食品化学 第四章 食品中的碳水化合物 第三节低聚糖

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,4.3 低聚糖,4.3.1 常见种类、结构及苷键类型,-1,4-糖苷键：,-1,4-糖苷键：,-1,6-糖苷键：,-1,6-糖苷键：,-1,2-糖苷键：,混合键型低聚糖：,-1,6-,-1,2,-1,4-,-1,2,4.3.2 食品中低聚糖的性质,一、水解反响,低聚糖的水解反响指低聚糖在酶、酸或碱作用下，苷键断裂、糖链分解的过程；低聚糖一般的水解产物为单糖；如：,酶催化的低聚糖的水解是食品或食品原料中经常进行的反响，如蜂蜜大量存在的转化糖、乳糖酶催化乳糖水解为葡萄糖和半乳糖等。,化学法水解低聚糖常以酸作为催化剂，在酸性条件下，除低聚糖中的1,6-苷键较难水解外，其它苷键均可分解。,二、褐变反响,低聚糖也能发生Mailard等类型的褐变反响，但其反响速度比单糖要慢一些。,三、抗氧化作用,低聚糖及单糖的水溶液具有抗氧化性。其原因有三：a.溶液中糖的存在可以大大降低氧的溶解度；如在60%的蔗糖溶液中，氧的溶解度约为纯水的1/6。b.可以阻断其它成分与空气氧的接触；c.具有复原性，可以首先与氧发生反响。,四、提高渗透压,随着糖溶液浓度的提高，其渗透压也提高。当控制适宜的糖溶液浓度时，会因较高的渗透压而抑制微生物的生长。,