3生鲜的成本核算与毛利控制

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,2024/11/18,1,生鲜的本钱核算与毛利控制,陈冬平,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,提高生鲜毛利的意义,如何计算生鲜毛利,生鲜毛利的筹划及检查表,影响毛利的控制点,目 录,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,生鲜部门是个十分特殊的部门，只有通过优秀的管理才能获得好的赢利。为此我们将生鲜部门能够产生或增加毛利的控制点和要求列出，提高我们的赢利能力。,提高生鲜毛利的意义,生鲜可以赚钱吗？,通过提高管理水平提高毛利！,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,毛利的种类,销货毛利：即销售收入减去销货本钱后所获得的毛利总和,其它业务毛利：即与主要业务相关，但非由商品销售而获得之毛利额，主要来自于厂商的收入为主,如：进货奖励、赞助金,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,含税售价-未税进价1+税率,毛利率=,含税售价,含税售价-含税进价,=,含税售价,毛利的计算方法,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,毛利的计算方法,例：精品红富士苹果进价6.8元/公斤未税，税率为10%，售价为8.8元/公斤含税,其毛利为：,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,如何计算财务毛利,未税销售额-未税销售本钱=毛利额,未税销售本钱=所销售的货品未税总本钱,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,未税销售本钱=所销售的货品未税总本钱,未税销售本钱,如何计算,期初库存,+,期间进货,+,调入,-,调出,-,期末库存,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,部门毛利的筹划,1、依据公司的经营策略来制定生鲜的总体毛利，并分配给每个大组和分类。,2、根据商品分类的特性，主要是指商品的奉献率和损耗等制定分类的毛利率。,3、蔬菜毛利在8-10%左右，水果一般12%左右。,盘点检查表,1、盘点可以准确了解商品的库存。,2、了解区间的商品盈利状况,3、可以对后期的工作进行策略性调整。,生鲜毛利的筹划及检查表,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,影响毛利的控制点,订货管理,收货管理,仓库管理,卖场管理,采购管理,售价管理,损耗控制,其它,控制点,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,毛利控制点,订货管理,1,、了解库存数量,2,、价格竞争力,3,、根据销售表现,4,、上次损耗,5,、天气情况,6,、促销状况,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,毛利控制点,收货管理,根据收货流程清点验收货品，部门控制质量，收货员工负责收货数量。部门经理通过随机抽查确保收货数量的准确和商品的质量。,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,生鲜收货标准,1、新鲜度：充足，无空壳，皱皮，干涩现象,2、色 泽：新艳，光亮，无变色,3、硬 度：饱满，充实，软硬适中,4、机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、切口，裂伤等,5、病虫害：无不良病虫害，外表，中间无虫卵遗留，无虫眼,6、形 状：曲线谐调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状,7、成熟度：适中，无过熟，未熟现象,8、污 染：无污染残留农药,9、包 装：包装完整干净,10、瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌处，成熟,11、柑桔类：不空壳，水分充足，外表完美,12、浆果类：无腐烂，变色，外形不完整，不成熟现象,13、梨果类：色泽鲜，大小适中，无硬节，有果把,1.,水果质量标准,生鲜商品的流程控制,-,收货流程及标准,1、新鲜度：,2、水量：充足，但无过分萎蔫、皱皮,3、色泽：正常，无变色、光泽、色亮鲜艳,4、硬度：叶菜挺立，瓜菜饱满，结实，无空心，根菜略硬,5、机械伤：相同新鲜条件下，无外力造成伤害，如：挤伤，压伤，碰伤，切口，裂伤等,6、病虫害：无虫害，虫嗑、无残虫卵,7、形 状：枝叶饱满，大小适中，曲线谐调,8、成熟度：适中，无熟过，腐烂,9、污 染：无污染，残留农药，运输造成的污染,10、包 装：包装完整，干净,11、叶菜类：挺实，气味正，颜色好，无过多黄叶，腐烂叶与多泥根，水分充足，无萎蔫，,不成熟现象,12、瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化，变质现象,13、根菜类：挺实，无软化，腐烂，带泥过多，色泽正常，形状正常，无生芽现象,2.,蔬菜质量标准,生鲜商品的流程控制,-,收货流程及标准,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,保持合理的冷库,/,柜、热柜的储存温度，使用温度检查表进行管理,确保冷库干爽、整洁。