01我国方便食品的现状与发展趋势2

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,单击此处编辑母版标题样式,*,我国方便食品的现状与发展趋势,金征宇,江南大学,2009,年,11,月,报告提纲,方便食品的定义与分类,我国方便食品产业现状,国外方便食品产业现状,科技对方便食品产业的推动,我国方便食品产业存在的问题及发展建议,一、方便食品的定义和分类,方便食品的定义,部分或完全制作的食品，这些食品将大量的烹调时间、手艺和所需能量从家庭厨房转移到商业化大规模生产和销售中。,美国农业部手册（,1983,年）,Convenience food,is commercially prepared food designed for ease of consumption.Products designated as convenience foods are often pre-prepared food stuffs that can be sold as hot,ready-to-eat dishes;as room temperature,shelf-stable products;or as refrigerated or frozen products that require minimal preparation,typically just heating.,http:/en.wikipedia.org/wiki/Convenience_food,指以米、面、杂粮等粮食为主要原料加工制成的，只需简单烹制即可作为主食的，具有食用简便、携带方便、易于储藏等特点的制造食品。,http:/ 亿元左右。但全国人均年消费量0,.1,盒不到，潜力非常大。,此外，生产方便粉丝的四川光友薯业有限公司、生产方便米线的浙江稻花香食品有限公司等都表现出强劲的发展势头。,面包、馒头,冻藏包子、饺子、汤圆、冷冻面团,速冻食品是继方便面之后的第二大类方便食品。我国有速冻食品生产企业,3000,多家,年产量超过,1500,万吨，年人均消费量,10kg,左右。当前速冻食品销售额约,100,亿。,目前国际上有几万种速冻产品，而中国只有,2000,多种。,速冻食品的创新面临两个国际化的需要，,方便粥,方便副食,肉罐头、火腿肠,2004,年，我国肉类总量,6000,多万吨，但属于方便食品的肉制品仅,250,万吨，约占,4%,，而美国,2006,年消费量即达到,3750,万吨。,目前，我国肉制品总量占肉类总量不足,10%,，而国外发达国家则占到,40%,70%,，因此我国肉制品深加工方面还具有很大的潜力。,鱼糜制品、鱼罐头、鱼丝、鱼片、鱼骨、虾干,在我国，冷冻制品占主导地位，,2001,年产量为,381,万吨，占总产量的,55%,；其次为鱼糜制品及干腌制品，占,15.7%,，罐制品只占,0.75%,。,在欧美日等发达国家，水产品加工比例达到,70%-80%,，方便水产食品，如重组鱼片、鱼汉堡包、鱼片寿司、熏烤鱼等较为普及。,国内肉制品消费总量仅美国,1/15,！,方便副食,冷藏乳品、蛋品,我国乳制品以液态乳为主，其次为奶粉，干酪仅占,0.2%,。乳制品近年来发展迅速，干乳制品产量超过,200,万吨，产值达到,200,多亿元。,我国蛋制品,2008,年产量达到,3000,多万吨，但方便蛋制品比例不到,5%,，远低于发达国家近,50%,的比例。,果蔬片、豆腐干、酱菜,由于高温油炸食品的营养担忧，营养果蔬片等产品逐渐走俏市场，但目前产量只有,300,多万吨，与发达国家相比差距较大。,酱菜是我国传统的方便食品，目前仅浙江余姚市榨菜种植面积就达十二万亩，总产,84,万吨。,方便辅食,速溶麦片,目前国内市场上主要的燕麦片品牌有佳格、皇室、早早麦、麦瑞福等，一些大型超市也已介入。目前燕麦片年产量约,200,万吨。