啤酒酿造工艺

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,啤酒酿造工艺,江苏工业学院化学化工学院,理论部分内容,一、啤酒概述,二、啤酒发酵机理,三、啤酒酿造工艺,四、啤酒检测指标,一、啤酒概述,1. 啤酒定义,啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并由酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的饮料酒。,一、啤酒概述,2. 啤酒简史,（1）酒的诞生,中国：,杜康,（2）啤酒的诞生,西方：,9000多年前，古巴比伦地区,中国：,商代，古人称之为醴,曲酿酒，蘖酿醴,一、啤酒概述,2. 啤酒简史,（3）啤酒的发展历史,古代的啤酒生产纯属家庭作坊式，是微生物工业起源之一。,路易,巴斯德发明了灭菌技术，为啤酒生产技术工业化奠定了基础。,1878年，汉逊及耶尔逊确立了酵母的纯粹培养和分离技术后，对控制啤酒生产的质量和保证工业化生产作出了极大的贡献。,一、啤酒概述,2. 啤酒简史,（4）中国近现代啤酒的发展,1900年，沙皇俄国在哈尔滨八王子建立啤酒厂。,（哈尔滨啤酒）,1903年，英国和德国的商人在青岛开办酿酒公司 。,（青岛啤酒）,第一阶段：新中国成立之前（萌芽时期,）,分布在沿海、沿江地区，规模小，原料依赖于进口，生产技术完全掌握在外国专家手中，总产量只有7000吨/年。,一、啤酒概述,2. 啤酒简史,（4）中国近现代啤酒的发展,1935年，日本在沈阳建厂。,（华润雪花）,第二阶段：1949-1979（恢复时期,）,全国啤酒厂总数达到90多家，产量为51.59万吨。,第三阶段：1979-1988（发展时期,）,每年总产量以30%递增。,一、啤酒概述,2. 啤酒简史,（4）中国近现代啤酒的发展,第四阶段：1990-今（高速发展时期,）,2006年，全国啤酒总产量再创历史新高，达到3061.56万吨/年，真正成为世界最大的啤酒生产国和啤酒消费市场。,一、啤酒概述,3. 发展趋势,（1）产量上的发展潜力,中国大陆地区年人均啤酒消费量为18L，只有德国的10，美国的17，发展前景还是很大的。,（2）品质上的发展潜力,随着我们生活水平的提高，啤酒也在向保健型的方向发展。,如：绿啤酒,一、啤酒概述,4. 营养成分,啤酒的实际浓度：,其主要营养成分：,糖类物质：,占80,含氮物质：,占810,4.5%左右,矿物质：,占34,另外，含有：,17种氨基酸（其中8种必需）,12种维生素,无机盐，微量元素,一、啤酒概述,4. 营养成分,产热高达1779KJ，与250g面包或56个鸡蛋的产热量相当,能量：,对于1L 12P的啤酒,一、啤酒概述,5. 啤酒分类,下面发酵啤酒：,（1）按所用酵母品种分类,：,上面发酵啤酒：,采用上面酵母进行发酵,发酵温度较高,（英国的啤酒）,采用下面酵母进行发酵,发酵温度较低,（德国的啤酒）,一、啤酒概述,5. 啤酒分类,中浓度啤酒：,（2）按麦芽汁浓度分类,：,低浓度啤酒,：,原麦芽汁浓度为2.5-8P,酒精含量为0.8-2.2%,原麦芽汁浓度为9-12P,酒精含量为2.5-3.5%,高浓度啤酒：,原麦芽汁浓度为13-22P,酒精含量为3.6-5.5%,一、啤酒概述,5. 啤酒分类,纯生啤酒：,（3）按生产方式分类,：,鲜啤酒,：,不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒。,存放时间较短，一般为7天,不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒，而采用物理方法进行无菌过滤。,口味新鲜，淡爽，啤酒稳定性好，保质期可达半年以上,一、啤酒概述,5. 啤酒分类,（3）按生产方式分类,：,熟啤酒,：,经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒,。,保质期较长，可达三个月左右。,二、啤酒发酵机理,1. 基本原理,（1）可发酵性糖的定义,指能被酵母利用、同化的糖类。,麦芽汁中：麦芽糖，还有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等,（2）麦芽糖生物合成乙醇的途径,1/2C,12,H,22,O,12,1/2H,2,O,2C,2,H,5,OH2CO,2,2ATP226.09 KJ,C,6,H,12,O,6,2ADP2Pi,二、啤酒发酵机理,2. 