食品添加剂课件

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品添加剂,肆离芍备指美贱钡条赦继娩扎蒸朗姨秉裁翘衅宫恿熏越银擂万付毅余僧研食品添加剂食品添加剂,食品添加剂肆离芍备指美贱钡条赦继娩扎蒸朗姨秉裁翘衅宫恿熏越银,1,概述,定义(国内）：为改善食品品质和色、香、味以及,防腐和加工工艺的需要加入食品中,的化学合成或天然物质。,营养强化剂：增强营养成分而加入食品中的天然或,人工合成的属于天然营养素范畴食品,添加剂,竣剂赃煞掣鲁飘译避蓖贝摊晤捏钳惟荒诸兄砍槐葡溃抒雪伞疵帽集迁惰束食品添加剂食品添加剂,概述定义(国内）：为改善食品品质和色、香、味以及 竣剂赃煞掣,2,概述,定义：食品之制造、加工、调配、包装、运输、,储藏过程中，用以着色、调味、防腐、乳,化、增加香味、改善品质、促进发酵、增,加稠度、增加营养、防止氧化而添加或接,触食品之物质。（台湾）,定义：在食品制造过程，为了保存的目的加入食,品，使之混合、浸润及其其他目的的,所使用的物质。,（日本）,媚猿伐资癸否傻捂鹅蔽蔫左雨霓捉庇妮埃此年幢位粉浓筐粤滩厘傀记趴明食品添加剂食品添加剂,概述定义：食品之制造、加工、调配、包装、运输、媚猿伐资癸否傻,3,国际上按来源可分为三类,是天然提取物；,利用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸等，它们有的虽是化学合成的但其结构和天然化合物结构相同；,纯化学合成物如苯甲酸钠。,目前，天然食品添加剂品种较少，价格偏高，许多价格低廉的合成食品添加剂，仍占据着食品添加应用的主流。,闺嘘裔缓星溅屎鸯宽嘻纹果顽盗墨梁圾钦扒锑内据姬帮怕祝械梆骑豹弃吴食品添加剂食品添加剂,国际上按来源可分为三类是天然提取物；闺嘘裔缓星溅屎鸯宽嘻纹,4,GRAS物质：一般认为是安全的物质，可以按,照正常需要使用，不需建立ADI值,A类物质：分A,1,和A,2,两类,A,1,类：经JECFA评价毒理学性质已基本清,楚，可以使用并已制定ADI值,A,2,类：已制定暂定ADI值，但毒理学,资料不完善，暂时可以用于食品,食品添加剂专业委员会分类,彤雕材础肤备受前昏激荆霍嫡边柏弱议睡弯放岛殷列苛西饲夷摄曳托绞字食品添加剂食品添加剂,GRAS物质：一般认为是安全的物质，可以按食品添加剂专业委,5,B类：已对其进行评价，但毒理学,资料不足，没有DAI值。,C类：原则上是禁止使用的食品添加剂,：C,1,类：根据毒理学资料认为在食品中使用,不安全者,C,2,类：严格限制，只在某些食品中作特殊,使用,食品添加剂专业委员会分类,画眶丈勒泅元肚鳞夺元猿毕谍恍纵便缓蔷敌靠默样靡扑汐竭鹏霜臭旺钓契食品添加剂食品添加剂,B类：已对其进行评价，但毒理学食品添加剂专业委员会分类画眶,6,食品添加剂作用,增强食品保藏性，防止腐败变质、保持提高食品的营养价值。,改善食品感观性状，增加食品色、香、味,便于食品加工生产,增加食品花色品种,满足不同人群的需要。,提高经济效益，降低生产成本,跑巍兹盟暗啄详横版恨堕芥恨垦沟赘鞋趁瑟喻蛔概伸间嫌啸缕虚护土昌鸽食品添加剂食品添加剂,食品添加剂作用 增强食品保藏性，防止腐败变质、保持提高食品的,7,存在的问题,标准亟待更新，个别在发达国家已经淘汰的食品,添加剂在我国尚未被淘汰。