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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,实验,8.,果酒和果醋的制作,课题目标,1.,说明果酒和果醋的制作原理,2.,设计果酒和果醋的发酵装置,3.,制作果酒和果醋,远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成,了醇香可口的饮料,人类最早发明的酒,课题背景知识,基础知识,在酒的制作中，依种类分大体上可有,白酒、果酒、啤酒和黄酒,四类。,制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,1,、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布,一、果酒的制作原理,结构：,真核生物,思考：真核生物和原核生物的区别？,原核生物有无其它细胞器？,新陈代谢类型：,兼性厌氧型,酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而不能将无机物合成为有机物，故为异养，酵母菌是真核生物，有线粒体，有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸，所以酵母菌为异养需氧型或异养厌氧型,生殖方式：,出芽生殖,过程：母体 芽体 新个体,a.,有氧条件下,C,6,H,12,O,6,+6O,2,6CO,2,+6H,2,O,进行有氧呼吸，大量繁殖。,b.,无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,2,、果酒的制作原理,3,、发酵需要适宜的条件：,（,1,）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。,20,左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在,18,25,。,（,2,）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁。,（,3,）生活在偏酸环境中,4,、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源,主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,二、果,醋,的制作原理,醋酸菌是一种,好氧细菌，,只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长,温度,30,35,。,C,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,氧气、糖源充足,葡萄汁中的糖分解成醋酸,糖源不足,将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸,1,、醋酸菌,2,、果醋的制作原理,当糖源充足时：,缺少糖源时：,果酒和果醋的发酵装置示意图,出料口,充气口,排气口,葡萄酒窖,啤酒酒窖,白酒酒窖,有氧制醋,1.,对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用浓度为,75%,的酒精擦拭消毒，晾干待用；如果要快速可以使用吹风机吹干；,2.,取新鲜成熟葡萄,2.5,Kg,，,榨汁前先将葡萄进行冲洗（注意不要反复多次冲洗，以免影响制作的效果；清洗后一定要晾干，这也很重要,),，去除枝梗和腐烂的子粒,3.,将适量干酵母放入发酵瓶，,用榨汁机榨取葡萄汁后，将其连皮一同装入发酵瓶中，或将葡萄打成浆后装入发酵瓶中，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的,2/3,；盖好瓶盖。,4.,将发酵瓶置于适宜的温度下发酵；严格控制温度在,18,25,（注意：由于发酵旺盛期,CO2,的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂；瓶子最好选用塑料瓶，每天要拧松瓶盖,2,4,次，进行排气）,10,12,d,左右。,4,、用葡萄制作葡萄酒,（,1,）设备及用品,510,L,的大瓶（玻璃瓶，金属罐或瓷罐均可）,适合于瓶口的软木塞或橡胶塞，亦可用压紧的一大团棉花代替。,有弯曲的安全玻璃管,过滤器（大漏斗或其他过滤器具）,3,、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源,主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,5.10,d,以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。,纱布,多功能榨汁机或大研钵及杵,若干带瓶盖或瓶塞的小口玻璃瓶。,（,2,）材料,紫葡萄、新鲜酵母或干酵母,（,3,）步骤,5,、酒精的鉴定,酸性,条件下，酒精与重铬酸钾反应呈现,灰绿色,先在试管中加入发酵液,2,ml,，,再滴入物质的量浓度为,3,mol/L,的,H,2,SO,4,3,滴，振荡试管，观察颜色的变化,条件及颜色,鉴定过程,建议安排在,9,月或,10,月进行：,正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。,此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。,温度适宜，发酵现象非常明显。,6,、实验建议,7,、干红与干白,干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下,(,低于,4,g/,升,),，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒,(,每升总糖,50,g,以上,),。,红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，,2,、果醋的生产制作过程,清洗,将水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等，取出沥干。,蒸煮,将上述洗净的果物放入蒸气锅内，在常压下蒸煮,1,2,h,。,在蒸煮过程中，可上下翻动二三次，使其均匀熟透。然后降温至,50,60,，加入为原料总重量,10%,的用黑曲霉制成的麸曲，或加入适量的果胶酶，在,40,50,温度下，糖化,2,h,。,榨汁,糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶或大缸,并调整浓度。,发酵,糖化液温度保持在,28,30,，加入酒母液进行酒精发酵，接种量（酒母液量）为糖化液的,5%,8%,。发酵初的,5,10,d,，,需用塑料布密封容器。当果汁含酸度为,1%,1.5%,、酒精度为,5,8,度时，酒精发酵已基本完成。接着将果汁的酒精浓度稀释至,5,6,度，然后接入,5%,10%,的醋酸菌液，搅匀，将温度保持在,30,，进行醋酸静置发酵。经过,2,3,d,，,液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形成，一般,1,度酒精能产生,1%,的醋酸，发酵结束时的总酸度可达,3.5%,6%,。,过滤灭菌,在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，得到清醋。滤渣加清水洗涤,1,次，将洗涤液并入清醋，调节其酸度为,3.5%,5%,。然后将清醋经蒸气间接加热至,80,以上，趁热入坛包装或灌入瓶内包装，即为成品果醋。,上述液体发酵工艺，能保持水果原有香气。但应注意，,酒精发酵完毕后，应立即投入醋酸菌，最好保持,30,恒温进行醋酸发酵，温度高低相差太大，会使发酵不正常。,如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合发酵，效果更好。,（一）果酒的制作是否成功,发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。,（二）果醋的制作是否成功,首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的,pH,作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。,四、课题成果评价,果醋的过程：,挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵,果醋,（,1,）设备及用品,1.1.5,L,的下口瓶,2,个,2.500,mL,的,锥形瓶,1,个,3.,直角玻璃管（长短不同）,3,根,4.,直玻璃管,4,根,5.,单孔橡胶塞,2,个,6.,双孔橡胶塞,1,个,7.,胶管约,1,m,8.,锯末适量（足以装满,1.5,L,的下口瓶）,9.,脱脂棉少量,10.,铝箔少量,11.,水族箱通气泵,1,台,12.,铁架及铁夹几副,空气,甲,乙,丙,发酵液的出口,棉花,（,2,）材料,果酒与醋酸菌,（,3,）步骤,A.,发酵装置如上图所示，将,800,mL,果酒与水的混合物到入甲瓶中，用铝箔将上口盖住。甲瓶的底应离桌面,40,50,cm,。,B.,乙瓶为发酵瓶，醋酸发酵在其中进行。将适量醋酸菌与,200,ml,果酒,-,水的混合物混匀，并调,pH,至,7.0,后到入乙瓶中，使锯末湿透。醋酸菌附着在锯末上，此时瓶中几乎没有游离的液体存在。,C.,将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞有棉花球的玻璃管连接，通气且不必太快，使醋酸发酵,48,小时后，用,pH,试纸检查乙瓶流出液的,pH,，若呈,明显酸性则进入下一步。,D.,调节甲瓶下口双通活塞，使甲瓶滴入乙瓶的液体流量约为每,5,分钟,1,滴。调节乙瓶下口处的螺旋夹，使滴入丙瓶中的液体流量也约为每,5,分钟,1,滴,E.,每天用,pH,试纸检测流出液的,pH,，,检测发酵进行的情况。等到流出液的,pH,不在减少，或甲瓶中液体全部流入乙瓶时，停止实验。,1.,制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？,2.,为什么空气要用棉花过滤？,甲瓶,中的酒水混合物和乙瓶中的锯末都含有微生物可利用的养分，进入的空气含有大量微生物，经棉花过滤可防止微生物进入。,思考：,答：,醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，,因此要适时向发酵液中充气。,
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