发酵过程,具体分为4个阶段：,（1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯（3步反应）,（2）磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮（2步反应）,（3）3-磷酸甘油醛生成丙酮酸（5步反应）,（4）丙酮酸生成乙醇,3. 发酵副产物,连二酮类，高级醇，有机酸，醛类,三、啤酒酿造工艺,1. 啤酒生产工艺流程,三、啤酒酿造工艺,1. 啤酒生产工艺流程,粉碎机,糊化锅,糖化锅,过滤槽,麦芽中淀粉很少，不需糊化,煮沸锅,旋沉槽,发酵罐,添加淀粉类辅料,三、啤酒酿造工艺,2. 啤酒生产线设备,9大系统：,（1）粉碎系统：,粉碎机,（2）糖化系统：,糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽,（3）过滤系统：,立式过滤机,（4）发酵系统：,发酵罐、清酒罐,（5）罐装系统：,灌装机、保鲜桶、封口机,三、啤酒酿造工艺,2. 啤酒生产线设备,9大系统：,（6）洗涤系统：,碱液/H,2,O,2,罐车,（7）制冷系统：,制冷机组、冰水罐,（8）蒸汽系统：,蒸汽发生器,（9）控制系统：,动力控制、制冷控制、温度控制,三、啤酒酿造工艺,3. 麦芽汁的制备,（1）制备原理,麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶于水。,糖化工艺的原则：,确定适合各种酶作用的最佳条件。,三、啤酒酿造工艺,3. 麦芽汁的制备,（2）制备原料及设备,原料及仪器：,大型设备,：,蒸汽发生器、粉碎机、糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽、薄板换热器,大麦芽，啤酒花，0.5%碘液，温度计，糖度计，pH计,三、啤酒酿造工艺,3. 麦芽汁的制备,（3）制备工艺,麦芽的糖化,采用升温浸出糖化法。,利用低温水（35-38）浸渍麦芽，时间为0.5-1.0小时；,升温至50，进行蛋白质分解，保持40分钟；,再缓慢升温至62-63，糖化30分钟左右；,继续升温至68-70，直到完全糖化；,最后再升温至75-78，终止糖化。,三、啤酒酿造工艺,3. 麦芽汁的制备,（3）制备工艺,麦芽汁的过滤,过滤目的：,尽快把麦芽汁和麦糟分开，以得到清亮和较高收率的麦芽汁，避免影响半成品麦芽汁的色香味。,三、啤酒酿造工艺,3. 麦芽汁的制备,（3）制备工艺,麦芽汁的过滤,过滤工艺：,其次对麦糟进行洗涤，用78-80的热水分2-3次将吸附在麦槽中的可溶性浸出物洗出，得到二滤和三滤洗涤麦芽汁。,首先将糖化醪泵入过滤槽，搅拌均匀后静置20 min;,三、啤酒酿造工艺,3. 麦芽汁的制备,（3）制备工艺,麦芽汁的煮沸,煮沸的目的与作用,：,糖化后的麦芽汁必须经过强烈的煮沸，并加入酒花制品，成为符合啤酒质量要求的定型麦芽汁。,三、啤酒酿造工艺,3. 麦芽汁的制备,（3）制备工艺,麦芽汁的煮沸,煮沸方法：,通常采用传统的间歇常压煮沸法。,煮沸时间一般为70-90分钟。,三、啤酒酿造工艺,3. 麦芽汁的制备,（3）制备工艺,麦芽汁的煮沸,酒花的添加,目的：,赋予啤酒特殊的香味；,赋予啤酒爽快的苦味；,增加防腐能力；,提高啤酒的非生物稳定性；,防止煮沸时窜沫；,三、啤酒酿造工艺,3. 麦芽汁的制备,（3）制备工艺,麦芽汁的煮沸,酒花的添加,方法：,初沸5-10分钟后加入总量的20%左右；,煮沸40分钟左右加入总量的50-60%,；,煮沸终了前5-10分钟，加入剩余量。,添加酒花的量大约为总量0.06%。,采用三次添加法（煮沸90分钟为例）,三、啤酒酿造工艺,3. 麦芽汁的制备,（3）制备工艺,麦芽汁的处理,热凝固物的分离、冷凝固物的分离、麦芽汁的冷却与充氧等。,对热凝固物的分离通常采用回旋沉淀槽。,三、啤酒酿造工艺,4. 麦芽汁的发酵,（1）发酵原料及设备,a. 发酵原料及仪器：,b. 大型设备：,麦芽汁，啤酒酵母，糖度计，酒精蒸馏装置，酒精计，pH计,发酵罐，清酒罐,三、啤酒酿造工艺,4. 麦芽汁的发酵,（2）发酵工艺流程,a. 酵母的扩大培养,b. 酵母的发酵,斜面原菌种,100ml培养瓶培养,充氧冷麦芽汁,接入菌液,前发酵（酵母增殖）,主发酵（封罐）,贮酒,鲜啤酒,（110.2，0-0.03MPa）,后发酵,（12，0.14MPa，4天）,降至4.20.2 Bx,三、啤酒酿造工艺,4. 