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Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,蔬菜腌制工艺,11/16/2024,1,第一页，共28页。,熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。,理解难点蔬菜腌制基本原理。,重点掌握泡菜类加工工艺。,重点掌握,真空渗透酱菜,加工,工艺。,掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。,了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。,重点和难点,11/16/2024,2,第二页，共28页。,蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。,其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜（pickled vegetables）。,蔬菜腌制概念,11/16/2024,3,第三页，共28页。,按是否发酵分类，分为两大类：,第一节,蔬菜腌制品分类,一、发酵性蔬菜腌制品,泡,菜,酸,菜,11/16/2024,4,第四页，共28页。,二、非发酵性蔬菜腌制品,咸菜类,酱菜类,涪,陵,榨,菜,梅,干,菜,等,什,锦,酱,菜,酱,瓜,等,糖,醋,蒜,等,糖,醋,黄,瓜,糖醋菜类,第一节蔬菜腌制品分类,按是否发酵分类：,11/16/2024,5,第五页，共28页。,蔬菜腌制基本原理,一、食盐防腐保藏作用,二、微生物的发酵作用,三、蛋白质的分解作用,四、影响腌制的因素,五、蔬菜腌制与亚硝基,化合物,第二节,蔬菜腌制基本原理,表1 蔬菜可食部分硝酸盐含量,（mg/kg）,11/16/2024,6,第六页，共28页。,西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含量一般均低于10mg/kg，即使人均每日食用100g，也远远低于肉制品中亚硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标准和世界卫生组织(WHO)建议的日允许摄入量(ADI)0.2mgkg体重。,第二节蔬菜腌制基本原理,11/16/2024,7,第七页，共28页。,世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。,第三节,泡菜类加工,工艺,11/16/2024,8,第八页，共28页。,一、泡菜,（一）工艺流程：,第三节泡菜类加工,工艺,原料,选别,修整,清洗,入坛泡制,泡菜盐水配制,发酵成熟,成品,商品包装,11/16/2024,9,第九页，共28页。,容器：泡菜坛、发酵罐。,发酵期的管理。,商品包装,：,切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、抽气密封、杀菌、冷却、保温检验，抽样进行理化指标、微生物指标检验及感官评定，合格者即为成品。,第三节泡菜类加工,工艺,多功能切菜机,（二）操作要点：,11/16/2024,10,第十页，共28页。,二、朝鲜泡菜,1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食品。100kg腌制好的大白菜，加萝卜50kg，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。,第三节泡菜类加工,工艺,11/16/2024,11,第十一页，共28页。,韩国独资“青岛三豪食品有限公司”,专业生产泡菜，严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，生产出韩国风味、日本风味泡菜，出口韩国和日本市场。公司研发并获得中国特许产品“梅汁白菜泡菜”、“圆葱泡菜”深受日本市场欢迎。,第三节泡菜类加工,工艺,11/16/2024,12,第十二页，共28页。,三、酸菜,（一）欧美酸菜,以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%，酸分积累达1.2以上（以乳酸计）。,（二）北方酸菜,以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到12。