焙烤工艺学

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一篇 焙烤工艺学,钟 瑞 敏、黄国清 制作,第一章 绪 论,学时数：2学时,学习要点：,掌握焙烤食品、焙烤工艺的概念；,了解焙烤食品的开展趋势,焙烤食品概念及开展趋势,1.焙烤工艺-一般指采用远红外线、近红外线、微波、热空气等能量对食品进行加工的工艺。广义上还指湿热蒸汽的加热，如馒头的制作。,现常用于焙烤的设备有远红外线电烤炉、燃气烤炉、微波烤炉、炭煤炉等；,2.焙烤制品-一般指面糖制品中采用焙烤工艺的那局部食品.如最常见的面包类蛋糕类饼类等.非面糖制品中采用焙烤工艺的肉类禽类食品不包括在其中.此外面糖制品中采用油炸工艺的,如方面便油条等一般不包括在其中.,通常泛指的“点心范围很庞杂,一般指采用焙烤工艺油炸工艺蒸煮工艺等加工的面糖类肉食类,和素食类制品.尤其是“中式点心包罗的范围更广.面“西式点心那么一般指焙烤类制品冷饮和沙拉等.,3.焙烤食品的开展趋势,焙烤食品已有二千多年的历史,起源于欧洲,由西方人主食开展而来,二十世纪初已实现工厂化大生产.开展趋势有:,1)营养强化型:强化赖氨酸维生素ACD以及铁锌等矿物质,以弥补小麦面的营养缺陷.,2)低热量型焙烤制品大多数属于“三高食品,主要以甜菊苷蛋白糖等天然甜剂代替白糖;以植物油生产的起酥油代替动物油;以纤维素粉果渣掺入面粉;以全麦粉代替精白面粉等.,3)包装轻巧型:主要以饼干为主.,焙烤食品概念及开展趋势,可以方便食用和防止回潮.,4)把戏型:如通过添加果蔬汁果酱果仁果脯脱脂大豆粉肉制品巧克力浆等把戏品种.,5)保鲜型:除饼干外,其他焙烤制品大都属于潮湿性食品,在正常室温下易霉变,保质期一般为一个星期.现可通过微波杀菌气体置换包装等保鲜技术实现6个月的保质期.,美食世界,大有作为！,第二章 焙烤食品原材料及其性能,本章学习要点：,1.掌握焙烤制品的主要原料特性;,2.掌握小麦面筋蛋白的种类及与焙烤工艺之间的关系;,第一节 面粉,一.小麦的种类,1)按季节分,春小麦:春季栽种,一般粉质多;,冬小麦:冬季栽种,一般筋力强,2)按麦质分,白小麦:粉质小麦,面筋蛋白少,较适合于加工糕点粉;,红小麦:角质小麦,面筋蛋白多,较适合于加工高筋粉,二.小麦粒的物理结构与营养成分分布,麦粒粗分为胚乳,胚芽和麩皮三局部.,胚乳:为麦粒营养体,占粒重的80%左右,含主要的淀粉和主要的面筋蛋白;,胚芽:占粒重的2%左右,含少量的矿物质、脂肪、非面筋性蛋白等；,麩皮：含主要的矿物质、膳食纤维、维生素。,三 我国常用面粉的主要化学组成,成 分 标准粉 特制粉,水份（%）1314 1314,碳水化合物（%）7376 7578,蛋白质（%）1012 7.210.5,脂肪(%)1.51.8 0.91.3,粗纤维(%)0.79 0.06,灰分(%)1.1 0.70.85,另主要含钙磷铁等矿物质,及B族维生素,四.面粉中各种成分的性质,1.水份,因磨粉和保藏的需要,面粉的水份一般控制在13%左右,麦粒含水量低会导致粉粒粗;麦粒含水量高会导致出粉率低.,面粉含水量与面粉贮藏性及焙烤制品和面团时面团粘弹性等有关.,2.蛋白质,小麦面粉含两类蛋白质：,面筋性蛋白1728年意大利BECCARI最早别离出：1麦胶蛋白也称麩蛋白，约占45%，醇溶性，分子量约40000，粘性极大；2小麦蛋白也称麦谷蛋白，约占25%醇溶性，溶于稀酸或稀碱，分子量约10100万，无粘性，但弹性好,非面筋性蛋白：1麦白蛋白也称清蛋白，水溶性2麻仁蛋白也称球蛋白，溶于盐溶液；前二者约占9%；3酸溶蛋白，约占21%；,所有谷物中只有小麦粉含有面筋性蛋白，面筋性蛋白是焙烤制品面团具有筋力的原因。假设要做面包，必须要有小麦面粉，其他任何谷物粉均无此性能。其原因至今无定论，但可能与面筋蛋白含大量的谷氨酸有关，也可能与面筋蛋白存在半胱氨酸有关。,小麦粉中蛋白质具有良好吸水能力，最正确温度为30。