,所有商品必须有入库卡。,要求每件商品都做到先进先出。,毛利控制点,仓库管理,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,毛利控制点,仓库管理,标志标识,温度检查表、冷库陈列图,陈列整齐，留有通道,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,卖场须固定安排员工进行质量检查。,每,15,分钟对蔬果进行喷水以保持新鲜。见喷水检查表。,每隔一小时挑选及清理卖场中腐烂的商品。,好的卖场陈列和价签标识,毛利控制点,卖场管理,陈列饱满，商品颜色搭配适宜,陈列饱满，商品颜色搭配适宜,价签及促销,POP,醒目,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,毛利控制点,卖场管理,陈列突出，包装、散装并存,陈列突出特色,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,毛利控制点,价格管理,1、售价策略：,a、依据公司毛利要求进行毛利设定；,b、依市场和商品功能定位调整不同类型商品的售价；,c、商品在不同的时间需要动态变化；,d、一般商品采取尾数定价红富士定价5.9元比定价6元好,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,2、进价管理：,a:先了解供给商商品本钱，后压缩供给商的利润，取得较低进价,b:先了解商品本钱价及厂商所加毛利，批 发商所加毛利，后依实际情况决定进货对象，并压缩供货商毛利，取得低进价,c:利用快讯、促销特卖活动自行调整售价，进价保持不变为特卖进价提升毛利,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,严格根据公司报损流程进行登记损耗，生鲜的损耗确认需要保安人员及值班经理确实定。标准填写损耗表。,所有的员工需及时将生鲜散货归位。,收银员每15分钟必须收集收银处生鲜散货并送回生鲜部。,毛利控制点,损耗控制,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,损耗控制点,进货与收货,价格与电子称的管控,商品的打折,商品的报损,盘点的问题,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,进货与收货,货号与商品一一对应，禁止串号收货；,商品重量与实际重量一致；,扣称应有标准；,赠品应及时零本钱收货并录入；,及时收货和录入；,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,价格与电子称的管控,进价和售价录入权限,门店电子称变价权限,-,科长以上级别,售价的制定和管理,电子称售价,*,条码显示重量,=,系统售价,*,系统扣除重量,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,商品的打折,负毛利售卖,报损后售卖,打折权限的设定,打折的报表,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,商品的报损,报损流程和报损单的制定、填写标准,数量和单品的审核,报损商品的安保确认,报损的录入和盘点计算,报损商品的分析和行动报告,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,盘点,盘点周期确实定,数据的覆盖,报表的提取和分析,问题的分析和解决方法,行动方案,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,问题的提出,生鲜的差异怎么造成的？,生鲜差异数据能说明什么问题？,从销售到毛利到差异的关注重点？,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,推动干货等高毛利商品的销售。,生鲜部门主管必须登记清货明细表，并交由生鲜经理、收银经理、保安经理确认。,生鲜买赠清仓销售不可高于部门销售额的,5%,。,打称员工必须保证打称的准确性，在营运过程中保证订货与盘点及销售使用统一货号。,部门经理利用毛利控制表控制毛利。,毛利控制点,其它,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,毛利控制技巧,商品的分售卖,针对批发市场不兴旺的区域，价格区分,商品价格带的设置,根据商品的质量和规格设置不同的价格区域,陈列的管理管理,地堆和货架陈列按颜色和分类进行区别分开，陈列有量感。,卫生的管理,商品卫生、资产卫生、人员卫生、卖场卫生,根据部门毛利策略表制定商品大组的毛利，在进行大型促销活动时，要根据该大组的毛利变化来调整其它大组的毛利，加以平衡。,对高敏感商品的本钱价要尽量挖掘，并制定适宜的售价。,对营运部门市调的结果采取快捷果断的行动，尽量挽回毛利。,每月收取免费商品弥补毛利。,寻找实力较大，配合较好的供给商，制定较科学的商品结构。,筹划商品群及大型厂商活动，使毛利和销售同步良性增长。,加强单品差异管理，杜绝一品多货号的现象，禁止货号串卖。,定期收取免费商品，新品首单折扣等也是有效手段。,毛利控制点,采购,敢于梦想，就能实现！,If you can dream it,you can do it!,练习小论文：,假设你是蔬果组主管，现在针对红富士苹果，请你结合我们的学习内容，从多个角度和实际数据来讲述怎样提高红富士的毛利。,