,芝麻糊,1989,年南方牌黑芝麻糊开发成功，目前仅广西南方米粉有限公司芝麻糊产量就超过,1000,吨。,米粉、粉丝,方便米粉与粉丝近年来发展很快，,2007,年，其产量达到,12.81,万吨，产值,12.92,亿元，同比分别上升,38.7%,和,55%,。,藕粉,糕点,休闲食品,膨化食品,我国谷物膨化食品年产量,20,多万吨，百事、上好佳、旺旺、达利等在膨化食品领域已有较大影响。,薯条,坚果,坚果炒货类方便食品的年消费量约,100,万吨，人均消费量低于美、日等发达国家。,肉干及肉松,肉干肉脯类食品目前产量不到,100,万吨，一方面受传统工艺难以扩大的影响，另一方面也与西式肉制品的大力宣传推进有关。,蜜饯,蜜饯类休闲食品近年来发展较快，目前全国规模以上的蜜饯企业有,185,家，,2006,年全国蜜饯行业总的销售额为,63.24,亿元，较,2005,年增长了,30.04%,。,三、国外方便食品产业现状,全球食品工业产值与方便食品产业概况,单位：亿美元,方便食品是居民食物重要来源,美国有,80%,的食品行业经营方便食品，社会居民支付的食品费用中,70%,花在方便食品上,日本方便食品占其总食品工业产值的,18%,以上。,中国仅占,10%,不到。,全世界方便食品的品种已超过,1.5,万种，正逐步发展为主流食品。,总产值,3,万多亿美元,国外方便食品的市场和消费者,尽管对方便食品和快餐食品的定义和评价存在很大分歧，但方便食品近年来在国外也受到众多消费者的青睐。其主要原因包括：,生活节奏加快，,2/3,的美国人是在写字桌上完成午餐的，,1/3,的美国人在到达工作场所时才匆匆咽下嘴里的早餐。,生活方式转变，,20,世纪,70,年代，平均每个家庭烹制,1,顿晚餐需要,1h,左右，目前这一时间被缩短到,20min,左右。,特定消费群体，如银发族、肥胖者的方便食品消费需求增加,对异国风味方便食品的喜好,市场,在美国，冷冻食品、冷却食品、罐装食品和干燥食品这几大类方便食品中，冷冻食品和冷却食品是最大众化的方便食品,方便食品市场巨大，雀巢、联合利华、卡夫、泰森、通用磨坊、亨氏、麦克凯恩等大公司和,Sainsbury,、,Safeway,等大超市也纷纷加入,+,美国方便食品现状,美国方便食品种类繁多，总产值,4000,亿美元以上。,冷冻食品年产量,2000,万吨以上，占美国方便食品的,40%,以上。品种,3000,多种，人均占有量约,60kg,。,早餐谷物是方便食品中增长最快的。,2004,年，全美早餐谷物食品产值约,100,亿美元，而,2008,年时，仅,Kellogg,公司一家的营业额就达到,130,亿美元。,单人份方便食品种类最多，目前已经达到上万种，体现了方便食品的个性化和差异化。,超市是方便食品最大的零售渠道。超过一半的方便食品在超市实现销售。,日本方便食品现状,日本食品总加工产值约,2000,亿美元,/,年。,销售额,4700,亿美元,/,年,其中方便食品主要在谷物、加工果蔬、水产、肉类和混合食品中，约占,18%,。,冷冻食品比例较高，年消费量达,3 000,万,t,左右，人均占有量接近,20 kg,。,新鲜水果,加工的水果和蔬菜,新鲜蔬菜,乳品,肉,鱼,谷物,非酒精饮料,糖果,/,脂类,混合食品,欧盟方便食品现状,欧盟食品与饮料产业产值,6000,亿欧元以上，是欧盟第一大产业,欧洲冷冻食品年消费量达,1 000,万吨左右，人均占有量接近,30 kg,；而我国冷冻食品人均占有量还不足,10 kg,法国熟肉食品占肉制品,40%,，德国熟肉食品占,50%,，美国熟肉食品占,65,，我国熟肉食品仅占,15%,四、科技对方便食品产业的推动,方便食品已成为科技研究热点,Web of Science,上以“,convenience food”,为关键词进行主题检索，自,2000,年以来，论文数增加了近,4,倍,USPTO,以“,convenience food”,为关键词进行检索，有相关专利,316,项，日本,Industrial Property Digital Library,上检索得到“,convenience food”,相关专利,340,项。