,第三节泡菜类加工,工艺,11/16/2024,13,第十三页，共28页。,第四节 咸菜类加工工艺,后熟清口,搭架,淘洗上囤,整形分级,修剪除筋,晾晒下架,原料选择收购,头道盐腌,二道盐腌,剥皮穿串,拌料装坛,封口装篓,成品,外销涪陵榨菜标准见表2,内销涪陵榨菜标准见表3,一、涪陵榨菜,工艺流程：,榨菜为我国特产，1898年创始于涪陵市。,11/16/2024,14,第十四页，共28页。,表2 外销涪陵榨菜标准,第四节咸菜类加工,工艺,11/16/2024,15,第十五页，共28页。,表3 内销涪陵榨菜标准,第四节咸菜类加工,工艺,11/16/2024,16,第十六页，共28页。,第四节咸菜类加工,工艺,11/16/2024,17,第十七页，共28页。,装,坛,拌,料,用,量,第四节咸菜类加工,工艺,二、浙江榨菜,工艺流程：,封口,淘洗分级,修剪除筋,头次上囤,剥菜,二次腌制,二次上囤,头次腌制,拌料装坛,原料收购,成品,11/16/2024,18,第十八页，共28页。,三、方便榨菜,工艺流程,：,第四节咸菜类加工,工艺,标准段切丝机,开坛,真空封口,白块榨菜,拌料调味,切丝,脱盐,脱水,称重,装袋,冷却,杀菌,吹干,检验,装箱,入库,打包,11/16/2024,19,第十九页，共28页。,味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下：,鲜味：味精0.1，白糖34，醋酸0.1。,五香味,：,香料末0.2，白糖3，白酒1。,麻辣味,：,花椒末0.03，辣椒末1，香料,末0.20.3%。,甜香味,：,白糖5，香料末,0.11，白酒1。,本味：辣椒末1.5，香料,末0.10.2。,第四节咸菜类加工,工艺,方便榨菜调配：,11/16/2024,20,第二十页，共28页。,表5 方便榨菜感官指标、理化、卫生指标,11/16/2024,21,第二十一页，共28页。,一、传统酱制工艺,工艺流程如下：,第五节 酱菜类加工,工艺,原料选择,盐腌,处理,酱制,脱盐脱水,成品,切制改形,11/16/2024,22,第二十二页，共28页。,扬州酱菜配料比例如下（以百分比计算）：,传统什锦酱菜配料：,甜瓜丁15、大头芥丝7.5、莴笋片15、胡萝卜丝7.5、乳黄瓜段20、萝卜丁20、佛手姜5、宝塔菜5、花生仁2.5、核桃仁1、青梅丝1、瓜子仁0.5。,第五节酱菜类加工,工艺,扬州三和酱菜总公司,三和牌系列酱菜是该公司的主产品，在生产中将传统的蔬菜加工方法同现代科技相结合，使产品形成了鲜、甜、脆、嫩四大特色。在国内外市场素享盛誉，经久不衰。,11/16/2024,23,第二十三页，共28页。,二、酱汁酱菜工艺,工艺流程：,第五节酱菜类加工,工艺,咸菜,坯,压榨,制酱,脱水,水浸,脱盐,切制,加工,渍制,成品,酱汁,上海九亭酱菜厂,中华老字号,、,全国,、,九亭,三个注册商 标。生产甜、咸、酸、麻、辣、香等系列酱菜，既有精白本色系列，又有浓香酱色系列。,11/16/2024,24,第二十四页，共28页。,三、真空渗透酱菜工艺,工艺流程：,第五节酱菜类加工,工艺,咸菜,坯,搅拌,装袋,加水,加温,压榨,脱水,水浸,脱盐,改形,加工,真空,渗酱,成品,压取,酱汁,甜面,酱,该工艺最突出的优点是大大缩短了生产周期，生产原酱菜需要半年，新酱菜生产只需610d，有些品种如花菜丝仅需23d。,11/16/2024,25,第二十五页，共28页。,是以辣椒为原料，经过处理后，经盐渍或不经盐渍，加入调味料、香辛料等辅料而制成的糊状制品。,如：辣椒酱、蒜蓉辣酱、牛肉辣酱等。,第五节酱菜类加工,工艺,产量:湿5000,7000kg/h,四、菜酱工艺:辣椒酱,11/16/2024,26,第二十六页，共28页。,产品质量要求：红褐色或乳白色，有光泽，具蒜香和脂香气，甜酸适口，颗粒饱满，质脆少渣。,第六节 糖醋菜类加工,工艺,工艺流程：,一、糖醋大蒜,剥衣,盐腌,晾晒,配料,包装,成品,装坛后熟,选料,11/16/2024,27,第二十七页，共28页。,二、糖醋黄瓜,工艺要点：,糖醋香液的配制：,用冰醋酸配制2.53的醋酸溶液2000ml、,蔗糖400500g、丁香1g、豆寇粉1g、月桂叶1g、生姜4g、桂皮1g、白胡椒粉2g。,装罐，密封，杀菌，可长期保存。,产品质量要求：色泽黄绿，有晶莹感，具有黄瓜的清香气，口感脆嫩清爽，甜酸适口。,第六节糖醋菜类加工,工艺,11/16/2024,28,第二十八页，共28页。,
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