食品工艺-食品加工-畜产食品加工学课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,畜产食品加工学,畜产食品加工学,绪 论,一、畜产食品加工学的定义,二、畜产食品加工学的学科地位与作用,三、畜产食品加工学的内容与研究方法,四、畜产食品加工学的学习方法与要求,绪 论一、畜产食品加工学的定义,一、畜产食品加工学定义,1.,名词概念,畜产食品加工,畜产食品加工学,2.,畜产食品加工学与其他课程的关系,食品科学、,畜牧学,、生物化学、营养学、微生物学、物理学和机械工程学等，是一门交叉学科。,一、畜产食品加工学定义1.名词概念畜产食品加工畜产食品加工学,畜产食品加工业,畜牧业,制革工业,医药工业,纺织工业,食品加工业,机械工业,二、畜产食品加工地位和作用,畜产食品加工业畜牧业 制革工业 医药工业纺织工业食品加工业,三、,畜产食品加工学的内容与研究方法,1.,畜产品加工学的内容,畜产食品加工学是以研究,肉、乳、蛋,及其,副产品,特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便食品为目的一门应用学科。,畜产食品加工学包括从,“,Farm,”,到,“,Table,”,为止的全部环节。其内容包括,产品的组成与理化性质,、,加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的影响,、,加工原理及技术,和,储藏保鲜方法的理论与实践,等。,三、畜产食品加工学的内容与研究方法1.畜产品加工学的内容,2.,研究方法,（,1,）物理方法,（,2,）化学方法,（,3,）分析仪器,3.,畜产食品加工学的意义,畜产食品加工学,意义,畜产品高值化 提供优质蛋白,农业产业化,人民生活健康水平,综合国力,2.研究方法3.畜产食品加工学的意义畜产食品加工学意义,4.,畜产食品加工业的现状,4.畜产食品加工业的现状,(1),肉与肉制品,人类对肉制品的加工具有悠久的历史：,古埃及,人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。,早期罗马,人利用冰和雪贮藏食品。,19,世纪末,，发展了氨制冷技术，肉类包装工业扩展为全年生产。,20,世纪,前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世，耐贮藏的小包装分割肉技术得到了迅速发展。,(1)肉与肉制品人类对肉制品的加工具有悠久的历史：,战国时期,(,公元前,475,211,年,),屠宰加工分割技术就已相当成熟。,“,肉干,”,、,“,肉脯,”,和古代,“,灌肠,”,等，见诸文字记载的至少可以追溯到,3000,多年前。,20,世纪,50,年代,，大规模的养猪业促进了我国原料肉贮藏技术和设备的发展；,70,年代,开始建立,冷冻猪,分割肉车间；,80,年代,建立,冷却肉,小包装车间，从德国、意大利、荷兰、日本等国引入分割肉和肉类小包装生产线；,90,年代,，猪肉,分割肉,已占白条肉的,10,15,；,目前,正在发展,冷鲜肉、低温肉、发酵肉制品,等低耗、低污染肉类制品。,食品工艺-食品加工-畜产食品加工学课件,食品工艺-食品加工-畜产食品加工学课件,2014,，全国肉类总产量达到,8707,万吨，占全世界肉类总产量的近,30,，全国人均肉类占有量达到,60,公斤；,熟肉制品不足,10%,（发达国家,50%,），其中西式肉制品占,80%,。,肉制品产业非常分散，,3786,家，行业集中度低，,双汇,、金锣、雨润三家仅占全国的,5%,左右，而美国前三家肉类加工企业总体市场份额超过,65%,；,中式传统肉制品加工业进入新的发展阶段。,食品工艺-食品加工-畜产食品加工学课件,从规模结构看，我国肉类工业产业的基本特点：,大型企业发展提速，企业数量、资产总额、销售收入和利润总额在业内占比全面上升；,中小企业发展放缓，各项经济指标在业内占比全面下降。,从规模结构看，我国肉类工业产业的基本特点：,中国肉制品分类表,中国肉制品分类表,目前我国肉类研究主要集中在以下几个方面：,改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全；（安乐死）,加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装；（冷鲜肉）,畜禽副产品的综合利用。