,中国专利信息网上以“方便食品”为主题词检索，有专利,654,项，其中近,5,年申请数约占,50%,；,Google,上检索“,convenience foods”,有,2.09,亿项结果，,google scholar,上检索有,12.8,万项检索结果。,方便食品加工及品质评价技术,加工技术,流态化干燥技术开发非油炸方便面,挤压重组技术开发营养强化的超能米,复合保鲜和包装技术开发微波常温米饭,品质评价,将宏观的压缩试验、拉伸实验和微观的蠕动流变实验结合起来，可以很好地综合评价面条的质构,近红外光谱（,NIRS,）分析技术、核磁共振技术、电感耦合等离子体质谱、同位素质谱技术,安全评价,依赖于,HPLC/MS,、,GC/MS,或,ICP/MS,等的超痕量检测技术,固相萃取技术、凝胶色谱、亲和色谱、分子印记及其组合等复杂基质净化技术,方便食品营养及其强化,2008,年,2,月,3,日，英国,独立报,发表评论认为“方便食品不健康是荒唐说法”。,在方便面、方便米饭、麦片、火腿肠等进行维生素、矿物质和氨基酸营养强化已经成为发达国家重要发展趋势。,配菜方便米饭在开发过程中，由于营养和风味方面的重视，其在国外市场也有极好反响。,方便食品的包装及其便利性,方便食品加工设备与成套机械更新换代,开发新型设备，提高产品性能,工艺流程自动化程度越来越高,适应产品变化，设计具有好的柔性和灵活性,成套供应能力,包装机械设计普遍使用仿真设计技术,冷杀菌技术不断开发和应用,包装材料助推方便食品产业的发展,耐微波作用的包装盒,单人份包装,便携式汤料,自加热容器,可烘烤材料,环境友好的包装材料、包装工艺,新型方便食品开发,新型方便食品的工艺开发,国内市场上方便馄饨、方便水产品、方便海带、方便白果等,国外市场上多种方便混合食品，比如英国,Yangs seafood,国内新型方便食品种类正在以每年,30%,左右的速度增加,五、我国方便食品产业存在的问题及发展建议,方便食品存在的问题,品种结构失衡,品种总体不多。有限品种中以休闲食品为主，主食品种不够。,“西化”产品比例较高，东方或中国特色的品种不多。,主食以面制品为主，适合于东方人的米制品偏少。,方便面一统天下,主食多为油炸类和膨化类的“干制品”，适口性好的湿制品或半湿制品很少。,调理、半成品几乎是市场空白,营养尚未引起重视,生产企业规模普遍偏小,“绿色”包装材料考虑较少,某些关键装备依赖进口,我国方便食品产业问题分析,与其他国家横向比较，主要有以下原因：,中西方对“方便食品”理解存在差异,各国饮食和消费习惯存在差异（侧重于参照欧美）,各国经济水平和居民收入差异较大,从我国方便食品产业发展历史看,方便食品产业历史较短,产业链的整体规划与衔接不够,品牌成熟度欠火候,基础研究和投入不够,国民平均消费水平较低，限制了方便食品的快速成长,我国方便食品发展展望（一）,方便食品需要创新发展的思路,中西方饮食文化的差异导致方便食品产业发展不能完全借鉴西方，方便食品产业发展需要创新思路,方便米饭等东方特色的方便食品呈现快速发展势头,方便食品的品质将整体提高,安全性,便利性,营养价值,感官品质,我国方便食品发展展望（二）,关联产业与方便食品产业在双赢中发展,我国冷链物流发展较快，目前有汽车保温车辆约,3,万辆，铁路冷藏车大约,7000,辆，气调贮藏库,100,多座，冷库总量约,700,万立方米，基本建成了全国流通网络。,我国城市家庭冰箱拥有率超过,95%,，农村冰箱拥有率,22%,，微波炉城市家庭拥有率接近,95%,食品包装装备、包装材料与相关技术将对方便食品发展发挥更大的贡献,方便食品发展的重点领域,研究方便食品共性加