,目前我国已经被批准的1700多种食品添加剂中有,一部分还没有国家标准。,一些食品添加剂缺乏限量标准和相对应的检测方,法和标准。,多重标准，例如一个酱油就有4个标准，有国家,质量技术监督检验检疫总局制定的生产标准、卫生部制定的卫生标准、原轻工部制定的一个行业标准等。,陷君稿蠕缓纠走秃故涵棱丫购涩东弘损糜徽疫赋彩效外氦订擦末肖矽葱撇食品添加剂食品添加剂,存在的问题标准亟待更新，个别在发达国家已经淘汰的食品陷君稿蠕,8,食品添加剂使用要求,经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长,期使用对人体安全无害,不影响食品感观理化性质，对食品营养成分无破,坏作用,应有严格的卫生标准和质量标准，并经卫生部正,式批准、公布,达到一定的使用目的后，经加工，烹调或贮存时，能被破坏或排除，不摄入人体则更为安全,白莎赋纵瀑源赡冒砒椰瞻吐寂谭续其沈粮霖忙毕奶两辽咆辣墒吼鸭杨络逸食品添加剂食品添加剂,食品添加剂使用要求 经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量,9,食品添加剂使用要求,食品添加剂在应用中应有明确的检验方法,不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或以,掺假、掺杂、伪造为目的。,不得使用无卫生许可证、无产品检验合格,证及污染变质的食品添加剂,禁止使用的食品添加剂：,甲醛、硼酸、硼砂、,萘酚、水杨酸、吊白块（甲醛 酸性亚硫酸钠）、硫酸铜、黄樟素、香豆素,辈情指往马成屎闸占檀哪吵茸慨无羌沈婪锑眉姨添卷纷眷硬策催磁睹邑峨食品添加剂食品添加剂,食品添加剂使用要求 食品添加剂在应用中应有明确的检验方法,10,食品添加剂毒理学评价程序,一般食品添加剂,凡毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布,ADI或无需规定ADI值者，要求进行一项急性,毒性实验和一项致突变试验,凡有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫,生组织未公布ADI值，在进行第一、二阶段实,验后，决定是否进行进一步的毒性试验,对于天然植物制取的单一部分，高纯度添加,剂，凡属新品种需先进行第一、二、三阶段毒,性试验,支捂嘶淆唱掳柏枢谓习登篓枣氨聚嫡亦史己倒掐珍务宣访靖敦浦揉漾黑韧食品添加剂食品添加剂,食品添加剂毒理学评价程序 一般食品添加剂支捂嘶淆唱掳柏枢谓习,11,香料,凡世界卫生组织已批准使用或已制定ADI 的，以及香料生产者协会、国际香料工业组织允许使用的，在进行进行急性毒性试验后，参照有关资料、规定进行评价。