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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,2020/9/30,#,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/9/30,#,1,汇报人,:XXX,时间,:201X,年,X,月,本,模板有完整的逻辑框架，内容详实，稍作修改可直接使用,餐饮行业食品,安全卫生知识培训,汇报人:XXX时间:201X年X月本模板有完整的逻辑框架，内,1,目,录,食品安全管理,加工操作要求,人员卫生要求,食物中毒的常见原因,预防食物中毒的基本原则,目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施,1,2,3,4,5,6,目录食品安全管理加工操作要求人员卫生要求食物中毒的常见原因预,食品安全管理,PART 01,食品安全管理PART 01,食品卫生管理员主要职责,组织培训,制定制度并督促检查执行情况,检查生产经营过程中卫生状况，及时制止不符合卫生要求的行为，提出处理意见,组织健康检查，督促患者调离,建立食品卫生管理档案,接受和配合卫生监督部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况,食品安全管理,食品卫生管理员主要职责组织培训制定制度并督促检查执行情况检查,卫生管理制度,制订岗位责任制,制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准,每次检查应有记录并存档,食品安全管理,食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收集，由有资质的单位统一回收,食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度,食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）,废弃物应在每次供餐结束后及时清除,应定期进行除虫灭害工作,环境管理要求,卫生管理制度制订岗位责任制制订卫生检查计划，规定检查时间、检,加工操作要求,PART,02,加工操作要求PART 02,操作要求,加工操作规程专间操作,原料采购,贮存运输,粗加工及切配,烹调加工,备餐及供餐卫生要求,留样管理,食品再加热,餐用具,加工操作要求,按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程,对各道操作工序都应有相应的具体规定包括：,标准的加工操作程序,加工操作过程关键项目控制标准,设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责,教育培训员工按照加工操作规程进行操作,记录管理,操作要求加工操作规程专间操作加工操作要求按相应的规范要求，根,冷冻、冷藏贮藏要求,温度符合存放要求,定期除霜、清洁和维修，以确保冷冻、冷藏温度达到要求并保持卫生,冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开，并应用明显标志。植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放,需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求,01,02,03,04,加工操作要求,冷冻、冷藏贮藏要求温度符合存放要求定期除霜、清洁和维修，以,专间操作,加工前检查食品,人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩,专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间,不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动,工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁,熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间,30,分钟以上,水果必须洗净消毒后进入专间,加工操作要求,专间操作加工前检查食品加工操作要求,人员卫生要求,PART,03,人员卫生要求PART 03,对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗,对在职从业人员应进行卫生知识培训，培训情况应记录,从业人员培训,02,01,卫生要求,从业人员个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物,操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒,个人衣物及私人物品不得带入食品处理区,食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为,进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求,对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后,工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等,工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换,从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服,待清洁的工作服应放在远离食品处理区,每名从业人员应有两套或以上工作服,从业人员工作服管理,人员卫生要求,工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按,食物中毒的,常见原因,PART,04,食物中毒的PART 04,01.,生熟交叉污染,装生、熟食品的盛器没有区分标志,装熟食品的盛器数量不够,细菌性食物中毒的常见原因,专间未配备消毒水,人员操作前未清洗消毒双手,专间人员接触过食品原料后未清洗 消毒双手继续操作,上厕所后未清洗消毒双手继续操作,厨房操作空间太小,盒饭分装没有专间或不在专间内操作,熟食品接触到生食品或半成品食品,处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品。装过生食品的容器用来装熟食品,接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒,01.生熟交叉污染装生、熟食品的盛器没有区分标志细菌性食物中,02.,食品储存不当,冷藏设施数量不足，或制冷能力下降,供应量超过本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施,加工人员未将熟食品及时冷藏,易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷藏或冷冻。,细菌性食物中毒的常见原因,熟食品长时间在不适当的温度（,10,60,）条件下存放超过,2,小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用,02.食品储存不当冷藏设施数量不足，或制冷能力下降细菌性食物,03.,食品未烧熟煮透,食品过于追求鲜嫩,食品体积过大,细菌性食物中毒的常见原因,烧制温度不够,一批加工量过大，使食品受热不匀,加工设备（如蒸箱）等发生故障,烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到,70,烧制时间不足,03.食品未烧熟煮透食品过于追求鲜嫩细菌性食物中毒的常见原因,预防食物中毒,的基本原则,PART,05,预防食物中毒PART 05,预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点,关键点,1,、避免污染,避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：,避免生食品与熟食品接触,经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部,保持食品加工操作场所的清洁，避免昆虫、鼠类等动物污染食品,2,、控制温度,控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：,加热食品应使食品中心温度达到,70,以上（最好,75,以上）,存储熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在,60,以上（最好,65,以上）,或者及时冷藏，把温度控制在,10,以下（最好,5,以下）,基本原则,防止食品受到细菌污染,保持清洁，避免污染,控制细菌的繁殖,控制存储时间、温度,杀灭病原菌,彻底加热,预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 关键点 1、避免污染2,桐油食物中毒,食品中的桐油通常为误当作食用油使用所致。潜伏期一般在,30,分钟至,4,小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重者可意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。因桐油的色、味与一般食用植物油相似，预防桐油食物中毒主要是在采购、使用时注意鉴别,常见化学性食物中毒及预防措施,桐油食物中毒食品中的桐油通常为误当作食用油使用所致。潜伏期一,四季豆食物中毒,四季豆在未烧熟时含有一种叫做皂素的有毒物质，食用后,1,5,小时会发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状。,01,通过加热破坏，烹调时先将四季豆放入开水中烫煮,10,分钟以上再炒，或彻底予以烧熟煮透,02,常见有毒动植物中毒及预防措施,四季豆食物中毒四季豆在未烧熟时含有一种叫做皂素的有毒物质，食,目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施,PART,06,目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施PART 06,部分针对性监管措施,工具、容器清晰标识用途，定位存放,01,未达到基本条件的限期整改,03,加强单位从业人员卫生知识培训（注重培训效果），提高管理水平,04,控制时间，隔餐食品严格再加热处理,02,部分针对性监管措施工具、容器清晰标识用途，定位存放01未达到,推荐清洗消毒方法,清洗方法,刮掉沾在餐饮具表面上的大部分残渣、污垢,用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面,用清水冲去残留的洗涤剂,手工清洗步骤,洗碗机清洗方法,按设备使用说明进行,餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗,推荐清洗消毒方法清洗方法刮掉沾在餐饮具表面上的大部分残渣、污,推荐清洗消毒方法,消毒方法,物理消毒,化学消毒,使用浓度应含有效氯,250mg/L,以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用,15,分钟以上,化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留,煮沸、蒸汽消毒保持,100,、,15,分钟以上,红外线消毒一般控制温度,120,、,15,分钟以上,洗碗机消毒一般水温控制,85,，冲洗消毒,40,秒以上,推荐清洗消毒方法消毒方法物理消毒化学消毒使用浓度应含有效氯2,汇报人,:XXX,时间,:201X,年,X,月,本,模板有完整的逻辑框架，内容详实，稍作修改可直接使用,感谢大家的聆听！,汇报人:XXX时间:201X年X月本模板有完整的逻辑框架，内,25,
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