2乳制品加工工艺（一）

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,乳制品工艺,何 勇,绪论,中国乳制品行业现状及开展趋势,一、乳品行业的开展现状,一行业规模及增长速度,中国乳品行业，从1998年开始进入了高速增长阶段，直到2021年以前都均保持两位数的增长。尤其，在2005年到2007年可谓黄金开展时期，行业产量增长速度平均到达16%左右，2007年总产量突破了1700万吨如图1。,2005-2021年中国乳品行业产量变化 然而，2021年爆发的三聚氰胺事件对乳品行业带来了致命的打击，尤其在当年的9月到11月，不少乳品企业的生产近乎陷入休克状态，整个行业的总产量也因此而出现了负增长，2021年全年总产量得益于上半年的开展，勉强与2007年持平。不过，由于国家对乳品行业的整顿措施得当以及龙头企业对平安生产意识的强化，2021年和2021成为中国乳品行业的复苏期，尤其，2021年1-7月乳品产量到达1181.64万吨，同比增长9.24%，其中：液体乳1011.65万吨，同比增长9.07%；干乳制品169.99万吨，同比增长10.26%。需要提出的是，在三聚氰胺事件中受重创的奶粉，今年1-7月份也得到了明显的复苏，尤其，6、7月份的产量明显高于去年同期，平均增长速度到达15%左右如图2。,(二)市场集中度及品牌开展,在近10年的开展过程中，中国乳品行业经历了价格战、危机事件、行业洗牌等多重而复杂的历史时期，目前已经形成了相对有序的竞争格局，市场集中度不断提升，品牌开展也相对稳定。,按照企业性质来分类，竞争格局可以分为基地型、城市型以及综合性竞争格局。其中：基地型企业多生产常温奶，以伊利、蒙牛为代表；城市型企业多生产保质期较短的巴氏奶，以上海光明为代表；而综合性企业产品线覆盖比较广，却单位销售量都不算太大，成为核心竞争优势有待确定的类型。,相比之下，由于基地型企业存在规模和原料本钱优势，在未来开展中占据较大的优势。尤其，从2021年上半年的数据来看，伊利和蒙牛的上半年销售额均突破140亿元，与去年同期相比，均保持20%左右的增长速度，成为典型的行业领跑者。,按照品类性质来分类，情况相对复杂，不同品类之间的竞争差异也比较大，而且，大品类里边的子类差异也非常大。然而，品类性质的分类方法更加科学，更加准确地描述市场集中度及整体格局。因此，还是分四大品类来简单描述其特点：,1、液体奶 液态奶大类，可以分两个品类：常温奶和低温奶。还可以将这两大品类都可以分成高端奶和普通奶。如果再从功能、口味和包装的角度分类，那可太多的。,2、酸奶,酸奶大致可以分为三个品类：第一类是满足营养需求的根底酸奶；第二类是满足美味休闲的大果粒、谷物酸奶；第三类是健康功能酸奶，如通畅、免疫、美丽、儿童成长等。其中：根底酸奶的市场规模占60%以上，而果粒谷物酸奶和功能性酸奶的市场规模相对低一些。3、奶粉 奶粉大类，可以分婴幼儿奶粉和成人奶粉两大类。其中，成人奶粉也可以分为普通配方和功能强化配方奶粉，还可以按照不同年龄和性别分很多子类。不过，整个奶粉市场还是以婴幼儿奶粉为主导，成人奶粉的市场份额比较小，而且增长态势也不算太好。,4、奶酪,对于中国乳品市场而言，奶酪是一个相对陌生的品类，但也不得不提及的品类。陌生是因为它还没有被中国消费者广泛接受，不得不提及的原因是这个品类一旦被中国消费者所接受，其开展前景是难以估量的。中国的奶酪市场现在处于萌芽状态，市场总体规模大约在8000吨左右，国内的产量仅为2000吨左右，其余的全部靠进口。,(三)销售渠道现状及变化,传统的销售渠道，通常分为批发渠道和零售渠道。不过，近几年，一些新兴渠道的诞生对“销售渠道的定义注入了更加丰富的内涵。不过，在此主要谈乳制品在零售业态中的各种表现。,1、零售业态,乳品行业属于快速消费品，销售渠道必须依赖零售渠道，即：便利店、连锁超市以及大卖场。