。,5,）当机筒内的水达到,60,左右时，截断电热器电源，先往料斗中加水，启动电动机，开始慢慢加料（注意：先加水后放米，慢慢地加米，,不能过急过猛。否则会使螺旋卡死,。）,6,）松开“控制螺栓”，观看粉料是否熟透，熟透即可装上“粉板托盘”，启动风扇开始生产。生产时应保持料斗内有足够的水，以防卡机和粉丝膨化。,7,）用短小竹杆挑起粉丝，剪断，放在“老化”架上，盖上塑料布。“老化”约,1-4,小时后即可。,实验一,米粉生产,工,工艺实验,4,、挤压米,粉,粉,8,）注意事,项,项,（,1,）米粉机,工,工作时电,线,线以不要,发,发热为准,，,，电源线,截,截面积不,得,得小于,2.5mm,2,，铝质不,小,小于,4mm,2,，清洗机,器,器时，注,意,意不要弄,湿,湿电源和,开,开关，以,确,确保用电,安,安全；,（,2,）工作完,毕,毕应用清,水,水冲洗机,内,内的残料,，,，清除机,头,头内的余,料,料；,（,3,）经常检,查,查和添加,机,机筒内的,蒸,蒸煮水；,（,4,）如果出,现,现“卡机,”,”，应立,即,即接通电,热,热器，加,温,温并保持,半,半小时以,上,上，使导,料,料管内的,原,原料软化,后,后卸下筒,体,体，用铁,棒,棒抵住丝,杆,杆进料端,端,端头敲出,丝,丝杆，清,理,理干净后,才,才能装上,继,继续生产,。,。,实验一,米粉生产,工,工艺实验,4,、挤压米,粉,粉,8,）、注意,事,事项,（,1,）米粉机,工,工作时电,线,线以不要,发,发热为准,，,，电源线,截,截面积不,得,得小于,2.5mm,2,，铝质不,小,小于,4mm,2,，清洗机,器,器时，注,意,意不要弄,湿,湿电源和,开,开关，以,确,确保用电,安,安全；,（,2,）工作完,毕,毕应用清,水,水冲洗机,内,内的残料,，,，清除机,头,头内的余,料,料；,（,3,）经常检,查,查和添加,机,机筒内的,蒸,蒸煮水；,（,4,）如果出,现,现“卡机,”,”，应立,即,即接通电,热,热器，加,温,温并保持,半,半小时以,上,上，使导,料,料管内的,原,原料软化,后,后卸下筒,体,体，用铁,棒,棒抵住丝,杆,杆进料端,端,端头敲出,丝,丝杆，清,理,理干净后,才,才能装上,继,继续生产,。,。,实验二,保,保健面,条,条的制作,1,、目的,通过绿豆,面,面条、甘,薯,薯面条的,制,制作了解,保,保健面条,的,的研制、,加,加工工艺,和,和操作要,点,点。,2,、材料及,设,设备,面粉,绿,绿豆粉,甘,甘,薯,薯淀粉,和,和面,搅,搅拌机,压,压面,机,机,切,切条机,烘,烘干,机,机,实验二,保,保健面,条,条的制作,3,、,绿豆面条,加工工艺,：,：,配料,和面,压面,切条,干燥,注意事项,1,）绿豆粉,的,的粗细度,不,不应低于,小,小麦粉的,粗,粗细度，,含,含有粉状,绿,绿豆皮的,绿,绿豆粉为,最,最佳；,2,）绿豆粉,与,与小麦粉,的,的混合比,例,例一般为,20,：,80,至,30,：,70,，绿豆粉,加,加入的越,多,多，口感,越,越好，但,是,是随着绿,豆,豆粉的比,例,例加大，,则,则要求小,麦,麦粉的面,筋,筋质含量,越,越高越好,。,。,3,）在小麦,粉,粉的面筋,质,质达不到,工,工艺要求,时,时，可适,当,当添加强,筋,筋剂，这,样,样绿色粉,的,的比例可,适,适当增加,到,到,40%,；,4,）在搅拌,时,时要注意,混,混合均匀,，,，为了尽,量,量减少面,条,条的回头,率,率，在面,条,条烘干时,要,要定好合,理,理尺寸，,便,便于干回,头,头的回收,和,和再利用,。,。,实验二,保,保健面,条,条的制作,4,、,魔芋面条,一般在魔,芋,芋面条中,，,，魔芋精,粉,粉用量为,面,面粉用量,的,的,0.5-1%,，若,100kg,面粉做面,条,条需,10kg,水，先把,魔,魔芋精粉,加,加入,10kg40,左右的水,搅,搅拌,30,分钟形成,糊,糊状，再,与,与面粉混,合,合做面条,，,，这样做,出,出的面条,不,不但具保,健,健作用，,而,而且久煮,不,不烂。