冷杀菌技术.

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,冷杀菌技术,小组成员：,什么是冷杀菌？,冷杀菌Cold Sterilization是指在杀菌过程中食品温度不上升或上升很低的一种安全、高效杀菌方法。冷杀菌不仅有利于保持食品功能成分的生理活性，且还有利于保持色、香、味及养分成分。,辐射杀菌,超高压杀菌,超高压脉冲电场杀菌,强磁场脉冲杀菌,脉冲强光杀菌,臭氧杀菌,辐射杀菌,(1)根本概念,用X射线、射线或电子高速射线照射食品引起食品内的物质发生物理、化学或生物学上的变化,从而抑制或破环其新陈代谢和生长发育，使细胞死亡,延长食品贮藏期。,2食品辐照杀菌技术原理,物质受照射所发生的变化过程：,吸取辐射能；,发生辐射性化学变化；,发生生物化学性变化；,细胞或个体死亡或消失遗传性变异等生物效应，剂量小,食品中常用的辐照源主要是Co60、Cs137等所产生的 射线。食品辐照过程简洁,只需将食品放在传送带上通过混凝土及铅墙遮挡的辐射源，经过射线照射。,果蔬辐照,香辛料辐照,辐照杀菌优点,缺点及局限性,超高压杀菌,超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后，放入液体介质中，在1001000 MPa压力下作用一段时间后，使之到达灭菌要求。,超,高压杀菌,原理及,的应用,原理：主要是通过破坏细胞壁，使蛋白质凝固,抑制酶的活性和 DNA等遗传物质的复制等来实现杀菌。,应用：高压处理水产品可最大限度地保持水产品的新颖风味，增大鱼肉制品的凝胶性。例如，在600 MPa压力下处理水产品如甲壳类水产品，其中的酶完全失活，细菌数量大大削减，色泽外红内白，仍保持原有的生鲜味。在果酱加工中承受高压杀菌，不仅可杀灭其中的微生物，而且还可使果肉糜粒成酱，简化生产工艺，提高产品质量。这方面最成功的例子是日本明治屋食品公司，室温下加压400600 MPa、10分钟加工草莓酱、猕猴桃酱和苹果酱，所得制品保持了新颖水果的色、香、味，已有小批量产品上市。,超高压灭菌技术存在的问题,超高压灭菌技术的争论趋势,超高压脉冲电场杀菌,(1)根本概念,高电压脉冲电场杀菌是承受高压脉冲器产生的脉冲电场进展杀菌的方法。,(2)根本原理,即把液态食品作为电介质置于杀菌容器内，与容器绝缘的两个电极通以高压电，产生电脉冲进展间歇式杀菌或使液态食品流经脉冲电场进展连续杀菌的加工方法。,超高压脉冲电场杀菌作用,1场的作用。脉冲电场产生磁场，细胞膜在脉冲电场和磁场的交替作用下，通透性增加，振荡加剧，膜强度减弱从而使膜破坏，膜内物质简洁流出，膜外物质简洁渗入，细胞膜的爱护作用减弱甚至消逝。,2电离作用。电极四周物质电离产生的阴阳离子与膜内生命物质作用，阻碍了膜内正常生化反响和新陈代谢过程等的进展同时，液体介质电离产生臭氧的猛烈氧化作用，使细胞内物质发生一系列的反响。通过场和电离的联合作用，杀灭菌体。,超高压脉冲电场杀菌的特点：,1、能耗低。每吨液态食品耗电约,2、对食品的养分、物性影响小。,3、杀菌效果明显。,强磁场脉冲杀菌,原理：利用强脉冲磁场的生物效应进展杀菌，在输液管外面，套装有螺旋兴线圈，磁脉冲发生器在线圈内产生210T的磁场强度。当液体物料通过该段输液管时，其中的细菌即被杀死。,强磁场脉冲杀菌的特点,杀菌时间短且效率高，杀菌效果好且温升小，能做到既能杀菌，又能保持食品原有的风味、味道、色香、品质和组分维生素、氨基酸等不变，不污染产品，无噪音，适用范围广泛。,脉冲强光杀菌,脉冲强光杀菌是承受脉冲的猛烈白光闪照方法进展灭菌。通过惰性气体发出与太阳光谱相反，但强度更强的紫外线至红外线区进展杀菌。,脉冲强光杀菌的特点,脉冲强光杀菌技术与传统的杀菌方法相比：1、杀菌时间短，一般是几秒几十秒,2、残留少、对环境污染小，,3、不用与物料和器械直接接触，操作简洁掌握等特点。,4、脉冲强光对食品中养分成分的影响很小，有争论说明，脉冲强光对油脂、L一酪氨酸、葡萄糖、淀粉及维生素c均不造成明显的破坏。,臭氧杀菌,杀菌机理：臭氧是由三个氧原子组成的，由丁它有较高的氧化复原电位，所以有极强的氧化力量，可以降解水中多种杂质和杀灭多种致病菌、霉菌、病毒以及杀死诸如饰贝科软体动物幼虫达98%及水生物如剑水蚤、寡毛环节动物、水蚤轮虫等,臭氧杀菌的作用机制可归纳为:,(1)作用于细胞膜、导致细胞膜的通透性增加、细胞内物质外流，使细胞失去活力；,(2)使细胞活动必需的酶失去活性。这些酶既包括根底代谢的酶，也有合成细胞重要成份的酶；,(3)破坏细胞质内的遗传物质或使其失去功能。,臭氧杀菌在果蔬领域的应用,日本川岛播磨重工业公司开发了利用臭氧水自动对蔬菜进展杀菌的系统。据其争论，与目前用于蔬菜杀菌的次氯酸钠相比，低浓度臭氧水杀菌快速高效，没有二次污染。通过试验比照臭氧水和次氯酸钠对很简洁在蔬菜中生殖的枯草菌的杀菌效果觉察，用浓度为50ppm的次氯酸钠杀菌2分钟后细菌还没有被杀死，而用浓度为5ppm的臭氧水杀菌20秒后99.9%的细菌被杀死。臭氧水将成为最正确的蔬菜杀菌剂。,感谢大家的倾听,欢送批判指正,