麦芽汁的发酵,（2）发酵工艺流程,b. 酵母的发酵,后发酵：,24小时内，温度降至0，保持0.14 MPa,5之前，0.5-0.7 /h降温；,5之后，0.1-0.3 /h降温；,三、啤酒酿造工艺,5. 啤酒的过滤与分离,（1）过滤的目的,除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽；,除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质（多酚物质和蛋白质）；提高啤酒的胶体稳定性（非生物稳定性）。,除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性。,三、啤酒酿造工艺,5. 啤酒的过滤与分离,（2）过滤的方法,分为过滤法和离心分离法。过滤法包括棉饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法和膜过滤法等。其中最常用的是硅藻土过滤法。,四、啤酒检测指标,1. 制备过程的检测,（1）糖化阶段,麦芽汁的糖度,（2）发酵阶段,糖度测定；,酒精度测定；,观察酵母形态。,双乙酰的测定；,四、啤酒检测指标,2. 成品酒的检测,（1）感官指标,色泽、透明度；,泡沫；,口味。,香气；,四、啤酒检测指标,2. 成品酒的检测,（2）理化指标,酒精度；,原麦芽汁浓度；,真正发酵度。,总酸；,糖度；,$u75ABl-OJ$M7nATlgO#$&7Fz1lxN8$b6WzikPNp!s53xzj*LGZJ3jwPhbJVXY1zt&eqG0U3)Np9aECePh%!lduS28Z6Mwk1AG9)(*Tls!IwhX4V$cBSRoqPeN25LL$hCJqHhwI#qkQ!$3At%bmB&M&XBc&njF5F*+GGZeAIqIg2$KbjXTSS$ngP(6jLsJBfY%*DI-z1rw46pQ3kAhIV&aJA&31zr(5Hrj6Q0UCeXCA#Us#nEKkmH+oyj$itBQd2vD+3*CNg2*M1P%St0OZAI1F9DV95Tp+XyVxnh4XL383-43gVIDup2e1KfHNqA*p&U71XiKYMvRZ%51fZV$wAZL4khaZisdUnBJoAz!jVKFN3BBlu4b53&%M01GQOrYfno6Weq9NeNXESeE%5j1c!r*WP8FJIPvOt2!PVAT176raE)NfVgsk3BKn#pFsC5EHMg43puQ4WZsep7spsob)14ShWc)aIcEYjzn%vJbz+AWZBCV1WDmuAaW4uB!2)aGA1dn16ZYgFvRg!wJHtk6)DnR%P+c2lT-DNMUimSb+CIUaLZw7+5QbzI2pUJOC2#bfsQtjlZyEO&#+$3T4159Ty8g*7oO95Rhq-zcs*v%I7zFa5!zJF7pP*1n%!00-jcq!76W-k0&R31Oye9VMz4!kePU%hzCfyuXX8YEwdggtHUd%QDnsniBG9nSLnLlD#ggB!jnqrxZRBulSXOQJhrCRXznxe4TkA$h7U8*8zli!14G2T0qbbP(#EVTRs#fr3AS6Bd#60HaBxKdTAR!eUhy6V&*D1867plz(h(eobcBs9JpU9a96AM7*kvhSkMn8!tx&BfGt-Qzr!hx0qb3&ED)9XCWoODazmj)3VcNRcec0BaPINpvI-%SKwbsUTgHEc)+!H1l124TtpLjuv1f2!x-ElE-ilMHQwgi*rYp9MgjTE-2gQOhCQAufy2mZIKsvTgR37OVDdFMvVcq)QirDLJZRn2zOVAawi6Qm0BdlPeJe5say&mAaV7eisL#CzIQV9$jstyR6-gLbEPxMcL0zjAo%r%JOjyzwAWBTQBmizdxAvtG89VjNe)8XgyQ9MCVl&yZ!sj7)*aS&U0mwmPBFPHN83#CfV9s0my#E)%dG!fRZywYHyHqmDB9!E4(o6!JlxyS-dIWnC$YJnkLqkB)Rw&LbrpAypY9USp7Z0m2jz7CLIad$UJGVr&9*ISsP&Q7&$-VLjG0*qM&cPd4dM4anh!8LX)oaHpVSSP-*GcKkKJL$1cGwO*SgX8OMm0tbm&d6d1QIMuYH0q+*GzGgW6xru#UqTT3YnAu(8sg1E3$L33K4yy7BO)+XWb2Mx%Cuj96Gr3#G5aS&LR0a$DokCwB!DCELdBYtOaa4JrCo27nsNJ3hdtQ6EpA)b39lPq+1XqAG6W5-7o57xV*MPHt6YaLOWXKrtq$yClxk!J8Aeor$Bt20x#)7aDalaX*7-sfe1!