烹饪准备阶段的营养变化课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,0,项目,烹饪准备阶段的营养变化,项目烹饪准备阶段的营养变化,1,2,2,1.1,低温储藏过程中的营养变化,1.,冷藏储藏过程中的营养变化,嗜低温细菌可以在,05,甚至更低的温度环境下存活,冷藏（见,图）,只能抑制细菌的繁殖速度而不能起到“灭菌”的作用,冷藏时间过长也会导致原料的霉变、腐败,从而降低原料的营养价值。随着冷藏时间的增加,新鲜水果损失的维生素,C,就越多。如桃子在,7.7,中存放,1,天维生素,C,含量存留,90%,存放,5,天维生素,C,含量下降为,70%,存放,7,天后维生素,C,损失近,50%,。如放置在,25,时,所含维生素,C,的保存明显比在,7.7,时高。但是,如果冷藏温度低于,0,引起水果冷冻形成冰晶,冰晶解冻时产生水分丢失,从而对维生素和矿物质产生影响。将菠菜放入,4,左右的冰箱内,8,天后叶酸会下降,50%,。,221.1低温储藏过程中的营养变化1.冷藏储藏过程中的营养,3,3,1.1,低温储藏过程中的营养变化,2.,冷冻储藏过程中的营养变化,冷冻（见,图）,过程包括预冷处理、冷冻、冷冻储藏和解冻。从感官性能和营养素的保存率来看,这种长期保存食品的方法一般被认为优于罐藏和干制。,（,1,）预冷处理对营养素的影响。在冷冻之前,大多数蔬菜需要热烫以钝化酶类,否则在冻结储藏的过程中,感官特性和营养成分将发生很大变化,但热烫时水溶性维生素会有很大损失。,（,2,）冷冻对营养素的影响。除了猪肉和抱子甘蓝以外,冷冻对蔬菜、水果和动物组织中的维生素含量一般没有明显的影响。,331.1低温储藏过程中的营养变化2.冷冻储藏过程中的营养,4,4,1.1,低温储藏过程中的营养变化,（,3,）冷冻储藏对营养素的影响。食品在冷冻储藏过程中维生素会大量损失,损失的多少取决于产品种类、预冷处理,(,尤其是热烫,),、包装材料、包装方法,(,如是否加糖,),以及储藏的条件等。,（,4,）解冻过程对营养素的影响。原料解冻的渗出液中含有水溶性维生素和矿物质,这类营养素的损失将与解冻渗出液的量成正比。在解冻过程中,有人喜欢用热水加快解冻速度,且大块肉解冻之后,仍放回冰箱冷冻,这样做会加大肉中的营养物质损失且造成卫生问题,所以肉类解冻时应坚持低温缓慢化冻,(4,左右,),的原则。,441.1低温储藏过程中的营养变化（3）冷冻储藏对营养素的,5,5,拓展阅读,冰箱里过久的“僵尸肉”不要吃,“僵尸肉”不是僵尸的肉，而是对冰冻多年后销往市场冻肉的一种夸张形容，最早源于媒体的报道。其实这种肉对很多家庭来说也可能存在。人们往往会购买一些肉，如鸡肉、鸭肉、猪肉等，一时吃不完就选择放入冷冻层保存，以免坏掉。但是难免会有疏漏，过段时间可能就忘记了，以至于过了几个月甚至一年多才察觉。这时候，这种冷冻时间过长的肉就成了“僵尸肉”，已经超过了安全食用期，不仅口感差、营养流失严重，还可能给健康带来隐患，最好不要因为舍不得还拿来吃,。,55拓展阅读冰箱里过久的“僵尸肉”不要吃,6,6,拓展阅读,肉冷冻时间多久就不宜吃了？根据肉品专家表示，不同类型的肉冷冻保存时间不同，一般来说，家用冰箱存半年以上就有些长了，这时候肉就不宜吃了，最好丢掉。肉买回来之后放入冷冻层冷冻，最好是在,1,个月之内吃完，越早越好。因为即使肉被冷冻了，但仍旧会有微生物滋生，肉的成分也会逐渐被破坏。,66拓展阅读肉冷冻时间多久就不宜吃了？根据肉品专家表示，不同,7,7,拓展阅读,吃过久冷冻肉会怎么样？,1.,容易引起腹泻,经过医生的调查发现，吃了化冻变质食品容易患上胃肠疾病，也就是吃了放在冰箱很久的猪肉。