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,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品安全概念,定义：按照预期用途进行制备、食用的食品，不会对消费者造成伤害,食品应该无毒、无害，保障消费者健康和生命安全，维持身体健康。,能够入口的都是要命的，一是食品，二是药品。,食品安全概念定义：按照预期用途进行制备、食用的食品，不会对消,食品中的危害,食品危害,生物性危害,化学性危害,物理性危害,食品中的危害食品危害生物性危害化学性危害物理性危害,一、食品中的生物性危害,细菌性危害,真菌性危害,病毒,寄生虫,对人体造成的危害主要有下列情况:,中毒;致突变作用;致畸作用;致癌作用,一、食品中的生物性危害细菌性危害,1、细菌性危害,金黄色葡萄球菌,李斯特菌,沙门氏菌,大肠杆菌,1、细菌性危害金黄色葡萄球菌,细菌性危害预防,细菌生长、繁殖的条件,温度,水分,酸碱度PH值,空气,营养成分,渗透压,细菌性危害预防细菌生长、繁殖的条件温度水分酸碱度PH值空气营,2、真菌性危害,主要是霉菌产生的毒素，如黄曲霉毒素,霉菌生长条件：合适的基质，水分，温度，通风,预防措施,1、降低水分含量,2、除氧,3、降温,4、化学方法,2、真菌性危害主要是霉菌产生的毒素，如黄曲霉毒素,3、病毒性危害,甲肝病毒,疯牛病毒,口蹄疫病毒,SASE,H5N1,禽流感,预防措施：原料检疫，消毒处理,3、病毒性危害甲肝病毒,4、寄生虫,弓形体,，寄生于,畜肉中,吸虫,，寄生于鱼贝中,蛔虫，寄生于瓜果蔬菜中,预防措施：,1、食物煮熟，不吃生食,2、饭前、便后洗手,4、寄生虫弓形体，寄生于畜肉中,二、化学性危害,化学性危害,动植物天然毒素,环境污染物,农业投入品的污染,加工过程中产生的有毒有害物质,不正确的使用食品添加剂、非法添加物,食品包装材料的污染,二、化学性危害化学性危害动植物天然毒素环境污染物农业投入品的,二、化学性危害,动植物天然毒素,毒蘑菇,发芽马铃薯,含氰苷类食物：杏仁、木薯,鲜黄花菜,白果、扁豆、四季豆,河豚,贝类的有毒物质,二、化学性危害动植物天然毒素毒蘑菇发芽马铃薯含氰苷类食物：杏,二、化学性危害,环境污染物,重金属污染,二恶英,二、化学性危害环境污染物重金属污染二恶英,二、化学性危害,农业投入品的污染,农药残留,化肥残留,兽药残留（抗生素、激素）,二、化学性危害农业投入品的污染农药残留化肥残留兽药残留（抗生,二、化学性危害,加工过程中产生的有毒有害物质,亚硝胺(蔬菜腌制),多环芳烃化合物(苯并比)如烧烤,杂环胺类化合物(高温烹调产生),润滑油等泄漏,二、化学性危害加工过程中产生的有毒有害物质亚硝胺(蔬菜腌制),二、化学性危害,不正确的使用食品添加剂、非法添加物,过量使用,非法使用,二、化学性危害不正确的使用食品添加剂、非法添加物过量使用非法,二、化学性危害,食品包装材料的污染,塑料制品的卫生(回收料、添加剂超标）,橡胶制品的卫生(回收料、添加剂超标）,陶瓷、搪瓷的卫生（釉彩的污染）,二、化学性危害食品包装材料的污染塑料制品的卫生(回收料、添加,三、物理性危害,食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质,玻璃,金属,石头,毛发,其它异物,这类危害是最常见的消费者投诉的问题,最易发现和确认来源,三、物理性危害食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质,三、物理性危害,种类,来源,预防措施,玻璃,玻璃、灯具等,玻璃防护膜、灯具防护罩等,金属,原料、加工过程利器,金探、利器管理,石头,原料、加工过程,过滤,毛发,人员带来,注意个人卫生,其它异物,原料、加工过程,现场不能使用水笔、弹簧笔、书钉,三、物理性危害种类 来源预防措施玻璃玻璃、灯具等玻璃防护膜、,聪明盖会存在的潜在危害,化学性危害：,生物性危害：,物理性危害：,使用非食品级原料,色素超标,设备润滑油泄漏,模具清洁剂,生产、储存、运输过程中个人卫生、环境卫生不良,利器（切割刀具断裂）,玻璃,毛发,聪明盖会存在的潜在危害化学性危害：使用非食品级原料生产、储存,食品安全控制措施,食品安全控制措施,前提方案PRP,操作性前提方案OPRP,HACCP计划,食品安全控制措施食品安全控制措施前提方案PRP操作性前提方案,食品安全控制措施,PRP前提方案的要求,1.建筑物的设计和布局,2.生产车间布局,3.公共设施（水、空气、照明）,4.废弃物处理,5.设备的适用性、清洁和维护,6.原材料采购管理,7.交叉污染的预防措施,8.清洁和消毒,9.虫害控制,10.个人卫生和设施,11.返工,12.追溯与产品召回,13.仓储,14.产品信息和消费者认知,15.生物防恐,食品安全控制措施PRP前提方案的要求7.交叉污染的预防措施,食品安全控制措施,操作性前提方案,HACCP计划,通过危害分析确定的控制措施,食品安全控制措施操作性前提方案,
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