面筋蛋白吸水体积的倍数称为胀润值，最大值超过2倍。,3 淀粉和糖,淀粉是小麦粉中含量最大的成份。其工艺性能是吸水约30%后，超过50有糊化胶凝作用，与各种焙烤制品的口感和鲜度有关。,面粉中的低糖主要为葡萄糖和麦芽糖，含量不多约为10%，其工艺性能与发酵时激活酵母促进发酵，或与制品成色有关。,4 脂肪,面粉中的脂肪含量少，但主要由油酸等不饱和脂肪酸组成，是面粉贮藏酸败的主要原因。被脂肪酶氧化后的产物可作用于面筋蛋白的巯基形成二硫键，故陈粉的筋力较新粉高。,5 灰分,面粉中的灰分主要来源于麩皮，矿物质多的面粉营养价值高，但口感粗糙。,6、膳食纤维,主要为纤维素和半纤维素，主要也来源于麩皮，口感粗糙。,7 维生素,富含B族，但缺乏A、C，几乎不含维生素D。故要进行强化。,8 酶类,蛋白酶：面粉中的蛋白酶可在面团中分解面筋蛋白，过度发,酵的面团变烂与此有关。对面包面团有害，但糕点粉那么要适量添加此酶；,淀粉酶：-淀粉酶为液化淀粉的酶，从淀粉中间随机切断-1，4糖苷键；-淀粉酶那么从淀粉非复原端每次切下一个葡萄糖。可促进发酵，对面包面团有利；,脂肪氧化酶：氧化不饱和脂肪酸，引起酸败，但可提高面团筋力。,五、面粉的种类和等级标准,面粉主要从面筋质含量、灰分含量、粗细度等指标进行划分。但最重要的指标是面筋质含量，根据这个指标进行面粉的专业化生产和划分。,所谓面筋质，也称为湿面筋，就是面团中面筋蛋白吸水胀润形成的面筋蛋白水合物，具有很高的粘弹性。,1。我国的面粉种类划分,特高筋粉：面筋质高于36%；,高筋粉：面筋质高于30%；以上两种为面包用面粉,中筋粉：面筋质介于2630%；适合于饼干、馒头、包子等；,低筋粉；介于2226%；适合于饼干、蛋糕等；,特低筋粉：小于22%。适合于蛋糕、饼类；,2。国外面粉种类和等级,各国面粉种类笔标准有所不同，但主要还是以面筋质含量为标准。日本、美国、加拿大等国面粉专业化程度很高，如日本有400多种面粉种类。,如日本的面粉大致分类：,强力粉：湿面筋3638%，且粒度最粗，主要加工主食面包；,准强力粉：湿面筋3436%，粒度粗，主要加工点心面包；,中力粉：湿面筋2832%，粒度细，主要加工馒头、面条；,薄力粉：湿面筋小于26%，粒度最细，主要加工糕点、饼干等；,六、面粉的工艺性能,面粉的工艺性能决定于面粉的筋力。面筋力又取决于面筋质的数量和质量。,所谓筋力就是使面团具有良好弹性、延性性、持气性和体积膨胀的综合性能。其实质可以认为是两种面筋蛋白总量及其比例。因为面筋总量是前提，但麦胶蛋白决定面团的延伸性，而小麦蛋白决定面团的弹性，两者的综合又决定面团的持气和膨胀性。因此，要有适宜的比例才能到达这种性能。此外，面粉粒度与筋力也有关系，它决定了吸水时的速度及面筋蛋白之间的结合。可用面团吹泡示功仪测定的以下参数进行量化衡定：,1弹性：面团吹泡示功仪吹面团薄片成泡，在泡破裂前遇到的最大阻力P单位：mmHg。也可认为是湿面筋被压缩或拉伸后恢复原状的能力。,2延伸性：面团被吹成泡后破裂前到达最大的容积L单位：ml。也可认为是湿面筋被拉长而不断裂的能力。,3筋力：将单位重量面团变成厚度最小的薄片所需的功W单位：尔格/克，W越大，筋力越好。它是L和P的综合表达。,W；大于300尔格/克，为强力粉；,W：180220尔格/克，为中力粉；,W：小于120尔格/克，为弱力粉；,可用湿面筋含量、P、L、W三个指标的综合进行面粉专业化：,1最适合生产面包的面粉：湿面筋3540%、P：L=0.81.4,W为250300尔格/克;,2)最适合生产饼干,糕点的的面粉:湿面筋2026%,P:L=0.150.7,W为120尔格/克;,3)P:L高于2.5的面粉一般粒度太大,弹性过强,延伸性太差,.反而不适合于焙烤制品的制作.,第二节 糖,糖是焙烤制品中常用的主要原料,它与制品的工艺性能关系很大.,一.各种常用糖的特性,1、白砂糖：也称蔗糖，是最好的原料糖，使用量最大。甜度纯粹、溶液无色，结晶颗粒吸湿性小。