,2.,加速衰老,不要以为肉冷冻了就万无一失了，虽然能阻止细菌的繁殖，防止变质，但不能完全阻止脂肪和蛋白质的氧化。当肉被氧化之后，久而久之颜色就会变得暗红，肥肉的脂肪也开始发黄，味道也变腥了。如果吃了这种肉，肉里面的脂肪氧化产物会加速人体的衰老。,77拓展阅读吃过久冷冻肉会怎么样？,8,8,拓展阅读,3.,患癌概率增加,肉被冻住之后，里面的微生物和细菌以及寄生虫依旧在里面，会慢慢产生毒素渗入肉当中。当肉化冻的时候，这些微生物、细菌以及寄生虫会变得很活跃，肉的腐败变质也非常快。相信大家都有过这样的体会，化冻的肉比新鲜的肉变质快得多，就是这样的道理。如果吃下去，那么吃进去的毒素会比较多，降低人体的免疫力，患癌概率也会增加。,88拓展阅读3.患癌概率增加,9,9,1.2,非低温储藏过程中的营养变化,1.,常温储藏过程中的营养变化,新鲜食物在储藏期间,营养素很容易发生变化,如植物性原料的呼吸作用会导致碳水化合物的损失,增加粗纤维含量。储存方式不当还会造成营养素的蒸发流失。有些营养素特别是维生素,C,遇到空气容易被氧化而损失。谷物储藏温度应在,15,以下,如果温度高于,20,呼吸热会使谷物温度升高,导致霉变、腐败。鲜牛奶在室内光线条件下,保存,1,天,维生素,B2,损失,30%,维生素,B,损失,20%,。菠菜在,20,室温条件下存放,4,天后,叶酸的水平可下降,50%,。蛋在长期储藏中苏氨酸和维生素,A,损失较多。还有一部分营养素对氧敏感,在储藏、运输过程中容易损失。,991.2非低温储藏过程中的营养变化1.常温储藏过程中的营,10,10,1.2,非低温储藏过程中的营养变化,许多营养素对光敏感,受日光直接照射时会被破坏,在室内光线条件下也会慢慢地受到破坏,其破坏的程度取决于光波的种类和照射的时间与面积。如脂肪在日光照射下会加速其酸败,自动氧化主要发生在油脂的储藏中。有些原料会褪色或变色,造成营养素受损或滋味受到影响。所以,烹饪原料应避光储藏于低温或阴凉处。,10101.2非低温储藏过程中的营养变化许多营养素对光敏感,11,11,1.2,非低温储藏过程中的营养变化,2.,罐装储藏过程中的营养变化,罐装储藏（见图,33,）能够有效地保存大部分营养素,如蛋白质、碳水化合物、脂肪及部分维生素如维生素,B1,和维生素,C,矿物质一般不受罐装储藏的影响。,胡萝卜素,、番茄红素、钙会增加,胡萝卜素和番茄红素都对热非常稳定,因此不会损失。而且加热煮熟后,它们的吸收率会大大增加。制作罐头的过程还会起到“浓缩”的作用,所以胡萝卜素、番茄红素等不仅不会损失,反而还会增加。研究表明,胡萝卜罐头中的胡萝卜素含量比鲜胡萝卜高,50%,番茄罐头中的番茄红素含量比新鲜番茄高,1,倍。,11111.2非低温储藏过程中的营养变化2.罐装储藏过程中,12,12,1.2,非低温储藏过程中的营养变化,除了铁以外,矿物质也不会受到影响,有时还会增加。如鱼罐头在制作过程中,鱼骨变酥变软后会溶出部分钙，所以鱼罐头中的钙含量是鲜鱼的,2,倍。蛋白质和膳食纤维等不会损失。罐头的加热温度一般不超过,120,所以蛋白质、矿物质、膳食纤维等营养都能完好保留。,罐装食品会导致一些维生素受到损失,特别是维生素,C,和叶酸。不过,不同罐头食品的营养损失是不一样的,如番茄损失比较小,豌豆和菠菜损失较大,肉类则主要损失硫胺素。,12121.2非低温储藏过程中的营养变化除了铁以外,矿物质也,13,13,1.3,材料处理阶段的营养变化,烹饪原料在加工前,通常需要进行修整、择剔、清洗等处理,以去除不能食用的部分寄生虫卵、微生物和泥沙等。如果加工方式不当,会造成原料营养素流失,流失是指在某些物理因素作用下,营养素通过蒸发、渗出或溶解而丢失。