无公害安全猪肉生产技术讲义

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,附：无公害安全猪肉生产,在当前国际标准模式下，,安全畜禽产品,是指家畜禽从,养殖,、,屠宰加工,到产品进入,市场销售,的全过程都经过严格的质量监控，产品经过专业质量检验机构检测，安全、卫生、营养、品质等各类指标都符合国家规定的各项标准，健康无病，且无致病菌、污染物、药物和重金属等残留的畜产品。,河流污染,水体富营养化,Phosphorus is very mobile in soil:run-off and leaching-causing eutrophication（富营养化）of surface water,无公害畜禽肉产品,是指在符合无公害畜禽肉产地环境评价要求的条件下生产的，其有毒有害物质含量在国家法律、法规及有关强制标准规定的安全允许范围内，并符合农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求（,GB18406.3-2001,）中所有规定的畜禽肉产品，包括,鲜畜禽肉,和,冻肉,产品。,无公害猪肉是国际通用的名称，它比我们目前市场上通常所见的放心肉有更高的等级标准，生产要求也更严格。,安全猪肉,特指猪肉在生产过程中严格按照国家相关法律法规的规定和标准，从,种猪培育,到,商品猪生产,、,圈舍设计,、,饲养管理,、,饲料生产,、,疫病防治,、,屠宰加工,、,储存,、,运输,等各个环节都经过有效而严格的管理控制，在感官指标、理化指标尤其是安全卫生指标均达到或超过国家及国际质量标准的，肉品中不含有可能损害或威胁人体健康的因素，不会导致消费者发生急性、慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患的,无公害猪肉,。,优质猪肉,所谓,优质猪肉,，已不再是传统意义上的不在猪肉中注水，不使用病猪肉、死猪肉等。其基本概念包含如下两方面内容：,1、猪肉的品质好，特别是瘦肉率及影响肉口感、风味的颜色、pH值、肌内脂肪含量、嫩度、系水力、肌纤维粗细等要好；,2、猪肉中各种有毒有害物的残留量要保持在一定限度内，即达到无公害食品和绿色食品的要求。,注：传统的潲水养猪被归为有害的落后饲养方式。故猪肉生产的质量要求更高。,无公害猪肉生产应施行的法规标准,1.,环保局,监督执行：畜禽产品产地环境要求、畜禽养殖污染物管理办法、畜禽养殖业污染物排放标准、畜禽养殖业环境管理技术规范、畜禽场空气质量指标 2.,技术监督局,监督执行：畜禽产品质量要求3.,卫生防疫部门,监督执行：食品卫生法,4.由农业部颁布，委托各地省以上,农产品检测中心,负责检验时执行：无公害食品-猪肉。5.各级,畜牧局,监督执行：动物防疫法、饲料和饲料添加剂条例、饲料卫生标准、畜禽饮水水质、兽药使用范围。,（二）、国际猪肉安全生产技术现状与发展趋势,1986年1月，,瑞典,率先禁止在动物饲料中使用抗生素、促消化、促生长剂与激素产品，由此形成了绿色养殖模式，为全球畜禽产品的安全生产树立榜样。,2001年1月12日，,欧盟委员会,发表食品安全白皮书，成立“欧洲食品管理机构”对涉及食品安全的问题进行强制性管理和监控。还通过立法规定动物性食品中有毒有害物质的最大残留量等具体标准来加强对有毒有害物质残留的管理工作。,上述工作的展开为在全球范围内推行无公害畜禽产品的生产奠定了基础，也逐渐形成了国际畜禽产品进出口贸易中对产品质量的强制性标准。,就猪肉生产而言，随着世界养猪生产业的逐渐发展和成熟，猪肉安全生产技术更侧重从猪的,品种选育,、,饲养管理,、,疾病防疫,、,营养调控,、,圈舍设计,、,粪污处理,等各方面进行综合配套考虑，形成一套完善的无公害猪肉安全生产关键技术体系，以确保安全猪肉产品的获得。,（三）、我,国,国猪肉安全,生,生产技术现,状,状与发展趋,势,势,2001年3月农业部,提,提出“新世,纪,纪无公害食,品,品行动”计,划,划。