经粉碎可制成白糖粉。,2、绵白糖：由白砂糖加少量饴糖制成。甜度较白砂糖略小，结晶颗粒较细，吸湿性较大。,3、红糖：由制白糖后的糖蜜制成，杂质有铁、果糖、蛋白质及其他有机物。又分赤砂糖、黄片糖。中式点心的月饼、糖果馅常用。,4、饴糖：也称淀粉糖，是利用谷物芽中的淀粉酶分解淀粉溶液制成。主要含麦芽糖、糊精及少量葡萄糖、低聚糖等。甜度较小，无结晶性，有大吸湿性。可使焙烤制品回软吸潮。,5、蜂蜜：主要含果糖、蔗糖及蛋白质、微量元素及维生素。营养丰富，甜度较蔗糖大，有较大的吸湿性，且成色性较佳。,6、高果糖浆：以淀粉为原料，经淀粉酶分解、葡萄糖异构酶转化而来，主要含果糖和葡萄糖，甜度较大，有吸湿性。美国、欧洲用量较大。,二糖对焙烤制品工艺性能的影响,1 糖对面团结构和性能的影响,糖的溶解度高，具有渗透压。对面筋蛋白来说，水与之结合形成湿面筋，是为水化作用；在面团中当糖量到达一定浓度时，可使面筋蛋白结合的水反渗出来。糖对湿面筋来说，糖从湿面筋中争夺水份，即为反水化作用。因此，糖量太大对湿面筋的形成是不利的。糖每增加5%，面粉吸水率就降低1%，当糖量超过面粉量的20%后，就有明显的反水化作用。从外观上表现为面团发粘、面筋形成延迟，弹性下降，并影响面团的持气性。糖的反水化作用还会影响酵母的发酵，当糖量超过面粉的6%时就有明显的抑制发酵作用。,2 糖对焙烤制品的感官的影响,首先糖在高温下会发生焦糖化反响，形成焦糖色素，这是焙烤制品成色的原因之一；例如，蔗糖发生的焦糖反响：,2个蔗糖分子200，脱去2个水 2个蔗糖酐无甜味，温和假设味，继续脱去4个水 焦糖色味苦，黄褐色，继续脱水并聚合 焦糖素焦黑色，不溶于水，有不良风味,其次，糖与蛋白质和氨基酸等物质会发生美拉德反响，形成结构复杂的,焦黄色物质，并产生许多酯类、醇类、醛类等特有的风味物质，这是焙烤制品成色和具有特殊风味的另一原因。,3。促进发酵,单糖是酵母直接可利用的物质，蔗糖亦可被分解成单糖而被酵母利用。即发干酵母在最初活化时要依靠糖这一碳源。,第三节 油脂,一、焙烤制品常用油脂种类,1.植物油：主要有菜油、花生油、大豆油、棉籽油、玉米油、棕榈油等，因所含不饱和脂肪酸比例较高，一般常温下为液态，具有易渗性。但棕榈油所含饱和脂肪酸较多，为固态。植物油不含胆固醇，但易酸败变质。成膜能力比不上硬化油，故起酥性较差。可用于潮湿性食品面包和蛋糕的水份的保持，起到保鲜作用，故有时可用于液态起酥油的配制。但一般主要用于制品的外表涂抹和烤盘的脱模。,2动物油：,21奶油,是牛乳中别离出来的油脂，称为黄油或白脱BUTTER，具有良好的天然乳香，熔点较高28-34，常温下呈凝固态，具有细腻的口感和良好起酥性。,常作糕点的奶饰原料或直接作为食用油。缺点是热值高，含胆固醇。,22猪油,由猪肉板油和网油精炼而成。具有独特的芳香，常温上一般为固态，晶粒较粗，具有优良的起酥性。猪油一般多用于中式糕点的酥皮、酥馅制作。,3氢化油,即将植物油和动物油的不饱和脂肪酸的双键用氢原子在镍、镍-铜二元催化剂作用下复原成饱和脂肪酸的硬化油脂。由于氢化过程中要采用高温高压工艺，酸值较高。根据氢化程度可分为极度氢化油和选择氢化油，油脂中双键氢化完全的极度氢化油熔点和硬度很高。局部氢化的油脂熔点和硬度可符合食用油原料的要求。氢化油不直接食用，一般作为人造奶油、起酥油原料。用作食用油原料的氢化油要符合以下的要求：,1常温下具有可塑性适宜固化，但在体温下又能迅速熔化。这要求氢化程度要适当，决定氢化油熔点的因素有高级脂肪酸的饱和程度。饱和程度越高熔点也高；低级脂肪酸含量。含量越高，熔点就低。做到适当的氢化程度以及上下级脂肪酸的比例可控制其熔点。,2尽可能保存亚油酸的含量、尽可能降低多不饱和脂肪酸如亚麻酸，三个双键和反式异构酸天然的为顺式，熔点低，反式显著提高熔点。如油酸，顺式为16、反式为44之含量。,氢化难易程度是越不饱和易氢化速度快。如亚麻酸、亚没酸、没酸。尽可能不让亚油酸氢化。由于反式异构酸多，易引起氢化