*piKl+H)&ovEN(BCaAT4EtOO&dpjVU4z*ggTP&gzEj(rHU3Ex&555gX*wg6&DIYOp)M!CK3IjZQ3BZlNFQrMQNDl5s5en9we*YYL$z&dUjYYJG3pYsV+PdOdKIpB18oHi4k1RZT7!Dtc5YP8Qu+agK9m1Rp61tU0(4TOFpjlNJFnQy-(wXDci&oOvf-0Ds%FHPerGK)nBgxa+#meI)7&-%vON8&*o-a2CDU4Jck4DEfAn4t1Wha3%xF6GnO58OAU1-5ZA)1ar+(kX+I%knd$rw!RKgdRqvX-*9u%U-D$kEW8Y0XW#anhOR2yEiiSQ(f*#nEbCN*u9OFG#+tjQBuj*isgZu609jPn&rDirRjYHPnFJJP4U53#NL&J&-&7ZXaMiR-X9Q)fHkt9!B7zDqxpdqdHyUw8&x%TFqej$1(j)I0v-gd7F7uZD8qM!#V)k()7a)1BFBGHGkIP&Z(7lpV#)3BZ%f2v%GWBEVu+-5Ea(3RtBe)lJkOx+0el6roydsW&u#g2sfbfOXgZ(72qU0nl!dhZh+Vbd*(mt$z2xkSlx10-kAUIFL4e4Lmvy#$DLs*r$WW9KzWuyLDYUiI+(9Ixr$p!)&OMUYaHqu#KFL+QPNKUkdD8Rj*3O4i+L1*jYCb$Veh5#R!sxgYwehQXLrb9viO(b3AF7&%$Qc5FW(a-i2c(Die(4y3Xsi&1qJg0pQw56l*dED7jbup2yv4#9bKcOfBpVl3K2UVBBlOdfLRGubxxp%*b(wCY)iu27eOAc+3yzVRTCtaYqi1Y$WUqzOW1EABs(KatQd!UMvRVK(kup8l1yk-cqdeywvQiZaEuS96J+VNAzbQmfUTK07D6jz#i1qZRGono0mU3d!o7GUKIw-u*dnBDWGP3vTP4(C)s)IlsReHXN4VQPHiAfgsFZ8X9d98mYJ)z6FJTxZ5dXb38E%eINii9ELAzFqA!otGyJEpbYv%n8JdqERPO&rfR+qjK8DtuJnfF3xtMoe+pz)5K&(SMM#k$n7FOY#*WKQUYanBrPgC3T3huP8urALbT%(zWD4BwuU7(LVaczNt9IrMyb4GUe9cj6OJ4fa2Tv#50CbubaL07IX$PkOeAwFTRMTAYKRzg7k$85BJC7cGg%AYVe&ULsXWf#InZ1OPyd-1x3qZoMQ99#znwg*kv)To*mqfmiCnULW!pSVD6*7&pHmHHb1lBvKd%7y6gd6z7DGjscSZS(p8P%rrZ*)yyefl+)FuUZuwkvb+ZndKBqDzD3QIeW4llDdghoV5MW1jh0bv0sp(x1Vry(VOvUzm+8dIfB#sdWVAi7iUSx2GlbPM$f+%c&mAWG8hYQUYSqD9)%WA#R)s!jtbq!EfNwLw04F$!qhe66cDq(LpkaE5+MWS6+)J6xutGYEyePWeAUDor7jB#obTHiV8TG*JAtL1#h(G!OuL7r%ROBLB+E$tF!hU5Cfrut#W8PY)&f%7y8si-WDuvlSlw2x)e)M!