餐饮管理及案例分享课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,机构养老,机构养老,1,机构养老,机构养老,2,机构养老,机构养老,3,同情,爱心,付出,机构管理,专业,激情,同情机构管理专业,4,组织架构,组织架构,5,服务提供,老人需求,服务提供老人需求,6,我的一天,我的一天,7,餐饮管理及案例分享课件,8,以老人,为中心,出入院,护理,医疗,后勤,社工,康复,以老人出入院护理医疗后勤社工康复,9,一张菜单引发的故事,一张菜单引发的故事,10,一周菜谱,每周菜谱,月,日,早 餐,午 餐,晚 餐,备注,星期一,星期二,星期三,星期四,星期五,星期六,星期日,顿顿不重样,日日不重样,周周不重样,干稀搭配,荤素搭配,精粗搭配,一周菜谱每周菜谱早 餐午 餐晚 餐备注星期一星期二星期,11,周一菜单,早餐：玉米粥 菜包子 拌豆腐干,餐间：梨,午餐：米饭 豆干肉丝 番茄炒蛋,冬瓜肉片汤,午茶：绿豆百合汤,晚餐：面条 清蒸鱼 炒苋菜,香菇鸡汤,周一菜单,12,各类因素,爱好因素（主菜可选）,疾病因素（糖尿病、高血压、痛风、顽固性皮肤 瘙痒、帕金森、胆囊炎、恶性肿瘤,）,对象因素（自理、护理）,地域因素（米饭、面食）,宗教因素（回族）,营养因素（热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素、无机盐和微量元素）,各类因素爱好因素（主菜可选）,13,热量调整餐,60,岁以上老人，男性,2000,2500,千卡，女性,1700,2100,千卡,;,70,岁以上老人，男性,1800,2000,千卡，女性,1600,1800,千卡,;,80,岁以上老人，男性,1600,千卡，女性,1400,千卡。,老年人热能供给量是否合适，可通过观察体重变化来衡量。一般可用下列公式粗略计算：,男性老人体重标准值,(,公斤,)=,身高,(,厘米,)-1000.9,女性老人体重标准值,(,公斤,)=,身高,(,厘米,)-1050.92,实测体重在上述标准值,5%,以内属正常体重，超过,10%,为超重，超过,20%,为肥胖，低于,10%,为减重，低于,20%,为消瘦，在,5%,10%,范围内为偏高或偏低。,热量调整餐60岁以上老人，男性20002500千卡，女性1,14,蛋白质,老年人对蛋氨酸、赖氨酸的需求量也高于青壮年。因此，老年人补充足够蛋白质极为重要，蛋白质对于维持老年人机体正常代谢，补偿组织蛋白消耗，增强机体抵抗力，均具有重要作用。,我国规定老年人每日蛋白质供给量一般不低于青壮年时期，依据劳动强度不同，,60,69,岁老年人，男性每日供给,70,80,克，女性,60,70,克,;70,79,岁老年人，男性,65,70,克，女性,55,60,克,;80,岁以上，男性,60,克，女性,55,克。大致相当于每日每公斤体重供给蛋白质,1,1.5,克。,蛋白质,15,常见食物蛋白含量表,食物名称 每,100,克食物含蛋白质,燕麦,15.6,莲子,16.6,黄豆,36.3,蚕豆,28.2,猪肉,(,瘦,)16.7,猪心,19.1,猪肝,21.3,豆腐皮,50.5,猪肾,15.5,猪皮,26.4,花生,26.2,猪血,18.9,核桃,15.4,牛肉,(,瘦,)20.3,羊肉,(,瘦,)17.3,鲢鱼,17.0,兔肉,2l.2,鸡肉,21.5,鸡肝,18.2,鸭肉,16.5,海参,(,干,)76.5,鸡蛋,14.7,龙虾,16.4,常见食物蛋白含量表食物名称 每100克食物含蛋白质,16,自理餐,每周菜谱,月,日,早 餐,午 餐,晚 餐,备注,星期一,星期二,星期三,星期四,星期五,星期六,星期日,护理餐,早 餐,午 餐,晚 餐,备注,星期一,星期二,星期三,星期四,星期五,星期六,星期日,自理餐 每周菜谱早 餐午 餐,17,自理餐,每周菜谱,月,日,护理餐,自理餐 每周菜谱 护理餐,18,按咀嚼和吞咽功能区分，食物形态,3-5,种,按咀嚼和吞咽功能区分，食物形态3-5种,19,餐单制定流程,厨师长（初步制定）张贴公示,伙管会（意见征询）负责人（签字认可）,营养师（审核调整）厨师长（确定菜单）,餐单制定流程厨师长（初步制定）,20,岗位职责（食堂负责人）,1,.,在后勤部门负责人的领导下负责全院老人和员工食堂的管理工作。