其目标,是,是用5年左,右,右时间，使,我,我国农产品,质,质量安全水,平,平有较大提,高,高，基本达,到,到国外同类,产,产品的质量,安,安全水平，,确,确保我国农,产,产品的有效,供,供给和消费,安,安全，增强,我,我国农产品,的,的国际竞争,力,力。,2001年9月农业部,颁,颁发无公,害,害食品,生,生猪饲养管,理,理准则；,此,此后又颁布,了,了无公害,食,食品猪,肉,肉、农,产,产品安全质,量,量无公害畜,禽,禽肉产地环,境,境要求、,鲜,鲜猪肉的检,验,验标准以及,冻,冻猪肉检验,标,标准等文件,和,和标准，为,无,无公害猪肉,安,安全生产提,供,供了保障。,例如，在,农,农产品安全,质,质量无公害,畜,畜禽肉安全,要,要求中要,求,求在猪肉、,猪,猪肝中不得,检,检出盐酸克,伦,伦特罗和氯,霉,霉素，而恩,诺,诺沙星、庆,大,大霉素、土,霉,霉素、四环,素,素、泰乐菌,素,素及磺胺类,药,药物的最高,限,限量为0.1mg/kg，青霉,素,素为0.05 mg/kg，链,霉,霉素为0.5 mg/kg。,近年来，发,生,生在我国的,猪,猪肉安全问,题,题绝大多数,是,是由猪肉中有毒有害物,质,质、病原微生物、抗生素和药物等（如重金,属,属、激素、,-兴奋剂,、,、各类抗生,素,素等）的残留所引起。,残留物的产,生,生主要是在,饲,饲养过程中,超,超剂量滥用,饲,饲料添加剂、抗生素和违禁药品以及促生长激素等。同时，,又,又没有严格,执,执行休药期制度所引起,。,。,（四）影响,我,我国猪肉安,全,全生产的根,源,源,1、饲料中,某,某些微量元素添加过量，,导,导致其在肌,肉,肉内过量积,累,累或排除体,外,外污染环境,：,：,普遍,存,存在超高剂,量,量使用铜、锌、砷等重金属添,加,加剂的现象,。,。其后果除,了,了在动物体,内,内累积直接对食用,者,者产生危害,外,外，过多的,重,重金属元素,还,还随粪便排,出,出，造成土壤和水源污染。农田施用,这,这类粪肥会,导,导致重金属,在,在土壤中沉,积,积，从而影,响,响植物生长,，,，并存在于,农,农产品中，,经,经过食物链,的,的富集，给,人,人畜健康带,来,来威胁，形,成,成一种难以,遏,遏制的恶性,循,循环。,2、滥用或,非,非法使用违禁药品，导致畜产,品,品有害物质,残,残留超标，,通,通过食物链,危,危害人体，,造,造成器官损,伤,伤、内分泌,失,失调、免疫,力,力下降、耐,药,药性增强，,甚,甚至致癌，,特,特别对青少,年,年影响最大,。,。,饲料中经常,使,使用违禁药,品,品：如盐酸,克,克伦特罗（,瘦,瘦肉精）、,沙,沙丁胺醇、,莱,莱克多巴胺,、,、雌烯醇、,孕,孕酮、睾酮,、,、碘化酪蛋,白,白、苯丙酸,诺,诺龙、氯丙,嗪,嗪、苯巴比,妥,妥、抗生素,滤,滤渣等。,“瘦肉精”,即盐酸克伦特,罗,罗，又称氨哮素、克喘素，化学名为羟甲叔丁肾,上,上腺素。,20世纪80年代初，,发,发现盐酸克,伦,伦特罗能改,变,变机体养分,的,的代谢途径,，,，促进肌肉,，,，特别是骨,骼,骼肌中蛋白,质,质的合成，,抑,抑制脂肪的,合,合成和积累,，,，生长加快,，,，改善胴体,品,品质，瘦肉,相,相对增加10%以上，,“,“瘦肉精”,因,因此得名。,后继研究发,现,现，盐酸克,伦,伦特罗在进,入,入机体后15-20分,钟,钟就出现副,作,作用并导致,中,中毒，表现,出,出头晕、心,悸,悸、心跳过,速,速、烦躁不,安,安、身体颤,抖,抖、肌肉疼,痛,痛和头痛等,中,中毒症状，,且,且在体内代,谢,谢慢，维持,时,时间长。,3、畜禽疫,病,病种类的复,杂,杂化和变异,性,性，使集约,化,化养殖生产,的,的传染病日,益,益严重，新,种,种类不断增,加,加，生产中,抗,抗生素的应,用,用加速了细,菌,菌产生变异,和,和耐药性，,生,生产者为了,控,控制疫病不,得,得不加大抗,生,生素的剂量,，,，结果使动,物,物体内抗生,素,素大量残留,并,并通过食物,链,链的作用传,递,递至人体。