,2、城市级别,从乳品行业总体趋势上看，一、二、三线市场以及农村市场，都得到了良好的开展，可以说，乳制品正在被全国人民所接受。不过，不同层级的市场也呈现出不同的态势。,3、渠道促销,谈及渠道现状，不得不谈渠道促销。因为，现在的零售渠道不仅仅是摆放商品的场所，而更多是争夺消费者的场所。因此，渠道促销也成为重要的渠道策略之一。,(四)乳品行业所面临的问题,近几年中国乳业所发生的事件太多，给人的印象也太深刻了。在此只谈四大突出问题：,1、消费者信心问题 2021年的三聚氰胺事件，无疑是对中国消费者的信息带来了巨大的打击。而且，事实证明，到现在为止，这个影响还没有完全消除。,中国质量协会与全国用户委员会公布的2021年液态奶消费者满意度测评结果显示，液态奶行业的消费者满意度只有72.5分，低于去年的76.2分，充分证明了多起事件对消费者信心的打击。,2、原材料价格问题,乳品行业第二大问题，就是原材料的价格问题。而且，这个问题对整个行业的影响程度，似乎不亚于一次危机事件。因为，原材料的上涨不仅影响企业利润，更加影响消费者利益。从农业部全国原材料周价监测数据来看，原料奶价格，从2021年1月6日2.65元/KG疯涨到8月25日2.95元/KG，而且，从趋势上看，似乎看不出任何下降的迹象如图3。,3、盈利模式问题,不断上涨的原材料以及企业间的恶性竞争，从上零售价从下本钱价，把不少企业的利润挤得所剩无几。这就不得不让企业进一步思考自己的盈利模式。从乳品行业上市公司的财务报表上看，其实也能看出一些门道。2021年上半年，伊利和蒙牛，无疑都是盈利的：伊利盈利3.55亿元，利润率为2.4%；蒙牛盈利6.19亿元，利润率为4.3%。光明也是盈利的，虽然仅有6542万元，但与去年同期相比，好很多，利润率到达1.5%。然而，遗憾的是，飞鹤、三元、兴安岭等企业统统亏损，飞鹤亏损1.03亿元，三元亏损5160万元，兴安岭亏损691.67万元信息来源：国家奶牛产业技术体系奶业经济研究室。那么，为什么大家都做同一个行业，盈亏状况却有如此大的差异呢？,4、行业监管问题,三聚氰胺事件后，各地推进奶牛规模化，对我国奶业的提质增效起了积极的作用，但大局部地区以奶牛出户入区为主，外表上规模化养殖比例增加，而实际上仍是散养，问题和开展困难也逐渐显现，而且局部地区很多散户退出奶牛养殖，小区入住率也较低。这就是一个大隐患。这个问题如果得不到根本性的解决，中国乳业时刻都存在着更大的危机。,二、乳品行业的开展趋势,(一)总体趋势 从大环境上看，预计在未来三年，中国的城市化速度进一步加强，到2021年，中国的城市人口可能超过农村人口，成为真正的以城市消费带动全国消费的国家。再加上城乡人口可支配收入的不断增加以及三农政策的进一步落实和西部大开发进入攻坚阶段，在客观环境上，给中国乳业的开展提供了更加良好的平台。只要，中国乳业能够妥善解决好上面所提到的四大问题，开展的前景还是非常乐观的。未来3年，中国乳业在总体上至少会呈现出以下特征：,1、从复苏转向持续增长,2、常温奶继续唱主角,3、高端产品更加茁壮成长,4、新品类的创导者增多,5、盲目投资涌向高利润产品,二、具体趋势,1、液体奶 液体奶，仍然按照常温和低温来区分。常温奶的高端化、功能化，现在已经很明显，将会继续保持这个路线开展下去。儿童奶是个亮点。2021年，中国儿童奶的销量翻了一番，今年的势头更加强劲。尤其，高端儿童奶，将来成为常温奶里新的增长点。,2、酸奶 对酸奶而言，“一个功能、“一个群体将成为热点，即：促进消化与肠道健康的益生菌以及围绕青少年群体的产品开发。而且，在未来，这两个交叉开展的情况也会频频出现，广阔青少年朋友们有得“好看的节目和“好吃的酸奶。,3、奶粉 奶粉是个充满“悬念的品类。一方面，丑闻不断；另一方面，利益惊人。将来一定成为竞争最热烈、最残酷的品类。,