优化食物品质的添加剂_ppt(精品)

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,营养均衡与人体健康,2,专题,你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？,配料：,猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（,10%,），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，,D-,异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠,配料：,水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素,C,、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾,营养均衡与人体健康,第三单元,优化食物品质的添加剂,优化食物品质的添加剂,食品添加剂,(Food Additive),为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能,改变食品某些性质,（如颜色、味道等）,的物质,，叫,食品添加剂,。,优化食物品质的添加剂,常见食品添加剂及其性能,添加剂,性 能,着色剂,发色剂,调味剂,疏松剂,防腐剂,使食品诱人的颜色,改善食品的味道,使食品松软或酥脆,防止食品变质、延长保存时间,几种常见的食品添加剂简介,食品着色的方法：,在食品中加入,（色素），使食品呈现一定的颜色。,在食品中加入,，它与食品中的某些成分发生,，使食品呈现良好诱人的色泽。,着色剂,发色剂,化学反应,着色剂、发色剂,使食品色泽更诱人,着色剂、发色剂,使食品色泽更诱人,1.,着色剂,分类,天然色素,人工食用色素,柠檬黄、胭脂红等,-,胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等,思考？,1.,食品中着色剂的量是否有限制？,2.,食品着色剂的种类有限制吗？,2.,发色剂,2).,发色作用,:,(1),使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；,(2),使肉类具有独特的风味；,(3),能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素,1).,发色原理,:,3HNO,2,=HNO,3,+2NO+H,2,O,Mb+NO,=,MbNO,本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色,你,能,列举出你家厨房里的调味剂吗？,咸味剂,：食盐,甜味剂：,蔗糖、甘草,辣味剂,：辣椒粉,鲜味剂,：味精、酱油,酸味剂：,食醋以及各种饮料、果汁中含,有的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸,食用香料,：水果香精、花椒、茴香、桂,皮等,你知道饭菜可口的秘密吗？,调味剂,使食品口味更鲜美,酸味剂,食醋,为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素？,为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？,生活小常识：,食醋的主要成分是,醋酸,，还含有少量其他,有机酸,。炒菜时放点食醋，能,软化植物纤维素，改善食物的色、香、味,，并有利于,保护食物中的维生素,C,（因为维生素,C,在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能,除腥,，还能,溶解,其中的,钙质,，促进人体对钙、磷的吸收。,鲜味剂,味精,添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有,L,谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊鲜味，其结构简式为：,L,谷氨酸钠在,100,下加热,3h,，分解率仅为,0.3%,，而,在较高温度（超过,120,）下长时间加热就会分解生成,有毒,的焦谷氨酸钠,。因此在烹调时，加入味精后不宜长时间加热。,菜快起锅时才加味精,。,你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？,辣味剂,辣椒,辣椒的作用,：,可去腥、消除异味、解腻、增香,反馈练习,1,、,下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。,其中属于着色剂的有,，属于调味剂的有,，富含维生素的有,品 名,浓缩菠萝汁,配料,水浓缩菠萝汁蔗糖柠檬酸黄原胶甜蜜素维生素,C,，菠萝香精柠檬黄日落黄山梨酸钾等,果汁含量,生产日期,标于包装袋封口上,柠檬黄或日落黄,柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖,维生素,C,反馈练习,2,、,下列有关食品添加剂的说法错误的是（）,A,、食盐是一种咸味调味剂,B,、食盐是一种食品防腐剂,C,、味精是适合于任何人的鲜味剂,D,、加碘食盐中的碘是营养强化剂,C,3,、,食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是,(),香肠中添加过量的亚硝酸钠；烧鱼时加点食醋；白酒中掺入工业酒精；,食品原料中添加,苏丹红一号,A.B.,C.D.,B,疏松剂,使食品口感更良好,食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂,疏松原理,疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。,常见疏松剂,碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等,交流与讨论,见课本,63,页,NH,4,HCO,3,NH,3,+,CO,2,+,H,2,O,碳酸氢钠,产气过快,易使食品出现大空洞,分解形成的碳酸钠,使食品的碱性增强,不但影响口味,还会破坏某些维生素,;,甚而导致食品发黄或杂有黄斑,使食品质量降低。,碳酸氢铵,产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨,使食品碱性增加,影响食品的风味,即有氨的臭味。,2NaHCO,3,=Na,2,CO,3,+CO,2,+H,2,O,用碳酸氢钠或碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？,成分,常用物质,碳酸盐类,碳酸氢钠,酸性物质,柠檬酸、酒石酸,疏松剂,明矾,其他成分,淀粉、脂肪酸等,发酵粉的成分,复合疏松剂,:,发酵粉,复合疏松剂的性能,:,发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。,油条为何松脆可口?,硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。,明矾还有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化,香脆可口,.,A1,3+,+3HCO,3,-,=,Al(OH,),3,+3CO,2,含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症,我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。,你,知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？,防腐剂,使食品保存更长久,防腐剂,使食品保质更长,交流与讨论,见课本,65,页,溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响？,苯甲酸及其钠盐是常用防腐剂。,酸性有利：,pH=2.55,，能抑制微生物生长；,碱性不利：苯甲酸电离平衡右移，含量减少。,绿色食品（,Greenfood,）,绿色食品应具备的条件,1,、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；,2,、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；,3,、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；,4,、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。,无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志,.,下列食品添加剂与类别对应错误的是,(,),A,着色剂,苯甲酸钠,B,营养强化剂,粮制品中加赖氨酸,C,调味剂,食醋,D,防腐剂,氯化钠,反馈练习,A,.,下列做法正确的是（）,A.,为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠,B.,为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂,C.,食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿大,D.,为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果,C,3,下列不属于食品添加剂的是,(,),A,味精,B,发酵粉中的碳酸氢钠,C,食盐,D,主食中的淀粉,4,下列食品添加剂属于调味剂的是,(,),A,NaNO,2,B,维生素,C,味精,D,胡萝卜素,D,C,5,、下列说法正确的是,(,),A,食品添加剂就是为增加食品的营养而加入的物质,B,只有不法商贩才使用食品添加剂,C,不使用添加剂的纯天然食品最安全,D,在限量范围内使用食品添加剂不会对人体造成伤害,D,祝同学们身体健康!,