,1.,原料整理过程中营养素的变化,植物性原料在修整、择剔时容易造成浪费,同时导致一些较重要的营养素丢失。如择菜时丢弃菜叶,(,如葱叶、青笋叶、芹菜叶、香菜叶等,),会造成营养素的浪费，因为蔬菜叶所含的营养素往往高于菜心。如青笋叶中的维生素,C,含量比青笋本身高,34,倍,除老黄的叶子不能食用外,其余叶子可以炒、拌、涮等。在加工藕时,将藕节丢弃也是一种比较浪费的做法,藕节经过刮洗后同样可以入菜。虽然藕节和藕在性味、功用上大致相似,但藕节更侧重止血功效,如流鼻血者可滴入藕节汁以止血。这就要求我们最大限度地利用、保护原料,做到物尽其用。,13131.3材料处理阶段的营养变化烹饪原料在加工前,通常需,14,14,1.3,材料处理阶段的营养变化,2.,原料清洗过程中营养素的变化,清洗烹饪原料（见,图）,时,要做到“洁养兼顾”,过度追求清洁卫生,容易造成营养素的流失,如水溶性维生素,(,维生素,B1,、维生素,B2,、烟酸等,),和矿物质,(,钠、钾、铁、磷、氯等,),经过渗透和扩散作用从原料中析出而转移到水中。经淘洗后的大米维生素可损失,30%60%,矿物质损失约,25%,蛋白质损失约,10%,碳水化合物损失,2%,。而且米加工越精,淘米次数越多，浸泡时间越长,水温越高,营养素的损失越大。应尽量减少淘洗次数,一般为,23,次,不要用流水冲洗或用热水淘洗,不宜用力搓洗。,14141.3材料处理阶段的营养变化2.原料清洗过程中营养,15,15,1.3,材料处理阶段的营养变化,各种原料应坚持先清洗后切配的原则,做到洗切有序。刀工成形以后的原料尤其是水果蔬菜类,部分矿物质和维生素会从刀口渗出,水果蔬菜类原料应在改刀前清洗,不要在水中长时间浸泡,洗的次数不宜过多,洗净泥沙即可,以防止营养素流失。以新鲜绿叶蔬菜为例,先洗后切其维生素,C,仅损失,1%,而切后浸泡,10,分钟,维生素,C,损失达,16%18.5%,且浸泡时间越长,维生素损失越多。对氧和光敏感的维生素在初加工过程中也容易损失,。,15151.3材料处理阶段的营养变化各种原料应坚持先清洗后切,16,16,1.3,材料处理阶段的营养变化,动物性原料在加工过程中应避免长时间浸泡在水中,以防止营养素分散于水中。动物性原料加工成片、丁、丝、条、块等形状后不要再用水冲洗或在水中浸泡,以避免营养素随水流失。尤其要指出的是在“滑炒肉丝”类菜肴的制作过程中,为了追求成品菜肴色泽洁白,通常采用先切后漂洗的方法,这种方法极易造成营养素的流失。另外,涨发干货原料或漂洗原料也存在浸泡时间越长,用水量越大,水溶性营养素流失越多的情况。,16161.3材料处理阶段的营养变化动物性原料在加工过程中应,17,17,1.3,材料处理阶段的营养变化,3.,原料切制过程中的营养变化,切制过程中,会造成原料细胞破裂,导致部分汁水渗出，同时原料表面积增大,增大了与水、空气的接触面,从而引起维生素与矿物质的损失。原料的切制不宜过小、过碎,应做到粗细相应。在不影响成菜质量的情况下,切制后原料体积应稍大。若切得过小、过碎,一方面容易造成原料营养素的流失,;,另一方面,营养素通过刀口与空气中的氧接触的机会增多,造成营养素被氧化破坏。蔬菜中所含的维生素,C,是最容易受损失的，其损失程度与蔬菜切制后的形状大小有直接关系,切制过碎会加速营养素的氧化破坏。如小白菜,切段炒后维生素,C,的损失率为,31%,而切丝炒后损失率为,51%,。尤其是含维生素,C,、维生素,A,、维生素,E,、维生素,K,、维生素,B1,等对氧敏感较多的原料不宜切制过小、过碎。,17171.3材料处理阶段的营养变化3.原料切制过程中的营,谢,观,谢,看,谢观谢看,18,