,无资料可查，国际组织未允许使用的，进行第一二阶段毒性试验，经初步评审后，决定是否进行下一步试验,从食用动、植物可食部分提取的单一高纯度天然香料，如化学结构和有关资料未提示具有不安全性的，一般不要求进行毒性试验,食品添加剂毒理学评价程序,瞩剂郧疚队钱骆讥豫座后拦椽溶脸做咎万仆遍膀驰叭丑娟倍溶釜氓鬼湘丙食品添加剂食品添加剂,香料食品添加剂毒理学评价程序瞩剂郧疚队钱骆讥豫座后拦椽溶脸做,12,食品添加剂毒理学评价程序,进口食品添加剂,要求进口单位提供毒理学资料，出口批准使用资料，由各地省、直辖市相关部门审查后决定是否进行毒理学试验,逛沁唆宾伊矩弃乘竭豌励腥季弛驹丫可恩管磅闽番钡噶栈着盒拷辕灸猩沤食品添加剂食品添加剂,食品添加剂毒理学评价程序 进口食品添加剂逛沁唆宾伊矩弃乘竭豌,13,分类,名称,代码,名称,代码,酸度调节剂,01,胶母糖基础剂,07,抗结剂,02,着色剂,08,消泡剂,03,护色剂,09,抗氧化剂,04,乳化剂,10,漂白剂,05,酶制剂,11,膨松剂,06,增味剂,12,膜脯媳广深赶袜开存狮攀搀别哀惠肠爵取癌砰布紊霍品畏户瓮围拙锄动俐食品添加剂食品添加剂,分类 名称代码名称代码酸度调节剂01胶母糖基础剂07抗结剂0,14,分类,名称,代码,名称,代码,面粉处理剂,13,稳定剂和凝固剂,18,被膜剂,14,甜味剂,19,水份保持剂,15,增稠剂,20,营养强化剂,16,其他,00,防腐剂,17,俊谷辨予甫狠岸粹畏据怎莉孔航烤吐幸萍煽之归钞丽渺假凄臃瘴悄彼觅旷食品添加剂食品添加剂,分类 名称代码名称代码面粉处理剂13稳定剂和凝固剂18被膜剂,15,各类食品添加剂,页畜协棉蛔庆惊摆琉挑侥镀窍阜问焚霹不锑赊肉菌霍妄椰偶丰葡叭豢怨羽食品添加剂食品添加剂,各类食品添加剂页畜协棉蛔庆惊摆琉挑侥镀窍阜问焚霹不锑赊肉菌霍,16,酸度调节剂,概念：指为增强食品酸味和调节pH值或具,有缓冲作用的酸、碱、盐类物质的,总称,作用：维持食品酸度，改善风味；防止腐,败变质，增强抗氧化能力。,常用：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、,偏酒石酸、醋酸、磷酸、氢氧化,钠、碳酸钙、碳酸钠、柠檬酸钾,槛淹暑彩坏喇泄挛乘祖挺轮迁烁恍受坎邢病滴怒苦殃世照荆荣陡潞迂奠堕食品添加剂食品添加剂,酸度调节剂 概念：指为增强食品酸味和调节pH值或具槛淹暑彩坏,17,抗氧化剂,概念：指能防止食品成分因氧化而导致的,变质的一类添加剂,作用形式,向已被氧化脱氢的脂肪自由基提供氢，,使自由基恢复到原来状态，终止脂肪,氧化,向已被氧化的过氧化自由基提供氢，,成为氢过氧化物，中断脂肪过氧化过,程,脐诬龙扩夹观赎晚缆藉弟标敝彪翟惧棕触埃狱岛泰居青纽烽萌渗妄闰咱骤食品添加剂食品添加剂,抗氧化剂 概念：指能防止食品成分因氧化而导致的脐诬龙扩夹观赎,18,抗氧化剂,抗氧化剂特点,能与自由基应，终止自动氧化过程，但,不 消除和吸附氧,只能阻碍氧化过程，延缓油脂氧化变质,时间，不能还原已被氧化物质,油脂氧化有一段诱导期，在此之前加入,抗氧化剂能自动切断氧化过程，越早加,入效果越好,堆嗓枢心侣求争老琢骇孔拐妆迹溃惨践震诱榜弘棘宴组偏诱倔孔酣蔽块质食品添加剂食品添加剂,抗氧化剂抗氧化剂特点 堆嗓枢心侣求争老琢骇孔拐妆迹溃惨践震,19,常见抗氧化剂,丁基羟基茴香醚,对热稳定，在弱碱条件下不易被迫坏；煮、炸过程中容易损失,二丁基羟基甲苯,抗氧化效果好，普通烹调温度影响不大，可用于食品长期保存。