,2.,负责每周食谱的制订，督促采购员做好主副食品的采购工作，督促检查采购食品的质量和数量。,3,.,督促检查食堂规章制度和工作人员职责的执行情况，负责人员的调配，食品制作质量和食品留样，定期进行考核工作，保证全院饮食供应工作质量。,4.,定期召开伙食管理委员会会议，听取老人和员工的意见和要求，不断改进食堂工作。,5.,检查食堂财务开支情况，做好经济核算，做到帐目清楚、收支平衡。,6.,搞好环境卫生，食品卫生和个人卫生等工作。,岗位职责（食堂负责人）,21,食品检验,食品质量验收,日期,食 品 名 称,数量,质量,肉、禽检疫证明,签名,采购：,验收：,验收：,采购：,验收：,验收：,食品检验食品质量验收日期食 品 名 称数量质量肉、禽检疫证明,22,食品留样,年,月,日,留样时间,菜 名,数 量,(,克,),记录人,备 注,食品留样年月日留样时间菜 名数 量记录人备,23,食堂管理,人员配置：厨师长、厨师、点心师、厨工,人员要求：资质、健康证,人员比例：,1:20-30,备餐时间：每餐间隔不小于,4,小时,成本管理：盈亏率在,5%,之内、,菜单兑现率,95%,以上,收费标准：,450,元,-600,元,/,月,/,人（一日三餐）,食堂管理人员配置：厨师长、厨师、点心师、厨工,24,伙食收支明细表,（老人及员工账目公开、分开）,伙食收支明细表,年 月,收 入,支 出,项 目,金 额,项 目,金 额,寄养老人伙食费,粮 食,蔬 菜,肉 类,鱼 类,蛋 类,豆 制 品,调 味 品,水 电 煤,点 心 费,合 计,合 计,本月盈亏率,累计盈亏,老人代表：营养师：院长：制表：,伙食收支明细表（老人及员工账目公开、分开）伙食收支,25,送餐流程,菜单公布、发送 食堂及护理部签字、确认,护理部配合订餐 护理部核对菜品、数量,食堂汇总订餐情况 根据分菜单配餐,送餐流程菜单公布、发送 食堂及护理部签字,26,岗位职责（营养师、士）,1.,在食堂负责人的领导下，参与全院老人和特殊老人的饮食、治疗食谱的制定工作。,2.,按照老人的饮食习惯、特点，计划和拟订各类食谱，规划数量，并计算营养价值。,3.,深入老年人生活区，了解营养治疗的效果和配膳情况，听取意见，改进工作。,4.,负责食品的验收，指导饮食制备，使食品符合营养要求、治疗原则、卫生标准。,岗位职责（营养师、士）1.在食堂负责人的领导下，参与全院老人,27,经营养师建议的菜单,6,月,22-6,月,28,日,星期一,星期二,星期三,星期四,星期五,星期六,星期日,早餐,番薯,白煮蛋,红豆圆子羹,白菜年糕汤,枸杞银耳羹,高汤水饺,雪菜汤面,榨菜丝,芹菜花生米,酱瓜,咸菜,萝卜干毛豆,羊尾笋,榨菜丝,中餐,咸肉蒸蛋,红烧带鱼,雪菜小排,抱盐海鳗,清蒸小黄鱼,梅干菜扣肉,芋艿炖老鸭,二选一,香干炒肉丝,雪菜南瓜,肉末冬瓜,油豆腐烤肉,肉末茄子,西红柿炒蛋,蘑菇青菜,芹菜炒鱿鱼,葱油豌豆,夜开花烧鸡,红烧花菜,山药肉片,土豆羊尾笋,干煸梅豆,清炒大白菜,青菜豆腐皮,包心菜,蒜泥苋菜,炒五号菜,夜开花豆板羹,雪菜冬瓜,汤品,冬瓜虾皮汤,肉末海带汤,榨菜肉丝汤,青菜豆腐汤,万年青虾皮汤,丝瓜蛋花汤,油豆腐白菜汤,晚餐,雪菜海米鱼,葱油面结,红烧鸭子,肉饼子蒸蛋,烤鸡翅,葱油玉秃鱼,红烧黑鲳鱼,萝卜猪肝酱,丝瓜炒蛋,肉苗肉丝,海带肉片,南瓜肉片,木须肉,回锅肉,红烧茄子,雪菜梅豆,卤水素鸡,清炒豆芽,青菜粉丝,虾皮包心菜,蒜泥油麦菜,汤品,咸菜番茄汤,紫菜虾皮汤,芹菜豆腐汤,雪菜肉沫汤,冬瓜笋汤,青菜蘑菇汤,雪菜鸭血汤,建议,周四晚上、周五中午红烧肉、雪菜肉、咸蛋蒸肉、花菜肉片丝都是以猪肉为主，四个菜中建议调整其中两个。