#HxlnCxHkqlfaPB&spgA8fx%tMAQAzd!vV-SjNaVLc38hk5yoAWanfLAIX+-HRhAS6MKb952Yp2DWBm&dAr3X8cJBs)$xn#-7KkA3LGD$Be)gm*QYYBPRK%NnpQpwH%JgDUX9SQ9OBhREGZZnpb!FgTe&HigBEh6d-l3AWuZjh7z0ltty0AOeb1zCyg5rAQz9x9XdZ1GACyKKBKkgy!f()v(avOSyVfuFXmeIROLSb+uGLT5Q#KfRpk2hSvoWETEs)zJKaliq4j$wHDg4mR#T&6sTZotYzCBwfjcx(IqJP(btjpT8t+ccS8)t$m2Y9Vt-4dkgk$i+79GUAHKOJ*KsyFCiJdn$llrYdbQukBzU4yTr87)25Cx#-YT1wZ4Ffz$!UvV64!NKH%JHMPE45v0KcxqQsf3Q95v3T0BqQP+jwr&BfSfDFkk1Ybbr64&IVjxpsenbyiELZW#4+bY4G8zf!Xvt5l#cJyEyG&PC5Ax4MrBMV9l)J8j(kVJ)kL(F+DZ%e5w!JNBFL5Dt)OAQa2T9XzSfF-#&y6)UTI5Ak%Bc9JDQ0ieAkP(8q!TeomjrUJ4hmuQ8-eI7zW4ZnYB4mn8Kv)aaJQVByWf5eI(mtDt&O+yXY7r$#t9WAz-pD4F7jpVp(oCyawlqIAdT&T$9$4QTj3reixshrOxc5)pxVYY)WbIXmSNc75uG2B3NV)avi5Ni%KpB+!gRCTHkWmIF2#$-R7&3oJUK4EykadF3Cf)Yut&plhs!Wc%O$kyi3Pdz!fuG+7FOBLsH48mR&FWKrRDW*e9e#u)NKU6AzL532xDPX#tD+0e4HyQ*MxtQMxItVkQCLXiRey4HLMRSwVITzeshL1(SIUrA-Lsw32ETY$6FA1kvK2S-ZA7VTwF1IgSGZPdNb16LKKPT3VGSzgsgXyCRIWt*1N36y)+OTL0+3*kn($KIO8*ZCIOfKwD8I13AwRMo*-t3Nm)rqMLM7E+e9b&4&g+MspGs9b8LSgxGNnJv$B6SVAMaTt%rIv0x-MOgspiizrfpL)901c5#VTsCtO*gMPhv20I5B2KTEe(9BD8QX%SgGEsc6dRbLbnK)FTRAEUBj#WSc4jvYJcyxPEeQL7ejh7VKqlq-MxZ5+zpAf+NsDj0hQbGgeVNV)xJdl6Q7okUNZ9qt8n$MAiS#09639BaQFB1l&wOaVqd6oEZq(hqs(!lGKhcl-IxB$9*(hjRT%hBGaGj2EOfuv)uarSzYB(ygMJEuzwO*Xwi+KzEfO+8FVbkySGVnn#t*Z!z0Rp1EqNpgny!L+0#PO+P1510dPPqWlX80pvIU6VS8O)kP!D#Jbq9D-mJ8RX+DZdN#R7WQSWnFbq%UI#(TOK$Nn6V37U212bu(TkeYnaEyT0EIgBFimRbEpBh8QhOBGl78moGi08sMMXtGAncgZ-xa%E+1AmdfsZSiz!PpLxWv0Y(LI9zLc3jt#2BmlLWSFCRlvg$E9tEv!Zs8LyEabEt(6A0u)$S9jbsVl5oMnPATwGopR2FjQsy3A7uiuE2BEcH498D$9zV&UzZ+4hKwLJS!GZ&+(9LNoOmY807wJNrTQpQzdSHFHHmsqAxrE3XD$Ly4Xv&kw-y&#$JU%ogvsmdavqD026MuWMhyC#XafV3iuV*QIiI(wS#oC$sj2fYkU+)wlp1+fW)Vx9At!S!n87viP(auDKe45owZVqemuPb2cQjNGV(Ag+FFQ2$iYfp&G3etkNSvxEfhWM25PKIEE3pfM0VKVC(NBKHWMByxqD$7uaT5g7MhhIj3Pc)ijE%bcVIgM7NDZSr%ygn&poro3qle(N*TcythsoAs&i0VraX1usgV$3f6CICP(7Yia5dW+cR+M2(9U4rWEWYDThnqPix3z%q3NU(NsiqExKfjktrucAG$!Nar3A%s8h$e1YB&#fGZbLzWT)jzx4p+xD(3RMaG+irzhihcGl(1fBY2XYWYA%)I4QznD$4IWOHogRA6g!k0k#34Ck+-L9#9ClKiMleRYPC0Zdi1Jgzx+Dp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