食品安全与营养概述课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,南京农业大学,#,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,南京农业大学,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,南京农业大学,#,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,南京农业大学,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,南京农业大学,#,南京农业大学,食品安全与营养,南京农业大学食品科技学院,青年志愿者协会,南京农业大学,您是从何时开始关注,食品安全,的？,南京农业大学,2004,年阜阳劣质奶粉事件,南京农业大学,南京农业大学,近年来国内食品安全大事记,1.,国家重大食品安全事故应急预案,2.,福寿螺,-,管圆线虫病事件,3.,瘦肉精,-,盐酸克伦特罗事件,4.,中华人民共和国农产品质量安全法,5.,红心鸭蛋,-,苏丹红事件,6.,多宝鱼,-,硝基呋喃类代谢物事件,7.,三鹿奶粉,-,三聚氰胺,南京农业大学,“,食”面埋伏,!-,食品安全,?,南京农业大学,您有食品安全恐慌症吗？,2.,食品危害与食品安全,南京农业大学,误区一：,食品就应该是,100%,安全的,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授,南京农业大学周光宏教授,“世界上没有,100%,安全的食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。”,食品安全的目标：,一是保护到不出现危害为止,二是对潜在的危害也要防止,南京农业大学,误区二：吃了含,致癌物的食品,就会得癌,中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士,对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。,平衡膳食、科学膳食，,不要老盯一种食品吃,。,含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用,300,条以上；“河北的红心鸭蛋”，每天至少吃,1000,只以上，才可能对健康产生明显影响。,南京农业大学,误区三：重视化学,性污染，忽视,食源性疾病,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅,一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。,二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。,据监测，我国每年至少有亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占。,食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。,南京农业大学,食 品,不安全食品,南京农业大学,不安全食品,：,指有证据证明对人体健康有,危害或者可能有危害的食品。,食品安全法,南京农业大学,(1),食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质,(2),食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,(4),食品加工过程中有意加入的成分,(3),外界污染造成,危害的来源及分类,不安全食品,南京农业大学,植物中天然毒素：,皂甙,氰甙,茄碱,凝聚素,动物中天然毒素：,河豚鱼毒素,组胺,甲状腺激素,肾上腺皮质激素,贝类毒素,南京农业大学,皂 甙,主要存在于菜豆、大豆中,植物中的天然毒素：,预防,充分加热，烧熟煮透,注意豆浆的“假沸,”,，“假沸”后持续加热不少于,5min,南京农业大学,对人的致死量,0.4,1mg/kg(,体重,),氰甙,植物中的天然毒素：,苦杏仁甙,预防：,1,、勿生食,2,、脱氰,南京农业大学,茄碱,植物中的天然毒素：,主要存在于发芽,、,发青的马铃薯,中,预防：,1,、龙葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡,2,小时以上；,2,、遇醋酸易分解；,南京农业大学,凝聚素,植物中的天然毒素：,预防：,烧熟煮透,红血球凝集素,存在于大豆,、,菜豆,、,扁豆中,南京农业大学,河豚鱼毒素,动物中的天然毒素：,国家明文规定“河豚不得流入市场销售”,神经类毒素,南京农业大学,河豚鱼,河豚毒素的含量,:,卵巢,鱼卵,肝脏,肾脏眼睛和皮肤,肌肉和血液,南京农业大学,焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。,苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。,焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加,10,20,倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。,不宜多吃焦糊食品,!,南京农业大学,食用油不宜久存！,油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在,0.4,，已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。,人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。,市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味,!,南京农业大学,冰冻的食物没有细菌。,使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在,-20,环境生存,11,周之久。,隔夜菜吃吃没关系。,蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜！,蔬菜都能放冰箱。,菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，,5,左右,茄子、黄瓜，,10,左右。报纸,2,3,层包好再放入冰箱,番薯、番茄，不适宜放进冰箱,牛奶加糖煮沸才好喝,。,牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。,南京农业大学,1,、外表过于“,艳,”丽,2,、防不正常“,白,”色,3,、防保质期过“,长,”,4,、防“,反,”季节食品,5,、防“,小,”作坊式企业,6,、防“,低,”价格“猫腻”,7,、防“,散,”装食品,伪劣食品防范“七字法”,南京农业大学,食品标签通用标准,标签的内容：,食品名称、配料表（当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名称，其加入量小于食品总量的,25,时，则不必将原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出。）