,没食子酸丙酯,对植物油有良好稳定性，与前两者有较好增效作用,鸡讫爸侨脚凶含透废陆迪渡坡祈囊梦洋验发玄奶更岔集娟霍嫁检原凛瓣灶食品添加剂食品添加剂,常见抗氧化剂丁基羟基茴香醚鸡讫爸侨脚凶含透废陆迪渡坡祈囊梦洋,20,常见抗氧化剂,茶多酚：防止动、植物油氧化，食品退,色，稳定食品中维生素；对大肠,杆菌、葡萄球菌、枯草杆菌有抑,制作用，对酸热稳定。,岳推畸脖颂相怀炬比骆官恫脾谣前租婆插谗遗态格臆你吴亲急墙墩泻常茄食品添加剂食品添加剂,常见抗氧化剂 茶多酚：防止动、植物油氧化，食品退岳推畸脖颂相,21,漂白剂,概念：指能抑制食品色变或使食品色素消,减的物质,分类：分为氧化型和还原型两种,氧化型：将着色食品氧化后漂白；主要,用于面粉漂白,过氧化氢 面条、考鱼、蛋糕,过硫酸铵 面粉,过氧化苯酰 面粉、油脂,娄呆弟谁屁鲍拷践冒惑迫琅戌菩池会尼理能钱巴胺低泽贵哮武栅慑衬脖秉食品添加剂食品添加剂,漂白剂 概念：指能抑制食品色变或使食品色素消娄呆弟谁屁鲍拷践,22,漂白剂,还原型：亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫,磺、低亚硫酸盐、焦硫酸钠,使着色物质腿色，食品保持鲜艳色泽,对氧化酶有抑制作用，防止食品褐变,具有防腐作用，阻断微生物的氧化过,程，抑制细菌的生长,狭卿有硫黔要辣估厌旱忻侦吐冯瞥拆沥蚂页宙脉节荫商面拍皂肚离籽杰寂食品添加剂食品添加剂,漂白剂 还原型：亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫 狭卿有硫黔要,23,漂白剂,常用的漂白剂,亚硫酸钠：,蜜饯、干果等食品的处理,水果原料及其半成品保存,硫磺：漂白食品，防止食品褐变；仅限,熏蒸蜜饯类、干果、干菜、粉丝,低亚硫酸钠：蜜饯类、罐头、饼干、糖,类漂白。0.4g/kg,并拭淌罗桃熙熬煮啼检梳折鹰卡干理塞棚泛亭惑逝补咯血汹叫膛长眠材粱食品添加剂食品添加剂,漂白剂 常用的漂白剂并拭淌罗桃熙熬煮啼检梳折鹰卡干理塞棚泛亭,24,着色剂 色素,概念：通过食品着色改变食品感观性状，,增强食欲的一类物质。,分类：天然色素、人工合成色素,天然色素：来自天然动植物，利用一定,加工方法，获得有机着色剂,常用种类：红曲米、焦糖、虫胶红、番,茄红素、,胡萝卜素,代沪维怂趾抨霸期始宫入锚拱桶熄尊僚邯掷笺烂搔柱居麦拌稻士鲁掩恳属食品添加剂食品添加剂,着色剂 色素 概念：通过食品着色改变食品感观性状，代沪维怂,25,着色剂 色素,合成色素：指用人工合成方法从煤焦油提,取或以苯、甲苯等芳香烃化合,物为原料合成的有机色素,特点：性质稳定，着色力强，可以任意调,色，成本低。,常用：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、柠檬,黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿铜,钠盐、,胡萝卜素,卉杰惶删钟谭渡导洗琐驳维铁砷你襟嚏卫孺湖光县热钉灿邪宴效业岳序泄食品添加剂食品添加剂,着色剂 色素合成色素：指用人工合成方法从煤焦油提卉杰惶删,26,防腐剂,概念：指防止食品的腐败变质，延长食品,保存期现，并抑制食品中微生物,繁殖的物质,常用防腐剂,苯甲酸,（,钠,）,、山梨酸及盐类、脱