,实验二,保,保健面,条,条的制作,5,、,实验报告,要,要求,先做出产,品,品，然后,从,从外观、,色,色泽、是,否,否耐煮（,是,是否浑汤,）,）、口感,、,、筋力五,方,方面（各,占,占,20%,）自评，,再,再请饮料,组,组同学评,价,价打分。,实验三,方便食品,加,加工实验,1,、目的,通过方便,面,面制品和,早,早餐麦片,的,的加工了,解,解方便食,品,品的加工,工,工艺原理,、,、流程和,操,操作要点,。,。,2,、材料与,设,设备,面粉、燕,麦,麦籽粒、,食,食盐、白,糖,糖、棕榈,油,油、,花椒、大,料,料、茴香,、,、八角、,陈,陈皮、丁,香,香等调味,料,料少许,压面机,切,切条机,蒸,蒸锅,烘,烘箱,油,油炸锅,电,电磁炉,光,光辊辊压,机,机 搅拌,勺,勺 温,度,度计等。,方便面制,作,作,（,1,）配方：,面,面粉,500g,清水,26-28%,食盐,1.5%,棕榈油,1000mL,（油炸）,（,2,）操作要,点,点：,面条制,作,作：面粉,加,加水合成,面,面絮（用,手,手握时成,团,团，松手,后,后散开）,，,，使面絮,颗,颗粒的直,径,径均,匀的处在,5mm,左右，装,入,入盆中静,置,置,30min,。用压面,机,机成型，,先,先在,2.0mm,辊距处压,延,延一次形,成,成,多个面片,，,，然后将,面,面片折叠,成,成,1-2,层后，在,3.5mm,辊距处反,复,复复合，,压,压延六次,；,；依次在,3.0mm,、,2.5mm,、,2.0mm,、,1.5mm,、,1.0mm,、,0.7mm,处压延一,次,次，直至,面,面带表面,光,光滑；用,切,切刀切成,200mm,长、,2mm,宽、,1mm,厚的长面,条,条。,蒸面：,将,将面条均,匀,匀散落在,笼,笼屉上，,蒸,蒸锅开始,冒,冒汽时计,时,时，,5min,后停火,取,取出（,面,面条芯,部,部无白,色,色），,自,自然冷,却,却,20min,。,油炸,：,：因为,没,没有折,花,花机，,用,用手将,蒸,蒸好的,面,面放入,140,150,左右棕,榈,榈油（,或,或色拉,油,油）中,油,油炸,1-2min,，用吸,水,水纸包,裹,裹面饼,。,。,干燥,：,：在,80,烘箱内,烘,烘干,30min,，取出,品,品尝。,复水,时,时间测,定,定：将,方,方便面,放,放入沸,水,水中，,加,加盖，,每,每隔,0.5min,取出一,根,根，观,察,察面条,芯,芯部的,颜,颜色和,状,状态，,芯,芯部刚,好,好消失,的,的时间,为,为复水,时,时间。,早餐麦,片,片,（,1,）配方,：,：燕麦,籽,籽粒,500g,食盐,2%,白砂糖,5%,花椒、,大,大料、,茴,茴香、,八,八角、,陈,陈皮、,丁,丁香等,调,调味料,少,少许,（,2,）操作,要,要点：,原料,选,选择：,选,选取清,理,理干净,的,的燕麦,籽,籽粒，,无,无尘土,、,、沙石,及,及其它,异,异物。,用,用完整,小,小麦籽,粒,粒制,作麦片,，,，一粒,小,小麦制,一,一片麦,片,片。,浸泡,：,：用温,水,水预先,浸,浸泡燕,麦,麦籽粒,，,，使其,水,水分含,量,量达到,20%,左右。,蒸煮,：,：向锅,内,内加入,所,所有的,调,调味辅,料,料进行,煮,煮制，,小,小火慢,煮,煮，时,间,间约需,60min,。煮后,小,小麦,籽粒变,软,软，呈,半,半透明,状,状，水,分,分含量,为,为,50%,左右。,干燥,：,：将浸,泡,泡后的,籽,籽粒放,在,在烘箱,内,内干燥,（,（,80,，,30min,）至水,分,分含量,为,为,20%,左右。,直,直接进,入,入下一,道,道辊压,工,工序。,因,因为温,度,度较高,时,时，可,增,增加麦,粒,粒的可,塑,塑性，,以,以免被,压,压成不,规,规则形,状,状或破,裂,裂。,辊压,：,：用光,辊,辊辊压,机,机（辊,筒,筒转速,180-200rpm,）轧片,。,。轧片,后,后籽粒,水,水分含,量,量为,15%,左右。,烘烤,：,：,200,下烘烤,8-1