净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。,如何看懂食品标签？,进口食品必须有中文标识！,南京农业大学,食品保质期和保存期有什么区别,?,保质期,(,最佳食用期,),在标签上规定的条件下，保持食品质量,(,品质,),的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量,(,品质,),。,超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。,保存期,(,推荐的最终食用期,),在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，产品质量,(,品质,),可能发生变化，食品不再适于销售和食用。,过保质期食品未必不能吃，过保存期食品一定不能吃！,消费者购买食品时，要特别注意食品标签上的保持期或保存期！,南京农业大学,世界卫生组织公布的最佳食品榜,最佳水果：,木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜,最佳蔬菜：,红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、,胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里红、大白菜,最佳肉食：,鹅肉、鸭肉、鸡肉,最佳护脑食物：,菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、,胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，糙米饭,核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁豆壳类食品,最佳汤食：,鸡汤尤其适于冬春季饮用。,最佳食油：,玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与动物油按比例调配食用,南京农业大学,中国居民平衡膳食宝塔,南京农业大学,南京农业大学,一、平衡膳食宝塔的说明,1,，平衡膳食宝塔共分五层,各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中所占的地位和应占的比重。,宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国居民现在吃食糖的量还不多。但青年儿童应少吃糖，老年人、糖尿病人糖代谢差，不宜吃糖。,南京农业大学,2,，宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重,谷,类：是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等等的总和。加工的各类食品，如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。,蔬菜和水果：有许多共性，但它们是两类食物，各有优势，不能完全相互替代，蔬菜和水果的质量以市售重计算。,南京农业大学,3,，膳食宝塔特色,新膳食宝塔增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。,水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，其需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素影响。在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水,1200mL,（约,6,杯）；在高温或强体力劳动条件下应适当增加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水。,目前我国大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗体力的活动。建议成年人每天进行累计相当于步行,6000,步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行,30,分钟中等强度的运动。,南京农业大学,二，平衡膳食宝塔的应用,1,，确定你自己的食物需要。（参见表,1,，,g/d,）,宝塔建议的每人每日各类食物适当摄入量适用于一般健康成人。,年轻人、劳动强度大的人，需要能量高，应适当吃些主食，可参照高能量。,年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食，可参照低能量。,从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量。,女性需要的能量微往往比从事同等劳动的男性低,830KJ,或更多。,二，平衡膳食宝塔的应用,南京农业大学,南京农业大学,2,、注意你自己的食物搭配,同类互换、调配丰富多彩的膳食。,要合理分配三餐含量。（,30,%,，,40%,，,30%,）,要因地制宜，充分利用当地资源。,要养成习惯，长期坚持。,南京农业大学,膳食指南,（,一般人群膳食指南共,10,条，适合于,6,岁以上的正常人群,）,这十条是：,1.,食物多样，谷类为主，粗细搭配,2.,多吃蔬菜水果和薯类,3.,每天吃奶类、大豆或其制品,4.,常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,5.,减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,6.,食不过量，天天运动，保持健康体重,7.,三餐分配要合理，零食要适当,8.,每天足量饮水，合理选择饮料,9.,如饮酒应限量,10.,吃新鲜卫生的食物,南京农业大学,“,中国学生营养日”今年的主题是什么？,据介绍，我国儿童青少年膳食中热量供给,已基本达标，但蛋白质偏低，优质蛋白质,比例少，铁的吸取利用率低，钙、锌、维,生素,A,等微量营养素供给明显不足，由此导致青少年中约,1/3,营养不良。,我国人均奶类产量,仅,7,公斤,，而,世界人均,达,90,多斤，,你知道欧美发达国家人均多少？,200-300,公斤,“,食品安全营养、孩子健康成长,”,“,远离肥胖与慢性病,”,南京农业大学,人体所需的营养素细分起来有,54,种，通常,可粗分为,7,类，是哪,7,类呢？,蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、,维生素、膳食纤维和水,。,由于空气及水源的严重污染导致食物污染，,使我们的体内毒素增加。所以，在吸取营养,的同时，必须有选择地食用排毒食物，及时,消除体内垃圾，那么，哪些食品为很好的,排毒食品呢？,动植物纤维素,南京农业大学,膳食纤维的作用是什么？,富含膳食纤维的食物是帮助控制体重,最安全、最有效的食物，并且膳食纤,维还能吸附和稀释大肠中的有毒物质，,促进排便。每天为你的肠道进行“大扫,除”，调节血糖，降低血胆固醇。,南京农业大学,向洋快餐说,不,洋快餐脂肪多于营养,洋快餐以油炸为主，脂肪比例大，蔬菜含量少，纤维素含量低，非常不利于消化吸收，而且冰淇淋和碳酸饮料的含糖量很大。,洋人排斥洋快餐,90,年代初美国人猛醒，发现他们吃了几十年的洋快餐让他们付出了沉重的代价