餐饮业食品安全管理制度汇编课件

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮业食品安全管理制度,1、认真执行食品安全法，经营时必须悬证经营。,2、食品从业人员必须持有效健康证明和卫生知识培训合格证、穿3、3、戴整齐的工作衣帽上岗服务，保持个人良好的卫生习惯。,4、不购入、不加工、不销售腐败、变质及过期食品。,5、食品储存应当做到原料、半成品及成品分开分类存放。,6、采购食品索证、索票制度，建立验收制度；有专人验收，并建立出入库台帐。,7、餐具应当做到一洗、二消、三冲、四保洁。配置必须的防尘防蝇设施，做好“三防”工作。,8、食品储存做到隔墙离地，原料、半成品及成品分开、分类存放，需要冷冻、冷藏的食品按要求冷冻、冷藏。,9、保持环境整洁及用具、工具的清洁。垃圾存放于密闭的容器中，垃圾桶加盖，及时清理。,餐饮业食品安全管理制度 1、认真执行食品安全法，经营时必,1,餐饮服务单位承诺,认真履行食品安全主体责任，严格执行食品安全法律法规和标准，严格落实餐饮服务食品采购索证索票规定，严格规范食品添加剂采购和使用行为，依法诚信经营，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范的、来历不明的食品添加剂。,承诺人：,时 间：,安徽省食品药品监督管理局 制,餐饮服务单位承诺 认真履行食品安全主体责任，严格执行食品安全,2,食品安全检查制度,1、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。2、食品安全管理人员应每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。3、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。4、每次检查，都必须有记录。5、发现问题，应有人跟踪改正。6、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。7、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。8、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。,食品安全检查制度 1、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责,3,食品采购验收卫生制度,1.选择合格的供货单位。有卫生许可证或是相对固定的摊位。,2索证。采购食品时应索取发票等购货凭证；批量采购食品时，还应索取食品卫生许可证和检验（检疫）合格证。,3.感官检查。食品感官异常的禁止采购，定型包装食品，还应查看食品包装标识是否有厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，进口食品必须有中文标识，标识不全或无中文标识的不应采购。,4.以销定购。采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。,5.防止运输过程的污染。装运食品的车、箱、筐要定期清洗。,6.做好验收记录。原料验收应做好数量、质量和索证情况的记录。所购原料食品无合格证明或检疫证明或感官检查异常的，不得验收入库。,食品采购验收卫生制度1.选择合格的供货单位。有卫生许可证或,4,食品原料采购与索证制度,1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。,2、建立食品采购台帐。采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。,3、所索取的检验合格证明由专人妥善保存，以备查验。相关记录、票据的保存期限不得少于2年。,4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料，以及无中文标识、无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。,5、无食品卫生许可证或食品生产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。,6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。,7、验收人员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。,食品原料采购与索证制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定，,5,食品库房管理制度,1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。,2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。,3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。,4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。,5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。,6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。,7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。,8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。,食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存,6,食品贮存保管的卫生制度,1入库验收。对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，填写入库登记表。,2贮存保管。遵循“离墙离地，分类存放，先进先出”的原则。发现腐败变质、超过保质期等食品卫生法禁止生产经营的食品时应及时处理。处理前，必须与正常食品分开存放，并有明显标记，以防止继续食用。,3常温库要注意防鼠防潮和通风，食品应上架存放，合理分类，便于取拿；所有食品都应包装紧密，已启封的食品要贮存在密封容器里；食品库房内不得存放有毒有害物品。,4低温贮存，冰箱或冷库要保持清洁，及时除霜；食品存放前应检查、整理、包装后再冷藏，加工过的食品应尽可能装在保鲜盒内加盖或保鲜膜封存；食品码放要合理，生熟食品要分柜、分隔或分库贮存，定位摆放、整齐有序，最好在冰箱门上加贴标识。,5出库管理。做好登记，把好食品发货关。,食品贮存保管的卫生制度 1入库验收。对入库的各种食品原料和,7,粗加工管理制度,1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区（池），并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。,2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海、水产品的容器要专用。,3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。,4.蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。,5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。,6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。,7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。,8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖把。,粗加工管理制度1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区（池）,8,食品粗加工及切配卫生制度,1加工前应认真检查食品原料或待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。,2各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗。,3加工动物性与植物性食品原料的刀、板、盆等工用具须分开使用，并有明显标志；砧板等工用具用后要立即洗刷干净，砧板洗刷揩干后要竖起存放，防止发霉。,4切配好的半成品应与原料分开存放，易腐食品切配后应及时使用或冷藏。,5已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。,6及时清理垃圾，保持粗加工场所及烹调间环境清洁卫生。,食品粗加工及切配卫生制度 1加工前应认真检查食品原料或待加,9,烹调加工管理制度,1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。,2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。,3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。,4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。,5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。,6.严格按照国家相关规定收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。,7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。,8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。,烹调加工管理制度1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、,10,裱花制作卫生管理制度,1、裱花蛋糕在专间内进行，由专人使用专用工具加工，专间的温度应低于25。,2、原料经检查挑选，不用发霉、虫蛀、变质原料。鸡蛋必须洗净后使用。肉馅必须随用随做，不得积压。使用过的食用油每天过滤除渣。奶油要专柜低温存放。,3色素使用时必须严格执行食品添加剂使用卫生标准，糕点使用色素只能用于糕点上的彩装。,4、从业人员穿戴清洁的工作衣帽，操作前手清洗消毒。,5、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净，严格消毒。,6、工具、用具、容器生熟分开，避免交叉污染。成品容器专用。,7、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。,8、保持室内环境卫生整洁，地面无残渣、污物，工作结束及时将用具容器等洗刷干净。垃圾桶加盖并日产日清，空调装置定期清洗消毒。,裱花制作卫生管理制度 1、裱花蛋糕在专间内进行，由专人使用专,11,面食制作管理制度,1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。,2做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工。,3各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。,4糕点存放在专库或专柜内，生熟分开，并做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。,5按规定要求正确使用食品添加剂。,6各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。,7加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。,面食制作管理制度 1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄,12,烧烤制作卫生管理制度,1、设置专用独立的粗加工间；烧烤间进出口分别设置；专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间；一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域。,2、制作间必须设洗手消毒水池及设施。,3、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。,4、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁，防止生熟交叉污染。,5、烧烤用的调味品必须符合,卫生,标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。,6、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。,7、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。,8、废弃物品应放入带盖的垃圾桶内，不得外溢，及时清理。,9、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理，保持场所卫生整洁，地面无残渣、污物。,10、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。,烧烤制作卫生管理制度 1、设置专用独立的粗加工间；烧烤间进出,13,凉菜间管理制度,1、凉菜间应配有独立空调、空气消毒设施、专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。,2、凉菜间必须每天定时进行空气消毒，做到室内无蝇，室内温度不得