（皮、毛、血,.,）,改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特色，,又具有出品率高、质地、口感好的新型肉制品；（酱卤制品）,改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品,由作坊式生产,逐步向工业化、现代化发展；（金华火腿、南京板鸭,.,）,改进包装材料和包装手段，延长保质期；（气调、真空）,目前我国肉类研究主要集中在以下几个方面：改进屠宰设备和工,5.,我国现阶段存在的问题,畜产品加工,转化程度低,畜产品加工制品,种类少,畜产品加工行业产品,方便性差,畜产品,质量差,现代畜产品加工造成的,环境污染严重,，,能耗大,畜产品加工制品生产,结构不合理,管理,体制,混乱,企业自身,科技水平低,5.我国现阶段存在的问题畜产品加工转化程度低,肉类产业面临的挑战,保供稳价,难度比较大；,受资源、环境等因素制约，,规模化,养殖发展,较慢,，在农户散养为主的饲养方式下，畜禽产量受市场价格、动物疫情影响波动较大；,随着城乡居民收入增加，食品消费结构升级速度明显加快，肉类产品,结构调整压力,加大；,行业内亟待增加能够采用,现代技术设备,，有完善的产品检测能力、食品安全管理体系的企业，以减少肉类食品安全事件；,大量畜禽皮、毛、骨、血等资源,综合利用水平,不高，资源、能源消耗和污染排放较大。,肉类产业面临的挑战保供稳价难度比较大；,6.,我国畜产品加工业的发展趋势,大力发展健康养殖畜牧业，为畜产品加工准备充足的原材料。,稳定和提高肉制品的生产与消费，积极发展奶制品，合理利用蛋制品，积极开发副产品的综合利用。,将实现以初级加工为主向精深精细加工的转变。,朝着规范化、标准化、规模化、集团化、一体化、低耗、高效、环保化发展。,形成优质化、多样化、方便化、档次化、低成本化的生产、供应与发展的格局。,6.我国畜产品加工业的发展趋势,7.,我国畜产食品加工业的发展对策,推进,传统食品,的现代化、方便化,提高,食品添加剂,的安全生产、合理使用、,科学管理水平,研制开发新的,食品机械与设备,积极采取,高新技术,，提高现代化生产水平，,加快与国际先进水平接轨的步伐,培养技术力量，加强,专业队伍建设,加强宣传，提高消费者的,安全与质量意识,7.我国畜产食品加工业的发展对策推进传统食品的现代化、方便化,北京资源集团,雨润集团,双汇集团,苏食集团,北京资源集团雨润集团双汇集团苏食集团,肉品加工,乳品加工,蛋品加工,四,.,畜产品加工学学习,肉品加工乳品加工蛋品加工四.畜产品加工学学习,五、课程安排,1.,学时安排,（共,24,学时）,肉制品,8,学时 （第,1-3,周）,乳制品,8,学时 （第,4-6,周）,蛋制品,4,学时 （第,7-8,周）,实验,4,学时 （第,8,周,?,）,2.,教学方式课堂讲授与自修相结合,3.,教学手段多媒体讲授,4.,基本教材：周光宏等编,畜产食品加工学,；周光宏等编,畜产加工学,五、课程安排1.学时安排（共24学时）,主要教学参考书目,1.,天野庆之等蓍,.,肉制品加工手册,.,北京中国轻工业出版社,1993,2.,刘希良,孔保华,孟岳成编,.,肉品工艺学,.,东北农业大学,1993,3.,张凤宽,.,农畜产品加工与贮藏,.,北京中国农业科技出版社,1993,4.,陈伯祥,.,肉与肉制品工艺学,.,南京江苏科技出版社,1993,5.,周光宏主编,.,畜产品加工学,.,北京中国农业出版社,2002,6.,南庆贤主编,.,畜产品加工工艺学,.,北京北京农业大学,1990,7.,南庆贤主编,.,肉类工业生产手册，中国轻工出版社，,2003,8.,金世琳等,.,乳品工业手册,.,北京,:,轻工业出版社，,1987,9.,骆承庠主编,.,畜产品加工工艺学,.,北京中国农业出版社,1988,10.,骆承庠主编,.,乳与乳制品工艺学,.,北京,:,农业出版社，,1992,11.,蒋爱民主编,.,蛋制品工艺学，西北农业大学，,1997,12.,蒋爱民主编,.,食品原料学,.,北京中国农业出版社，,2000,13.,蒋爱民主编,.,乳制品工艺及进展,.,西安：陕西科学技术出版社，,1996,14.,蒋爱民主编,.,肉制品工艺学,.,西安：陕西科学技术出版社，,1996,主要教学参考书目1.天野庆之等蓍.肉制品加工手册.北京中国,