下周可提供一餐虾，最近虾提供比较少。食物应多样化，主食中粗细粮搭配，各种营养素占总能量的比例：碳水化合物含量,60%,、脂肪占,25%,、蛋白质占,15%,。饮食需要清淡。每日盐供给量,6g/d,食物油,25g/d,。,经营养师建议的菜单6月22-6月28日星期一星期二星期三星期,28,质量监督,伙管会（每月,1,次）满意度测评（每季度,1,次）,质量监督伙管会（每月1次）满意度测评（每季度1次）,29,餐饮服务满意度测评表（老人）,测评内容,很满意,较满意,一般,不满意,1,您对餐饮人员的服务态度满意吗？,2.,您对现在的饮食满意吗？,3,您对餐厅的环境卫生满意吗？,4.,您对餐饮服务的总体评价,总计：,您的其他意见和建议：,餐饮服务满意度测评表（老人）测评内容很满意较满意一般不满意1,30,满意度测评流程,满意度测评（参与率,80%,以上）,汇总测评表（满意度,90%,以上）,满意度分析（包括整改措施）,召开伙管会（通报测评结果、汇报整改效果）,满意度测评流程 满意度测评（参与,31,餐厅布置,餐厅布置,32,餐桌椅,餐桌椅,33,养老院餐桌椅,养老院餐桌椅,34,餐厅布置要点,多层养老院每层设置餐厅,装饰风格温暖明亮（橙色增加食欲）,大型餐厅内适当分割,灯光照度充足均匀,餐厅内设置水池,桌椅选择轻便稳定、带扶手,餐厅布置要点多层养老院每层设置餐厅,35,适老餐桌椅,适老餐桌椅,36,餐具选择,餐具选择,37,适老餐具,适老餐具,38,适老餐具,适老餐具,39,案例分享,七旬,老人,猝死在,养老院,里，是正常死亡还是院方监护不力？日前，北京市大兴区人民法院审结这起养老合同纠纷案件，判决,养老院,管理失当，赔偿王某三女儿人民币,5000,元。,2002,年,5,月,8,日，,67,岁的王某被送至大兴区某养老院接受托养，王某的女儿与养老院签订了养老入院合同。,2005,年,12,月,9,日早晨，王某在养老院食用早餐过程中发生噎食，经抢救无效死亡。,12,月,24,日，大兴公安分局经对王某尸体进行法医学鉴定，结论为“不排除哽死”。,2006,年,3,月,30,日，王某的三个女儿将养老院告上法庭。三人认为，老人入院后，养老院应依照合同和法律法规、行业管理规定履行职责。养老院没有尽到其应当尽到的妥善看护和对突发事件采取相应救治措施的义务，这是导致王某死亡的原因。故三人要求被告养老院给付死亡赔偿金、精神损失费共计,10,万元。,案例分享 七旬老人猝死在养老院里，是正常,40,养老院辩称，王某患有脑血栓后遗症，存在吃饭呛、喝水呛、咽唾沫呛的症状，对此原告方是很清楚的。王某入院后，院方考虑到他的病情，安排了有护理经验的人员负责监护。王某在入院后，多次因呛水、噎食而生命垂危，都经护理员及时抢救而好转。事发前，护理员曾提出由王某的女儿领王某到医院治疗，但三人并未实行。,2005,年,12,月,9,日早餐时，王某吃饭再次噎住，护理员使用“噎食急救法”进行抢救。由于王某自身的病情严重，导致抢救无效死亡。院方已经尽到了妥善看护和及时救助的义务，不应当承担任何责任。法院认为，送养人按合同约定缴纳了费用，养老院应当按合同约定和相关法律、法规的规定履行服务义务。王某入住养老院后，多次出现吃饭噎、喝水呛的情况，随时存在生命危险。而养老院并未按照,养老服务机构服务质量标准,的相关规定为王某配备医师提供医疗保健及建立健康档案等服务，其在护理管理上存在一定过错，应当承担相应的民事责任。,养老院辩称，王某患有脑,41,餐饮管理及案例分享课件,42,