,4、目前，,对,对饲料中违,禁,禁药物和猪,肉,肉中兽药残,留,留的检测缺,乏,乏快速、准,确,确的手段，,而,而是单纯依,靠,靠抽样送到,省,省级法定检,测,测单位检测,，,，检验报告,出,出来的时间,长,长，失去了,查,查处的时效,。,。而仅仅依,靠,靠感官，从,饲,饲料的颜色,、,、包装和肉,类,类的外观是,很,很难检查是,否,否达标。这,也,也是当前许,多,多饲料生产,厂,厂家、养殖,业,业者肆意滥,添,添乱加各类,抗,抗生素和违,禁,禁药物的一,个,个主要原因,。,。,5、在畜产,品,品的生产加,工,工过程中，,部,部分违法生,产,产者为了追,求,求感官效果,、,、延长货架,期,期、增加售,价,价等目的，,非,非法过量使,用,用一些色素,、,、防腐剂、,增,增味剂，这,些,些加工过程,都,都会对人体,健,健康产生危,害,害。,6、许多畜,禽,禽场粪污处,理,理不当，造,成,成了严重的,地,地下水源和,周,周围环境的,污,污染也会影,响,响无公害猪,肉,肉的安全生,产,产。,导致以上现,象,象发生的原,因,因是多样的,，,，包括我国,目,目前畜牧业,现,现有法律法,规,规制度不健,全,全、监督管,理,理体系不完,善,善、生产模,式,式和体系的,局,局限性、畜,产,产品不规范,的,的生产方式,、,、产品加工,流,流通过程的,不,不合理性等,。,。,以上现象使,得,得大量猪肉,产,产品的安全,性,性达不到国,家,家标准，形,成,成产品质量,与,与市场消费,间,间的矛盾，,制,制约了猪肉,生,生产的可持,续,续发展，也,成,成为制约我,国,国猪肉产品,进,进入国际肉,类,类消费市场,的,的“绿色壁垒”。,相关动物疫,情,情频发，我,们,们还能吃什,么,么?,请告诉我：,今,今天我们还,敢,敢吃什么？,一早起床用,高,高露洁致癌,牙,牙膏刷牙，,一,一瓶碘超标,的,的雀巢奶粉,，,，再喝杯过,期,期再回收出,品,品的光明酸,奶,奶，吃几个,超,超标面粉做,的,的小点心，,夹,夹点加了敌,敌,敌畏的火腿,，,，臭水池里,面,面腌的泡菜,。,。中午跟同,事,事一起到肯,德,德基吃顿苏,丹,丹红炸鸡，,下,下午给女友,打,打电话，约,她,她到新开的,菜,菜馆吃顿地,沟,沟油炒的菜,，,，其中有一,盘,盘避孕药催,大,大的香辣鳝,鱼,鱼丝，一个,牛,牛肉毒粉丝,，,，老板上一,杯,杯重金属超,标,标100倍,的,的碧螺春茶,，,，再喝点含,甲,甲醛的啤酒.这日,子,子过的，安,逸,逸！,红心鸭蛋”,含,含有大量苏,丹,丹红，多宝,鱼,鱼有孔雀石,绿,绿，九肚鱼,有,有甲醛，金,华,华火腿、咸,鱼,鱼有残留敌,敌,敌畏，猪肉,含,含有“瘦肉,精,精”，酱油,是,是毛发水勾,兑,兑出来的，,面,面粉使用了,过,过氧化苯甲,酰,酰增白剂，,蚝,蚝油味精含,有,有苯甲酸，,鲜,鲜牛奶有大,量,量抗生素,2006年,全,全国各地食,品,品安全事故,频,频发：11,月,月12日，,北,北京查出河,北,北白洋淀出,产,产的红心咸,鸭,鸭蛋中含有,苏,苏丹号；11月16,日,日，上海要,求,求停止销售,多,多宝鱼，原,因,因是药物残,留,留严重超标,；,；12月19日，广东,爆,爆出九肚鱼,含,含禁用防腐,剂,剂甲醛，有,的,的含量高达119.6mg/kg，超标10多倍。,加入苏丹红,的,的辣椒粉,附录：无公,害,害畜产品生,猪,猪生产技术,规,规程,一、范围：,本标准规定,了,了无公害生,猪,猪生产过程,中,中引种、场,地,地环境、疫,病,病防治、饲,料,料饲养、兽,药,药使用、生,产,产档案应遵,循,循的规范。,本,本标准适用,于,于无公害生,猪,猪生产过程,中,中各环节的,管,管理。,二、技术规,程,程,1、引种,1.1 不,得,得从疫区引,进,进种猪。,1.2 引,进,进种猪应从,具,具有畜牧兽,医,医主管部门,核,核发的种,畜,畜禽经营许,可,可证和,动,动物防疫合,格,格证的种,猪,猪场引进，,并,并按照,GB16567,进行检疫。,1.3 引